Este documento describe la importancia del uso de aditivos y conservantes en el procesamiento de lácteos. Explica que los aditivos como sal, cultivos lácticos y colorantes se usan comúnmente en productos lácteos como queso, yogurt y mantequilla para mejorar su sabor, aroma, textura y vida útil. También cubre los requisitos normativos para leches fermentadas y enumera los ingredientes comunes en la elaboración de arequipe, manjar blanco e helados.

1. IMPORTANCIA DEL USO DE ADITIVOS Y CONSERVANTES EN EL
PROCESAMIENTO DE LÁCTEOS.
Presentado por: FANNY ESPERANZA RUIZ
Presentado a: VERONICA FERNANDA JARRIN
TECNICO EN AGROINDUSTRIA ALIMETARIA
UNIVERSIDAD DE NARIÑO VIRTUAL
2012

2. IMPORTANCIA DEL USO DE ADITIVOS Y CONSERVANTES EN EL
PROCESAMIENTO DE LÁCTEOS.
LECHE
La leche, se define como el líquido resultante de la secreción mamaria normal,
sin adición de elementos extraños y que ha sido obtenido mediante ordeño
ininterrumpido. Los aditivos lácteos mas conocidos en el comercio y en nuestra
comunidad son: el yogurt, la leche en bolsa, leche en polvo, lecheras, quesos,
quesos campesinos y como todos sabemos estos productos deben contener
aditivo, conservantes, colorantes, etc para poder conservar, tener un mejor
sabor, aroma y poderle brindar al consumidos productos deliciosos y de
excelente calidad.
LOS ADITIVOS UTILIZADOS EN LOS DERIVADOS LACTEOS
Los aditivos se utilizan para introducir un elemento de producción más limpio
en todo el proceso de elaboración de alimentos. Dentro de los muchos aditivos
utilizados en la industria los colarantes son los más delicados y cuestionados,
por sus efectos en la salud humana y en el medio ambiente cuando son
dispuestos de forma incorrecta.
El monitoreo permanente de la calidad de los insumos entregados por los
proveedores de tal modo que siempre se aseguren parámetros constantes de
pureza, es una estrategia que funciona muy bien.
Los productos más conocidos que se conocen que se producen a base de leche
son:
El queso: los aditivos que se utilizan para la obtención de este
producto son:

3. Sal Nitro (Nitrato de potasio):
El uso de este aditivo, es regulado por las legislaciones de cada país, y en el
queso previene el crecimiento de microbios productores de gas, debe
agregarse al comienzo del proceso. Sin embargo, hoy existen limitaciones
técnicas y legales de su uso.
Cloruro de Calcio:
El balance de calcio en la leche es muy importante pues el éxito de la
coagulación depende de él, para obtener una cuajada excelente. El calcio se
pierde cuando hay tratamientos térmicos muy altos, enfriamiento por largo
tiempo o alteración de la leche misma. Los efectos de un buen balance en
calcio son la disminución de tiempo de coagulación, mejoría en la salida del
suero, retención de grasa y compuestos de la leche. Es necesario aplicarlo 20
minutos antes de la coagulación.
El ácido sórbico: Es un ácido graso insaturado, presente de formanatural en
algunos vegetales, pero fabricadopara su uso como aditivo alimentario por
síntesisquímica. Tienen las ventajas tecnológicas de seractivos en medios poco
ácidos y de carecer prácticamentede sabor. Su principal inconvenientees que
son comparativamente caros y que sepierden en parte cuando el producto se
sometea ebullición. Son especialmente eficaces contramohos y levaduras, y
menos contra las bacterias.Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes,en
repostería, pastelería y galletas, en derivadoscárnicos, quesos, aceitunas en
conserva, en postreslácteos con frutas, en mantequilla, margarina,mermeladas
y en otros productos.
El ácido benzoico:
Se encuentra presente en forma natural en algunos vegetales, como la canela
o las ciruelas. El ácido benzoico es especialmente eficaz en alimentos ácidos, y
es un conservante barato, útil contra levaduras, bacterias (menos) y mohos.
Sus principales inconvenientes son el que tiene un cierto sabor astringente
poco agradable y su toxicidad, que aunque relativamentebaja, es mayor que la
de otros conservantes.
Agua oxigenada o peróxido de hidrogeno: Se ha utilizado como agentebactericida
en algunos productos, como leche oderivados del pescado, en un proceso
conocidocon el nombre engañoso de “pasteurización enfrío”. El agua oxigenada
se descompone en generalrápidamente y no llega a ingerirse comotal, por lo
que no presenta riesgo de toxicidad.Sin embargo, puede alterar el color y
destruir algunasvitaminas, por lo que su uso como conservanteestá prohibido
en España. No obstante, seemplea con alguna frecuencia en la conservaciónde
leche destinada a la fabricación de queso, enla que se elimina después
utilizando un enzima,la catalasa, para evitar que perjudique a los
microrganismosbeneficiosos que participan en elproceso de elaboración.Se ha
propuesto la posible utilización de cantidadesmuy pequeñas de agua oxigenada
para laconservación de la leche cruda en países que nodisponen de medios
adecuados para refrigerarla.En la forma actual de esta aplicación el agua
oxigenadano actúa como un conservante directo,sino que interviene en un
mecanismo complejojunto con otros componentes naturales de la leche,lo que

