Practica nº4 morcilla

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JORGE BASADRE GROHMANN
Ingeniería en Industrias Alimentarias
PRÁCTICA Nº4: ELABORACIÓN DE MORCILLA 1
PRACTICA Nº4
I. INTRODUCCIÓN
Dentro de los diversos tipos de embutidos existen en el mundo,
aquellos que tienen a la sangre procedente de diversos animales
domésticos como ingrediente más característico – embutidos de
sangre- destacan por su tradición diversidad y regional. Su
elaboración parece estar ligada a la intención de aprovechar la
sangre de los animales domésticos, aumentando su vida útil y
generando productos diversos alternativos a la sangre cocida. Por
otra parte, existen una gran variedad de embutidos de sangre
típicos en el ámbito mundial, teniendo constancia de su amplia
existencia tanto en Europa como en Latinoamérica. Sin embargo, son
pocos los trabajos publicados sobre formulación y tecnología de
elaboración de estos productos cárnicos en comparación con otros
más conocidos, lo que puede deberse a que los embutidos de sangre
son alimentos logados a la elaboración artesanal a pequeñas zonas
rurales.
En España, el Código alimentario define a los embutidos de sangre
como “ aquello de consistencia blanda o semiblanda, crudos o

cocidos, en lo que su principal constituyente es la sangre, a la que se
ha adicionado carne vísceras, manteca, tocino y productos vegetales
varios, introducidos en tripa ancha”. Por su parte, Marcos (1989)
define a la morcilla como el producto elaborado con sangre,
procedentes de animales de abasto, principalmente cerdo, bovinos,
ovinos y cabras, cuya carne haya sido considerada apta para el
consumo, siendo aquella el ingrediente característico y que mezclada
con cebolla, calabaza, arroz y grasas comestibles de origen animal,
condimentos y especias, experimentan un proceso de calentamiento
que logra la coagulación de las proteínas de la sangre. A parte de
estas definiciones generales, además de embutidos crudos-curados,
pues no sufren tratamientos térmicos y por el contrario existen
variedades esterilizadas. Los embutidos de sangre están
considerados como productos típicos regionales y normalmente no
poseen un norma específica al respecto.
II. OBJETIVOS
 Elaborar y conocer el método de elaboración de la morcilla con
materia prima de la región.
 Conocer el rendimientoy el tiempo óptimo de la elaboración de la
morcilla.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO

3.1. DEFINICIÓN
Según (INEN, 2012, pág. 4) morcilla de sangre “Es el producto
cocido elaborado a base de sangre de porcino y/o bovino,
obtenida en condiciones higiénicas, desfibrinada y filtrada con
o sin grasa y carne de porcino embutido en tripas naturales,
ahumadas o no”.
Las definiciones de embutidos de
sangre que se han encontrado en la
bibliografía proceden
principalmente de autores
alemanes y españoles. Respecto a los primeros, Dehmer (1995)
define a los embutidos de sangre de Alemania, como una masa
de sangre, cortezas y de trozos de mayor o menor tamaño de
carne magra y tocino embutida y escaldada – la presencia de
una cantidad considerable de cortezas o piel de cerdo es una
característica típica de los embutidos de sangre alemanes –;
generando un embutido cocido que se puede rebanar en frío, y
esta propiedad se basa en la gelatina de la corteza del cerdo y
en las proteínas de la sangre. Una apreciación similar ofrece
Stiebing (1992) quien afirma que la firmeza al corte de estos
productos se debe a la mezcla de la sangre con la gelatina

solidificada y/o a la unión por coagulación de la proteína de la
sangre.
Según Reichert (1988), el aspecto característico de esta clase
de embutidos depende de su color, que proporciona la
presencia de la sangre. El color debe ser entre rojo y castaño
rojizo, pero no negro para aquellos embutidos de sangre
curados no cocidos, mientras que aquellos embutidos cocidos
deben presentar una coloración de parda oscura a negra. De
acuerdo con Wirth (1992), las morcillas son clasificadas como
embutidos cárnicos por emplearse en su elaboración porciones
o partes de animales de abasto tales como trozos de carne,
vísceras (por ejemplo hígado e intestino), cortezas, grasa,
sangre y ser embutidos en tripas naturales o artificiales.
De acuerdo al proceso tecnológico, el mismo autor clasifica a
las morcillas como embutidos escaldados frescos ya que son
sometidos a un tratamiento térmico mediante la aplicación de
calor a baja temperatura (temperatura en el centro del
producto de 65-75ºC aproximadamente), y como tal

