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1. Norma técnica peruana de
Maracuyá y aplicarlos en
procesos de desarrollo e
innovadores
NORMA TÉCNICA PERUANA DE MARACUYÁ Y APLICARLOS EN PROCESOS DE DESARROLLO E
INNOVADORES
PRESENTADO POR: ALZAMORA MALDONADO ERNESTO GALVEZ RUIZ DIANA
CURSO: MÉTODOS DE ANÁLISIS DE CALIDAD
DOCENTE: ING. JUAN QUISPE NEYRA

2. OBJETIVO
• Establecer los requisitos que debe cumplir el fruto de maracuyá
destinado a ser consumido en fresco, y su aplicación en
procesos de desarrollo e innovadores
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3. Requerimientos mínimos
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Deben presentarse enteros, con
la forma y color característicos,
con el peduncilo cortado desde
la base.
- Ser de consistencia firme. -
Estar sanas, y exentas de
podredumbre o deterioro que
hagan que no sean aptas para el
consumo
Estar prácticamente exentas
de plagas y daños causados
por ellas, que afecten al
aspecto general del producto.
• Estar exentas de
cualesquiera olores y/o
sabores extraños. - Estar
dotadas de un
tallo/pedúnculo que debe
llegar hasta el primer nudo.
- Exentas de hundimientos.
- Exentas de grietas

4. Requerimientos de madurez
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• Estado 1. Fruto verde o inmaduro (del 0 al 10 % de pigmentación
amarilla).
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• Estado 2. Fruto un poco verde (del 10 al 20 % de pigmentación amarilla).
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• Estado 3 Fruto un poco maduro (del 20 al 40% de pigmentación
amarilla).
• Estado 4. Fruto maduro (mayor al 40 % de pigmentación amarilla

5. A continuación se muestran los estados de madurez de la
maracuya
Estado 1 Estado 2 Estado 3 Estado 4 Estado 5
1. 10 10- 20 20- 40 > 40 Sobremaduro

6. Requerimientos específicos
El contenido de pulpa en los frutos debe superar el 35 % del
peso total.
Debido a que durante el proceso de maduración entre los
estados 4 y durante el 5 los cambios de pH, acidez total
titulable, sólidos solubles totales e índice de madurez,
oscilan en un rango semejante con los límites inferiores de
cada una de las variables químicas. De manera que valores
mínimos que deben presentar los frutos de maracuyá se
presenta en la siguiente tabla
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Parámetro Madurez de consumo
pH 3,5 -4,0
ATT (%) 3,7
SST (º Brix) <13,5 en adelante
IM ½ - 1

7. CLASIFICACIÓN, CALIBRE Y DESIGNACIÓN
Clasificación
• Categoría extra: Son las de calidad superior, cumplen con los requisitos mínimos de calidad y está exento de todo
defecto que demerite la calidad del fruto. Se permiten pequeñas alteraciones superficiales que no afecten la apariencia
general ni su presentación. Debe estar lavada el solo hecho de faltar al lavado la dispone inmediatamente en la categoría
inferior
• Categoría primera: Debe cumplir todos los requisitos mínimos de calidad y se aceptan ligeros defectos en el color,
manchas y cicatrices que no afecten la apariencia general ni su presentación.
• Categoría segunda: Comprende los frutos de maracuyá que no pueden clasificarse en las categorías superiores pero
cumple con los requisitos mínimos de calidad. Se admiten defectos de color, rugosidad en la cáscara, raspaduras y
cicatrices superficiales.
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8. Calibre
• El calibre designa una relación de tamaño y por lo cual se clasifica de la siguiente forma.
Inocuidad
• Cumplir con lo establecido por el Servicio Nacional de Sanidad Agraria – SENASA, autoridad nacional competente1.
• Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria, aprobado mediante Decreto Supremo Nº 004-2011-AG, y sus modificatorias
Designación
• Su designación es referente a su nombre, variedad, calidad, y tamaño.
• Ej: Maracuyá, Hawai, calidad de primera, tamaño grande.
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9. TOLERANCIAS
• El grado de tolerancia es del 10 %, para clasificarlo en una de las
categorías ya anteriormente mencionadas, se debe cumplir que un
número no mayor al 10 % de la fruta no esté una categoría
inmediatamente inferior, o en caso excepcionales dentro de la
tolerancia de la categoría inferior. A excepción de la calidad extra,
esta solo admite un grado de tolerancia del 5 % en cuanto a calidad,
pero 10 % en calibre.
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10. 10
Medición de pH
Para determinar el pH, se corta la fruta por la mitad, a la altura del radio
ecuatorial, con la finalidad de extraer la cantidad de pulpa sufriente se
emplea un colador y un recipiente, el cual depositará no mínimo de 50 ml
de jugo de fruta.
Medición de los sólidos solubles totales
Para el cálculo de los sólidos solubles totales conocidos
como ºBrix, o contenido de azúcar, se extrae un poco del
jugo de la fruta, se deposita en el refractómetro, no exceder
las dos gotas de jugo, aunque depende del refractómetro
Calculo del índice de madurez
Para determinar el índice de madurez se puede emplear una
tabla haciendo uso de las características sensoriales como:
color, olor, sabor, textura, apariencia

