Menú de un restaurante con sus alérgenos hechos por el grupo

1. 3.3 ¿QUÉ PUEDO COMER?
Como se demandaba en la tarea, hemos buscado por Internet una
carta menú de un restaurante donde no tuviera recogido las alergias e
intolerancias de los distintos platos que ofertan. El restaurante elegido fue
el Santa Marina de Potes (Asturias) y la carta que presentan es la siguiente:
http://canales.eldiariomontanes.es/santamarina/imagenes/carta-menu.jpg

2. Estudiando los catorce alérgenos que a partir del 13 de diciembre de
2014 son obligatorios que estén presenten en los distintos establecimientos
públicos, hemos reelaborado la carta de dicho restaurante.
Los alérgenos que hemos tenido en cuenta son los del cuadro
siguiente:
http://www.haciendajacaranda.com/wp-content/uploads/2015/02/informacion-sobre-alergenos-de-
nuestra-cocina-en-hacienda-jacaranda-finca-para-bodas-en-madrid.jpg
El siguiente punto de la actividad consistía en hacer un comentario
sobre los alimentos/ingredientes que pueden provocar alergia y/o
intolerancia.
Hemos analizado los distintos platos que ofrece la carta del
restaurante y lo hemos desglosado en los diferentes ingredientes para así
poder valorar que tipo de alérgenos contiene cada plato de la carta.
Toda la información la hemos recogido en una tabla en la cual hemos
puesto por un lado los platos de la carta del restaurante Santa Marina, los
ingredientes que contienen dichos platos y una última columna donde se
recogen los alérgenos.
La tabla ha quedado de la siguiente manera:

3. Comentario sobre los alimentos/ingredientes que puede provocar alergia y/o intolerancia
Nombre del plato Ingredientes Alérgenos
Para empezar
Jamón ibérico cortado a cuchillo Jamón ibérico No hay
Ensalada ilustrada de mar y río
Salmón, mejillones, gambas,
brotes verdes, aceite de oliva
Pescado, moluscos y sulfitos
Menestra de verduras
Guisantes, zanahorias,
alcachofas, habichuelas verdes,
cebolla y ajo
Sulfitos
Pulpo a la parrilla con una suave
salsa ali-oli
Pulpo, leche, ajo, aceite virgen
extra
Moluscos, lácteos y sulfitos
Salpicón de pulpo, langostinos y
mejillones
Pulpo, langostinos y mejillones;
pimiento verde, pimiento rojo,
tomate y cebolla, aceite de oliva
Moluscos, crustáceos y
sulfitos
Pudín de cebolla roja de Potes
Cebolla roja, huevo, leche y
queso parmesano
Huevo, lácteos
Nuestro puchero del día
Patatas, zanahorias, nabos, apio,
garbanzos, pechuga de gallina y
morcillo
Apio y sulfitos
Especialidades
Huevos fritos con foie Huevos y foie Huevo
Quesuco de cabra gratinado con
cebolla confitada y azúcar de
caña caramelizada
Queso de cabra, cebolla, azúcar
de caña
Lácteo
Arroz cremoso con setas y
quesuco de Cabuérniga
Arroz, setas, queso Lácteo
Crema de queso fresco con
aceite de oliva virgen y sal
Maldon, mermelada de tomate y
pimiento
Queso fresco, aceite de oliva
virgen, sal Maldon, tomate y
pimiento, leche
Lácteo y sulfitos
Carnes
Solomillo a la parrilla con
patatas y pimientos
Solomillo de ternera, patatas ,
pimientos e hierbas provenzales
y aceite de oliva
Sulfitos

