Este documento describe los insumos y aditivos utilizados en varios productos lácteos como crema de leche, yogurt, arequipe, queso y mantequilla. Explica los propósitos y funciones de cada ingrediente, como espesantes, estabilizantes, cultivos lácticos y saborizantes. También discute posibles efectos adversos de algunos aditivos como la carragenina y la goma guar si se consumen en exceso. Concluye que aunque los aditivos han mejorado la industria láctea, deben usarse responsable

1. PRESENTADO POR:
YURI PATRICIA BASTIDAS CARDENAS
PRESENTADO A:
GABRIELA XIMENA BASTIDAS ENQIQUEZ
UNIVERSIDAD DE NARIÑO VIRTUAL
TECNICO PROFESIONAL EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA
PASTO (NARIÑO)
2014
INSUMOSY ADITIVOS USADOS EN PRODUCTOS LACTEOS

2. INTRODUCCION
Una vez revisados los conceptos que
conciernen a la naturaleza de la leche, la
importancia en el ámbito mundial y
nacional; se profundiza en los procesos
tecnológicos a que es sometida la leche
para su transformación. Al respecto, se
tiene que la industria láctea es bastante
amplia y diversa y de mucha aplicación en
la industria alimentaria

3. JUSTIFICACION
Para que los productos lácteos puedan llegar en
condiciones seguras a los consumidores, es
necesario la adición de aditivos, ya que cada uno
cumplen diferentes funciones y estos se utilizan de
acuerdo a la necesidad del producto deseado y la
clase de materia prima a transformarse, en este
caso la materia prima es la leche. Precisamente
estos aditivos ayudan a disminuir el riesgo de que
haya contaminación bacteriana y afecte la salud
publica, ya que estas son sustancias agregadas en
cantidades mínimas a los alimentos, para modificar
algunas de sus propiedades y para mejorar su
proceso de elaboración y conservación. Pero si la
norma estipula que esto de debe manejar en las
cantidades sugeridas con exactitud ,porque de lo
contrario, perjudicaría la salud del consumidor

4. OBJETIVO S
 Identificar y conocer la importancia de la
utilización de insumos y aditivos en el
proceso y elaboración de derivados lácteos, al
mismo tiempo estimar los perjuicios que
pueden ocasionar a la salud humana.
 Aprender a diferenciar que no todos los
aditivos tienen las mismas funciones, en el
proceso de elaboración de los diferentes
derivados lácteos.

5. CREMA DE LECHE
La crema (también conocida como nata) proviene de la leche. Para lograrla, el
proceso supone la separación de dos elementos claves de la leche: el suero
y la grasa. En el caso de lácteos como la crema o el queso, el suero se
deshecha una vez separado y esto supone que, por ejemplo, 100 gramos de
crema posean una proporción más alta de grasa que lo que poseen 100
centímetros cúbicos de leche. La crema de leche siempre tiene un aspecto
blanco, no posee casi olor ni tampoco debe poseer un sabor muy fuerte,
salvo que esté hecha de alguna leche más concentrada como la de cabra.
Los insumos mas utilizados son :
 Crema de leche higienizada (32 % materia grasa).
 Espesante (carreginina y goma guar).
 Estabilizante (tripolifosfato de sodio).
Carreginina: La carragenina es un aditivo alimenticio agregado a muchos
alimentos como embutidos, panes, lácteos, jamones en general, botanas
comunes, margarinas, mantecas vegetales como espesante, gelizante
incluso está presente en muchos alimentos para bebes.
Posibles efectos adversos: Se consideraba inofensivo hasta que se demostró
que en animales podía provocar úlceras en el intestino grueso, pérdidas de
sangre en la orina y ralentización del crecimiento. Puede provocar alergias y
debilitar el sistema inmunitario y en grandes cantidades puede disminuir la
absorción de minerales esenciales. Este aditivo carece de propiedades
nutritivas y favorece la formación de tumores cancerígenos.

