El documento analiza la normativa sobre información de alérgenos en menús de restaurantes. Explica los 14 grupos de alérgenos que deben indicarse y analiza la carta de alérgenos de un restaurante en particular, señalando que identifica claramente los alérgenos de cada plato aunque podría mejorarse mostrando los ingredientes. También proporciona recomendaciones para mejorar la atención a clientes con alergias o intolerancias alimentarias.

1. ANÁLISIS
ALERGÉNICO
MENÚ PATIO

2. 1. Carta del Restaurante

3. 2. Alergénos
◦ Sin duda uno de los puntos más relevantes puesto que no solo hace referencia a los productos envasados sino a todos los alimentos no envasados que se vendan al consumidor final.
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◦ El pasado 13 de Diciembre de 2014 entra en vigor la normativa 1169/11 que hace referencia a la información alimentaria facilitada al consumidor. Esta nueva legislación implica que los consumidores tienen derecho a decidir que productos o alimentos comprar estando debidamente informados sobre los mismos. También hace especial mención
a las alergias e intolerancias, cada vez más comunes en la población. Se adjunta link de la misma en el BOE:
◦ http://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2011-82311&lang=ca#analisis
◦ A pesar de haberse publicado en el 2011 no es hasta 2014 cuando entra en vigor en toda la industria alimentaria pero también la hostelería. Esto incluye a todo el sector (bares, restaurantes, cafeterías, comedores, etc.) que deberán adecuar sus cartas o al menos informar a sus clientes de las posibles sustancias
alérgenas que contengan sus platos.
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◦ Los alérgenos sobre los que se deben informar se encuentran clasificados en 14 grupos:
◦ 1. Cereales que contengan gluten, a saber: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados.
◦ 2. Crustáceos y productos a base de crustáceos.
◦ 3.Huevos y productos a base de huevo.
◦ 4. Pescado y productos a base de pescado.
◦ 5.Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
◦ 6. Soja y productos a base de soja.
◦ 7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa).
◦ 8. Frutos de cáscara, es decir: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, alfóncigos, nueces macadamia o nueces de Australia y productos derivados.
◦ 9. Apio y productos derivados.
◦ 10. Mostaza y productos derivados.
◦ 11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
◦ 12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.
◦ 13. Altramuces productos a base de altramuces.
◦ 14. Moluscos y productos a base de moluscos.
◦ Aquí se presenta la simbología de los 14 grupos de alérgenos

4. 3. Información WEB
◦ La entrada en vigor de la transposición del Reglamento 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011, que regula el etiquetado, establece que es obligatorio indicar todo ingrediente que cause alergias o
intolerancias de los alimentos que se envasan en el lugar de venta para su compra inmediata o a petición del cliente.
◦ Desde el 13 de diciembre, los restaurantes están obligados a informar de los alimentos sin envasar que consumirán sus clientes. La normativa afecta a los envasados de todo tipo, como los de quinta gama, precocinados, preelaborados, etc.
◦ De acuerdo a lo establecido en el texto, los avisos deben estar disponibles de manera escrita, oral o en formatos electrónicos.
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◦ Con el fin de facilitar el cumplimiento de esta norma, la Fehr creó www.hosteleriaynutricion.com, donde el profesional de la restauración encuentra información detallada sobre qué productos pueden producir reacciones alérgicas a los clientes,
la normativa y los consejos a la hora de implementarla, así como las formas de manipulación de estos alimentos al preparar los platos.
◦ Desde la web también se puede crear una carta digital con menús personalizados, imprimibles en formato pdf o descargables en dispositivo móvil, así como generar códigos QR. A través de la plataforma y con ayuda de sencillos tutoriales, el
hostelero puede elaborar recetarios y analizar posibles contaminaciones cruzadas que se prevén en la gestión de los alimentos en cocina.
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◦ RESTAURANTE PATIO. ALÉRGENOS EN LA WEB.
◦ En este caso en concreto, el restaurante Patio ha optado por introducir en su web, en la pestaña “Menús”, una carta de alérgenos. A esta carta de alérgenos se llega a través de un documento en PDF que hay que abrir o descargar.
◦ La carta de alérgenos es bastante visual ya que se ven los diferentes platos del menú y aparecen marcados con una cruz los alérgenos que contiene cada plato, alérgenos que se deducen mediante el icono correspondiente.
◦ En este caso, el restaurante ha recurrido, para su publicación en la web, a una carta digital en la que ha personalizado su propio menú.
◦ Desde nuestro punto de vista, es bastante sencillo para el cliente llegar a esta información a través de la web.
◦ El enlace en el que aparece la información es el siguiente:
◦ http://www.restaurantepatio.com/productos/resultados_117559_0_1.html

5. 14 Alérgenos

6. 4. Comentarios de la Carta
◦ La carta de alérgenos usada para esta actividad hace referencia y se ajusta a la normativa explicada en el anterior punto;
detallando que alérgenos podemos encontrar en cada plato.
◦ En primer lugar, los entrantes muestran una gran cantidad de platos, aunque solamente 3 no tienen como ingrediente
lácteos; así que aquellos clientes con intolerancia a la lactosa o alergia a la leche tienen poca elección.
◦ Asimismo, pero en menor medida, hay cinco entrantes que contienen huevo ( chipirones a la plancha, verduras con
tempura, revuelto de bacalao…,) posiblemente debido al rebozado.
◦ En cuanto al resto de intolerancias (al gluten) u otras alergias ( frutos secos, legumbres, pescado) aparecen en pocos platos.
◦ Por otro lado, en los arroces, las dos únicas alergias son al pescado / marisco ya que son los principales ingredientes.
◦ En tercer lugar, los pescados, ocurre lo mismo que en el apartado anterior; la principal alergia es al pescado y en menor
media alergia a las setas e intolerancia al gluten.
◦ Y finalmente, las carnes, las alergias son escasas: a la leche, frutos secos, a las setas y a la mostaza; y una intolerancia al
gluten.
◦ Como conclusión, decir que la carta de alérgenos está bastante clara en cuanto a la especificación de cada plato, pero creo
que deberían estar incluidos los ingredientes de cada plato.

