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Envio unidad 4 insumos
- 1. IMPORTANCIA DEL USODE ADITIVOS Y CONSERVANTES EN EL PROCESAMIENTO DE LÁCTEOS. Presentado por: FANNY ESPERANZA RUIZ Presentado a: VERONICA FERNANDA JARRIN TECNICO EN AGROINDUSTRIA ALIMETARIA UNIVERSIDAD DE NARIÑO VIRTUAL 2012
- 2. IMPORTANCIA DEL USODE ADITIVOS Y CONSERVANTES EN EL PROCESAMIENTO DE LÁCTEOS. LECHE La leche, se define como el líquido resultante de la secreción mamaria normal, sin adición de elementos extraños y que ha sido obtenido mediante ordeño ininterrumpido. Los aditivos lácteos mas conocidos en el comercio y en nuestra comunidad son: el yogurt, la leche en bolsa, leche en polvo, lecheras, quesos, quesos campesinos y como todos sabemos estos productos deben contener aditivo, conservantes, colorantes, etc para poder conservar, tener un mejor sabor, aroma y poderle brindar al consumidos productos deliciosos y de excelente calidad. LOS ADITIVOS UTILIZADOS EN LOS DERIVADOS LACTEOS Los aditivos se utilizan para introducir un elemento de producción más limpio en todo el proceso de elaboración de alimentos. Dentro de los muchos aditivos utilizados en la industria los colarantes son los más delicados y cuestionados, por sus efectos en la salud humana y en el medio ambiente cuando son dispuestos de forma incorrecta. El monitoreo permanente de la calidad de los insumos entregados por los proveedores de tal modo que siempre se aseguren parámetros constantes de pureza, es una estrategia que funciona muy bien. Los productos más conocidos que se conocen que se producen a base de leche son: El queso: los aditivos que se utilizan para la obtención de este producto son:
- 3. Sal Nitro (Nitratode potasio): El uso de este aditivo, es regulado por las legislaciones de cada país, y en el queso previene el crecimiento de microbios productores de gas, debe agregarse al comienzo del proceso. Sin embargo, hoy existen limitaciones técnicas y legales de su uso. Cloruro de Calcio: El balance de calcio en la leche es muy importante pues el éxito de la coagulación depende de él, para obtener una cuajada excelente. El calcio se pierde cuando hay tratamientos térmicos muy altos, enfriamiento por largo tiempo o alteración de la leche misma. Los efectos de un buen balance en calcio son la disminución de tiempo de coagulación, mejoría en la salida del suero, retención de grasa y compuestos de la leche. Es necesario aplicarlo 20 minutos antes de la coagulación. El ácido sórbico: Es un ácido graso insaturado, presente de formanatural en algunos vegetales, pero fabricadopara su uso como aditivo alimentario por síntesisquímica. Tienen las ventajas tecnológicas de seractivos en medios poco ácidos y de carecer prácticamentede sabor. Su principal inconvenientees que son comparativamente caros y que sepierden en parte cuando el producto se sometea ebullición. Son especialmente eficaces contramohos y levaduras, y menos contra las bacterias.Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes,en repostería, pastelería y galletas, en derivadoscárnicos, quesos, aceitunas en conserva, en postreslácteos con frutas, en mantequilla, margarina,mermeladas y en otros productos. El ácido benzoico: Se encuentra presente en forma natural en algunos vegetales, como la canela o las ciruelas. El ácido benzoico es especialmente eficaz en alimentos ácidos, y es un conservante barato, útil contra levaduras, bacterias (menos) y mohos. Sus principales inconvenientes son el que tiene un cierto sabor astringente poco agradable y su toxicidad, que aunque relativamentebaja, es mayor que la de otros conservantes. Agua oxigenada o peróxido de hidrogeno: Se ha utilizado como agentebactericida en algunos productos, como leche oderivados del pescado, en un proceso conocidocon el nombre engañoso de “pasteurización enfrío”. El agua oxigenada se descompone en generalrápidamente y no llega a ingerirse comotal, por lo que no presenta riesgo de toxicidad.Sin embargo, puede alterar el color y destruir algunasvitaminas, por lo que su uso como conservanteestá prohibido en España. No obstante, seemplea con alguna frecuencia en la conservaciónde leche destinada a la fabricación de queso, enla que se elimina después utilizando un enzima,la catalasa, para evitar que perjudique a los microrganismosbeneficiosos que participan en elproceso de elaboración.Se ha propuesto la posible utilización de cantidadesmuy pequeñas de agua oxigenada para laconservación de la leche cruda en países que nodisponen de medios adecuados para refrigerarla.En la forma actual de esta aplicación el agua oxigenadano actúa como un conservante directo,sino que interviene en un mecanismo complejojunto con otros componentes naturales de la leche,lo que
- 4. la hace eficaza concentraciones muchomás bajas. En los países en los que se puederefrigerar la leche, este método de conservaciónfísica resulta preferible, y es el único autorizado. Colorantes: El color amarillo del queso se debe a un colorantenatural, el mismo de la zanahoria, pero varíadurante el año, de la misma manera que varía elcontenido de grasa por la estacionalidad. Paradarle uniformidad se le agrega color, que puedeser de origen vegetal achiote debidamente secadoy preparado. Se usa frecuentemente en lacoloración de quesos como el Cheddar o el Mimolettey margarina Curcumina: Es un colorante natural procedente de la cúrcuma o azafrán, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre cultivada principalmente en la India y utilizada desde la antigüedad para diversas aplicaciones. Dosificación: Yogurt 100mg/kg; Queso 27mg/kg Cuajo: Se conoce como renina, es producido por el estómago del ternero lactante u otras especies, como pepsina por algunos microbios que producen sustancias que sirven para coagular. Cuajos de Origen Animal: Es frecuente encontrar en algunos tipos de quesillo artesanal en Colombia, la mezcla del cuarto estómago del bovino, (cuajar), con cáscaras de piña. Sal: Esta profundiza el sabor, le da cuerpo al producto y controla los microbios. Parafina: Para cubrir quesos madurados, como el queso Holandés. Puede ser de color rojo y amarillo. Cultivos Lácticos: Son microbios especialmente aislados, que se agregan a la leche y generan produciendo sabor, aroma y aumentan el poder de conservación y duración. NORMA DEL CONDEX PARA LECHE FERMENTADAS Esta norma se aplica a las leches fermentadas, incluyendo las Leches Fermentadas Tratadas Térmicamente, las Leches Fermentadas Concentradas y los productos lácteos compuestos basados en estos productos, para consumo directo o procesamiento ulterior, de conformidad con las definiciones de la Sección 2 de esta Norma. DESCRIPCIÓN La leche fermentada es un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la leche, que puede haber sido elaborado a partir de productos obtenidos de la leche con o sin modificaciones en la composición según las limitaciones, por medio de la acción de microrganismos adecuados y teniendo como resultado la reducción del pH con o sin coagulación. Leche fermentada concentrada es una Leche Fermentada cuya proteína ha sido aumentada antes o luego de la fermentación a un mínimo del 5,6%. Las leches
- 5. fermentadas concentradas incluyenproductos tradicionales tales como Stragisto (yogur colado), Labneh, Ymer e Ylette. Las leches fermentadas aromatizadas son productos lácteos compuestos, tal como se define en la Sección 2.3 de la Norma General para la Utilización de Términos Lácteos (CODEX STAN 206-1999) que contienen un máximo del 50 % (w/w) de ingredientes no lácteos (tales como carbohidratos nutricionales y no nutricionales, frutas y verduras así como jugos, purés, pastas, preparados y conservadores derivados de los mismos, cereales, miel, chocolate, frutos secos, café, especias y otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos) y/o sabores. Los ingredientes no lácteos pueden ser añadidos antes o luego de la fermentación. Según el origen de la leche Generalmente la producción de las leches fermentadas se realiza a partir de la leche de vaca pero existen algunos productos para los cuales se utiliza como materia prima, también la leche de oveja, cabra y yegua, tales como el Kefir y el Kumis y un yogurt especial llamado “de estilo griego” el cual es obtenido de la leche de oveja, es concentrado y con un gran porcentaje de materia grasa. El Kefir, es una bebida que se elabora a partir de la leche de oveja, cabra o de vaca. En su fermentación se produce ácido láctico y alcohol. Su producción se inició en Rusia y el Sudeste Asiático pero su fabricación y consumo se ha
