Guia de practicas de Fisiología post cosecha

GUÍA DE PRÁCTICAS
 Practica Nº 1. Morfología y procedencia tisular de frutas y hortalizas.
 Practica Nº 2. Perecibilidad de productos hortícolas
 Practica Nº 3. Parámetros de madurez y calidad (físicos: no
destructivos).
 Practica Nº 4.Parámetros de madurez y calidad (físicos: destructivos)
 Practica Nº 5.Parámetros de madurez y calidad químicos (solidos
solubles)
 Practica Nº 6.Parámetros de madurez y calidad químicos (ph)
 Practica Nº 7.Parámetros de madurez y calidad químicos (acidez total
titulable)
 Practica Nº 8.Actividad respiratoria en la maduración.
 Practica Nº 9.Pigmentos en frutas y hortalizas.
 Practica Nº 10.Cuantificación de clorofila
 Practica Nº 11.Determinación de la presencia de almidón en frutas y
uso De aditivos
 Practica Nº 12.Cuantificación de aceite en palto
 Practica Nº 13.Destilación por arrastre con vapor
 Practica Nº 14.Enfermedades en post cosecha.

PRACTICA Nº 1
MORFOLOGÍA Y PROCEDENCIA TISULAR DE FRUTAS Y
HORTALIZAS.
Introducción
Las frutas que consumimos comúnmente pueden ser maduras o inmaduras y
están constituidas por diferentes tejidos vegetales los que determinaran las
características organolépticas de estas así como la vida postcosecha que
puedan tener.
Objetivos
El estudiante reconocerá las diferentes partes de una flor determinando el
tejido que origina algunas frutas.
El estudiante reconocerá las partes de una planta, y las partes de estas que
dan origen a algunas hortalizas.
Materiales y métodos
Materiales
 Frutas y hortalizas
 1 tabla de madera
 1 cuchillo con filo por equipo
 Marcador indeleble
 Cámara fotográfica
 Toallas de papel
 Libreta de apuntes
Métodos
Según el material vegetal que se disponga, se reunirán en uno o dos grupos
dentro del laboratorio para la identificación de los tejidos que dieron origen a las
frutas y hortalizas que están en análisis.

Procedimiento
Se clasificara todo el material vegetal presente en frutas y hortalizas,
procediendo a realizar cortes transversales y longitudinales con el fin de
apreciar la estructura interna de estas y determinar su origen tisular.
ESQUEMA DE PROCEDENCIA TISULAR

CUESTIONARIO
1. ¿Qué influencia tiene la procedencia tisular en la conservación pos
cosecha?
2. El estudiante hará un reporte de todas las muestras vistas en clase y
otras más, en un total de 50 (frutas y hortalizas) indicando el nombre
común y científico, la morfología e histología así como la procedencia
tisular de cada uno.

Practica Nº 2
PERECIBILIDAD DE PRODUCTOS HORTÍCOLAS
INTRODUCCIÓN
La pérdida de calidad de los productos hortícolas es el resultado de un
proceso derivado cuya velocidad depende principalmente del tiempo y
de la temperatura, la cual nos da como resultado la existencia de
productos perecederos y no perecederos.
Por tal motivo es importante que el estudiante realice reconozca que
mecanismos permiten a los frutos no perecederos mantenerse por mas
tiempo.
OBJETIVO
 El estudiante demostrara de cierto grupo de productos hortícolas
cuales son perecederos y cuáles no.
 El estudiante reconocerá los mecanismos de resistencia a la
deshidratación y otros mecanismos que permiten a los frutos
mantenerse.
MATERIALES Y MÉTODO
- Frutas y hortalizas
- Libreta de apuntes
- Cámara fotográfica
- Bandejas
- Marcador indeleble
- Balanza.
MÉTODO
 Separa las frutas y las hortalizas en bandejas diferentes (de ser el caso
usar más de dos bandejas).

 En cada producto mide individualmente los siguientes parámetros:
 Peso
 Manchas
 Pudriciones
 Textura
Para estas mediciones el estudiante desarrollara su propia escala.
 Coloca las bandejas con los productos en un lugar seguro y temperatura
ambiente.
 Realizar evaluaciones por 15 días.
CUESTIONARIO
1. ¿Qué productos hortícolas son más perecederos? ¿por qué?
2. ¿Cuáles son las características más resaltantes en productos
perecederos y no perecederos?
3. ¿Qué factores externos e internos determinan el tiempo de vida de un
producto?

PRACTICA Nº 3
PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
(FÍSICOS: NO DESTRUCTIVOS).
INTRODUCCIÓN
Los parámetros de madurez fiscos son de suma importancia puesto que son
los que determinaran que un producto sea o no atractivo para el consumidor.
La mayoría de parámetros físicos no son destructivos por lo cual muchos
consumidores los evalúan al momento de la compra de un producto.
Tronstad, 1995
OBJETIVOS
 Conocer las técnicas más comunes empleadas para determinar
parámetros de calidad en productos vegetales.
 Determinar los índices de madurez en diferentes estados fisiológicos.
MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales
 Frutas y hortalizas en diferentes estados de maduracion

 Balanza analítica
Métodos
Según el material vegetal que se disponga, se reunirán en dos o más grupos
dentro del laboratorio para la identificación de parámetros de madurez y
calidad.
Procedimiento
Se evaluara:
 Estado de madurez
 Color de piel
 Aroma
 Sabor
 Textura
 brillantes
Para estas evaluaciones el estudiante deberá desarrollar escalas para cada
uno de los parámetros a evaluar, clasificando a las frutas dentro de estas.
El estudiante deberá buscar escalas colores de las frutas en evaluación para
su adecuada clasificación.
CUESTIONARIO
 ¿Qué normas de calidad debe cumplir un producto para entrar al
mercado nacional o al mercado internacional?
 ¿Qué compuestos han determinado los cambios observados en las
frutas?
 ¿Qué características debe tener un producto para destinarse al consumo
humano?
 ¿Qué métodos utilizan los agricultores y/o empresas para evaluar la
calidad de sus productos?