4. la hace eficaz a concentraciones muchomás bajas. En los países en los que se
puederefrigerar la leche, este método de conservaciónfísica resulta preferible,
y es el único autorizado.
Colorantes: El color amarillo del queso se debe a un colorantenatural, el mismo
de la zanahoria, pero varíadurante el año, de la misma manera que varía
elcontenido de grasa por la estacionalidad. Paradarle uniformidad se le agrega
color, que puedeser de origen vegetal achiote debidamente secadoy
preparado. Se usa frecuentemente en lacoloración de quesos como el Cheddar
o el Mimolettey margarina
Curcumina:
Es un colorante natural procedente de la cúrcuma o azafrán, especia obtenida
del rizoma de la planta del mismo nombre cultivada principalmente en la India
y utilizada desde la antigüedad para diversas aplicaciones. Dosificación: Yogurt
100mg/kg; Queso 27mg/kg
Cuajo: Se conoce como renina, es producido por el estómago del ternero
lactante u otras especies, como pepsina por algunos microbios que producen
sustancias que sirven para coagular.
Cuajos de Origen Animal: Es frecuente encontrar en algunos tipos de quesillo
artesanal en Colombia, la mezcla del cuarto estómago del bovino, (cuajar), con
cáscaras de piña.
Sal: Esta profundiza el sabor, le da cuerpo al producto y controla los microbios.
Parafina: Para cubrir quesos madurados, como el queso Holandés. Puede ser de
color rojo y amarillo.
Cultivos Lácticos: Son microbios especialmente aislados, que se agregan a la
leche y generan produciendo sabor, aroma y aumentan el poder de
conservación y duración.
NORMA DEL CONDEX PARA LECHE FERMENTADAS
Esta norma se aplica a las leches fermentadas, incluyendo las Leches
Fermentadas Tratadas Térmicamente, las Leches Fermentadas Concentradas y
los productos lácteos compuestos basados en estos productos, para consumo
directo o procesamiento ulterior, de conformidad con las definiciones de la
Sección 2 de esta Norma.
DESCRIPCIÓN
La leche fermentada es un producto lácteo obtenido por medio de la
fermentación de la leche, que puede haber sido elaborado a partir de
productos obtenidos de la leche con o sin modificaciones en la composición
según las limitaciones, por medio de la acción de microrganismos adecuados y
teniendo como resultado la reducción del pH con o sin coagulación.
Leche fermentada concentrada es una Leche Fermentada cuya proteína ha sido
aumentada antes o luego de la fermentación a un mínimo del 5,6%. Las leches

5. fermentadas concentradas incluyen productos tradicionales tales como
Stragisto (yogur colado), Labneh, Ymer e Ylette.
Las leches fermentadas aromatizadas son productos lácteos compuestos, tal
como se define en la Sección 2.3 de la Norma General para la Utilización de
Términos Lácteos (CODEX STAN
206-1999) que contienen un máximo del 50 %
(w/w) de ingredientes no lácteos (tales como carbohidratos nutricionales y no
nutricionales, frutas y verduras así como jugos, purés, pastas, preparados y
conservadores derivados de los mismos, cereales, miel, chocolate, frutos
secos, café, especias y otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos) y/o
sabores. Los ingredientes no lácteos pueden ser añadidos antes o luego de la
fermentación.
Según el origen de la leche
Generalmente la producción de las leches fermentadas se realiza a partir de la
leche de vaca pero existen algunos productos para los cuales se utiliza como
materia prima, también la leche de oveja, cabra y yegua, tales como el Kefir y
el Kumis y un yogurt especial llamado “de estilo griego” el cual es obtenido de
la leche de oveja, es concentrado y con un gran porcentaje de materia grasa.
El Kefir, es una bebida que se elabora a partir de la leche de oveja, cabra o de
vaca. En su fermentación se produce ácido láctico y alcohol. Su producción se
inició en Rusia y el Sudeste Asiático pero su fabricación y consumo se ha