- 6. extendido en otrospaíses. El Kefir es una bebida láctea cremosa, burbujeante y ácida. Su contenido en ácido láctico es de 0.7 a 1% y su proporción de alcohol varía entre 0.05 y el 1%. El Kumis o Kumys tradicionalmente se fabricaba a partir de la leche de yegua, su flora fermentadora, de la misma manera que el kefir es muy variable. Es una bebida espumosa efervescente. Contiene entre 0.7 a 1% de ácido láctico; 0.7 – 2.5% de alcohol; 1.8% de grasa y un 2% de proteína y es de color verdoso. El yogurt El yogurt, es la bebida más conocida de todas las leches fermentadas y se presentan una gran variedad de tipos de yogurt con diferentes composiciones según su contenido en grasa y extracto seco. Puede ser natural, si no se le adiciona ningún otro ingrediente o con otros sabores según las sustancias que se le adicionan como frutas, azúcar o agentes gelificantes. Actualmente se elaboran otros productos derivados del yogurt como helados y bebidas. SegúnKosikowski, el yogurt es un producto lácteo fermentado obtenido a partir del crecimiento de las bacterias del género Lactobacillus Bulgáricus y Streptococcus termófilos, cultivadas sobre la leche a temperatura media (tibia), caracterizándose por una textura suave y por un característico sabor a “nogal” Cultivos en la elaboración de mantequilla Para la elaboración de la mantequilla de nata ácida además de la maduración física de la nata se realiza una maduración con bacterias acidolácticas, mediante la adición del cultivo que contienen dichas bacterias las cuales fermentan la lactosa produciéndose el ácido láctico y otros componentes que le proporcionan el aroma y el sabor característico. Las cepas de fermentos lácticos para la siembra de las cremas son: • Estreptococcus lácticos acidificantes (Str. Cremoris) y productores de diacetilo (Str. Diacetylactis INSUMOS Y ADITIVOS EN LA ELABORACIÓN DE HELADOS Ingredientes importantes de la mezcla Azúcares: Es el componente que le proporciona un sabor dulce y agradable al helado. Su cantidad óptima está entre el 14 – 16%, pero si se excede este contenido, se produce un enmascaramiento del sabor natural del producto, una textura pegajosa y un descenso marcado en la congelación. Estabilizantes: Debido a sus propiedades hidrófilas, “ligan” las moléculas del agua, modificando la viscosidad de la mezcla y evitando la formación de cristales grandes, para darle una textura suave, con mayor resistencia al fundido y una consistencia apropiada. Además facilitan la operación del batido formando burbujas de aire más pequeñas y por ende una mayor rigidez a la estructura en la interfase aire – mezcla. La dosis de este depende
- 7. principalmente del tipode estabilizante, de la composición de la mezcla y de la técnica utilizada en la fabricación. Emulsionantes: Su función además de estabilizar la emulsión grasa es la de proporcionar una mejor consistencia, textura y aspecto exterior de los helados. También le confiere una mayor resistencia a la fusión y facilita el batido por lo cual se obtiene un mayor rendimiento. Al modificar la tensión en la interfase agua-grasa, el diámetro medio de los glóbulos grasos, se reduce después de la homogenización hasta menos de 1 mm. Entonces la micro- estructura del sistema y su estabilidad depende del tipo de emulsionante agregado y de las condiciones en el proceso de fabricación, principalmente en las etapas de homogenización y