PRACTICA Nº 4
(Físicos: destructivos)
INTRODUCCIÓN
Los parámetros de madurez y calidad físicos son evaluados por algunos
agricultores y algunas empresas de manera artesanal; sin embargo existen
parámetros físicos que requieren destruir el fruto para su evaluación
OBJETIVOS
 Conocer las técnicas más comunes empleadas para determinar
parámetros de calidad en productos vegetales.
 Determinar los índices de madurez en diferentes estados fisiológicos.
Materiales
 Frutas y hortalizas en diferentes estados de maduración
 Cuchillo con filo
 Tabla de madera
Método
Se evaluara:
 Consistencia
 Peso de materia seca

 Color de pulpa
 Porcentaje de jugo
 Volumen
El porcentaje de jugo se determinara por la diferencia de peso seco y peso
fresco de la pulpa.
El volumen se medirá en un vaso de precipitado o un vaso calibrado por
desplazamiento del agua al sumergir el fruto.
Para la medición de consistencia se hara un corte en la fruta para evitar medir
consistencia de la cascara y no de la pulpa, se utilizara el penetrometro, y cuya
medida resultante será masa/superficie.
Masa = kg
Superficie = π x r2= Área
CUESTIONARIO
1. ¿Qué compuestos determinan la consistencia de un fruto?
2. ¿De que otras formas se pueden medir el volumen?
3. Hacer curvas de variación de consistencia de acuerdo al estado de
madurez del fruto.

PRACTICA Nº 6
Químicos (Solidos Solubles)
Introducción
El estado de madurez que posean los productos hortofrutícolas al ser cosechados, es
especialmente importante para su manejo, transportación y comercialización ya que
repercute directamente en su calidad y potencial de almacenamiento. De aquí que el
estudio de los conceptos de madurez y calidad, lo que significan y cómo se miden sean
aspectos centrales para la tecnología postcosecha.
La concentración en sólidos solubles de los zumos se expresa en grados Brix.
Originariamente, los grados Brix son una medida de densidad. Un grado Brix es
la densidad que tiene, a 20° C, una solución de sacarosa al 1 %, y a esta
concentración corresponde también un determinado índice de refrácción.
Así pues, se dice que un zumo tiene una concentración de sólidos solubles
disueltos de un grado Brix, cuando su índice de refracción es igual al de una
solución de sacarosa al 1 % (p/v).
Como los sólidos no son solamente sacarosa, sino que hay otros azúcares,
ácidos y sales, un grado Brix no equivale a una concentración de sólidos
disueltos de 1g/10ml. Los grados Brix son, por tanto, un índice comercial,
aproximado, de esta concentración que se acepta convencionalmente como si
todos los sólidos disueltos fueran sacarosa.
Objetivos
 Evidenciar los cambios químicos en la madurez a través de la medición
de los grados Brix
 Conocer la variación de grados Brix según el estado de madurez del
fruto.
 Conocer los principales azucares que predominan en las frutas.

Materiales
 Refractómetro
 Agua destilada.
 Termómetro ambiental
Método
Obtención de jugo de frutas
Si el fruto a evaluar no contiene bastante jugo se puede usar un mortero para
chancar la pulpa y colar posteriormente en una tela de organza
Medición de solidos solubles
El contenido de sólidos solubles se determina con el índice de refracción. Este
método se emplea mucho para determinar la concentración de sacarosa en
frutas y hortalizas, se procede de la siguiente
manera:
Poner una o dos gotas de la muestra de jugo
sobre el prisma.
Cubrir el prisma con la tapa con cuidado.
Al cerrar, la muestra debe distribuirse sobre la superficie del
prisma.
Orientando el aparato hacia una fuente de luz, mirar a través

del campo visual. En elcampo visual, se verá una transición de un campo claro
a uno oscuro.
Leer el número correspondiente en la escala. Este corresponde al porcentaje
en sacarosa de la muestra.
Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de algodón
limpio y mojado. Cuidar de no limpiar el prisma con algún material que pueda
causar ralladuras al prisma
CUESTIONARIO
1. ¿Cómo cuantificarías cada uno de los azucares presentes en una fruta?
2. ¿Cuál es el principio de funcionamiento del refractómetro?
3. ¿Qué compuestos originan la variación de los grados brix en la
maduración?

PRACTICA Nº 5
Químicos (pH)
INTRODUCCIÓN
La maduración de las frutas está ligada a complejos procesos de
transformación de sus componentes. Las frutas, al ser recolectadas, quedan
separadas de su fuente natural de nutrientes, pero sus tejidos
todavía respiran y siguen activos.
Para evidenciar cada uno de los cambios producidos en las frutas a causa de
su maduración se realizan pruebas químicas.
OBJETIVOS
del pH.
 Conocer la variación de pH según el estado de madurez del fruto.
Materiales
 pH metro
 Agua destilada.

