Este documento trata sobre aditivos alimentarios y agentes espesantes. Define los aditivos alimentarios y menciona que muchos son sustancias naturales. Explica varios tipos de agentes espesantes como almidones, emulsiones, reducciones y otros como yema de huevo y gomas. También cubre espesantes industriales como alginato, caseína y gomas. Finalmente, define agentes gelificantes y menciona que la carragenina es uno de los más comunes.

1. CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO
industrial y de servicios No 154
INTEGRANTES
* Mario Ruiz Montaño
* Bárbara Barrera García
Prevenir Riesgos Toxicológicos en el Proceso de Productos
Alimenticios

2. OBJETIVO
Conocer algunos de los
aditivos presentes en los
alimentos procesados,
además de su origen,
definición y sintomatología
que causan estos tres
aditivos de los cuales vamos
a presentar.

3. INTRODUCCIÓN
Se define aditivo alimentario como "cualquier sustancia, que,
normalmente, no se consuma como alimento en sí, ni se use como
ingrediente característico en la alimentación, independientemente de que
tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada a los productos
alimenticios, con un propósito tecnológico en la fase de su fabricación,
transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte o
almacenamiento tenga, o pueda esperarse razonablemente que tenga,
directa o indirectamente, como resultado que el propio aditivo o sus
subproductos se conviertan en un componente de dichos productos
alimenticios." (Directiva 89/107/CEE del Consejo).

4. INTRODUCCIÓN
Muchos aditivos alimentarios son substancias naturales, y algunos son
incluso nutrientes esenciales; lo que hace que se les clasifique como
aditivos alimentarios y que se les asigne un número E es el propósito o
fin tecnológico que desempeñan.

6. DEFINICIÓN
Son sustancias que al agregarse a
una mezcla, aumentan su
viscosidad sin modificar
sustancialmente sus otras
propiedades como el sabor.
Proveen cuerpo, aumentan la
estabilidad y facilitan la formación
de suspensiones.
Los espesantes son
frecuentemente aditivos
alimentarios.

7. DEFINICIÓN
Sustancia o preparación que al
entrar en contacto con otra, la hace
más densa o condensada
En general no suelen dar problemas
de salud aunque hay controversia
respecto a si en grandes cantidades
pueden dificultar la absorción de
algunos nutrientes de la dieta.

8. ORIGEN
Los espesantes
alimentarios
frecuentemente están
basados en polisacáridos
(almidones o gomas
vegetales), proteínas
(yema de huevo,
colágeno).

9. GENERALIDADES
* Aunque no sea su función principal, hay
algunos espesantes que no solamente
pueden aportar sabor a la elaboración
sino que lo hacen a un nivel
considerable.
* El momento en que se aplica el
espesante (durante la cocción, al final de
la cocción) depende del tipo de cocción y
del espesante.
* Con los espesantes sucede lo mismo
que con otras técnicas culinarias, es
decir, que el mismo resultado se puede
conseguir con diferentes técnicas o con
variaciones de una misma.

10. CLASIFICACIÓN
© Basados en la gelirificación de los
almidones
© A base de emulsiones
© A base de reducciones
© Otros agentes espesantes

11. BASADOS EN LA GELIRIFICACIÓN DE
LOS ALMIDONES
El proceso espesante de estas
sustancias se basa en que al
contacto de los almidones con el
líquido hirviendo, sufren una
transformación que hace espesar el
líquido al que se le añade.
Dentro de todos estos almidones
hay diversas formas de utilizarlos y
las más importantes son:

12. El Roux
Es una mezcla de grasa
(cualquier tipo, generalmente
manteca) más harina; la
proporción de ésta es a partes
iguales; aunque lo normal es
un poco mas de grasa.

13. Harina
Normalmente, en la actualidad ya no
se utiliza harina sola para ligar
salsas o similares. Aún así, hay
casos concretos, como el fricandó,
que dependen en gran parte de la
harina con la que ha sido rebozado
para determinar el espesor de la
salsa, después de una pequeña
reducción.
O las salsas “caseras” como
española o crema de marisco, es
decir, las salsas que se elaboran de
forma “tradicional”.