habitualmente son almacenadas en refrigeración, a veces en
congelación y a su vez, en algunos casos, envasadas y otros
sin envasar.
Así pues, la morcilla se define como un producto cárnico
elaborado con sangre como ingrediente característico. Como
consecuencia del tratamiento térmico que generalmente
sufren, las morcillas se incluyen dentro de los productos
cárnicos tratados por el calor, encontrándose en el octavo
grupo: “Lo integran los productos cárnicos tratados por el
calor, fabricados con sangre como ingrediente característico,
procedente de animales de abasto. A este grupo corresponden
las morcillas, butifarras, etc.” (Presidencia del Gobierno, 1981).
Si bien además de morcilla cocida o escaldada hay variedades
de morcilla que se consideran embutidos crudos-curados,
pues no sufren tratamiento térmico, como la morcilla asturiana
u otras morcillas de Extremadura o Andalucía que llevan carne
y grasa. También, como caso particular hay un tipo de
“morcilla” cocida que no lleva sangre, llamada morcilla blanca
(Tudela et al., 1996 a y b). Las morcillas por estar consideradas
como productos típicos regionales, no poseen una norma
específica al respecto (Luzón-Merino y Martín-Bejarano,
2001a), es decir, la morcilla carece de norma de calidad.

3.1.1. MATERIAS PRIMAS
Sangre
Según Izarduy (2009) “La sangre
contiene gran cantidad de proteínas
y tiene las mismas características
nutritivas de la carne. Además, la
sangre es barata y pese a ello no se aprovecha ni un 10%
para la alimentación del hombre”. Por otro lado manifiesta
que la sangre higiénicamente es un alimento que se
descompone en muy poco tiempo a causa de su
composición y por lo tanto constituye un excelente medio
de cultivo para las bacterias, es por esta razón que siempre
debe estar refrigerada entre 4 y 5 grados C, sin embargo y
pesa a la refrigeración no se puede conservar por más de
dos días.
Papel de la sangre en la elaboración de las Morcillas
La sangre, igual que el hígado, presenta ciertas
particularidades de tipo higiénico tecnológico que hay que
tener en cuenta para evitar defectos de fabricación. Desde el
punto de vista higiénico la sangre es un alimento que se

deteriora rápidamente a causa de su composición. Es un
excelente medio de cultivo para las bacterias, por eso debe
estar siempre refrigerada, entre 4 y 5 grados C. Aunque se
mantenga refrigerada, nunca debe conservarse por más de
48 horas.
La conservación de la morcilla y el chorizo a través de un
calentamiento controlado y un posterior ahumado es lo más
indicado a nivel casero. Las morcillas embutidas en tripas
naturales pierden bastante agua por evaporación durante el
escaldado. Como consecuencia de ello desciende el valor Aw
y se incrementa su capacidad de conservación.
El procesado de la sangre se traduce en un color específico,
una consistencia característica y en un aroma típico. Las
diferentes tonalidades que puede tener la sangre se deben a
la capacidad del hierro que contiene para reaccionar con
compuestos tales como el anhídrido carbónico, el oxígeno,
el ácido sulfhídrico o las sustancias nitrosadas. La sangre
roja oscura se torna clara si se revuelve intensamente (lo
que provoca su contacto con el oxígeno del aire y por lo
tanto la formación de oxihemoglobina).

La coagulación térmica (por calor) hace que la sangre se
vuelva a gris o ennegrecida. Esta coloración se debe
principalmente a que se unen compuestos sulfurados y
anhídrido carbónico. Si se desea que la morcilla presente
un color rojo vino brillante en necesario añadir sal de cura
con nitrito a la sangre, que debe reposar a continuación
durante 24 horas. Tecnológicamente no es necesario añadir
estas sustancias, su función se limita al color.
Grasa
Según Alzamora (2007) en su informe final de tesis afirma.
“La grasa de los tejidos como la dorsal, la de la pierna, la de
la papada, son grasas resistentes al corte, y se destinan a la
elaboración de productos cárnicos”.
Tripas
a) Tripas naturales
Según el Instituto Ecuatoriano de Normalización (2012)
en la norma 1217 afirma que tripa artificial “Es la que
proviene del tracto intestinal de animales ungulados
domésticos o caza de cría para fines alimentarios”.