Método
Medición de pH
Se tomara una alícuota del jugo obtenido del fruto y se llevara a lectura directa
con el pH metro en un vaso.
Después de cada medición el sensor del pH metro será llevado a una vaso con
agua destilada con el fin de lavarlo para no perder precisión en una posterior
medición.
CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es el principio de funcionamiento del pH metro?
2. ¿Que representa el valor del pH metro?
3. ¿Por qué varia el pH en la maduración del fruto?

PRACTICA Nº 7
QUÍMICOS(Acidez Total Titulable)
INTRODUCCIÓN
Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyenen el sabor, color y la
estabilidad de los mismos. Los valores de acidezpueden ser muy variables, por
ejemplo, en el caso de las frutas, varían desde0,2 a 0,3 %, en manzanas de
poca acidez hasta de 6 % en el limón (al ácidocítrico puede constituir hasta 60
% de los sólidos solubles totales de laporción comestible). Los ácidos
predominantes en frutas son: el cítrico (en lamayoría de las frutas tropicales), el
málico (Ej. manzana), el tartárico (Ej.uvas y tamarindo). Los productos
pesqueros, aves y productos cárnicos sonde acidez muy baja y el ácido
predominante es el láctico y no los di o tricarboxílicos característicos de los
tejidos vegetales. Esta determinaciónpuede ser también importante en grasas y
aceites, jugos de frutas yvegetales, etc. Por ejemplo, el deterioro de granos y
productos de moliendava acompañado de un incremento de la acidez.
OBJETIVOS
de la acidez de las frutas
 Conocer la variación de la acidez titulable según el estado de madurez
del fruto.
 Conocer los principales ácidos que predominan en las frutas.
Materiales

 Equipo de Titulación
 Ácido Clorhídrico
 Agua destilada.
 Termómetro ambiental
MÉTODO
Acidez Titulable
El método se basa en titular la muestra con solución de hidróxido de sodio
(NaOH;0.1N).
FUNDAMENTO:
En el procedimiento usual para determinar laconcentración total de ácidos, una
alícuota de la solución que contiene elácido se titula con una solución base
hasta el punto en el cual estas se neutralizan.
La siguiente formula se aplica para determinar el porcentaje de acidez de la
fruta evaluada; los meq. De ácido serán de acuerdo al acido principal del fruto.
% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑚𝑒𝑞. 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑥 𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑖𝑙.
𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑑𝑎
𝑥 100

PROCEDIMIENTO:
1. Pipetear una alícuota conocida de
jugo de fruta en un vaso de
precipitado de un tamaño adecuado y
añada agua destilada para obtener un
mayor volumen.
2. Determinar el pH.
3. Agregar 4 o 5 gotas de fenoltaleina u
otro indicador y homogenizar.
4. Llevar a titulación agregando
NaOH;0.1N hasta que la solución
cambie de color lo que indicara que el
ácido presente ha sido neutralizado.
5. Medir nuevamente el ph para
determinar a qué pH se neutralizaron
los ácidos.
Principales ácidos presentes en las frutas

CUESTIONARIO
1. Hacer un esquema de la evolución de los cambios químicos que se dan
en la maduración.
2. Determinar el ratio de las frutas evaluadas y hacer las curvas
correspondientes según el estado de madurez de la fruta.
3. ¿Cuál es el fundamento del proceso de titulación?
4. ¿Cómo determinaría la cantidad de cada uno de los ácidos presentes en
las frutas?

PRACTICA Nº 8
ACTIVIDAD RESPIRATORIA EN LA MADURACIÓN.
INTRODUCCIÓN
La intensidad respiratoria de un fruto depende de su grado de desarrollo y se
mide como la cantidad de CO2 (miligramos) que desprende un kilogramo de
fruta en una hora. A lo largo del crecimiento se produce, en primer lugar, un
incremento de la respiración, que va disminuyendo lentamente hasta el estado
de maduración.
Sin embargo, en determinadas frutas después de alcanzarse el mínimo se
produce un nuevo aumento de la intensidad respiratoria hasta alcanzar unvalor
máximo, llamado pico climatérico, después del cual la intensidad respiratoria
disminuye de nuevo; estas frutas son llamadas "frutas climatéricas".
OBJETIVOS
 Comprender la respiración como un parámetro cambiante en la
maduración de las frutas.
 Determinar los cambios en los niveles de la respiración de un fruto en
diferentes estados de maduración.
Materiales
 Equipo de respiración.
 Balanza
 Cronómetro
 Equipo de Titulación
 KOH
 gel de sílice azul granulado

 agua destilada
 termómetro
 NaOH 5N
 KOH puro
 BaCl saturada
 fenolftaleína (0,5% en etanol)
 HCl
 anaranjado de metilo 0,5% en agua
Método
El equipo utilizado consta de las siguientes partes:
Compresor de aire: es el que suministra un flujo de aire por todoel sistema, a
través de mangueras de goma, para la remoción de los gases metabólicos
producidos en larespiración y para proporcionar el O2 necesario para ésta.
Tres columnas de mangueras de goma rellenas de gel de sílice azul
granulado (1-3mm)que eliminan el vapor de aguacontenido en el aire,
evitando su reacción con el KOH.
Un recipiente de KOH: que suprime por adsorción el CO2 contenido
naturalmente en el aire.
Un recipiente con agua destilada libre de CO2 que hidrata por burbujeo el
aire libre de CO2 proveniente del recipiente anterior, reponiendo así la humedad
relativa eliminada por la sílica gel y reduciendo las pérdidas de peso por
desecación de las frutas.
Una cámara: lo suficientemente grande para colocar los frutos a evaluar, con
un termómetro en su interior para medir la temperatura.
Un recipiente con 80ml de solución 5N de NaOH: donde burbujea y es
absorbido el CO2 desprendido en el proceso de respiración.