4. Escalopine de solomillo ibérico
a la plancha
Solomillo ibérico, aceite de oliva No hay
Solomillo ibérico con boletus y
trigueros
Solomillo ibérico, boletus y
trigueros, aceite de oliva
No hay
Carrillera ibéricas estofadas
Carrillera ibéricas, patatas,
zanahorias, vino tinto, hierbas
aromáticas, aceite de oliva,
harina para espesar
Sulfitos y gluten
Callos caseros del amigo
Eugenio
Callos, garbanzos, morcilla,
chorizo, panceta, taquitos de
jamón, pimentón
Sulfitos, lactosa y soja
Pescados
Bacalao Santa Marina
Bacalao, leche, harina,
mantequilla, aceite de oliva
Pescado, leche, gluten,
sulfitos
Bacalao a la parrilla con sus
verduritas
Bacalao, calabacín, berenjena,
espárragos trigueros, aceite de
oliva
Pescado, sulfitos
Lomos de atún con pisto
manchego
Atún, calabacín, cebolla, ajo,
pimiento rojo ,pimiento verde,
tomate y aceite de oliva
Pescado, sulfitos
Pimientos rellenos de bacalao y
gamba
Pimientos, bacalao, gamba,
leche y harina
Sulfitos, lácteos, gluten
Pimientos rellenos de marisco
Pimientos gambas, langostinos,
centollo, leche, harina
Crustáceos, lácteos, gluten y
sulfitos
Postres
Crema de la abuela
Leche, azúcar, canela en rama,
cáscara de limón, maicena
Lácteos
Arroz con leche cremoso
Arroz, leche, canela en rama y
molida, cáscara de limón y
azúcar
Lácteos
Tarta de queso fresco
Queso fresco, leche condensada,
galletas tipo María, mantequilla,
mermelada de frutos rojos
Lácteos, gluten, sulfitos
Cortaditos de leche frita
Leche, huevos, aceite, canela en
rama y molida, cáscara de limón,
harina
Lácteos, huevos, gluten
Sorbete de orujo de Potes
Orujo, huevo, nata, helado de
vainilla
Sulfitos, lácteos y huevo
Tarta de chocolate cremosa
Chocolate con leche, galleta,
mantequilla, leche
Lácteos, gluten, sulfitos
Fruta Fruta del tiempo
No aparece en los alérgenos
trabajados
Carta de helados Häagen-Dazs
En función del tipo de helado
teniendo en cuenta que la base es
leche
Lácteos, huevos, gluten,
cacahuete, frutos de cáscara,
sulfito (en función del tipo de
helado)

5. Otro apartado de la tarea consiste en explicar la manera de informar
al consumidor sobre estos alimentos.
¿Cómo podemos informar al consumidor sobre las posibles alergias y/o
intolerancias que pueden ocasionar los diferentes platos?
La normativa de alérgenos incluye 14 tipos de alimentos que provocan
alergias y que deberán ser anunciadas a través de cualquier soporte: escrito,
oral o electrónico.
- Comunicación escrita:
 Indicando los símbolos con los alérgenos de cada plato.
 Leyendas en el menú. Por ejemplo, poner a cada plato un número
según los alérgenos que contengan y al final de la carta colocar
los alérgenos con su número correspondientes.
 Mediante poster, carteles o rótulos en el establecimiento donde se
indiquen los alérgenos en lugares visibles del establecimiento.
 En la página web del restaurante si la posee.
https://i0.wp.com/espartinasdesign.esy.es/blog/wp-content/uploads/2016/09/Declaraci%C3%B3n_de_al%C3%A9rgenos_espartinas_design-e1476092052842.png?fit=808%2C571
- Comunicación oral: el personal del establecimiento (camarero,
maitre...) puede explicar los alérgenos que contiene cada plato a
demanda del consumidor. Esto nos parece poco recomendable
porque dejamos la responsabilidad a la memoria del empleado.
- Códigos QR: Consiste en colocar estos códigos al lado de los platos
del menú. Las personas con posibles alergias sólo tienen que sacar su
móvil y escanear el código. Este código ya puede ser tan completo
como se quiera ya que puede incluir los alérgenos, información
nutricional e incluso foto del plato. Últimamente muchos
restaurantes están inclinándose por dicha opción.

6. Por último haremos unas recomendaciones para personas con
alergias e intolerancias que se podrían facilitar al consumidor en dicho
establecimiento.
Además de todo lo que debe aparecer en el establecimiento (bar,
restaurante…) que está expuesto en el punto anterior se podría poner
carteles en diferentes lugares de dicho establecimiento, donde se hiciera un
llamamiento a las personas alérgicas a los alimentos donde apareciera algo
así:
- A toda aquella persona con alergia a algún alimento:
o Lean los ingredientes de los alimentos.
o Identifique los pictogramas de los alérgenos que figuran en los
platos para comprobar su presencia y evitar su consumo
o Pida información al personal del establecimiento
o Ante la duda, evitar su consumo
A modo de ejemplo podría ser un cuadro del estilo del que
mostramos a continuación:
A TODA AQUELLA PERSONA CON ALERGIA Y/O
INTOLERANCIA A ALGÚN ALIMENTO:
- Lean los ingredientes de los alimentos
- Identifiquen los pictogramas de los alérgenos que figuran en los platos.
- Pida información al personal del establecimiento.
- Ante la duda, EVITAR SU CONSUMO.

7. El documento final de la revisión y valoración de la carta menú del restaurante Santa Marina con el grupo de
alérgenos insertados quedaría de la siguiente forma: