Este documento define y clasifica la leche y los productos lácteos. Explica que la leche es el producto natural del ordeño de mamíferos domésticos sanos y bien alimentados. Detalla los factores que afectan su calidad como la especie, raza, fase de lactación, alimentación y ordeño. También describe los parámetros de calidad físico-química, organoléptica e higiénico-sanitaria de la leche, y resume los tipos y valores nutricionales de la leche y otros productos láct
Este documento proporciona una descripción general de la leche y los productos lácteos. Define la leche, discute los factores que afectan su calidad como la especie, la raza y la alimentación, y describe parámetros de calidad como la composición química, las características organolépticas y la inocuidad. También cubre el valor nutritivo de la leche y los productos lácteos derivados como el yogur, la nata, la mantequilla y los quesos.
La leche es el producto lácteo más importante y se obtiene de diferentes mamíferos domésticos como la vaca, oveja y cabra. Su calidad depende de factores genéticos, fisiológicos y de manejo y se evalúa en términos de su composición físico-química, características organolépticas y calidad sanitaria. La leche cruda se somete a procesos como refrigeración, normalización y homogeneización antes de su transformación en diferentes productos lácteos como leche tratada
Logística del transporte de la leche.pptxJeanneth18
Este documento define la leche y los productos lácteos, describiendo sus propiedades físico-químicas y nutricionales. Explica que la leche es un suero con grasa emulsionada rico en proteínas, lactosa, grasas y minerales. Detalla los factores que afectan su calidad y los parámetros para evaluarla, como contenido de proteínas, grasa y sólidos. También describe procesos como pasteurización y diferentes tipos de leches, yogures, quesos, natas y mantequilla. Resalta
Este documento proporciona una definición de la leche y clasifica sus diferentes tipos. Explica los factores que afectan su calidad como los genéticos, fisiológicos y de manejo. Describe los parámetros de calidad físico-química, organoléptica y sanitaria y cómo se transporta y procesa la leche antes de su transformación en diferentes productos lácteos. Finalmente, resume el valor nutritivo de la leche y estos productos derivados.
Este documento proporciona una definición de la leche y clasifica sus diferentes tipos. Explica los factores que afectan su calidad como los genéticos, fisiológicos y de manejo. Describe los parámetros de calidad físico-química, organoléptica y sanitaria y cómo se transporta y procesa la leche antes de su transformación en diferentes productos lácteos. Finalmente, resume el valor nutritivo de la leche y estos productos derivados.
La leche es un producto alimenticio rico en nutrientes como proteínas de alto valor biológico, calcio y vitaminas. Se define como el producto fresco del ordeñe de vacas lecheras sanas y bien alimentadas. Su composición incluye agua, proteínas, lactosa, grasas y sales minerales. La calidad de la leche depende de factores genéticos, fisiológicos, de manejo y patológicos. Existen varios productos lácteos derivados como yogur, queso y nata que también son
Este documento introduce los conceptos básicos sobre la industria láctea y la elaboración de quesos. Define la leche y sus diferentes tipos, y explica los factores que afectan su calidad como la especie, raza, fase de lactación y alimentación. Luego describe los parámetros de calidad físico-química, organoléptica e higiénico-sanitaria para evaluar la leche, y resume los procesos de transporte y tratamiento de la leche antes de su transformación. Finalmente, presenta una variedad de productos lácteos
El documento presenta información sobre los procesos industriales derivados de la leche. Se introducen conceptos sobre la leche y su composición química. Luego, se describen los procesos industriales para obtener productos lácteos como leche procesada, crema, quesos y mantequilla a partir de la leche cruda. Finalmente, se explican los pasos involucrados en el procesamiento industrial de la leche, que incluyen su recolección, transporte, recepción, tratamiento térmico, procesado, envasado y almacen
Este documento proporciona una descripción general de la leche y los productos lácteos. Define la leche, discute los factores que afectan su calidad como la especie, la raza y la alimentación, y describe parámetros de calidad como la composición química, las características organolépticas y la inocuidad. También cubre el valor nutritivo de la leche y los productos lácteos derivados como el yogur, la nata, la mantequilla y los quesos.