Un recipiente con KOH: puro para evitar contaminación de lasolución con CO2
atmosférico.
CUIDADOS A TENER EN EL SISTEMA DE RESPIRACIÓN
 Todo el sistema debe quedar herméticamente cerrado para evitar la fuga
de CO2.
 Las mangueras que se utilizaron fueron de 7mm de diámetro interior,
25mm de diámetro superior y450mm de largo
 Antes de conectar la manguera de suministro de aire proveniente del
compresor al sistema, se debe asegurar que lapresión sea la adecuada,
de manera que los tapones degoma que éstas poseen no sedesprendan.
 El gel de sílice debe ser sustituido por reactivonuevo o regenerado cada
vezque su color haya virado de azul a rosa; la observación dehumedad
en las perlas deKOH en el recipiente encargado de la adsorción del
CO2 indica que éstas deben ser reemplazadas, de manera tal que se
evite la formación de un conglomerado que cierre los intersticios por los
que circula la corriente de aire
 La normalidad (5N) de la solución de NaOH, necesaria para la
recolección del CO2 proveniente de la respiración, se estimó a partir de
datos de tasas de respiración señalados en ASHRAE (1970), Ryall y
Pentzer (1974), Pantastico (1975) y Ryall y Lipton (1979).

 Después de un tiempo determinado se retira el recipiente encargado de
capturar el CO2 y se tapa inmediatamente para evitar contaminación con
el CO2 ambiental.
 Se toma una alícuota de 20ml de la solución, a la cual se añade 5ml de
solución de BaCl saturada y 5 gotas de indicador fenolftaleína (0,5% en
etanol) para ser sometida a titulación con una solución de HCl estándar
(2,3824N; volumen VF) hasta la desaparición del color, obteniéndose de
esta forma la concentración en ppm de BaCO3 o alcalinidad
fenolftaleínica (AF).
 Inmediatamente después se agrega tres gotas de anaranjado de metilo
0,5% en agua y se titula con HCl 2,3824N (volumen VT) hasta observar
la aparición de un color rubí anaranjado transparente.
 Con la suma de los volúmenes de HCl gastados en ambas titulaciones
se obtuvo la alcalinidad total (AT). A partir de estos valores, mediante las
ecuaciones (1) a (4), se calcularon el BaCO3 (ppmCar) y el CO2
(mgCO2) presentes en la solución.
ECUACIONES
𝑝𝑝𝑚𝐶𝑎𝑟 = 2 𝑥 ( 𝐴 𝑇 − 𝐴 𝐹) (1)
𝑚𝑔𝐶𝑂2 = 𝑝𝑝𝑚𝐶𝑎𝑟 𝑥 𝑉𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑥 (44
197,34⁄ ) (2)
Donde
𝐴 𝑇 =
𝑉 𝑇 𝑥 𝑁 𝐻𝐶𝐿 𝑥 98,67 𝑥 1000
𝑉 𝑎𝑙𝑖𝑐𝑢𝑜𝑡𝑎
(3)
𝐴 𝐹 =
𝑉 𝐹 𝑥 𝑁 𝐻𝐶𝐿 𝑥 98,67 𝑥 1000
𝑉 𝑎 𝑙𝑖𝑐𝑢𝑜𝑡𝑎
(4)
 NHCl= 2,3824N
 Valícuota= 20ml
 Vmuestra= 0,08l.

Los valores constantes de las ecuaciones corresponden a los pesos
moleculares y factores de conversión involucrados.
Las reacciones que tienen lugar son
2NaOH + CO2 ® Na2CO3 + H2O Na2CO3 + BaCl2 ®
BaCO3 + 2NaCl BaCO3 + 2HCl ® CO2 + BaCl2 + H2O
CUESTIONARIO
1. ¿Por qué se incrementa la respiración con la maduración?
2. De un comentario acerca de la precisión del método usado para medir la
respiración.
3. Realice las curvas de variación de respiración en varios frutos.

