El documento presenta un menú de un restaurante con los platos y sus posibles alérgenos. Explica la diferencia entre alergias e intolerancias alimentarias y sus síntomas. Recomienda informar a los clientes sobre los alérgenos mediante iconos en el menú y un cartel a la entrada. Además, propone facilitar platos libres de alérgenos y la lista de ingredientes de cada plato.

1. ¿Que puedo comer?
Al tratarse de una web de un restaurante en activo, el menú que aparece en la misma cambia
cada semana para realizar la actividad hemos cogido el del sábado 8/4/2017
http://ramirorestaurantes.es/menu_valdelasfuentes/
Aquí un ejemplo de cómo se presentan los menús en la web de la empresa.

2. Menú original tal cual aparece en la web
SÁBADO 08/04/2017
PRIMER PLATO
Ensalada de Queso de Cabra con Jamón y Vinagreta de Frutos Secos
Escalivada de Verduras con Lascas de Bacalao
Sopa Castellana
Fideuá Alicantina con Alioli
Salmorejo Cordobés con Virutas de Jamón
SEGUNDO PLATO
Entrecot de Ternera a la Plancha con Patatas Panadera
Rabo de Toro a la Cordobesa
Lomo de Salmón con Salsa de Puerros
Huevos Estrellados con Lacón, Pimientos y Panadera
Bistec de Ternera a la Plancha
Precio menú 15€ iva incluido
Menú Infantil
Pasta con Tomate, Finger de Pollo con Patatas Fritas.
Precio menú infantil 9€ iva incluido
Espacio Cerrado Con Parque De Bolas, Maquinas De Ejercicio Aeróbico Y Animador, Para
Los PEQUES

3. Menú editado con los alérgenos
SÁBADO 08/04/2017
PRIMER PLATO
Ensalada de Queso de Cabra con Jamón y Vinagreta de Frutos Secos (Contiene:
lácteos y frutos de cáscara)
Escalivada de Verduras con Lascas de Bacalao (Contiene: pescado)
Sopa Castellana (Contiene: huevo y gluten)
Fideuá Alicantina con Alioli (Cont: crustáceos, moluscos, pescado y huevo)
Salmorejo Cordobés con Virutas de Jamón (Contiene: gluten y huevo)
SEGUNDO PLATO
Entrecot de Ternera a la Plancha con Patatas Panadera (No contiene alérgenos)
Rabo de Toro a la Cordobesa (Puede contener sulfitos)
Lomo de Salmón con Salsa de Puerros (Contiene: pescado y lácteos)
Huevos Estrellados con Lacón, Pimientos y Panadera (Contiene: huevos)
Bistec de Ternera a la Plancha (No contiene alérgenos)
Precio menú 15€ iva incluido
Menú Infantil
Pasta con Tomate, Finger de Pollo con Patatas Fritas. (Contiene: gluten, puede
contener huevo en el empanado)
Precio menú infantil 9€ iva incluido
Espacio Cerrado Con Parque De Bolas, Maquinas De Ejercicio Aeróbico Y Animador, Para Los
PEQUES

4. ● Comentario sobre los alimentos/ingredientes que pueden provocar alergia y/o
intolerancia
Desde el sector de la restauració se tiene que tener en cuenta los problemas con alergias e
intolerancias que aunque relacionadas no es lo mismo. Se denomina alergia alimentaria a las
reacciones adversas que aparecen tras ingerir un alimento, o bien un aditivo contenido en él, a
pesar de desconocerse cuál ha sido el mecanismo que haya desencadenado dicha reacción.
Desde un punto de vista médico, este término se utiliza sólo en las formas inmunológicas. A
diferencia de la intolerancia alimentaria, mientras que una intolerancia puede causar que la
persona se encuentre mal, la alergia alimentaria no solo provoca que la persona se sienta mal,
sino que también puede llegar a causar reacciones de riesgo fatales.
La alergia alimentaria aparece cuando el sistema inmunitario de la persona interpreta que
determinado alimento, o aditivo contenido en él, es un invasor. Esto provoca una respuesta
inmunológica desproporcionada, causando la reacción alérgica. En ella el organismo libera una
serie de sustancias químicas, entre las que nos podemos encontrar con la histamina. Dicha
reacción puede causar síntomas tales como:
· Problemas para respirar.
· Opresión en la garganta.
· Ronquera.
· Tos.
· Dolor de estómago.
· Vómitos.
· Urticaria.
· Inflamación.
· Disminución de la tensión arterial.
En las intolerancias se debe a la acción de alimentos que contienen determinadas sustancias
que causarán una alteración de la mucosa digestiva, o bien síntomas por su consumo excesivo.
Sus síntomas son similares a los que aparecen cuando se produce una alergia alimenticia, pero
a diferencia de la alergia, éstos no son graves:
· Náuseas y gases.
· Retortijones abdominales.
· Diarrea.
· Dolor de cabeza.
· Sensación de nerviosismo e irritabilidad.
Como vemos, diferenciar entre una alergia alimentaria y una intolerancia es importante, ya que
aunque suelen cursar con síntomas similares, la alergia alimentaria sí puede desencadenar
reacciones adversas muy graves para la salud y para la vida de la persona que la presenta.
Cada vez más aparecen en los restaurantes clientes con diferentes alergias e intolerancias.
Cuando en un servicio se dan estas circunstancias, muchas veces el personal entra en "pánico",

