El documento proporciona información sobre la composición y propiedades de la leche. Explica que la leche contiene agua, proteínas, grasas, lactosa, vitaminas y minerales. Describe los componentes principales de la leche como la caseína, la lactosa y la grasa. También cubre las propiedades físicas de la leche como su densidad, punto de congelación y pH. Finalmente, resume el valor nutritivo de los quesos y algunas conclusiones sobre la leche y el queso.

1. INTEGRANTES:
INTEGRANTES:
Caballero Rivera Ederson
Carbajal Romero Gisela
Mendoza Arista Nadia

2. Introducción
» La leche es el primer alimento del hombre, su
única fuente de nutriente en el momento del
nacimiento. Es el mejor alimento natural
porque contiene cantidades relativamente
importantes de unos 55 nutrientes esenciales
para el hombre. Sin embargo, no es un
alimento completo, ya que todas las leches
son deficitarias en vitamina D y en hierro.

3. Objetivos :
 Conocer la bioquímica de la leche
 Conocer los componentes químicos de la leche
 Conocer las propiedades físicas de la leche
 Conocer el valor nutritivo de la leche y el queso.
La leche de vaca , como a todos se nos ha dicho, es una rica fuente
de calcio, importante para nuestros huesos y dientes, contiene
proteínas de alto valor biológico y otros nutrientes (vitaminas, ácidos
grasos, etc.) que pueden ser benéficos para la salud.

6. Composición de la leche de distintas
Composición de la leche de distintas
especies animales
especies animales
Especie
Proteína
total (%)
Caseína
(%)
Seroproteína
(%)
Grasa
(%)
Carbohidratos
(%)
Cenizas
(%)
Humana 1,2 0,5 0,7 3,8 7,0 0,2
Caballo 2,2 1,3 0,9 1,7 6,2 0,5
Vaca 3,5 2,8 0,7 3,7 4,8 0,7
Búfalo 4,0 3,5 0,5 7,5 4,8 0,7
Cabra 3,6 2,7 0,9 4,1 4,7 0,8
Oveja 5,8 4,9 0,9 7,9 4,5 0,8
La leche de vaca, es la leche de mayor consumo en el mundo.
Constituye la base para la elaboración de fórmulas infantiles
que se utiliza en la lactancia artificial y asimismo a partir de ella
se fabrican los distintos tipos de leche comercializadas.

7. Tecnológica:
Tecnológica:

8. Tabla de composición de la leche.
Tabla de composición de la leche.
La leche de vaca, es la leche de mayor consumo en el mundo. Constituye la
base para la elaboración de fórmulas infantiles que se utiliza en la lactancia
artificial y asimismo a partir de ella se fabrican los distintos tipos de leche
comercializadas.

9. COMPOSICIÓN QUÍMICA
COMPOSICIÓN QUÍMICA
• Agua (87%)
• Lípidos (3.5%),
• Proteínas (3.2%),
• Hidratos de Carbono
(5.1%)
• Sales (0.9%).

10. Química Lactológica
Química Lactológica
Composición general de la leche...
Composición general de la leche...
Componentes naturales
Componentes mayoritarios Componentes minoritarias
• Agua
• Grasa
• Proteína
• Lactosa
 Sales
 Acido cítrico
 Enzimas
 Vitaminas
 Gases
 Fosfolípidos
Componentes
Componentes
Componentes no naturales
Sustancias extrañas
 Antibióticos
 Herbicidas
 Insecticidas
 Aguas residuales
 Restos de productos de
limpieza

11. Componentes de diferentes
Componentes de diferentes
leches...
leches...

13. Factores que influyen en la producción y
Factores que influyen en la producción y
composición de la leche:
composición de la leche:
• A) Ciclo de lactación.

14. ...Ciclo de lactación:
...Ciclo de lactación:

15. b)
b) Calostro
Calostro:
:

16. c) Influencia de la alimentación...
c) Influencia de la alimentación...
• Factores:
• Cantidad. descenso en la producción y
aumento en el extracto seco.
• Composición del alimento. Insuficiencia de la
celulosa o paja reduce el contenido graso.
Aumento en la ración de grasa no tiene
influencia en la composición.