La leche es el producto lácteo más importante y se obtiene de diferentes mamíferos domésticos como la vaca, oveja y cabra. Su calidad depende de factores genéticos, fisiológicos y de manejo y se evalúa en términos de su composición físico-química, características organolépticas y calidad sanitaria. La leche cruda se somete a procesos como refrigeración, normalización y homogeneización antes de su transformación en diferentes productos lácteos como leche tratada
Logística del transporte de la leche.pptxJeanneth18
Este documento define la leche y los productos lácteos, describiendo sus propiedades físico-químicas y nutricionales. Explica que la leche es un suero con grasa emulsionada rico en proteínas, lactosa, grasas y minerales. Detalla los factores que afectan su calidad y los parámetros para evaluarla, como contenido de proteínas, grasa y sólidos. También describe procesos como pasteurización y diferentes tipos de leches, yogures, quesos, natas y mantequilla. Resalta
Este documento proporciona una definición de la leche y clasifica sus diferentes tipos. Explica los factores que afectan su calidad como los genéticos, fisiológicos y de manejo. Describe los parámetros de calidad físico-química, organoléptica y sanitaria y cómo se transporta y procesa la leche antes de su transformación en diferentes productos lácteos. Finalmente, resume el valor nutritivo de la leche y estos productos derivados.
Este documento proporciona una definición de la leche y clasifica sus diferentes tipos. Explica los factores que afectan su calidad como los genéticos, fisiológicos y de manejo. Describe los parámetros de calidad físico-química, organoléptica y sanitaria y cómo se transporta y procesa la leche antes de su transformación en diferentes productos lácteos. Finalmente, resume el valor nutritivo de la leche y estos productos derivados.
La leche es un producto alimenticio rico en nutrientes como proteínas de alto valor biológico, calcio y vitaminas. Se define como el producto fresco del ordeñe de vacas lecheras sanas y bien alimentadas. Su composición incluye agua, proteínas, lactosa, grasas y sales minerales. La calidad de la leche depende de factores genéticos, fisiológicos, de manejo y patológicos. Existen varios productos lácteos derivados como yogur, queso y nata que también son
Este documento introduce los conceptos básicos sobre la industria láctea y la elaboración de quesos. Define la leche y sus diferentes tipos, y explica los factores que afectan su calidad como la especie, raza, fase de lactación y alimentación. Luego describe los parámetros de calidad físico-química, organoléptica e higiénico-sanitaria para evaluar la leche, y resume los procesos de transporte y tratamiento de la leche antes de su transformación. Finalmente, presenta una variedad de productos lácteos
El documento presenta información sobre los procesos industriales derivados de la leche. Se introducen conceptos sobre la leche y su composición química. Luego, se describen los procesos industriales para obtener productos lácteos como leche procesada, crema, quesos y mantequilla a partir de la leche cruda. Finalmente, se explican los pasos involucrados en el procesamiento industrial de la leche, que incluyen su recolección, transporte, recepción, tratamiento térmico, procesado, envasado y almacen
Este documento describe la composición nutricional y características físico-químicas de la leche y los derivados lácteos. Explica que la leche contiene proteínas como la caseína y las proteínas del suero, carbohidratos como la lactosa, grasas, minerales, vitaminas y agua. También describe los diferentes tipos de leche para consumo humano como la entera, semidescremada y descremada, así como productos lácteos fermentados como el yogurt y los quesos.
Este documento resume la definición, composición y procesos de transformación de la leche. Define la leche como una secreción nutritiva producida por las glándulas mamarias de los mamíferos. Explica que la leche contiene proteínas, hidratos de carbono, grasas, sales minerales y vitaminas. También describe los factores que afectan su calidad y los parámetros para evaluarla, así como los procesos de tratamiento y los diferentes productos lácteos derivados de la leche, incluyendo su valor nutritivo.
Este documento trata sobre la leche y los productos lácteos. Define la leche como el producto natural del ordeño de mamíferos domésticos como vacas, ovejas y cabras. Explica los factores que afectan la calidad de la leche como la especie, raza, fase de lactación y alimentación. También describe los parámetros de calidad físico-química como proteínas, grasas y minerales. Finalmente, destaca el alto valor nutritivo de la leche pero también menciona posibles problemas como alergias e
El documento proporciona información sobre la composición y propiedades de la leche. Explica que la leche contiene agua, proteínas, grasas, lactosa, vitaminas y minerales. Describe los componentes principales de la leche como la caseína, la lactosa y la grasa. También cubre las propiedades físicas de la leche como su densidad, punto de congelación y pH. Finalmente, resume el valor nutritivo de los quesos y algunas conclusiones sobre la leche y el queso.