Dicho concepto es ampliado por Pascuales (2001)
mencionando que este tipo de tripas son la que
provienen de distintas regiones del aparato digestivo y
vejigas de bovinos, ovinos y suidos de animales sanos,
sacrificados bajo un estricto control sanitario; además se
ha incorporado también en este término a la piel de aves
que previas las operaciones pertinentes, se utilizarán en
la elaboración de embutidos; las mencionadas tripas
deben proceder y elaborar necesariamente en industrias
autorizadas para este fin (pág. 174).
En su boletín Chavarrías (2012) cita que según la
Asociación Internacional de Tripas Naturales para
Embutidos (INSCA), esta materia prima tiene varias
ventajas: “excelente elasticidad, resistencia, no aporta
sabores indeseados, mejora y complementa los jugos
naturales y la calidad de la carne, tiene la capacidad de
mantenerse tierna, mejora el sabor y aspecto del
producto final y es comestible”.
b) Tripas artificiales

Este tipo de tripas son muy similares a las naturales
puesto que son de colágeno, sin embargo su aspecto
aparentemente es artificial debido a que es todo igual
(homogeneidad), por lo tanto carece de imperfecciones.
El colágeno que se utiliza para elaborar este tipo de
tripas se obtiene de las dermis de las pieles de los
bovinos.
La utilización de estas tripas tiene muchas ventajas entre
las cuales se destacan que no son tóxicas, son
comestibles y algunas son contráctiles o sea que se
adaptan a la reducción de la masa cárnica , los productos
son uniformes y por último son de fácil pelado
(Coronado, 2013, pág. 14).
c) Tripas sintéticas
Este tipo de tripas no se comen, son mucho más
resistentes que las tripas de colágeno y mucho más
económicas. Existen de dos tipos de tripas sintéticas, las
que están constituidas por celulosa regenerada y por un

plastificante (glicerina), éstas se utilizan principalmente
para la elaboración de salchichas cocidas y por otro lado
están las constituidas en su totalidad de plástico y se
emplean para elaboración de embutidos cocidos de gran
calibre, por ejemplo, las mortadelas.
Estas envolturas presentan algunas características como
por ejemplo que: son impermeables y por lo tanto evitan
la pérdida de agua, entrada de gases y bacterias
(Coronado, 2013, pág. 20)
Condimentos y especias
PRONACA (2012) Informa que se puede emplear cualquier
condimento sea líquido o seco, depende del gusto, algunos
ingredientes se constituyen además en conservantes, como
es el caso del vinagre y otros ácidos como por ejemplo el
vino, la cerveza y la pimienta; el resto de condimentos solo
ayudan al sabor del producto cárnico como es el caso de la
mejorana, tomillo, canela, orégano, pimentón, etc. Por otro
lado la adición de determinadas condimentos y especias
dan lugar a la mayor característica distintiva de los
embutidos crudos entre sí. Así por ejemplo el salchichón, se

caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la
de pimentón (Marroquín, 2011, pág. 13).
3.2. VALOR NUTRICIONAL
El nutriente que se encuentra en mayor cantidad es la grasa, seguido del
agua, con un contenido semejante en grasa saturada y monoinsaturada y
menor en poliinsaturada. Con respecto a las carnes, se mantiene la
característica de una composición proteica importante desde el punto de
vista de la cantidad y la calidad. El contenido en colesterol es semejante a la
media del grupo y presenta una pequeña cantidad de hidratos de carbono
en su composición, sin significación nutricional. Destaca también su aporte
en minerales, magnesio, fósforo, selenio y, especialmente hierro, éste de
gran biodisponibilidad por encontrarse una proporción considerable del
mineral en forma de hierro hemo. En este sentido, 100 gramos de morcilla
cubren las ingestas recomendadas de este mineral para hombres adultos y
el 77% de las recomendaciones en mujeres adultas.
Debido a su proceso de elaboración, la morcilla es una fuente importante
de sodio, hecho que hay que tener en cuenta en el planteamiento de dietas
para personas con problemas de salud que requieran el control de la
ingesta de este mineral. El contenido vitamínico no es demasiado grande.
Las vitaminas presentes en mayor cantidad pertenecen al complejo B. Los