17. d) raza...

18. Componentes de la Leche...
Componentes de la Leche...
• Agua.- constituye la fase continua de la leche
y es el medio de soporte para sus
componentes sólidos y gaseosos.
– Agua libre, es la mayor parte, en ésta se
mantienen en solución la lactosa y las sales.
– Agua de enlace, es el elemento de cohesión de
los componentes no solubles y es adsorbida a la
superficie de estos compuestos.

19. Carbohidratos
Carbohidratos...
...
COMPONENTE MUJER VACA
CALOSTRO LECHE CALOSTRO LECHE
LACTOSA
32 62 28 50
POLISACARISO
23 12 2.5 1.0
CARBOHIDRATOS
COMBINADOS 9.0 1.0 2.7 0.26
COMPOSICIÓN DE CARBOHIDRATOS EN LA LECHE
(g/L)

20. Proteínas
Proteínas
Proteínas
totales
Caseína
Proteínas
del suero
lácteo
• α – lactalbúmina
• β – lactoglobulina
• Lactoferrina
• Inmunoglobulinas
• Albúmina sérica
• Lisozima
• Enzimas

21. Caseína
Caseína
Caseínas son las proteínas que precipitan a pH 4.6 y
forman un coágulo o cuajada.
Existen 3 diferentes moléculas de caseína:
• α – caseína
• β – caseína
• κ – caseína
Las caseínas son fosfoproteínas

22. Caseína
Caseína
Forman micelas de caseína, conformadas por proteína +
Ca2+ + fosfato
La leche humana tiene un contenido mucho menor de
caseína en su composición

23. Lactosa
Lactosa
Es un disacárido reductor  sustrato de reacción de Maillard.
Buscada en el dulce de leche, pero evitada en leche en polvo y
leches concentradas.
• Se degrada por acción del calor
produciéndose el sabor a leche
cocida cuando se hierve, sufre
primero una caramelización aunado
esto a las reacciones con proteínas
(r. de maillard).

24. La Lactosa: el más abundante...
...y el menos variable.

25. Características de la lactosa...
• En la leche existen 2 isómeros: alfa (37) y
beta (63%).
• Es poco soluble en agua
• Cristaliza muy rápido (a)
• Débil sabor dulce
• Forma ácido láctico al ser atacada por
bacterias

26. Materia Grasa...características
Materia Grasa...características
• Se encuentra en forma de glóbulos
• Su diámetro es de 0.1 a 20 micras (0.001 mm
0 1 micra)
• 3,000 a 4,000 millones de g/ml de leche
entera.
• a mayor diámetro más fáciles de separar son.

27. • La mg de la leche es una mezcla de
triglicéridos (alcohol + ac. Grasos)
• Los Ácidos grasos representan alrededor
del 90% de la grasa de la leche.
• El ácido butírico es el representativo en el
caso de la leche.
• También existen las grasas no
saponificables (pigmentos y vit.
Liposolubles).

29. Sustancias nitrogenadas...
• Es la parte más compleja de la leche.
• Proteínas 95%
• Sustancias nitrogenadas no prot. 5%.
• Las proteínas de la leche es con excepción del huevo
el mayor valor nutricional entre diversos alimentos
proteicos.

30. Proteínas del
suero
Proteína Función
a - lactalbúmina Necesaria para síntesis de
lactosa
b - lactoglobulina Ausente en leche humana.
Responsable del gusto a
cocido de la leche
Inmunoglobulinas Pasaje de IgG de la vaca al
ternero. De la madre al bebé
pasa IgA
Enzimas:
lipasa, FAL, plasmina, catalasa, peroxidasa, lisozima

31. Enzimas en la leche...

32. Minerales
• Calcio
• Fósforo
• Sodio (alto en leche de vaca)
• Potasio (alto en leche de vaca)
• Cloruro
• Magnesio
• Hierro, Zinc y Cobre  alta
biodisponibilidad en leche humana