Este documento describe los componentes y propiedades de la leche y los procesos para producir productos lácteos como la mantequilla y los quesos. Explica que la leche está compuesta principalmente de agua, grasas, proteínas, lactosa y minerales. Luego detalla los procesos de producción de mantequilla, que incluyen la separación de la crema de la leche, el batido de la crema para concentrar la grasa y producir mantequilla y suero. También resume los procesos para la producción de quesos,
Este documento describe los lácteos y huevos. Los lácteos incluyen leche, crema de leche, quesos y yogur, y son ricos en proteínas, vitaminas y minerales. Los huevos contienen proteínas de alta calidad, lípidos y vitaminas en la yema y clara. Ambos son alimentos nutritivos.
El documento describe los diferentes tipos de leche, incluyendo la leche pasteurizada, esterilizada y UHT. Explica la composición de la leche, incluyendo las proteínas, grasas, hidratos de carbono y sales minerales. También cubre los procesos de producción de leche en las granjas, como el ordeño y enfriamiento, así como los procesos posteriores de centrifugado, homogenización y envasado.
derivados de la leche clasificación de los productos lácteos por su proceso , composición nutrimental , caracteristicas , pasteurizacion , crema y mantequillas yogurth , fermentacion
Este documento proporciona información sobre la elaboración de quesos. Explica que el queso se produce a través de la coagulación de la leche, la cual concentra los nutrientes de la leche como la caseína, grasa y minerales. También clasifica los quesos según su método de coagulación, maduración, textura y consistencia. Además, destaca la importancia de utilizar leche de buena calidad y pasteurizada para producir quesos, y explica el uso de cultivos lácticos y colorantes para mejorar la calidad y
La leche es un líquido blanco y ligeramente viscoso producido por la glándula mamaria de mamíferos como la vaca. Contiene más de 100 sustancias como agua, grasa, proteínas, lactosa y minerales en solución, suspensión o emulsión. Su composición varía según la especie y raza del animal, pero generalmente contiene 87% de agua, 4% de grasa, 3.5% de proteínas y 4.5% de lactosa.
Este documento describe los lácteos, incluyendo su definición, características, tipos, métodos de análisis y ventajas y desventajas del consumo de leche. Explica que los lácteos son alimentos derivados de la leche como la leche, queso y yogur. Describe los procesos de producción de diferentes lácteos como la fermentación y coagulación, y los tipos comercializados como leche entera, descremada y en polvo.
El documento proporciona información sobre la leche y sus derivados lácteos. Explica que la leche es un alimento completo rico en proteínas, vitaminas y minerales. Luego describe los procesos de obtención, transporte y análisis de calidad de la leche cruda, así como los métodos para producir leche pasterizada, esterilizada, en polvo y otros derivados como queso, yogurt y mantequilla. El objetivo es reconocer las pruebas para determinar la calidad de la leche y aplicar estos conocimientos en
Tema 1 IndustrializacióN De La Leche GeneralidadesClaudia Gonzalez
El documento habla sobre la definición, propiedades y componentes de la leche. Define la leche desde un punto de vista fisiológico y comercial. Explica los factores que afectan su composición como la raza, ciclo de lactancia y alimentación. Describe los principales componentes de la leche como la materia grasa, lactosa y proteínas. También cubre temas relacionados con la calidad, recolección y pago por la leche.
El documento habla sobre la definición, propiedades y componentes de la leche. Define la leche desde un punto de vista fisiológico y comercial. Explica los factores que afectan su composición como la raza, ciclo de lactancia y alimentación. Describe los principales componentes de la leche como la materia grasa, lactosa y proteínas. También cubre temas relacionados con la calidad, recolección y pago por la leche.
Este documento describe los principales tipos de leche y productos lácteos, incluyendo su definición, composición nutricional y valor. Explica que la leche es un suero con grasa emulsionada que contiene proteínas, lactosa, grasas, sales minerales y vitaminas. También describe brevemente la composición y beneficios para la salud del yogurt, la mantequilla y el queso.