congelación. INSUMOS EN LA ELABORACIÓN DE AREQUIPE Y MANJAR BLANCO LECHE La leche, se define como el líquido resultante de la secreción mamaria normal, sin adición de elementos extraños y que ha sido obtenido mediante ordeño ininterrumpido. Tiene una composición compleja, contiene la grasa en emulsión bajo forma globular; las materias proteicas en suspensión y la lactosa y sales minerales en suspensión.La designación de leche sin especificaciones de la especie productora corresponde exclusivamente a la leche de vaca. SACAROSA Es el producto sólido cristalizado de jugo de la caña de azúcar (Saccharum officinarum ), mediante procedimientos apropiados. Al estado puro el azúcar es un hidrato de carbono denominado sacarosa, cuya fórmula es C12H22O11. GLUCOSA Denominada también dextrosa (por ser dextrógira) y azúcar de uva (por hallarse en ésta, en concentración elevada), es el azúcar más ampliamente distribuida en la naturaleza. La glucosa en industrias alimentarias es utilizada para disminuir la solubilidad de la sacarosa y también para regular el grado relativo de dulzor; determina asimismo una c r istalización más lenta, y en iguales concentraciones es menos viscosa (Braverman, 1967). LOS ALMIDONES El almidón es el más importante de los polisacáridos y está ampliamente distribuido en la naturalezacomo materia de reserva en casi todas las partes de los vegetales. Por lo general, todos los almidones contienen dos tipos de estructura molecular, amilosa y amilopectina, resultando aquella más fácilmente hidrolizable que la amilopectina. LACTOSA Desde el punto de vista químico, la lactosa es un disacárido, compuesto por dos hexosas, glucosa y galactosa. Es el principal azúcar de la leche de vaca, posee poder reductor y al estado puro se presenta bajo la forma de cristales blancostranslúcidos que tienen una densidad de 1,53 y son solubles en el agua.
- 8. Ingredientes e insumosutilizados en los siguientes productos lácteos, función de cada uno de ellos y los beneficios o perjuicios que estos ocasionarían a la salud del consumidor. PRODUCTO EMPRESA INGREDIENTES O FUNCION BENEFICIOS INSUMOS O PERJUICIOS Los En grandes espesantes y cantidades gelificantes pueden sirven para dificultar la conseguir la absorción de textura del algunos CREMA DE PARMALAT ESPESANTES: alimento que nutrientes de la LECHE carragenina, goma el fabricante dieta. cree más guar adecuado para satisfacer al exigente consumidor. Aumentan la La gran viscosidad de mayoría de la mezcla estos productos se los obtiene de forma natural. ESTABILIZANTE: tripolifosfato. CONSERVANTES: Los conservantes Los sorbato de potacio, alimentarios, a conservantes bensoato de sodio. lasconcentraciones matan CULTIVO LÁCTICO autorizadas, no microrganismos Estreptococus- matan en general a termophilus, los lactobasulus microrganismos, bulgaricos sino quesolamente evitan su proliferación. Por lo tanto, solo son útiles con materias
- 9. primas de buena calidad. YOGURT INDUSTRIA Uno de los MORA ALIMENTICIA SABORIZANTE: mora Dan sabor al beneficios que CHAMBU yogut da el uso de saborizantes es que dan mejor sabor COLORIZANTE: Asorrubina color Dan el color a Entre los index 14720 los productos y síntomas que se los vuelven asocian a los mas apetitosos mismos están en este caso al las erupciones yogurt cutáneas, la congestión nasal y la urticaria “ligan” las Para darle moléculas una ESTABILIZANTES: del agua, textura celulosa modificando suave, con microcristalina, la viscosidad mayor LECHE ALPINA ALPINA carboximetilcelulosa, de la mezcla resistencia al UAT goma xantana, y evitando la fundido y una trifosfato de sodio. formación de consistencia cristales apropiada. grandes CUAJADA CAMPESINOS Cuajo, sal. La sal da sabor Mata los CAMPESINA y el cuajo sirve microrganismos para cuagular Azúcar y leche Da el sabor Es el higienizada dulce a los componente productos que le LECHERA LA LECHERA proporciona un sabor dulce y agradable al helado
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