14. Mantequilla Amasada o
Manoseada
(Beurre Manié)Se trata de mezclar harina con
grasa, ésta debe de ser manteca o
margarina. La proporción va a ser
sobre un 20% menos de harina que
de grasa.
Se trata de amasar bien la harina en
la grasa hasta que quede
homogénea, se hace una bola y se
utiliza.
Su conservación es indiferente,
tanto en cámara como a
temperatura ambiente.

15. Las Féculas (Maíz, Arroz y Papa)
La fécula de maíz se presenta
como la harina: molida.
Es la conocida maicena y que
se utiliza para rectificar el
espesor de algunas
preparaciones que nos han
quedado ligeras.

16. Pan
El pan rallado lo utilizamos para trabar o
aglutinar farsas y/o elementos sólidos
principalmente (albóndigas, txangurro, u
otras recetas regionales)
El pan tostado lo usamos para farsas,
previamente lo remojamos en un líquido
para después mezclarlo con el resto de
ingredientes. Si fuese para salsas que
están líquidas se añaden durante la
cocción y después se tritura con la
salsa.

17. A BASE DE EMULSIONES
El agente emulsionante normalmente el que
se emplea en cocina es la LECITINA y
aunque está en muchos alimentos, es el
huevo el que mas tiene, la yema sobretodo;
ejemplos de ello son las mayonesas y
holandesas y derivadas.
Otras emulsiones proceden de ciertos
productos contenidos en diversos géneros
que al mezclarlos con grasas y aplicarles un
agente mecánico emulsionan; generalmente
se trata de pescados: bacalao al pil-pil,
merluza en salsa verde, kokotxas.

18. LAS REDUCCIONES
La ligazón por evaporación del agua y la
concentración por la acumulación de
proteínas y glúcidos de verduras, carnes,
pescados, es de lo más natural siguiendo el
criterio gastronómico.
Un espesante de este tipo requiere mucha
manipulación en los cortes y una cocción
mucho más atenta. Para facilitar este
proceso y no tener que estar constantemente
espumando y sacando la grasa, se hace un
puré con una pequeña parte de verduras o
legumbres que estamos cociendo y se
incorpora.

19. OTROS AGENTES ESPESANTES
Yema de huevo cocida
Para ligar o espesar
potajes o vinagretas.
Huevo entero crudo
Albóndigas.
Ajo
Solamente en el caso del
ali-oli
Coral de marisco
Se localiza en la cabeza o
en el sistema digestivo del
marisco (gamba, buey,
etc.) Es una de las partes
más aromáticas del
marisco.

20. Sangre
Además de un espesante es a la vez
un ingrediente aromático, muy
utilizado en el caso de los civets y
elaboraciones similares, donde
normalmente se utiliza la sangre del
mismo animal.
Aceite de Oliva
El aceite de oliva lo utilizamos
para potajes y pescados en salsa
por raciones y se hace en el último
momento,
Liason o Liaçon
Es una mezcla de yemas y crema,
se utiliza generalmente en salsas y
para farsas.
Arrowroot
Es una mezcla de diferentes
raíces molidas. Tiene un alto
costo. No es muy utilizado. La
forma de utilizarlos es como la
fécula de maíz.

21. Almidones Modificados
Almidones cuyo material genético ha sido transformado de una manera
ajena a la multiplicación o combinación naturales, recurriendo a una
tecnología, que conocemos como manipulación o modificación genética.
Esto consiste en alterar los caracteres hereditarios de un organismo,
para dotarle de una característica de la que antes carecía, mediante
técnicas de biotecnología.
Se utilizan para salsas que deban resistir la congelación. Ligan en frío.