El documento describe el proceso de producción de yogur. La leche cruda de alta calidad se bombea a tanques de almacenamiento y filtración. Luego es pasteurizada y esterilizada para eliminar bacterias antes de mezclar cultivos de bacterias lácticas y fermentar a 40°C por 30 horas para producir el yogur. Los sabores y aditivos se esterilizan y mezclan con el yogur fermentado antes de envasarlo y refrigerarlo.
Este documento resume la composición, procesamiento y conservación de la leche. La leche contiene principalmente agua, grasas, proteínas como la caseína, y minerales como el calcio. Puede ser procesada mediante pasteurización a bajas temperaturas o leche larga vida/ultra pasteurizada a altas temperaturas, lo que permite una mayor vida útil sin refrigeración. Los principales productores de leche en Chile controlan el 80% del mercado local. La leche es una fuente importante de nutrientes para el crecimiento y desarrollo
El documento describe diferentes tipos de leches modificadas, incluyendo leches concentradas, desecadas, acidificadas, y otras. Explica los procesos de producción y características de leches evaporadas, condensadas, en polvo, yogur, kéfir y otras. También cubre estrategias para la comercialización de yogur y diferenciación de productos lácteos.
SEMIOLOGIA MEDICA - Escuela deMedicina Dr Witremundo Torrealba 2024Carmelo Gallardo
Escuela de Medicina Dr Witremundo Torrealba
.
Primer Lapso de Semiología
.
Conceptos de Semiología Médica, Signos, Síntomas, Síndromes, Diagnóstico, Pronóstico
Este documento describe la composición nutricional y características físico-químicas de la leche y los derivados lácteos. Explica que la leche contiene proteínas como la caseína y las proteínas del suero, carbohidratos como la lactosa, grasas, minerales, vitaminas y agua. También describe los diferentes tipos de leche para consumo humano como la entera, semidescremada y descremada, así como productos lácteos fermentados como el yogurt y los quesos.
Este documento resume la definición, composición y procesos de transformación de la leche. Define la leche como una secreción nutritiva producida por las glándulas mamarias de los mamíferos. Explica que la leche contiene proteínas, hidratos de carbono, grasas, sales minerales y vitaminas. También describe los factores que afectan su calidad y los parámetros para evaluarla, así como los procesos de tratamiento y los diferentes productos lácteos derivados de la leche, incluyendo su valor nutritivo.
Este documento trata sobre la leche y los productos lácteos. Define la leche como el producto natural del ordeño de mamíferos domésticos como vacas, ovejas y cabras. Explica los factores que afectan la calidad de la leche como la especie, raza, fase de lactación y alimentación. También describe los parámetros de calidad físico-química como proteínas, grasas y minerales. Finalmente, destaca el alto valor nutritivo de la leche pero también menciona posibles problemas como alergias e
El documento proporciona información sobre la composición y propiedades de la leche. Explica que la leche contiene agua, proteínas, grasas, lactosa, vitaminas y minerales. Describe los componentes principales de la leche como la caseína, la lactosa y la grasa. También cubre las propiedades físicas de la leche como su densidad, punto de congelación y pH. Finalmente, resume el valor nutritivo de los quesos y algunas conclusiones sobre la leche y el queso.
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Este documento describe los lácteos y huevos. Los lácteos incluyen leche, crema de leche, quesos y yogur, y son ricos en proteínas, vitaminas y minerales. Los huevos contienen proteínas de alta calidad, lípidos y vitaminas en la yema y clara. Ambos son alimentos nutritivos.
El documento describe los diferentes tipos de leche, incluyendo la leche pasteurizada, esterilizada y UHT. Explica la composición de la leche, incluyendo las proteínas, grasas, hidratos de carbono y sales minerales. También cubre los procesos de producción de leche en las granjas, como el ordeño y enfriamiento, así como los procesos posteriores de centrifugado, homogenización y envasado.