6. extendido en otros países. El Kefir es una bebida láctea cremosa, burbujeante
y ácida. Su contenido en ácido láctico es de 0.7 a 1% y su proporción de
alcohol varía entre 0.05 y el 1%.
El Kumis o Kumys tradicionalmente se fabricaba a partir de la leche de yegua,
su flora fermentadora, de la misma manera que el kefir es muy variable. Es
una bebida espumosa efervescente. Contiene entre 0.7 a 1% de ácido láctico;
0.7 – 2.5% de alcohol; 1.8% de grasa y un 2% de proteína y es de color
verdoso.
El yogurt
El yogurt, es la bebida más conocida de todas las leches fermentadas y se
presentan una gran variedad de tipos de yogurt con diferentes composiciones
según su contenido en grasa y extracto seco.
Puede ser natural, si no se le adiciona ningún otro ingrediente o con otros
sabores según las sustancias que se le adicionan como frutas, azúcar o
agentes gelificantes. Actualmente se elaboran otros productos derivados del
yogurt como helados y bebidas. SegúnKosikowski, el yogurt es un producto
lácteo fermentado obtenido a partir del crecimiento de las bacterias del género
Lactobacillus Bulgáricus y Streptococcus termófilos, cultivadas sobre la leche a
temperatura media (tibia), caracterizándose por una textura suave y por un
característico sabor a “nogal”
Cultivos en la elaboración de mantequilla
Para la elaboración de la mantequilla de nata ácida además de la maduración
física de la nata se realiza una maduración con bacterias acidolácticas,
mediante la adición del cultivo que contienen dichas bacterias las cuales
fermentan la lactosa produciéndose el ácido láctico y otros componentes que le
proporcionan el aroma y el sabor característico.
Las cepas de fermentos lácticos para la siembra de las cremas son:
• Estreptococcus lácticos acidificantes (Str. Cremoris) y productores de
diacetilo (Str. Diacetylactis
INSUMOS Y ADITIVOS EN LA ELABORACIÓN DE HELADOS
Ingredientes importantes de la mezcla
Azúcares: Es el componente que le proporciona un sabor dulce y agradable al
helado. Su cantidad óptima está entre el 14 – 16%, pero si se excede este
contenido, se produce un enmascaramiento del sabor natural del producto, una
textura pegajosa y un descenso marcado en la congelación.
Estabilizantes: Debido a sus propiedades hidrófilas, “ligan” las moléculas del
agua, modificando la viscosidad de la mezcla y evitando la formación de
cristales grandes, para darle una textura suave, con mayor resistencia al
fundido y una consistencia apropiada. Además facilitan la operación del batido
formando burbujas de aire más pequeñas y por ende una mayor rigidez a la
estructura en la interfase aire – mezcla. La dosis de este depende

