Este documento presenta una introducción al análisis sensorial. Define el análisis sensorial como la evaluación de las características de los alimentos percibidas por los sentidos. Explica que la calidad sensorial depende de la interacción entre el alimento y el consumidor. Además, describe diferentes tipos de pruebas sensoriales como pruebas afectivas, discriminativas y descriptivas. Finalmente, resume los pasos clave para establecer un programa de evaluación sensorial efectivo.

1. ANALISIS
SENSORIAL

2. DEFINICIÓN
“La evaluación sensorial es la
disciplina científica utilizada para
evocar, medir, analizar, e
interpretar las reacciones a aquellas
características de alimentos y otras
sustancias, que son percibidas por
los sentidos de la vista, olfato,
gusto, tacto y oído”.
División de Evaluación Sensorial de IFT, EEUU

3. DEFINICIÓN
“La evaluación sensorial es un conjunto
de técnicas y medidas para la
evaluación de diferentes atributos a
través de los sentidos.”

4. Funciones del análisis sensorial en
una Empresa
HACCP
GMP y GHP
EVALUACION SENSORIAL
COSTOS DE LA NO CALIDAD
CUSTOMER RELATIONSHIP MANAGEMEN
TECNICAS ESTADISTICAS
AUDITORIA INTERNA
HERRAMIENTAS DE MEJORA CONTINUA
SEGURIDAD
ALIMENTARIA
CUMPLIMIENTO
CON LA
LEGISLACION
SATISFACCION
DEL CLIENTE
CALIDAD
EXCELENCIA
COMPETITIVA

5. Esquema del concepto actual de
calidad sensorial
HOMBRE
CALIDAD
SENSORIAL
ALIMENTO
CONDICIONES
FISIOLÓGICAS
CONDICIONES
PSICOLÓGICAS
CONDICIONES
SOCIOLÓGICAS,
ÉTNICAS
PROPIEDADES
FISIQUIMICAS
ESTRUCTURALES
PROPIEDADES
FISICAS

6. CALIDAD SENSORIAL  no es una
característica propia
del alimento.
es el resultado de la
interacción hombre-
alimento
es la sensación
provocada por
determinados estímulos
procedentes del
alimento.
depende también de las
condiciones fisiológicas,
sociológicas y psicológicas
de la persona o grupo que
evalúa.

7. APLICACIONES
Control de calidad de materias primas.
Control de calidad de productos finales.
Desarrollo y lanzamiento de nuevos productos.
Comunicación a los consumidores de las
características de un producto.
Estudio de vida útil.
Pruebas de mercado para nuevos productos
Preferencias del consumidor.
Investigación de factores que influyen en el
olor y el aroma de alimentos.
Investigación de aromas, etc.

8. Programa de evaluación
sensorial
1.- Planteo:
2.- Organización:
- pruebas.
- diseño.
- panel.
.
establece
que se evalúa.
que atributos se evalúan.
que resultados se esperan.
que cantidad de muestra se evaluará

9. Programa de evaluación
sensorial
3.- Ejecución:
- ambiente o área.
- realización.
4.- Evaluación:
- recopilación y análisis de los
datos obtenidos.

10. EL PROCESO SENSORIAL
ESTIMULO

SENSACION

PERCEPCION

RESPUESTA

11. VISTA

12. OLFATO

13. PERCEPCIONES
TRIGEMINALES

14. OIDO

15. GUSTO

16. GUSTO

17. FLAVOR
“El flavor es la combinación del
sabor y el olor. Puede estar
influenciado por la sensaciones
de dolor, calor, frío y
sensaciones táctiles”.

18. FLAVOR

19. TIPO DE JUECES
Experto (catadores).
Entrenado.
Semientrenado o de laboratorio.
Consumidor.

20. Selección de los jueces
Los criterios para escoger jueces son:
Habilidad
Disponibilidad.
Interés.
Desempeño.

21. Entrenamiento de los jueces
Para entrenar jueces se deben tener
en cuenta los siguientes factores:
El entrenador.
Elaboración del programa.
Explicación
Práctica.
Comprobación.

22. Condiciones de prueba
Para evitar interferencias en las pruebas se
debe tener un cuenta los siguientes
aspectos:
Error de expectación.
Error de estímulo.
Error lógico.
Efecto de halo.
Efecto de sugestión.
Efecto de contraste.
Motivación.
Posición de las muestras.