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Este documento proporciona información sobre la elaboración de quesos. Explica que el queso se produce a través de la coagulación de la leche, la cual concentra los nutrientes de la leche como la caseína, grasa y minerales. También clasifica los quesos según su método de coagulación, maduración, textura y consistencia. Además, destaca la importancia de utilizar leche de buena calidad y pasteurizada para producir quesos, y explica el uso de cultivos lácticos y colorantes para mejorar la calidad y
La leche es un líquido blanco y ligeramente viscoso producido por la glándula mamaria de mamíferos como la vaca. Contiene más de 100 sustancias como agua, grasa, proteínas, lactosa y minerales en solución, suspensión o emulsión. Su composición varía según la especie y raza del animal, pero generalmente contiene 87% de agua, 4% de grasa, 3.5% de proteínas y 4.5% de lactosa.
Este documento describe los lácteos, incluyendo su definición, características, tipos, métodos de análisis y ventajas y desventajas del consumo de leche. Explica que los lácteos son alimentos derivados de la leche como la leche, queso y yogur. Describe los procesos de producción de diferentes lácteos como la fermentación y coagulación, y los tipos comercializados como leche entera, descremada y en polvo.
El documento proporciona información sobre la leche y sus derivados lácteos. Explica que la leche es un alimento completo rico en proteínas, vitaminas y minerales. Luego describe los procesos de obtención, transporte y análisis de calidad de la leche cruda, así como los métodos para producir leche pasterizada, esterilizada, en polvo y otros derivados como queso, yogurt y mantequilla. El objetivo es reconocer las pruebas para determinar la calidad de la leche y aplicar estos conocimientos en
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El documento habla sobre la definición, propiedades y componentes de la leche. Define la leche desde un punto de vista fisiológico y comercial. Explica los factores que afectan su composición como la raza, ciclo de lactancia y alimentación. Describe los principales componentes de la leche como la materia grasa, lactosa y proteínas. También cubre temas relacionados con la calidad, recolección y pago por la leche.
Este documento describe los principales tipos de leche y productos lácteos, incluyendo su definición, composición nutricional y valor. Explica que la leche es un suero con grasa emulsionada que contiene proteínas, lactosa, grasas, sales minerales y vitaminas. También describe brevemente la composición y beneficios para la salud del yogurt, la mantequilla y el queso.
El documento describe el proceso de producción de yogur. La leche cruda de alta calidad se bombea a tanques de almacenamiento y filtración. Luego es pasteurizada y esterilizada para eliminar bacterias antes de mezclar cultivos de bacterias lácticas y fermentar a 40°C por 30 horas para producir el yogur. Los sabores y aditivos se esterilizan y mezclan con el yogur fermentado antes de envasarlo y refrigerarlo.
Este documento resume la composición, procesamiento y conservación de la leche. La leche contiene principalmente agua, grasas, proteínas como la caseína, y minerales como el calcio. Puede ser procesada mediante pasteurización a bajas temperaturas o leche larga vida/ultra pasteurizada a altas temperaturas, lo que permite una mayor vida útil sin refrigeración. Los principales productores de leche en Chile controlan el 80% del mercado local. La leche es una fuente importante de nutrientes para el crecimiento y desarrollo
El documento describe diferentes tipos de leches modificadas, incluyendo leches concentradas, desecadas, acidificadas, y otras. Explica los procesos de producción y características de leches evaporadas, condensadas, en polvo, yogur, kéfir y otras. También cubre estrategias para la comercialización de yogur y diferenciación de productos lácteos.
SEMIOLOGIA MEDICA - Escuela deMedicina Dr Witremundo Torrealba 2024Carmelo Gallardo
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Primer Lapso de Semiología
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Conceptos de Semiología Médica, Signos, Síntomas, Síndromes, Diagnóstico, Pronóstico
Procedimientos Básicos en Medicina - HEMORRAGIASSofaBlanco13
En el presente Power Point se explica el tema de hemorragias en el curso de Procedimiento Básicos en Medicina. Se verán las causas, las cuales son por traumatismos, trastornos plaquetarios, de vasos sanguíneos y de coagulación. Asimismo, su clasificación, esta se divide por su naturaleza (externa o interna), por su procedencia (capilar, venosa o arterial) y según su gravedad. Además, se explica el manejo. Este puede ser por presión directa, elevación del miembro, presión de la arteria o torniquete. Finalmente, los tipos de hemorragias externas y en que partes del cuerpo se dan.
En esta presentación encontrarán información detallada sobre cómo realizar correctamente la maniobra de Heimlich y también información sobre lo que es la asfixia.