22. ESPESANTES INDUSTRIALES
ALIGENATO PROPILEN GLICOL
Agente espesante utilizado en helados,
quesos, caramelos, yogurt. El alginato es
un derivado aparentemente inocuo de
algas marinas (kelp) que mantiene la
textura deseada en los productos lácteos,
nevados envasados, y otros productos
industriales. El alginato propilen glicol, un
algínico modificado químicamente, espesa
los alimentos ácidos (pop soda, aderezos
para ensaladas) y estabiliza la espuma de
la cerveza.

23. DERIVADOS
E-400 Ácido algínico.
E-401 Alginato sódico.
E-402 Alginato potásico.
E-403 Alginato amónico.
E-404 Alginato cálcico.
E-405 Alginato de propilenglicol.

24. ESPESANTES INDUSTRIALES
CASEÍNA, CASEINATO DE SODIO
Agente espesante y blanqueador utilizado
para la elaboración de helados, leche
helada, sorbetes, cofee mate (para el café).
La caseína es la principal proteína de la
leche. Es una proteína nutritiva que
contiene adecuadas cantidades de los
aminoácidos esenciales.

25. ESPESANTES INDUSTRIALES
GOMAS
Goma de guar, goma de algarrobo, goma arábiga, furcelaran, goma
ghatti, goma tragacanto, goma karaya. Agentes espesantes
estabilizadores de bebidas, helados, pudines congelados, aderezos para
ensaladas, masas, queso ricota, caramelos, mezclas para bebidas. Las
gomas se derivan de fuentes naturales (arbustos, árboles o algas) y
hasta ahora se han estudiado de manera insuficiente. Se utilizan para
espesar los alimentos, impedir que los cristales de azúcar se conviertan
en caramelos, estabilizar la espuma de la cerveza (goma arábiga), formar
una gelatina en los pudines (gomas fulcelaran), encapsular los aceites
saborizantes en mezclas secas para bebidas, o mantener unidas algunas
y el aceite en los aderezos para ensaladas.

26. ESPESANTES INDUSTRIALES
CARBOXIMETILCELULOSA SÓDICO
(CMC)
Agente espesante y estabilizador; impide
que el azúcar cristalice. Se utiliza en
helados, cerezas, rellenos de tartas,
nevados, alimentos dietético, caramelos. El
CMC se prepara haciendo reaccionar la
celulosa con un derivado de ácido acético.
Estudios indican que es seguro.

27. ESPESANTES INDUSTRIALES
SORBITOL
Edulcorante, agente espesante, mantiene la humedad en bebidas y
alimentos dietéticos, caramelos, coco rallado, chicle. El SORBITOL se
encuentra naturalmente en frutas y bayas y es un pariente cercano de los
azúcares. Su poder edulcorante equivale a la mitad de la azúcar. Se usa
en el chicle que no produce caries, ya que las bacterias de la boca no lo
metabolizan bien. Grande cantidades de SORBITOL (56 gramos para los
adultos) tienen un efecto laxante; pero de resto es seguro. Los diabéticos
usan SORBITOL porque se absorbe lentamente y no hace que el azúcar
en la sangre aumente rápidamente.

28. ESPESANTES INDUSTRIALES
GELATINA
Agente para espesar y cuajar mezclas
secas para postres, yogurt, helados,
quesos para untar, bebidas. La gelatina es
una proteína obtenida de los huesos,
cascos y otros, de los animales. Tiene poco
valor alimenticio porque contiene poco o
ninguno de los aminoácidos esenciales.
Mas que un agente espesante es un
agente gelificante.

29. ESPESANTES INDUSTRIALES
PECTINA
La pectina es un polisacárido
natural que se obtiene a partir
de los restos obtenidos en la
elaboración de zumos
(jugos)de naranja, pomelo y
limón.
CELULOSA
La celulosa para uso
alimentario se obtiene
químicamente de la
celulosa natural. Se suelen
usar para dar volumen a los
alimentos.

30. NORMA Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008
Productos y servicios. Cereales y sus productos. Cereales,
harinas de cereales, sémolas o semolinas. Alimentos a base
de: cereales, semillas comestibles, de harinas, sémolas o
semolinas o sus mezclas. Productos de panificación.
Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales.
Métodos de prueba.