PRACTICA Nº 9
PIGMENTOS EN FRUTAS Y HORTALIZAS.
INTRODUCCIÓN
Los pigmentos carotenoides son los compuestos responsables de la
coloración de gran número de alimentos vegetales, su pérdida, además de
producir cambios de color en el alimento, conlleva una disminución de su
valor nutritivo. La inestabilidad de los carotenoides se debe al hecho de
que son compuestos altamente insaturados, degradándose
fundamentalmente debido a procesos oxidativos. Otros factores como la
temperatura, la luz o el pH también pueden producir importantes cambios
cualitativos en estos compuestos debido a reacciones de isomerización
OBJETIVOS
Conocer los pigmentos presentes en diferentes muestras vegetales, así como
su variación en el proceso de madurez.
Materiales
 Materiales vegetales
 cuentagotas
 Tubos de ensayo
 Recipiente para agua caliente
 Alcohol etílico 96º
 Hexano
 Metanol
Métodos

1º. Extracción de la mezcla de pigmentos presentes
en las hojas.
Sumerge hojas en agua muy caliente, para inactivar las
enzimas oxidantes que podrían alterar los pigmentos
Pon en un tubo de ensayo hojas troceadas y cúbrelas
con alcohol etílico de 96º. Coloca el tubo en un baño de
agua caliente y macéralo, obteniendo una disolución de
color verde oscuro.
Filtra el contenido del tubo y tendrás la solución que
contiene los pigmentos.
2º. Separación de los pigmentos por solubilidad diferencial.
Vierte en un tubo de ensayo 5cc. de solución de pigmentos y añade hexano,
agítalo y seguidamente añade otros 5cc. de agua y agita de nuevo.
Al dejar reposar el tubo se aprecian dos fases: verde (clorofilas) y amarillo
(carotenoides).
3º. Separación de clorofilas y carotenoides.
1º) Con un cuentagotas pasa la fase superior (verde) a otro tubo de ensayo y
añade 2cc. de metanol. Agita y deja reposar el tubo.

2º) Con un cuentagotas pasa la fase inferior (amarilla) a otro tubo de ensayo y
añade 1cc. de hexano. Agita y deja reposar el tubo.
4º. Separación de los pigmentos vegetales mediante cromatografía en
papel.
Vierte en una placa petri la solución de pigmentos vegetales e introduce un
papel de filtro doblado; al cabo de media hora se observan bandas de colores,
de los pigmentos.
CUESTIONARIO
1. ¿Por cuál de los disolventes muestra mayor afinidad cada uno de los
dos pigmentos, teniendo en cuenta que el metanol es más denso que el
hexano?
2. ¿Por qué unos pigmentos recorren mayor distancia que otros?
3. ¿Se realizan pruebas de pigmentos fotosintéticos para evaluar la
madurez de frutos? ¿Por qué?

PRACTICA Nº 10
CUANTIFICACIÓN DE CLOROFILA
Introducción
En las plantas, la clorofila a es el pigmento involucrado directamente en la
transformación de la energía lumínica en energía química, las células
fotosintéticas casi siempre contienen un segundo tipo de clorofila, la clorofila b
y otro grupo de pigmentos llamados carotenoides. Uno de los carotenoides que
se encuentran en las plantas es el ß-caroteno; los carotenoides son pigmentos
rojos, anaranjados o amarillos, que en las hojas verdes están enmascarados
por las clorofilas, que son más abundantes; sin embargo en algunos tejidos,
como los del tomate maduro, predominan los colores reflejados por los
carotenoides.
Las otras clorofilas y los carotenoides pueden absorber luz de longitudes de
onda diferentes de las que absorbe la clorofila a. Estos pigmentos actúan como
pantallas que transfieren la energía a la clorofila a, extendiendo así la gama de
luz disponible para la fotosíntesis.
La clorofila puede convertir energía lumínica en energía química solamente
cuando está asociada con ciertas proteínas e incluida en una membrana
especializada, y sin embargo, sólo una fracción muy pequeña de la luz dentro
del espectro visible que incide en las hojas de las plantas es finalmente
transformada en energía química.
OBJETIVOS
 Conocer la variación de la Clorofila a según el estado de madurez del
fruto.

Materiales
 Material Vegetal
 Morteros
 Etanol al 90 % (Q.P. grado del reactivo: 99.7 %)
 Espectofómetro
 Pipetas
 Probetas y tubos de prueba
MÉTODO
Colocar 0.5g de tejido vegetal cortado en pequeños trozitos en vasos de
precipitación con agua destilada y un poco de carbonato de calcio de manera
que se cubra la muestra vegetal
Se lleva a hervir por un minuto, para luego ser llevado a un mortero con ayuda
de una pinza y se macero con un poco de etanol al 96%, se llevó el extracto a
una probeta y se enraso a 5 ml con el mismo etanol. Se agito y dejo reposar
por 10 minutos. Después se centrifugo a 3000 rpm por 5 minutos
Determinación del contenido de clorofila:
Las lecturas de absorbancia del extracto diluido se toman a longitudes de onda
de 649 nm y 665 nm, previo calibrado del espectofómetro antes de cada lectura
se con el solvente puro (etanol 96 %) a una longitud de onda entre 649 nm y
665 nm.
Estas lecturas permiten estimar el contenido de las clorofilas a y b; haciendo
uso de las ecuaciones de Wintermans y De Mots.
Clorofila a = (13.7 x A665) – (5.76 x A649) = g/ml
Clorofila b = (25.8 x A649) – (7.6 x A 6659 = g/ml
Clorofila a + b = (6.1 x A665) – (20.04 x A649) = g/ml
Con los datos obtenidos: Calcular la cantidad en miligramos de
clorofilas a, b y a + b por gramo de peso fresco de tejido.