23. Área de prueba y preparación
El área de prueba debe cumplir ciertas
condiciones:
Ambiente tranquilo.
Ubicación adecuada.
Separada del área de preparación.
Área de preparación adecuada.
Tener un diseño adecuado.
El color del área debe ser conveniente.
La iluminación del área.
La ventilación del área.
La temperatura del área.

24. Área de prueba y preparación

25. Área de prueba y preparación

26. Área de prueba y preparación

27. Área de prueba y preparación

28. Temperatura de las muestras
Se emplean la temperatura a la que
normalmente se consumen los alimentos:
Frutas, dulces, galletas, panes  a temp.
ambiente.
Verduras cocidas, carnes cocidas asadas o
fritas  se llevan a 80ºC y luego se
enfrían a 57  1 ºC.
Bebidas calientes y sopas  60-66 ºC.
Bebidas que se consumen frías (leche,
gaseosas)  4-10 ºC.
Helados  -1 ºC.

29. Horarios de las pruebas
Es un factor que puede alterar los
resultados.
No hacerse en horarios cercanos a las
comidas.
Horas adecuadas  10-11 hs;
16-18 hs.

30. Cantidad de muestra
Puede estar limitada por falta de
disponibilidad de material de
experimentación.
Se recomienda  muestra líquida 16
ml, muestra sólida no menos de 28 g.
Alimentos por unidad  1 unidad.
Alimentos a granel (arroz, verduras
cocidas)  25 g.
Bebidas refrescantes  50 ml.

31. Vehículos
Son sustancias o alimentos en los que
se incorpora el alimento a evaluar.
En general se desaconseja su uso.
Hay casos en que no se puede obviar
su uso.

32. Número de muestras
Preferentemente no más de 5
muestras por juez.
Algunas muestras ocasionan fatiga o
hastío.
Para evaluar más de 5 muestras se
deberá realizar más de una sesión.
Puede haber excepciones (jueces
muy entrenados).

33. Otras recomendaciones
Es importante la buena redacción de
los cuestionarios. Con esto se evita
que se interpreten incorrectamente
las respuestas.
Las instrucciones de los cuestionarios
deben ser claras y concisas.

34. Pruebas sensoriales
Pruebas afectivas
Pruebas discriminativas
Pruebas descriptivas

35. Pruebas sensoriales
Pruebas afectivas:
El juez expresa su reacción subjetiva indicando
 gusta o disgusta
 acepta o rechaza
 si prefiere una muestra frente a otra
Cantidad de jueces: min. 30 jueces no entrenados
(consumidores y compradores del producto).
Resultados: presentan gran variabilidad y son difíciles
de interpretar.

36. Escalas hedónicas verbales
Escala hedónica de 9 puntos.
Escala hedónica de 9 puntos.

37. Escalas hedónicas gráficas
Escala hedónica de 5 puntos
Escala hedónica de 7 puntos

38. Pruebas sensoriales
Pruebas afectivas
Pruebas discriminativas
Pruebas descriptivas

39. Pruebas sensoriales
Pruebas discriminativas:
No interesa la sensación subjetiva. Se desea
establecer si hay diferencias o no entre dos o
más muestras.
Esta pruebas se
usan para
Control de calidad, para saber si las
muestras provienen de lotes uniformes.
Si son comparables a estándares.
Determinar si se producen cambios por
reemplazo de ingredientes.
Si se producen cambios por
modificación de proceso.

40. Pruebas sensoriales
Pruebas discriminativas:
Se pueden utilizar jueces 
 Semientrenados para las pruebas
sencillas (triangular-apareada simple-dúo-
trío).
 Entrenados para las pruebas complejas
(apareada Scheffé-comparación múltiple-
ordenamiento).

41. Pruebas sensoriales
Pruebas discriminativas:
Comparación apareada simple.
Prueba triangular.
Pruebas dúo-trío.
Comparaciones apareadas de Scheffé.
Comparaciones múltiples.
Ordenamiento.

42. Pruebas sensoriales
Pruebas afectivas
Pruebas discriminativas
Pruebas descriptivas

43. Pruebas sensoriales
Pruebas descriptivas:
Se trata de definir las propiedades del alimento y
medirla de la manera más objetiva posible.
No es importante la preferencia del evaluador,
tampoco las diferencias entre las muestras.
Estas pruebas proporcionan más información
acerca del producto que otras pruebas.
Son más difíciles y los jueces deben ser
entrenados.

44. Pruebas sensoriales
Pruebas descriptivas:
Determinación de perfiles sensoriales.

45. Perfiles sensoriales

46. Muchas gracias!!
Lic. Ivanna Milanesi