6.  Goma guar : Goma Guar se usa principalmente para
espesar soluciones acuosas y para controlar la movilidad de
materiales dispersados o disueltos.
 Efectos secundarios: Se ha demostrado que debido a
su naturaleza, este ingrediente es capaz de producir
muchos efectos secundarios desagradables y
perjudiciales en el sistema digestivo. Debido a que las
consecuencia pueden ser graves, el uso de la goma
guar se ha restringido sólo a ciertos productos.
 Tripolifosfato: Se emplea como aditivo en alimentos,
con funciones como texturizador, aglutinante y agente
preservan te. Utilizado en diversos productos como:
carnes procesadas, alimentos del mar (procesados-
enlatados), embutidos, en alimentos marinados de
pollo (pollo procesado), almidones modificados, sopas
deshidratadas, sangre procesada (plasma), pastas
alimenticias, alimentos para mascotas, bebidas
frutales, productos lácteos, bebidas con proteínas
vegetales, fideos instantáneos, carnes.

7. YOGURT
El yogur es producto lácteo de consistencia generalmente cremosa
que se obtiene a partir de la fermentación de la leche. Si bien no
existe un impedimento a la hora de emplear cualquier tipo de
leche para la elaboración del yogur, preferentemente, la
producción actual emplea la leche de vaca.
Los insumos e ingredientes utilizados son:
 Leche entera pasteurizada.
 Azúcar.
 Leche entera en polvo.
 Cultivos lácticos (Streptococus, termophillus y lactobacillus
bulgaricus).
 Saborizantes.
 Enducolorantes

8. Leche entera pasteurizada: leche que ha sido tratada con
calor para destruir las bacterias patógenas. Por ley, la
pasteurización requiere una temperatura de 60 a 65 ºC
durante no menos de 30 minutos, seguida de una
temperatura de 70 ºC durante 15 segundos con
enfriamiento inmediatamente posterior.
Azúcar: El azúcar es un cuerpo de características sólidas que es
blanco y se encuentra cristalizado. Este tipo de sustancia forma
parte de los hidratos de carbono, es soluble en H2O y
se caracteriza por su sabor dulce.
El consumo elevado de azúcares afecta a la salud humana
más allá de las calorías que proporciona a la dieta, según
las últimas evidencias científicas
Leche entera en polvo: La leche en polvo es el producto
obtenido de la deshidratación de la leche, es decir, de la
evaporación de aproximadamente el 90% del agua que
contiene (la leche evaporada pierde un 60%) mediante el
secado por atomización, también conocido como secado
spray.

9. Cultivos lácticos: Son bacterias seleccionadas por
los cambios que pueden producir y que poseen
una serie de características comunes como ser
fermentadoras de carbohidratos, productoras de
ácido, ser ácido tolerantes, Gram. positivas, no
esporuladas, catalasa negativa , incapaces de
reducirlos nitratos, preferentemente anaeróbicas
y usualmente no móviles.
Saborizantes: se utilizan sabores de vainilla, miel,
fruta además de colorantes.
Enducolorantes: El mas usado es la sacarosa o
azúcar común, pero también se emplea miel
de abeja o jarabe de maíz o edulcorantes no
calóricos como el aspartame.

10. AREQUIPE
El arequipe es una mezcla de leche con azúcar que al ser
concentrado con calor permite obtener una consistencia
suave con sensación de dulzor. Este no es un proceso de
complejidad ya que muchos lo han hecho casera-mente,
pero si hay unos parámetros que si se deben tener en
cuenta por ejemplo como lo han hecho las grandes
industrias en el transcurso del tiempo.
Los aditivos e ingredientes utilizados son :
 Citrato de sodio.
 Glucosa.
 Almidón.
 Leche entera.
 Azúcar blanca.
 Bicarbonato conservante.

11. Citrato de sodio: Este es utilizado en el arequipe
como un conservante que a la vez es un regulador
de acidez Característicamente el citrato de sodio
tiene una apariencia de cristales blancos este
tiene un punto de fusión de 300°C.
Glucosa: Con el fin de mejorar la presentación del
producto final, mejorando su brillo es posible
reemplazar la sacarosa en un máximo de un 2%
por glucosa como jarabe, pero se debe tener
presente que este azúcar produce un aumento en
la viscosidad del producto en almacenamientos
prolongados.
Bicarbonato: se utiliza como neutralizante (es el más
usado). Durante el proceso de elaboración el
producto va evaporando humedad de tal manera
que evita la coagulación o cortado de la leche.