Cuestionario
1. ¿Por qué se toman las lecturas a esa absorbancia?
2. ¿Cuál es el principio de funcionamiento del espectofómetro?
3. Haga las curvas de variación de clorofila a y b con la madurez

PRACTICA Nº 11
DETERMINACIÓN DE LA PRESENCIA DE ALMIDÓN EN FRUTAS Y USO
DE ADITIVOS
INTRODUCCIÓN
Algunas frutas suelen almacenar almidón como hidrato de carbono de reserva
durante su crecimiento. El almidón puede hidrolizarse durante la maduración
dando lugar a azúcares simples que otorgan sabor a la fruta.
Este proceso sucede aunque la fruta sea separada de la planta
inmediatamente antes de madurar (estado preclimatérico). Por ello, se suele
aprovechar este carácter para recolectar ese tipo de fruta en estado
preclimatérico, para almacenarla en condiciones controladas de forma que la
maduración no tenga lugar hasta el momento de la comercialización.
OBJETIVOS
 Comprobar la presencia de almidón en frutas en diferentes estados de
maduración.
 Determinar la acción del ácido cítrico y ácido ascórbico en las frutas
Materiales
 Material vegetal
 Yodo o Lugol
Métodos

A. DETERMINACIÓN DE LA PRESENCIA DE ALMIDÓN
Hacer cortes transversales en frutas y aplicar el Yodo o Lugol sobre la
superficie de la pulpa y esperar unos 10 minutos.
Hacer escalas para dar un valor de almidón a todas las muestras presentes.
B. ACCIÓN DE ADITIVOS EN FRUTAS
1. Corte la manzana en 9 partes, de tamaño aproximadamente igual.
2. Coloque 3 trozos en 1 hoja, enumere cada trozo como T1, T2 y T3, haga
lo mismo en la hoja 2 y la hoja 3.
3. Los T1 no recibirán ningún tratamiento.
4. Sumerja el cepillo dentro del ácido cítrico y aplique esto a los T2.
Después enjuague el cepillo e introdúzcalo en ácido ascórbico y
aplíquelo a los T3. Observe los cambios que ocurren durante 1 hora.
Explique lo que ocurre aquí.
CUESTIONARIO
1. ¿Qué técnicas se pueden usar para cuantificar almidón?
2. ¿Qué reacción se da en la fruta al aplicar ácido cítrico o ácido
ascórbico?
3. Explique los resultados de la adición de ácido cítrico y ácido ascórbico.

PRACTICA N12
CUANTIFICACIÓN DE ACEITE EN PALTO
Metodo (Soxhlet)
OBJETIVO
Determinar la concentración de la materia grasa cruda o extracto etéreo libre.
CAMPO DE APLICACIÓN
El método es aplicable en muestras de alimentos en general y en alimentos
que no han sido sometidos a tratamiento térmico. (carnes, cereales, granos de
semilla, sopas, etc )
FUNDAMENTO
Una cantidad previamente homogeneizada y seca, medida o pesada del
alimento se somete a una extracción con éter de petróleo o éter etílico o
hexano libre de peróxidos. Posteriormente, se realiza la extracción total de la
materia grasa libre por soxhlet.
REFERENCIAS
Official Methods of Analysis A.O.A.C. 15th Edition, USA (1990)
MATERIAL Y EQUIPO
 Sistema Extractor Soxhlet
 Balanza
 Papel filtro o papel crack
 Estufa
 Tamiz
 Piedra pómez procesada
 Equipo Soxhlet
 Material usal de laboratorio
Reactivos
 Hexano

PROCEDIMIENTO
Preparación de la muestra:
En muestras con mucha humedad homogeneizar y pesar.
- Secar a 65ºC en estufa por un lapso de 24 horas, siempre
considerando el tipo de muestra.
- Pesar la muestra luego de haber sido sometida a estufa
- Poner el matraz de extracción en el sistema soxhlet junto con la
muestra en el tubo de extracción y adicionar el solvente al matraz.
- Extraer la muestra con el solvente por 6 a 8 horas a una velocidad de
condensación de 3 – 6 gotas / segundo.
- Extraer la muestra y someterla a estufa por 30 minutos. A una
temperatura de 30ºC.
- Pesar la muestra una vez salida de la estufa.
CALCULO
El cálculo se hallara por muestra de peso
CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es el principio de funcionamiento del Soxhlet?
2. ¿Qué compuestos originan la acumulación de aceites en las plantas?
3. ¿Cómo variara la concentr4acion de aceites en las plantas con la
madurez?

Practica Nº 13
DESTILACIÓN POR ARRASTRE CON VAPOR
INTRODUCCIÓN
La destilación por arrastre con vapor también se emplea con frecuencia para
separar aceites esenciales de tejidos vegetales. Los aceites esenciales son
mezclas complejas de hidrocarburos, terpenos, alcoholes, compuestos
carbonílicos, aldehídos aromáticos y fenoles y se encuentran en hojas,
cáscaras o semillas de algunas plantas.
En el vegetal, los aceites esenciales están almacenados en glándulas,
conductos, sacos, o simplemente reservorios dentro del vegetal, por lo que es
conveniente desmenuzar el material para exponer esos reservorios a la acción
del vapor de agua.
Los aceites esenciales son productos naturales aplicados en diferentes
industrias, como son la farmacéutica, alimenticia, en perfumería, entre otros
usos. Actualmente, se constituyen en productos alternativos para la elaboración
de biopesticidas o bioherbicidas.
La obtención de los aceites esenciales es realizada comúnmente por la
tecnología llamada de destilación por arrastre con vapor, en sus diferentes
modalidades. La pureza y el rendimiento del aceite esencial dependerán de la
técnica que se utilice para el aislamiento.
OBJETIVOS
a) Conocer las características y modificaciones de esta técnica, así como
los factores que intervienen en ellas.
b) Aislar el aceite esencial de un producto natural utilizando la destilación
por arrastre con vapor.
c) Comparar la eficiencia y selectividad de cada una de éstas técnicas en
el aislamiento del aceite esencial.