31. GLOSARIO
Txangurro: En el País Vasco se
llama changurro (del euskera
txangurro, „centollo‟) al centollo y,
por extensión, tanto en el País
Vasco como en el resto de
España, a una serie de platos
populares de la región hechos a
base de carne desmenuzada de
dicho marisco.

32. GLOSARIO
Ali - oli: (del catalán all i oli, 'ajo y
aceite'), ajolio (en Aragón),
ajoaceite (en la zona
castellanoparlante de la
Comunidad Valenciana, Murcia o
Albacete), ajiaceite o ajaceite es
una salsa típica de la
gastronomía mediterránea
(valenciana, balear, catalana,
murciana, granadina...) formada
por la emulsión de aceite de oliva
y ajo.

34. DEFINICIÓN
Los agentes gelificantes se
utilizan para espesar y
estabilizar los alimentos
líquidos, dándoles así textura.
Aunque cumplen un propósito
muy similar al de los
espesantes, los agentes
gelificantes, como sugiere su
propio nombre, son capaces de
formar geles.

35. ORIGEN
En general, los agentes
gelificantes son proteínas o
carbohidratos que, al disolverse
en alimentos líquidos, forman
una red tridimensional dentro
del líquido. Así se crea un
alimento único de apariencia
sólida pero que sin embargo
está compuesto en su mayoría
por líquido, como las gelatinas,
mermeladas y confituras.

36. MAS COMÚN……
Carragenina
Espesante, gelificante de origen natural, se obtiene de algas
rojas. Se consideraba inofensivo hasta que se demostró que en
animales podía provocar úlceras en el intestino grueso, pérdidas
de sangre en la orina y ralentización del crecimiento. Puede
provocar alergias y debilitar el sistema inmunitario y en grandes
cantidades puede disminuir la absorción de minerales esenciales.
Este aditivo carece de propiedades nutritivas. Favorece la
formación de tumores cancerígenos
Se utiliza en alimentos para bebés. En Inglaterra no.
Toxicidad: evitar
E - 407

37. MAS COMÚN……
Pectinas
Espesante y soporte para aditivos, es de origen
natural, se obtiene de manzanas, remolachas dulces o
de la piel de naranja.
Toxicidad: ninguna, quitando flatulencias o problemas
gástricos si se consume grandes cantidades.
E - 440a

38. OTROS……
Goma Guar
Espesante y soporte para aditivos. De origen natural,
de granos de guar triturados. Posibles efectos
adversos: alergia, gases, náuseas, dolores
abdominales, eccema y provocar una mala asimilación
de minerales y vitaminas .
Toxicidad: suele considerarse inofensivo, precaución
E - 412

39. OTROS……
Goma Aldragante o
Goma de Tragacanto
Soporte, espesante y estabilizador, se extrae de la
exudación de la corteza de un árbol asiático. Posibles
efectos adversos en grandes cantidades: diarrea,
flatulencia, alergia y reacciones cutáneas.
Toxicidad: inofensivo pero con informes
contradictorios
E - 413

40. OTROS……
Goma Arábiga o
Goma de Acacia.
Espesante, estabilizador y soporte para aditivos. Una
ingesta importante de este aditivo podría causar una
inhibición de minerales y reacciones alérgicas.
Toxicidad: suele considerarse inofensivo
E - 414

41. OTROS……
Goma Xantana
Espesante, gelificante y soporte sintético para aditivos.
Se obtiene de la fermentación de la glucosa por una
bacteria, esta glucosa podría proceder de maíz
transgénico. Algunos informes lo clasifican como
inofensivo, mientras otros dicen que podría causar
ataques de asma, reacciones cutáneas y alergias
respiratorias.
Toxicidad: informes contradictorios
E - 415

42. OTROS……
Goma Karaya
Agente de recubrimiento, espesante y gelificante de
origen natural. Procede de la corteza de una planta, la
esterculia, de India.
Toxicidad: informes contradictorios precaución, unos
lo clasifican como inofensivo, mientras otros que
puede causar: problemas digestivos, diarrea, inhibición
asimilación de minerales como el calcio, alergias
respiratorias, asma, urticaria.
E - 416