11. Rotulado.
El rotulado del maracuyá debe cumplir con lo indicado en la norma Codex CXS
1- 1985 (2018) NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS
ALIMENTOS PREENVASADOS y las disposiciones especificadas en el
numeral 6 de la NTP-CODEX CXS 316:2019, siguientes:
• Nombre del producto, nombre de la variedad (facultativo);
• Nombre, dirección legal del productor o asociación de productores, del
acopiador y/o distribuidor cuando sea aplicable, código de identificación del
productor (facultativo);
• País de origen, y facultativamente, nombre del lugar, distrito o región de
producción; - categoría de calidad;
• Calibre (código de calibre por peso);
• Peso neto (facultativo);
• Número de Autorización Sanitaria de Establecimiento de Procesamiento
Primario emitido por el SENASA.
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12. EMPACADO Y ROTULADO
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Las cajas deberán contener paredes lisa, debe permitir aireación, dicha
abertura no debe exceder el 20 % de tamaño del fruto, y al ancho de listo no
debe ser inferior al 3 cm.
Las dimensiones deberán ser establecida pensando en la capacidad, de no
exceder los 10 Kg, así que pude variar en altura, anchor y longitud.
No se permite la reutilización de empaques que hayas contenido químicos que afectan
la salud, tales como empaques de cemento, fertilizantes, herbicidas, entre otros.

13. APLICACIONES EN PROCESOS DE
DESARROLLO E INNOVACION EN EL
MARACUYA
• (Jiménez, 2014) En su trabajo titulado “Formulación,
evaluación organoléptica y físico-química de una mermelada
mixta a base de loche (cucurbita maxima dutch) y maracuyá
(passiflora edulis)” hace referencia a la creación e innovación
de una mermelada a base de Maracuya.
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15. Metodología
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17. Resultados
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El loche (Cucurbita maxima Dutch) que se utilizó fue del poblado de Pacora,
perteneciente a la primera categoría porque tuvo un peso mayor de 2 kilos, de forma
acampanada, sus paredes externas fueron duras de color verde oscuro y las internas
suaves y carnosas de color amarillo naranja ausente de semillas en el fruto.
Presentando 7% de solidos solubles, pH 6.24 y acidez 0.05%.
El maracuyá (Passiflora edulis) que se utilizó fue de la variedad Flavicarpa
Degener de forma ovoide amarilla con 80 gr., a. Presentando 14.8% de
solidos solubles, pH 3.25 y acidez 4.8%. La pectina que se utilizó fue de
gelificación lenta con el 65% de esterificación, 3.0 pH y de 150°; Azúcar
blanca: De cristales blancos y ausente de cuerpos extraños

18. • Evaluación estadística de las variables dependientes: para la presente
investigación se consideraron 4 variables dependientes como aceptabilidad
(escala hedónica), viscosidad, pH y acidez (análisis fisicoquímico de los 12
tratamientos indicados en la tabla 01) a continuación se presenta la evaluación
estadística, habiendo empleado el software estadístico Desing Expert 7.0 cuyos
resultados fueron los siguientes:
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19. Resultados de los análisis microbiológicos
• Según la RM N° 615-2003-SA/DM que aprobó los criterios microbiológicos
de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo
humano y la NTP 203.047 de mermelada de frutas. Las 12 formulaciones de
mermelada de loche y maracuyá están dentro de los parámetros que las
normas antes mencionadas especifican, siendo éstas ausentes de
microorganismos.
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20. Conclusiones
a) La evaluación organoléptica establece que la muestra más aceptada por el panelista fue la
11° formulación (69.597% de loche, 30 % de maracuyá y 0.403% de pectina) obteniendo
un puntaje máximo de 87 puntos, seguida por la 6° formulación con 87 puntos, la 5°
formulación con 86 puntos, y a la 4° formulación con 85 puntos, mostrando como
características fisicoquímicas y microbiológicos: 4.15 pH, 68 °Brix, 13.87% de acidez y
58987.5 cP ausente de microorganismos que se encuentran dentro del rango de la norma
determinada por la NTP 203.047 de INDECOPI y del Codex Alimentarius (CODEX
STAN 296-2009).
b) La fórmula óptima para la mermelada mixta a base de loche y maracuyá fue: Pulpa de
loche 69.459 %, zumo de maracuyá 30.141 %, pectina 0.4 %, aceptabilidad 88.1142 puntos,
viscosidad 56356.1 cP, pH 4.15 y acidez 14 %.
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