MATERIALES
- Matraz Erlenmeyer de 125 ml * 2
- Matraz Erlenmeyer de 250 ml * 2
- Refrigerante para agua c/mangueras 1
- Equipo adecuado para arrastre con vapor (armado; tubos y tapones) 1
- Colector 1
- Embudo de vidrio 1
- Probeta de 25 ml * 1
- Vaso de pp. de 250 ml * 2
- Tubo capilar 1
- Frasco “vial” 1
- Frasco para cromatografía 1
- Portaobjetos 2
- Embudo de separación de 250 ml con tapón 1
- Espátula 1
- Anillo de hierro 1
- Mechero con manguera 1
- Tela de alambre con asbesto 1
- Pinza de tres dedos con nuez 4
- Recipiente de peltre 1
PROCEDIMIENTO
Coloque el agua destilada en el matraz no. 1: generador de vapor y agregue
cuerpos porosos. En el matraz no. 2 coloque el té limón cortado en trozos
pequeños. Al tapar este matraz, cuide que la conexión de vidrio no se obstruya
con los trozos de té limón; pues de ser así, no habrá paso de la corriente de
vapor.
Caliente con el mechero el matraz no. 1 hasta ebullición, con el fin de generar
el vapor que pasará al matraz no. 2, extrayéndose de esta manera el aceite
esencial de té limón; el cual es inmediatamente arrastrado por el vapor de agua
en un proceso de codestilación (Nota 1). Suspenda el calentamiento cuando el

volumen del destilado sea de 100 o 150 mL aproximadamente. De este estilado
extraiga totalmente el aceite esencial, colocando en el embudo de separación
el destilado y separando la mayor parte de la fracción acuosa. Al aceite
sobrenadante (unas cuantas gotas), agregue 5 mL. de acetato de etilo para
facilitar su separación.
La fase acuosa se desecha y el extracto orgánico se colecta en un matraz
Erlenmeyer o un vaso de precipitados, agregue entonces la cantidad necesaria
de sulfato de sodio anhidro para eliminar el agua remanente. Filtre o decante el
extracto seco y colóquelo en un vial. Finalmente, realice una c.c.f. para
comprobar el grado de pureza del aceite obtenido. (Ver el inciso D).
CUESTIONARIO
a) ¿A qué se le llama destilación por arrastre con vapor?
b) ¿Qué son los aceites esenciales? Dé tres ejemplos.
c) Explique qué material usó y qué resultados obtuvo en su destilación por
arrastre con vapor.

PRACTICA Nº 14
ENFERMEDADES EN POST COSECHA.
INTRODUCCIÓN
Los hongos constituyen un grupo de organismos distintos de los vegetales y de
los animales. Aunque sus células poseen una pared que en algunos casos
puede ser celulosa, como la de los vegetales, generalmente está compuesta de
quitina. Además, no tienen clorofila, con lo que no pueden realizar la
fotosíntesis, y para vivir necesitan nutrirse de materia orgánica, como ocurre
con las células de los animales.
OBJETIVOS
 Identificar los patógenos que pueden causar enfermedades en
postcosecha
 Conocer las enfermedades más comunes producidas por hongos en
postcosecha
Materiales
 Material vegetal enfermo
 Porta y cubre objetos
 Microscopio
 cámara
Método
Visualización directa y a través de microscopios
Se separara el material vegetal de acuerdo a signos visibles que presenten
anotando las observaciones.

CUESTIONARIO
1. ¿Se utilizan umbrales de daño económico que se usan en postcosecha?
¿Cuáles son?
2. Realice un esquema de las muestras observadas determinando el tipo
de daño y agente causal.
3. Comente sobre problemas fitosanitarios en postcosecha en nuestra
región.

ANEXOS
PRINCIPALES PARÁMETROS QUÍMICOS EN POST COSECHA (GRADOS
BRIX,pH Y ACIDEZ TITULABLE)
¿Qué son los BRIX?
Un grado BRIX es 1 gramo de sacarosa disuelto en 100 gramos de solución,
asi se representa la densidad de la solución como porcentaje del peso. En el
caso de las frutas y verduras que contienen solidos disueltos otros a la
sacarosa los BRIX representaran el porcentaje de estos en la solución.
A menudo BRIX se conoce como el "azúcar" o contenido de sacarosa de la
planta, pero esta es una visión muy simplista e incompleta. Aunque un alto
valor BRIX ciertamente indica el contenido de azúcar, en realidad se refiere a
los sólidos solubles totales en el jugo o la savia de la planta.
El total sólidos solubles en frutas y verduras se refiere no sólo a la sacarosa
(azúcar), sino también a la fructuosa, vitaminas, minerales, aminoácidos,
proteínas, hormonas y otros sólidos. Cuanto mayor sea el valor BRIX más
valor nutritivo tiene el fruto.
Refractometría
La refractometría se basa en los cambios del índice de refracción que sufre una
sustancia cuando otra es disuelta en ella. Si consideramos el jugo de fruta
como una sustancia constituida por agua, su índice de refracción será mayor
cuanto mayor sea la cantidad de azúcar presente en ella. Existen diversos
instrumentos que miden esta variación, pero el más útil para nuestros fines es
el refractómetro de mano. Éste consiste de un tubo con un prisma en su interior
que dirige el rayo de luz incidente hacia una escala observable en un ocular. Al
colocar una muestra líquida sobre el prisma (dos o tres gotas) , ésta ocasiona
una desviación proporcional a la cantidad de sólidos disueltos. Esta desviación
es leida en la escala como porcentaje de azúcar, conocida también como
grados Brix.
¿Qué es el pH?
La fórmula del agua es H2O. La mayoría de las moléculas en el agua son en esa forma
extremadamente estable; sin embargo, un porcentaje muy pequeño de estas moléculas se
fragmenta en iones de hidrógeno (H +) e iones hidróxido, OH (-), como se ilustra en la
figura.
En realidad, este equilibrio de los iones hidrógeno e iones hidróxido determina el pH del
agua.