7. principalmente del tipo de estabilizante, de la composición de la mezcla y de la
técnica utilizada en la fabricación.
Emulsionantes: Su función además de estabilizar la emulsión grasa es la de
proporcionar una mejor consistencia, textura y aspecto exterior de los helados.
También le confiere una mayor resistencia a la fusión y facilita el batido por lo
cual se obtiene un mayor rendimiento. Al modificar la tensión en la interfase
agua-grasa, el diámetro medio de los glóbulos grasos, se reduce después de la
homogenización hasta menos de 1 mm.
Entonces la micro- estructura del sistema y su estabilidad depende del tipo de
emulsionante agregado y de las condiciones en el proceso de fabricación,
principalmente en las etapas de homogenización y congelación.
INSUMOS EN LA ELABORACIÓN DE AREQUIPE Y MANJAR BLANCO
LECHE
La leche, se define como el líquido resultante de la secreción mamaria normal,
sin adición de elementos extraños y que ha sido obtenido mediante ordeño
ininterrumpido. Tiene una composición compleja, contiene la grasa en
emulsión bajo forma globular; las materias proteicas en suspensión y la lactosa
y sales minerales en suspensión.La designación de leche sin especificaciones
de la especie productora corresponde exclusivamente a la leche de vaca.
SACAROSA
Es el producto sólido cristalizado de jugo de la caña de azúcar (Saccharum
officinarum ), mediante procedimientos apropiados. Al estado puro el azúcar es
un hidrato de carbono denominado sacarosa, cuya fórmula es C12H22O11.
GLUCOSA
Denominada también dextrosa (por ser dextrógira) y azúcar de uva (por
hallarse en ésta, en concentración elevada), es el azúcar más ampliamente
distribuida en la naturaleza. La glucosa en industrias alimentarias es utilizada
para disminuir la solubilidad de la sacarosa y también para regular el grado
relativo de dulzor; determina asimismo una c r istalización más lenta, y en
iguales concentraciones es menos viscosa (Braverman, 1967).
LOS ALMIDONES
El almidón es el más importante de los polisacáridos y está ampliamente
distribuido en la naturalezacomo materia de reserva en casi todas las partes de
los vegetales.
Por lo general, todos los almidones contienen dos tipos de estructura
molecular, amilosa y amilopectina, resultando aquella más fácilmente
hidrolizable que la amilopectina.
LACTOSA
Desde el punto de vista químico, la lactosa es un disacárido, compuesto por
dos hexosas, glucosa y galactosa. Es el principal azúcar de la leche de vaca,
posee poder reductor y al estado puro se presenta bajo la forma de cristales
blancostranslúcidos que tienen una densidad de 1,53 y son solubles en el
agua.

8. Ingredientes e insumos utilizados en los siguientes productos lácteos, función de cada
uno de ellos y los beneficios o perjuicios que estos ocasionarían a la salud del consumidor.
PRODUCTO EMPRESA INGREDIENTES O FUNCION BENEFICIOS
INSUMOS O
PERJUICIOS
Los En grandes
espesantes y cantidades
gelificantes pueden
sirven para dificultar la
conseguir la absorción de
textura del algunos
CREMA DE PARMALAT ESPESANTES: alimento que nutrientes de la
LECHE carragenina, goma el fabricante dieta.
cree más
guar
adecuado para
satisfacer al
exigente
consumidor.
Aumentan la La gran
viscosidad de mayoría de
la mezcla estos productos
se los obtiene
de forma
natural.
ESTABILIZANTE:
tripolifosfato.
CONSERVANTES: Los conservantes Los
sorbato de potacio, alimentarios, a conservantes
bensoato de sodio. lasconcentraciones matan
CULTIVO LÁCTICO autorizadas, no microrganismos
Estreptococus- matan en general a
termophilus, los
lactobasulus microrganismos,
bulgaricos sino quesolamente
evitan su
proliferación. Por lo
tanto, solo son
útiles con materias

9. primas de buena
calidad.
YOGURT INDUSTRIA Uno de los
MORA ALIMENTICIA SABORIZANTE: mora Dan sabor al beneficios que
CHAMBU yogut da el uso de
saborizantes es
que dan mejor
sabor
COLORIZANTE:
Asorrubina color Dan el color a Entre los
index 14720 los productos y síntomas que se
los vuelven asocian a los
mas apetitosos mismos están
en este caso al las erupciones
yogurt cutáneas, la
congestión
nasal y la
urticaria
“ligan” las Para darle
moléculas una
ESTABILIZANTES: del agua, textura
celulosa modificando suave, con
microcristalina, la viscosidad mayor
LECHE ALPINA ALPINA carboximetilcelulosa, de la mezcla resistencia al
UAT goma xantana, y evitando la fundido y una
trifosfato de sodio. formación de consistencia
cristales apropiada.
grandes
CUAJADA CAMPESINOS Cuajo, sal. La sal da sabor Mata los
CAMPESINA y el cuajo sirve microrganismos
para cuagular
Azúcar y leche Da el sabor Es el
higienizada dulce a los componente
productos que le
LECHERA LA LECHERA proporciona
un sabor
dulce y
agradable al
helado

10. http://es.scribd.com/doc/54525640/8/Funciones-de-los-estabilizantes-
estabilizantes#page=35