33. Vitaminas
liposolubles
• A
• E
• K (sintetizada por
microorganismos del
rumen)
• D
Al descremar las leches,
las vitaminas liposolubles
se pierden. Igualmente, las
leches de vaca se
fortifican con vitaminas A y
D.
Vitaminas hidrosolubles
• Tiamina (B1)
• Riboflavina (B2)
• Piridoxina (B6)
• Niacina (B3)
• Acido ascórbico (C)
• Cianocobalamina (B12)
• Acido pantoténico (B5)

34. Vitaminas en dif. Tipos de leche...

35. Principales sales de la leche...
componente Concentración (mg/100g)
total coloidal soluble
Calcio 117.7 81.1 36.6
Magnesio 12.1 4.3 7.8
Citrato 176.0 19.0 158.0
Fósforo 95.1 50.8 44.2
Sodio 58.0 54.5 3.5
Potasio 140.0 10.0 130.0
Cloruro 104.5 0 104.5
Concentración de las principales sales de
la leche

36. Estados de dispersión de la leche...
• La leche presenta 3 estados. físicos de dispersión
de sus múltiples componentes:
a) Solución; lactosa, sales, cationes, vit. Hid.
b) Dispersión coloidal formada por las proteínas, y
c) Emulsión formada por las sustancias liposolubles.

37. Propiedades Físicas de la leche...
• Apariencia..
Aspecto opaco debido a su contenido de
partículas suspendidas, grasa, proteínas y
sales minerales.
Color de blanco a amarillo según coloración
de la grasa.
La leche desnatada es más transparente,
con ligero color azulado.

38. Propiedades Físicas de la leche...
• Densidad. Entre 1.028 y 1.034
• Punto de Congelación. –0.54 y –0.59
dependiendo del contenido de lactosa,
proteína y sales minerales (bajan el pc).
• pH de 6.6. A 6.7.
• Acidez: 0,15 – 0,16% (15º - 16ºD)

39. LECHE DE CONSUMO
LECHE DE CONSUMO
 LECHE PASTERIZADA
 LECHE ESTERIL
 LECHE U.H.T.
 LECHES CONCENTRADAS
 LECHE EN POLVO
 LECHES SABORIZADAS

40. DERIVADOS LACTEOS
DERIVADOS LACTEOS
 CASEINATOS
 NATAS Y MANTEQUILLAS
 QUESOS
 LECHES FERMENTADAS (YOGURT, KEFIR)
 HELADOS
 CUAJADAS

41. VALOR NUTRITIVO DEL QUESO
VALOR NUTRITIVO DEL QUESO
Tabla de composición nutritiva (cantidad por 100 gramos de porción
comestible)
Tipo de
queso
Energía
(Kcal)
Proteína
s
(g)
Grasa
s
(g)
Hidrato
s
de
carbon
o
(g)
Calci
o
(mg)
Vit.
B2
mg)
Vit. A
(mcg)
Vit D
(mcg
)
Burgos 203 15,0 14,9 2,50 186 0,17
261,0
0
0,00
Petit suisse 164 7,6 8,4 15,47 110 0,14 68,80 0,20
Quarck 104 9,2 6,0 3,40 120
Traza
s
49,00
En general, los quesos frescos destacan por su contenido de
proteínas de alto valor biológico y calcio de fácil asimilación,
fósforo, magnesio, vitaminas del grupo B (especialmente, B2 o
riboflavina, B12 y niacina) y vitaminas liposolubles A y D.

42. Conclusiones …
Conclusiones …
 La leche es un alimento rico en proteínas aunque en su mayoría, se
encuentran en reducidas cantidades. las proteínas de la leche, se
pueden clasificar de acuerdo a sus funciones biológicas y también de
acuerdo a sus propiedades químicas y físicas.
 El queso, se trata de un alimento muy rico en grasa cuyo consumo debe
ser ocasional, especialmente en personas con exceso de peso.
 El queso tiene un aporte de calcio puede fácilmente sustituirse bien por
su versión 0%, o por la amplia variedad de productos lácteos disponible,
cuyo contenido en grasas es prácticamente impreceptible en la mayoría,
por ejemplo, de yogures actuales.