Cuando los iones de hidrógeno superan los iones hidróxido, la solución es ácida. Si
ocurre lo contrario, entonces la solución es alcalina.
La estabilidad de las proteínas es influida por la actividad del Ion hidrógeno por
lo cual es importante tener en cuenta el pH en la conservación de frutas.
Como se Mide
Un medidor de pH típico consta de una sonda de medición especial (un electrodo de
vidrio ) conectado a un medidor electrónico que mide y muestra la lectura del pH.
La sonda de pH mide el pH como la actividad de los cationes de hidrógeno que rodean
un bulbo de vidrio de paredes delgadas en su punta. La sonda produce un pequeño
voltaje (aproximadamente 0,06 voltios por unidad de pH) que se mide y se muestra
como unidades de pH por el medidor.
¿QUÉ ES LA ACIDEZ TOTAL TITULABLE?
La Acidez Total Titulable es una medida de todos los iones hidrógeno
presentes en una muestra. Muchos factores pueden contribuir a la acidez
deuna muestra, incluyendo los ácidos fuertes (clorhídrico, sulfúrico, nítrico,
etc.), ácidos débiles (ácidos orgánicos) y otras especies (aluminio,hierro, etc.).
La acidez total puede ser medida por titulación con un álcali hasta un punto
final que depende del indicador seleccionado y el resultado se puede expresar
en términos de un ácido en particular. El valor de la titulación no indica si los
ácidos que están presentes son fuertes o débiles (Reyna, 2009).
En muchos casos, el conocer la actividad el Ion hidrógeno es de mayor utilidad
que la acidez titulable. Durante la conservación de alimentos y en el deterioro
de éstos, pueden presentarse cambios debidos a la acción enzimática y al
desarrollo de microorganismos. La intensidad de estos cambios es influida
marcadamente por la concentración del ion hidrógeno, más que por la acidez
titulable.

Tablas de Colores en Algunas Frutas
Escala de Colores de maduración en Plátano
Fuente: Red Internacional para el Mejoramiento del Banano y el Plátano

Escala de Colores de maduración en Naranja

Escala de Colores de maduración en Limón

BIBLIOGRAFÍA
 DETERMINACIÓN DE CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DE FRUTAS Y
HORTALIZAS. Ing. Sandra Blandón Navarro. Universidad Nacional de
Ingeniería. UNI-Norte. Nicaragua. Disponible en:
http://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=determinaci%C3%B3n%20d
e%20caracter%C3%ADsticas%20qu%C3%ADmicas%20de%20frutas%2
0y%20hortalizas&source=web&cd=3&ved=0CFoQFjAC&url=http%3A%2
F%2Fslbn.files.wordpress.com%2F2008%2F08%2Fpractica-de-
laboratorio_determinacion-de-la-composicion-de-
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 APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD Dra. Elsa
Bosquez M. Práctica de Laboratorio NUM. 2 Universidad Autónoma
Metropolitana – Mexico. Disponible en:
http://docencia.izt.uam.mx/elbm/233248/practicas/practica2.pdf
 EXTRACCIONES CON SOXHLET. Carlos Eduardo Núñez. 2008.
Disponible en: http://www.cenunez.com.ar/archivos/39-
ExtraccinconequipoSoxhlet.pdf
 ELECTRODOS PARA MEDIR PH. Ing. Quim. Juan Bussi - XIII
Seminario de Ing. Biomédica 2004. Facultades de Medicina e Ingeniería
– Univ. de la República Oriental del Uruguay. Disponible en:
http://www.nib.fmed.edu.uy/Ciganda.pdf
 MÉTODOS DE SEPARACIÓN POR EXTRACCIÓN CON SOLVENTES.
Laboratorio De Química Analítica E Instrumental. Universidad de Bogotá.
Jorge Tadeo Lozano. Disponible en:
http://www.utadeo.edu.co/comunidades/estudiantes/ciencias_basicas/an
alitica_instrumental/guia_2_1.pdf
 EXTRACCIÓN Y SEPARACIÓN DE PIGMENTOS VEGETALES
MANCILLA, C. G. E.; CASTREJÓN, C. R.; ROSAS, T. M; BLANCO, E.
Z. y PÉREZ, S. L. J. Universidad del Valle de México. Disponible en:
http://es.scribd.com/doc/16675209/6-EXTRACCION-Y-SEPARACION-
DE-PIGMENTOS-VEGETALES

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