12. QUESO CAMPESINO
El queso es el resultado de la concentración de los nutrientes
sólidos de la leche, es elaborado con leche pasteurizada a 63°c,
tiempo 20 minutos, los principales ingredientes son: leche y
suero.
Los insumos y aditivos usados son:
 Sal o cloruro de sodio (NaCl).
 Cloruro de Calcio.
 Nitrato de potasio.
 Colorante.
Nitrato de potasio: el uso de este aditivo es regulado por la
legislación de cada país, en el que previene el crecimiento de
microbios productores de gas, lo agregan al comienzo del
proceso.
Cloruro de calcio: ayuda a obtener una buena coagulación, para
obtener una cuajada excelente, disminuye el tiempo de
coagulación, mejoría en la salida del suero, retención de grasas
y compuestos dela leche.

13. Colorante: se le agrega color amarillo para darle uniformidad, que
solo puede ser de origen vegetal annalto o achiote
debidamente secados y preparados.
Cuajo: se conoce como renina es producido por el estomago del
ternero lactante y otras especies como pepsina por algunos
microbios que producen sustancias para coagular.
Perjuicios:
Sal (Cloruro de Sodio): La sal se usa en abundancia en muchos
alimentos procesados. Otros aditivos contribuyen con sodio
adicional, una dieta alta en sodio puede causar elevada presión
arterial , lo que aumenta el riesgo de ataques del corazón y
accidentes cardiovasculares.Todos deberíamos comer menos
sal: evite alimentos procesados salados, utilice poca sal,
disfrute de otro condimentos. Saborizante. Usado en la
mayoría de los alimentos procesados: sopa, papas fritas,
galletas

14. MANTEQUILLA
La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa, obtenida como
resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos
grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para
consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias
específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3). Se trata de
un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo
que es recomendable para deportistas o personas que requieran un
importante consumo energético. Además no es un alimento que esté reñido,
salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es
muy fácil de digerir a pesar de su contenido graso.
Sus ingredientes o aditivos son:
 Aceite o/y hidrogenato de palma. * acido cítrico
 Aceite de palmita. * betocaroteno.
 Agua. * vitaminas.
 Sal * TBHQ y/o BTH
 Mono glicéridos o lectina de soya.
 Sorbato de potasio.
 Crema de leche.

15. Sorbato de potasio: El Sorbato es utilizado para la conservación de tapas de
empanadas, pasta, pre- pizzas, pizzas congeladas, salsa de tomate,
margarina, quesos para untar, rellenos, yogur, jugos, frutas secas,
embutidos, vinos etc.
Acido cítrico: Actúa como supresor del pardeamiento de frutas y hortalizas y
como agente sinérgico de los antioxidantes. También se lo utiliza como
estabilizador de la acidez de las sustancias alimenticias, secuestrante y
saborizante.
Beta caroteno: colorante Lectina de soya: es un suplemento alimentario
totalmente natural que facilita el metabolismo de las grasas, no aporta
calorías y suministra ácidos grasos esenciales al organismo.
TBHQ: Es muy eficaz como antioxidante, en los alimentos se utilizan como
conservantes para aceites vegetales y grasas animales insaturadas
Beneficios:
Lectina de soya: Los beneficios para la salud de la lecitina de soya incluyen
perdida de peso natural, natural de eliminación de depósitos de grasa de
nuestro cuerpo, ayuda a la digestión por la función intestinal estimulante, la
protección natural del hígado, naturalmente, reducir los niveles de
colesterol, el rendimiento intelectual mejorado, la prevención natural de las
enfermedades neurológicas como el Alzheimer y la demencia
Perjuicios:
Lectina de soya: los usuarios de este suplemento pueden experimentar severas
reacciones alérgicas a este producto. Los síntomas de la reacción alérgica
pueden incluir hinchazón de los labios, la nariz o el rostro, dificultad para
respirar, urticaria y constricción de la garganta

16. CONCLUSIONES
El empleo de aditivos en la alimentación ha hecho
que se reduzcan considerablemente las
pérdidas tanto en la industria y comercio como a
nivel del consumidor. Los aditivos en las
industrias lácteas es muy común ya por sus
diferentes procesos o derivados de la leche
como son el yogurt, la mantequilla y otro. Los
aditivos han de ser sustancias perfectamente
detectables y medibles, su empleo debe
justificarse por razones tecnológicas, sanitarias,
nutricionales necesarias y deben responder a
las exigencias que establezca el código
alimentario, y siempre que sean añadidos a un
alimento se debe de indicar su adicción en el
envase, para que finalmente sea el consumidor
quien tome su decisión.