43. OTROS……
Konjac, Goma de Konjac (i), o
Glucomananos de Konjac (ii)
Gelificante, espesante y soporte para aditivos, de
origen vegetal, se extrae del
tubérculo: Amorphophallus Konjac. Se le considera
inofensivo aunque puede provocar asfixia.
Toxicidad: más de 3 grs. al día se considera un
consumo excesivo con efectos adversos tales como:
diarrea, flatulencia e inhibición de absorción de
vitaminas.
E - 425

44. OTROS……
Estearato de Polioxietileno 8
Estabilizador y emulsionante de origen sintético. Es un
producto químico muy peligroso. Prohibido en EUA
desde 1952.
Toxicidad: puede provocar reacciones cutáneas,
problemas digestivos, cálculos en la vejiga y riñones,
además de causar tumores.
E - 430

45. OTROS……
E - 450a (i)
Difosfatos, Difosfato Disódico(ii),
Pirofosfatos
Estabilizante, emulsionante y regulador de la acidez. De
origen sintético. Debe consumirse con moderación ya que
puede provocar: hiperactividad, mala asimilación de
minerales y problemas digestivos.
Toxicidad: Evitar, en Alemania , desde 1957 se demostró
una disminución del crecimiento, de fertilidad y como
consecuencia, de acortamiento de la esperanza de vida en
ratas.

46. ALMIDÓN
Los gránulos de almidón
son insolubles en agua fría, pero pueden
contener agua al aumentar la
temperatura, es decir los gránulos de
almidón sufren el proceso
denominado gelatinización o
gelificación. Durante la gelatinización se
produce la lixiviación de la amilosa, la
gelatinización total se produce
normalmente dentro de un intervalo más
o menos amplio de temperatura, siendo
los gránulos más grandes los que
primero gelatinizan.

47. DERIVADOS DEL ALMIDÓN
Almidones modificados
N° Descriptivo
E 1404 Almidón oxidado (Gelificantes, espesantes)
E 1410 Fosfato de almidón (Gelificantes, espesantes)
E 1411 Glicerol de dialmidón (Gelificantes, espesantes)
E 1412 Fosfato de dialmidón (Gelificantes, espesantes)
E 1413 Fosfato de dialmidón phosphaté (Gelificantes, espesantes)
E 1414 Fosfato de dialmidón acetilado (Gelificantes, espesantes)
E 1420 Almidón acetilado (Gelificantes, espesantes)
E 1422 Adipato de dialmidón acetilado (Gelificantes, espesantes)
E 1423 Glicerol de dialmidón acetilado (Gelificantes, espesantes)
E 1440 Almidón hidroxipropilo (Gelificantes, espesantes)
E 1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilo (Gelificantes, espesantes)
E 1443 Glicerol de dialmidón hidroxipropilo (Gelificantes, espesantes)
E 1450 Almidón succinato octenilo de sodio
E 1451 Almidón oxidado acetilado
E 1505 Citrato de trietilo
E 1518 Triacetato de glicerilo, triacétina
E 1520 Propilenglicol (propano diol - 1,2)

48. NORMA Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002
Productos y servicios. Masa, tortillas, tostadas y harinas
preparadas para su elaboración y establecimientos donde
se procesan. Especificaciones sanitarias. Información
comercial. Métodos de prueba.

49. GLOSARIO
Lixiviación: o extracción
sólido-líquido, es un
proceso en el que
un disolvente líquido pasa
a través de un sólido
pulverizado para que se
produzca la elución de uno
o más de los componentes
solubles del sólido.

50. GLOSARIO
Amilosa: es el producto de la
condensación de D-
glucopiranosas por medio de
enlaces glucosídicos (1,4), que
establece largas cadenas lineales
con 200-2500 unidades y pesos
moleculares hasta de un millón;
es decir, la amilosa es una α-D-
(1,4)-glucana cuya unidad
repetitiva es la a-maltosa.