La predisposición genética no garantiza que una persona desarrollará una enfermedad específica, sino que aumenta el riesgo en comparación con individuos que no tienen esa predisposición genética.
Patologia de la oftalmologia (parpados).pptSebastianCoba2
Presentación con información a la especialidad de la oftalmología.
Se encontrara información con respecto a las enfermedades encontradas cerca a los ojos (los parpados).
MANUAL DE SEGURIDAD PACIENTE MSP ECUADORptxKevinOrdoez27
EN ESTA PRESENTACIÓN SE TRATAN LOS PUNTOS MAS RELEVANTES DEL MANUAL DE SGURIDAD DEL PACIENTE APLICADO EN TODAS LAS INSTITUCIONES DE SALUD PUBLICA DE ECUADOR.
Pòster presentat per la pediatra de BSA Sofía Benítez al 70 Congrés de la Sociedad Española de Pediatría, celebrat a Còrdoba del 6 al 8 de juny de 2024.
Sesión realizada por una EIR de Pediatría sobre aspectos clave de la valoración nutricional del paciente pediátrico en Oncología, y con tres mensajes para llevarse a casa:
- La evaluación del riesgo y la planificación del soporte nutricional deben formar parte de la planificación terapéutica global del paciente oncológico desde el principio.
- Existe suficiente evidencia científica de que una intervención nutricional adecuada es capaz de prevenir las complicaciones de la malnutrición, mejorar la calidad de vida como la tolerancia y respuesta al tratamiento y acortar la estancia hospitalaria.
- En los hospitales hay pocos dietistas que trabajen exclusivamente en la unidad de Oncología Pediátrica, y esto puede repercutir en mayores gastos sanitarios, peor estado general de los pacientes y menor supervivencia.
3. DEFINICIÓN,
DENOMINACIÓN Y CLASIFICACIÓN
Se entiende por leche natural el producto íntegro, no
alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño
completo e ininterrumpido de las hembras de mamíferos
domésticos, sanas y bien alimentadas.
LECHE
leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche de
yegua y leche de camella.
4. FACTORES QUE
AFECTAN A LA
CALIDAD
Factores genéticos
•La especie
•La raza
•El individuo
Factores fisiológicos
•La fase de lactación
•El número de lactaciones
Factores de manejo
•La alimentación
•El ordeño
Factores patológicos
•La mamitis
5. CALIDAD GLOBAL
DE LA LECHE
Calidad Fisico-química (Calidad nutritiva)
Características fisico-químicas que definen la leche y
composición en principios inmediatos.
Calidad Organoléptica
Características de olor, color y sabor.
Calidad Sanitaria
Factores bióticos y abióticos que determinan
la inocuidad de la misma para el consumidor.
7. PARÁMETROS DE CALIDAD
FISICO-QUÍMICA
La leche es un suero con grasa emulsionada en forma de
glóbulo graso. En su composición destacan:
Proteínas: proteínas de suero y caseína
Hidratos de carbono: lactosa
Grasa: triglicéridos con ácido grasos
Saturados (butírico, palmítico, esteárico)
Sales minerales: fosfatos de calcio y citratos de
calcio, sodio y magnesio. Pobre en hierro
Vitaminas del grupo B, vitamina A y D, y pobre en
vitamina C
8. Proteínas de alto valor biológico (perfil de aminoácidos)
Presencia de péptidos bioactivos (inmunomoduladores,
antimicrobianos, antitrombíticos y antihipertensivos)
La lactosa es un sutrato que proporciona energía
Cubre un alto porcentaje de las necesidades de calcio en la dieta
(1 litro cubre sobradamente 100% de la CDR de calcio)
2 raciones de lácteos cubriría aproximadamente el 60% de la CDR
de calcio.
La lactosa, la caseína y la presencia de vitamina D favorece la
absorción del calcio por lo que presentan una alta biodisponibilidad.
VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE
9. Problemas de alergia a la proteína de la leche de
vaca (2.5 al 5% de los recién nacidos).
Intolerancia a la lactosa (deficiencia de enzima
lactasa en el epitelio intestinal) (alternativas con
preparados lácteos).
Alto contenido en ácidos grasos saturados.
Las leches desnatadas tienen un menor contenido de
vitaminas liposolubles A y D.