7. 5. Recomendaciones al consumidor
◦ Si un plato contiene uno de los principales elementos que pueden causar una reacción alérgica, asegurarse de mencionarlo en el nombre del plato o en su descripción.
◦ Disponer de los ingredientes en cada plato y mencionar esta opción en la carta: “podemos suministrarle la lista de ingredientes de los platos del menú que usted seleccione”.
◦ Poner una nota invitando a los clientes con intolerancias, alérgicos o celíacos a informar al personal a cerca de sus restricciones alimentarias. Se puede hacer a través de una
hojita diseñada para marcar el tipo de intolerancia o alergia. Dicha hoja se puede entregar cuando se comunica el menú.
◦ Otra posibilidad es ofrecer menús adaptados o alternativos a posibles intolerancias o alergias, dando la posibilidad de comunicarlo al responsable.
◦ El gerente, una vez informado, puede responder a cualquier pregunta que el cliente pueda tener acerca de de las opciones del menú y asegurarle que se cumplen los
procedimientos apropiados para esta comida.
◦ Incluir una nota impresa en la parte inferior del menú o en su sitio web: “Se solicita a los clientes con alergias alimenticias que se pongan en contacto con el gerente”. “A
quienes padezcan alergias alimenticias, se solicita lo informen al camarero. Estaremos encantados de hablar de los cambios que sean necesarios”. “Antes de hacer un pedido,
alerte al gerente de su alergia alimenticia o de los requisitos especiales de su dieta”.
◦ Otros consejos para dar un buen servicio a clientes alérgicos o con intolerancia alimentaria:
◦ Un recetario de cocina milimetrado: tener todas las recetas ordenadas, con limpieza y claridad, ayuda a todos los componentes de la cocina a saber y conocer cuáles son
los productos que lleva cada una de ellas y a poder explicar (ahora por ley) todos los ingredientes que tienen la posibilidad de ser alérgicos.
◦ Los colores del rotulador: aparte del etiquetado, podemos usar dos colores de rotuladora a la hora de nombrar los alimentos, uno para alimentos libres de alérgenos y otro
para los que contienen, de este modo será más fácil estar alerta.
◦ Siempre preguntar es mejor que cambiar el plato.
◦ Sectores o grupos en la carta: si hacemos una oferta directa para clientes que tiene alguna intolerancia o alergia, podemos captarlos. Por ejemplo, se pueden ofrecer platos
para celiacos, cartas libres de frutos secos, platos elaborados sin huevo, o sin marisco, etc.

8. 6. Mejoras en la carta WEB
◦ Antes de ponernos a hablar de posible mejoras podemos concretar algunos pasos fundamentales a la hora de afrontar la creación de una oferta gastronómica con la
información necesaria sobre los alérgenos. He aquí unos consejos útiles:
◦ Comprobar la lista de alérgenos
Lo primero es tener claro qué hay que hacer y cómo lo quieres hacer. La nueva ley de alérgenos se explica en seis claves, entre ellas, una de las más importantes es la lista de
14 alimentos que debes mencionar en tu carta.
◦ Revisar la carta
El primer paso, por tanto, es revisar con detenimiento todas las recetas de los platos que ofreces para detectar en cuáles hay ingredientes que contengan sustancias
alérgicas.
◦ Informar
Una vez definidos qué platos son de riesgo para los alérgicos o intolerantes y cuál es el ingrediente alérgeno, llega el momento de decidir cómo hacerlo visible. Es
fundamental que lo hagas respetando el estilo que caracteriza a tu establecimiento. No se trata, por tanto, de que elabores una carta totalmente nueva (salvo que quieras
aprovechar el momento para un rediseño), sino que amoldes lo que tienes a lo que pide la ley.
◦ Iconos
Una opción para elaborar una carta con alérgenos sin perder estilo es idear diferentes iconos para identificar de manera muy visual, los alérgenos que contiene cada plato
(una botella de leche o una vaca para los lácteos, un cangrejo para los moluscos…).
◦ Estilo y colocación
Pueden ser más serios o desenfadados, grandes o pequeños o simples llamadas de texto. Tienes dos opciones principales, primero, junto al nombre y descripción del plato y,
después, al final de la carta con una breve explicación de lo que significa cada icono.
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◦ Creemos que la carta de alérgenos es bastante completa y ha seguido para su creación los pasos recomendados. Indica el grupo de alérgenos de los ingredientes que
componen cada plato de su oferta gastronómica, utiliza iconos que identifican a cada grupo de alérgenos...
◦ Una de las cosas que sí cambiaríamos es el formato, ya que no se aprecia a simple vista los ingredientes alérgenos que tiene dicha elaboración. No es muy funcional la tabla
de los alérgenos, ya que te lleva unos segundos ver qué componentes alérgenos existen en dicha elaboración. Creemos que lo correcto y más funcional sería aparecer el
icono al lado de cada elaboración los códigos Qr del grupo de alérgenos que corresponda.

9. Ejemplo de menú