5. pues no sabes si puedes hacérselo pasar mal a esa persona por no tratar los alimentos de la
manera debida en su situación. Además, en el caso que se se propone, "restauración colectiva"
se trabaja gran cantidad de alimentos y platos por lo que se necesita muchos espacios donde
poder trabajar correctamente sin que haya contaminaciones.
Podemos exponer el caso real de la escuela de cocina, donde en un modesto servicio de 16
clientes, nos encontramos con un chico alérgico a frutos secos y chocolate; una mujer que no
podía tomar tomate ni lácteos y un hombre celíaco. Nunca podemos arriesgarnos en una cocina
donde trabajan muchas manos (el alumnado son aproximadamente 18 personas) por lo que
siempre se le explica al cliente que puede haber trazas en cualquiera de los platos. Por suerte,
nunca han tenido problemas y los clientes han repetido, convirtiéndose en clientela asidua.
Es bueno, en la restauración colectiva, tener siempre un "as" en la manga y ser lo más variado
en el menú teniendo en cuenta estas alergias e intolerancias. Siempre que se tengan pensados
y plasmados en el menú estos platos, evitará molestias improvisaciones.
Cada vez más hay personas concienciadas con el veganismo o el vegetarianismo o que
simplemente quieren cuidar el cuerpo, por lo que hay que tener en cuenta el poder ofrecer platos
de estas características y platos más sanos y equilibrados.
● Explicación de la manera de informar al consumidor sobre estos alimentos
Una buena forma de informar a los usuarios de los posibles alérgenos que presenta el menú el
uso de iconos con los distintos alérgenos que contiene el plato. Es forma muy visual y fácil de
llegar a todas las personas que coman en el establecimiento sin necesidad de conocer el idioma
o si son niños, saber leer. El icono está acompañado de su significado justo debajo para hacer
más hincapié en su significado y no crear confusión. Sin esas palabras, hay algunos iconos que
yo no entendería que son, como los altramuces, lácteos o mostaza que podrían ser casi
cualquier bebida, salsa o fruto seco respectivamente.

6. Fuente: http://todoalacarta.com/blog/iconos-alergenos-debe-tener-carta-menu/
Además de esta indicación en cada plato, podríamos añadir un cartel de información grande en
la entrada del establecimiento. Por ejemplo:
Fuente: http://www.hosteleriaynutricion.com/listado-alergenos-intolerancias.html
● Recomendaciones para personas con alergias y/o intolerancias que se podrían facilitar
al consumidor en dicho establecimiento

7. Otra posibilidad que podría tomar el restaurante es indicar si alguno de los platos del menú está
libre de alérgenos de alguna forma. Además de tener a disposición de los clientes la lista
completa de ingredientes utilizada en cada plato.
En el caso de tratarse de una carta completa en vez de un menú, sería por alérgenos y poner
todos los platos por orden: veganos, vegetarianos, sin gluten, sin lactosa, y así a los que tienen
alergias podrían ver de manera más rápida qué platos van a poder elegir y los que no tenemos
problema alguno con la comida, no nos importará cómo nos ordenen los platos ya que vamos a
leer el menú entero de todos modos.
Cabe la posibilidad de que nuestro establecimiento finalmente no pueda prestar servicio al
cliente, porque el menú del que disponemos no es apto para él /ella. En este caso, podríamos
recomendar al cliente la utilización de aplicaciones móviles y webs que puedan ayudarle, como
allergychef.es, o celicity.
- Allergy chef es una página web que permite reservar en restaurantes formados para
alérgicos, celíacos e intolerantes alimentarios.
- CeliCity es la red más actualizada de restaurantes y comercios con productos sin gluten
y una de las comunidades gluten-free más grandes y activas, con miles de lugares para
encontrar comida para celíacos y celíacas.