expertos en nutrición recomiendan, actualmente, disminuir la ingesta de
alimentos ricos en grasa, especialmente saturada. Así, no debemos abusar
del consumo de morcilla, con su característico elevado contenido calórico y
graso: hay que hacerlo en pequeñas cantidades y dentro de un consumo
esporádico.
3.3. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

IV. MATERIALES
Materia prima Cantidad
S.P. 25 kg
Recorte (carne curada) 15 Kg
Grasa de porcino 20 Kg
Verduras: 40 Kg
100
- Cebollas --------->1 Kg
- Acelga ---------> 1 Kg
- Lechuga ---------> 3 Kg
- Col --------->1 Kg
- Ají fresco --------> 1 Kg
- Hierba buena ---> ½ atado
- Culantro ---------> ½ atado
- Alverja ---------> 1Kg
- Arroz ---------> ½ Kg
- Pimienta ---------> 0.15 Kg
Sal 1,25 Kg
Pimentón 7,00 Kg
Orégano seco 0,05 Kg
Ají picado 0,08 Kg

V. PROCEDIMIENTO
Línea de flujo de la morcilla
Cuadro 1. Flujo-grama de la elaboración de morcilla
Tabla Cuchillo Recipiente
Carne curada Sal

FLUJO-GRAMA DE LA ELABORACIÓN DE MORCILLA

Seleccion de
Materia Prima
Picar
Precocción
(Carnes, Verduras)
Mezclar
Embutir
Cocción
Enfriar
Comercializar

DESCRIPCIÓN DEL FLUJO-GRAMA DE LA ELABORACIÓN DE MORCILLA
Selección de materia prima.
Despellejado y Lavado
Todos los ingredientes a utilizarse en la elaboración de morcillas deben
ser de buena calidad. La sangre debe ser tomada en el momento del
sacrificio del cerdo y agitarla inmediatamente con una vara o cuchara
durante 3-5 minutos para evitar su coagulación.
En caso de no poder elaborar las morcillas en el momento del sacrificio, se la
debe refrigerar de 4 a 5 °C ya que la sangre se deteriora rápidamente a
causa de su composición. A pesar de ser refrigerada nunca se debe alargar
su conservación más allá de 48h.

Picado
Despellejar la carne de cerdo
dejando asi pura grasa.
Lavar con agua potable todos
los ingredientes.
Las tripas deben ser lavadas con abundante agua fría, posteriormente
realizar un segundo lavado con abundante limón, finalmente realizar un
último y tercer lavado con agua tibia.
Se deben picar todos los ingredientes preferentemente en finos cuadraditos
en cantidades deben ser exactas para obtener una producción estándar

Pre cocción carnes y verduras
Mezclado
Para la cocción del arroz; colocar en una sartén una
cucharada de aceite y dejar calentar, incorporar un diente
de ajo y sofreír ligeramente, echar el arroz en una cacerola,
con una cuchara de sal y poner el sofrito, incorporar 2 tazas
de agua y poner a fuego vivo para que empiece a hervir.
Una vez que hierva bajar el fuego y dejar que hierva durante
20 minutos.
Para los vegetales, cocerla hasta que tenga
una contextura muy suave, a fuego lento.
Para esta actividad es necesario cocer la
cebolla picada muy finamente con la manteca
de chanco, mezclar el arroz, lechuga, sangre y
la cebolla, posteriormente se echa los
condimentos.

Embutir.
Escaldado.
Por último se enfrían muy brevemente en agua fría y se cuelgan para
que se terminen de enfriar al aire. (Ruíz, 2009, pág. 38)
Se debe realizar el embutido cuando la mezcla ente aún caliente, para lo
cual se debe amarrar el extremo de la tripa y posteriormente se ingresa la
masa dentro; esta acción se la realiza con la ayuda de un embudo, hay
que embutir con baja presión, con la tripa a medio llenar, para que
posteriormente no reviente, es importante evitar en lo posible dejar aire o
espacios dentro de la tripa.
Las morcillas deben ser sometidas a un tratamiento final denominado
“escaldado”, mismo se realiza con la ayuda de una olla destapada en
cuyo interior hay agua hirviendo, para posteriormente introducir con
mucho cuidado las morcillas en el agua, el tiempo de escaldado
depende del diámetro de la morcilla, por lo tanto terminará el tratamiento
una vez que el centro del producto alcance una temperatura de 70-75°C
aproximadamente, por lo general se alcanza esta temperatura
manteniendo las morcillas por ½ hora.

Almacenamiento.
Comercialización.
VI. CÁLCULOS Y RESULTADOS
S.P. 25 kg
6 Kg 6 Kg
Recorte (carne curada) 15 Kg
5,6 Kg 4 Kg
Grasa de porcino 20 Kg
4,8 Kg 1 Kg
Verduras: 40 Kg 9.6 Kg 10 Kg
100
- Cebollas --------->1 Kg
- Acelga ---------> 1 Kg
- Lechuga ---------> 3 Kg
El almacenamiento de la morcilla se lo realiza
bajo temperaturas que van de los 0 a 5°C.
(Ruíz, 2009, pág. 38)
Se deben comercializar las morcillas cumpliendo el reglamento
establecido en la norma 2387:2013 “MERCADOS SALUDABLES.
REQUISITOS”, misma que se encuentra publicada en la página web
del Instituto Ecuatoriano de Normalización.

- Col --------->1 Kg
- Ají fresco --------> 1 Kg
- Hierba buena ---> ½ atado
- Culantro ---------> ½ atado
- Alverja ---------> 1Kg
- Arroz ---------> ½ Kg
- Pimienta ---------> 0.15 Kg
Sal 1,25 Kg
Pimentón 7,00 Kg
Orégano seco 0,05 Kg
Ají picado 0,08 Kg
Cuadro nº2. Resultados organolépticos de la morcilla
PARÁMETROS
ORGANOLÉPTICOS
DESCRIPCIÓN
ASPECTO Color predominante
marrón oscuro negruzco,
masa compacta y fácil
separación de la tripa.
OLOR Hay un equilibrio entre el
olor a cebolla, especias y
sangre; con ligeros toques
a ajo, pimentón y laurel.
TEXTURA Bastante desmenuzable y
con una jugosidad media-
alta.
SABOR Predomina un equilibrio
entre todos los sabores
ligeramente sobresaliente
el salado.
AROMA Existe un proporción entre

aroma a sangre y a
especias, con ligero toque
de pimienta y nuez
moscada.
VII. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
El producto final obtenido presenta una coloración rojo - negruzco
adecuada, mencionada por (Comunicación personal, Bettit Salvá Ruíz,
Universidad Agraria de la Molina, Perú, 2008). En la cual dice que los
condimentos que dan color rojo-negruzco a la morcilla la sangre y
ají insumos utilizados en la elaboración de nuestro producto lo
mismo en cuanto a sus demás características ya que no se encontré
ningún defecto mencionado en la teoría por (PALMER VICENTE 2010)
haciéndola apta para su consumo y que se pueda producir en
cantidades mayores y poder hacerla un producto de comercialización
ya que el tiempo de trabajo no es demasiado excesivo, lo que lo hace
un producto que se puede elaborar rápidamente y con un buen
rendimiento.
La morcilla es un embutido de sangre que se elabora a partir de
sangre desfibrilada y colada, mezclada con carne y otros
condimentos (Amerling, 1987). Como podemos ver este tipo de
embutido es uno de los tantos que se preparan a base de sangre, en

la práctica se pudo ver ciertas formaciones de fibra en la sangre,
estas formaciones tal vez se debieron a que la sangre no fue
desfibrilada, lo cual debe hacerse según este autor. Los embutidos
que llevan sangre como ingrediente característico (embutidos de
sangre) destacan por su tradición y diversidad regional. Su
elaboración está ligada a la intención de aprovechar la sangre de los
animales domésticos, aumentando su vida útil y generando
productos diversos alternativos a la sangre cocida. Existe un gran
variedad de embutidos desangre típicos en el ámbito mundial,
teniendo constancia de su amplia existencia tanto en Europa como
en Latinoamérica (Ramos, 2009).
La materia prima mas común son sangre, grasa, especias y
condimentos. Pero hay variedades de embutidos de sangre en Europa
y Latinoamérica que llevan frutas, frutos secos, vegetales diversos,
azúcar, huevos, crema de leche, carne, vísceras, cortezas de cerdo
cocidas, licores, etc. (SCHIFFNER, 1996).
En general, el proceso de elaboración de embutidos de sangre
consiste en la selección y preparación de materias primas, el
mezclado de las mismas, el embutido, la cocción en agua caliente y

el enfriamiento, opcionalmente el embutido de sangre se puede
ahumar o secar(SCHIFFNER, 1996). Los embutidos de sangre son
generalmente productos cárnicos pasterizados y por lo tanto su
conservación o almacenamiento se ha de realizar a refrigeración,
siendo la temperatura de conservación un factor clave para su vida
útil (Santos, 2003). También es importante la carga microbiana del
producto que ha sobrevivido a la pasteurización. Los principales
factores limitantes de la vida útil de los productos cárnicos cocidos
son la oxidación de la grasa, la oxidación de los pigmentos hémicos,
el crecimiento microbiano y la desecación. En el caso concreto de los
embutidos de sangre, su vida útil suele ser bastante limitada debido
a que generalmente tienen un pH próximo a la neutralidad y una
actividad de agua (Aw) elevada.
VIII. CONCLUSIONES
 Hemos elaborado la morcilla y hemos conocido las materias
primas mas empleadas en su elaboración.
 Hemos realizado y conocido las operaciones básicas del
procesado de la morcilla.

 En cuanto a la elaboración de morcilla se llegó a conocer que es
un producto que no requiere de mucho gasto económico y
tiempo; además de ser un producto con buen rendimiento y
rentabilidad, pero es un producto de poco consumo.
IX. RECOMENDACIONES
 Es importante que los cuchillos se encuentren limpios ya que este
puede contaminar severamente la materia prima: carne y grasa
 No Obviar, alterar o adicionar algunas operaciones ya que puede
ser perjudicial para obtener un producto de buena calidad.
 Hacer algunos cambios de tiempo como reducir el tiempo en la
operación del mezclado para evitar que se caliente la mezcla.
 Las personas que elaboran los embutidos deben aplicar
estrictamente la guía de Buenas Prácticas de Manufactura
propuesta para mejorar la calidad de los productos que
comercializan.

 Los consumidores de este tipo de embutidos deben
necesariamente cocer los mismos a temperaturas mayores a los
80°C, para eliminar las baterías patógenas ya que la mayoría de
ellas son mesotérmicas es decir que desaparecen a estas
temperaturas.
X. FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
 INEN. (1985). Código de práctica para la elaboración de productos
cárnicos. Quito: INstituto Ecuatoriano de Normalización.
 INEN. (2013). Mercados Saludables. Requisitos. Quito: Instituto
Ecuatoriano de Normalización.
 ASTIASARÁN I., MARTÍNEZ, J. A. (2000). Alimentos Composición y
Propiedades. Edición 1ª. Editorial Acribia. 364 pp.
 ELIAS C. SALVA, B. y MELGAREJO, S., 2004, Manual de industrias
cárnicas-Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima - Perú.
 COLLAZOS, C., ALVISTUR, E., VASQUEZ, J. (1996). Tablas peruanas
de composición de alimentos. Séptima edición. Perú.
 LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). “Tecnología de la carne y de los
productos cárnicos”. 1ª edición. Editorial AMV Ediciones, Mundi –
Prensa. Madrid – España
 VARNAM H. Y SUTHERLAND P., 1998, Carne y Productos Cárnicos.
Tecnología, Química y Microbiología, Editorial Acribia S.A.,
Zaragoza (España).

 NORMA TECNICA PERUANA – ITINTEC 19.02-005 – pag. 4

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