PROBELMAS NUTRICIONALES
DE LA LECHE
10. Tipo de Leche Grasa Lactosa Proteínas Cenizas Acidez ESM
Vaca 3 4.2 3.2 0.65 0.2 8.2
Oveja 7 4.6 4.7 1 0.3 10.3
Cabra 3.3 4 3.8 - 0.2 8.4
Composición química de la leche según la especie
13. PARÁMETROS DE CALIDAD
ORGANOLÉPTICA
Color: La leche es un líquido opaco de color blanco amarillento.
Variaciones en el color:
Alteraciones fisiológicas
Estados patológicos.
Crecimiento microbiano
La alimentación.
Tratamiento térmico.
14. PARÁMETROS DE CALIDAD
ORGANOLÉPTICA
Sabor y olor
El sabor es ligeramente dulce y el olor es inespecífico:
Estado fisiológico
Estado patológico.
Alimentación
Higiene en los establos
Crecimiento microbiano (acidificación)
Color: Blanco grisáceo a amarillento
19. PARÁMETROS DE CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
• Hembras domésticas sanas
• Rebaños exentos de brucelosis (fiebre de Malta) y
tuberculosis
• Sin lesiones ni inflamaciones en la glándula mamaria
Carga microbiológica admitida < 100.000 ufc/ml
ANÁLISIS CITOLÓGICO
Células somáticas < 400.000 celulas/ml
20. PARÁMETROS DE CALIDAD
HIGIÉNICO-SANITARIA
• Presencia de sustancias de actividad farmacológica o
residuos de medicamentos de origen veterinario
• Presencia de contaminantes
• Aflatoxinas
22. TRATAMIENTO DE LA LECHE ANTES
DE SU TRANSFORMACIÓN
Refrigeración < 4ºC
Normalización : solo se
admite modificar el contenido
en grasa (leche semidesnatada
o desnatada)
Homogeneización:
tratamiento para disminuir el
tamaño del glóbulo graso.
23. TIPOS DE LECHE DE CONSUMO
LECHES TRATADAS TERMICAMENTE
Leche pasterizada (HTST, 72ºC/15 seg)
Leche esterilizada (120ºC/20 min)
Leche esterilizada a alta temperatura (145ºC/ 2 seg)
(leche UHT, uperizada)
24. TIPOS DE LECHE DE CONSUMO
LECHES CONSERVADAS
Leche condensada
Leche en polvo
Leche evaporada
PREPARADOS LÁCTEOS
Leche especiales
Leche enriquecidas
Leches aromatizadas
25. OTROS PRODUCTOS
YOGURES
Yogur
Yogur pasterizado después de la fermentación
LECHES FERMENTADAS
Leches fermentadas
Kéfir
Leches acidófilas
Lactobacillus bulgaricus
Streptococos termophilus
Otros microorganismos
26. VALOR NUTRITIVO
Composición química similar a la leche, pero con diferentes
características organolépticas por lo que es un producto que
además de agradable por su sabor, es bueno para la salud.
Proteínas están hidrolizadas, de más fácil digestión y
asimilación
Menor contenido en lactosa, está digerida por los
microorganismos fermentativos.
Alto contenido en minerales
Presencia de microorganismos vivos que colonizan el
intestino, mejoran la flora intestinal y refuerzan la función
inmune (PROBIÓTICOS).
27. OTROS PRODUCTOS
NATAS
Nata acidificada
Nata delgada
Nata
Doble nata
Centrifugación
de la leche
Separación de la grasa
Normalización
Tratamiento
térmico y
envasado
28. VALOR NUTRITIVO
La nata es la materia grasa concentrada de la leche que contiene un
tercio de la proteína y la mitad de la lactosa de la leche. Es un alimento
altamente calórico.
Su grasa, es rica en ácidos grasos saturados y colesterol, por lo cual se
aconseja un consumo moderado.
Interés en nutrientes
Alto contenido en vitaminas liposolubles:
Aporte en vitamina A, que supera unas seis veces, e incluso más, el
contenido de la leche entera de la que procede, aunque es inferior al
contenido de la mantequilla.
Es rica en vitamina D.
Contenido en calcio inferior a la leche de partida.
29. OTROS PRODUCTOS
MANTEQUILLA
Mantequilla dulce
Mantequilla acidificada
Mantequilla fácil de untar
Mantequilla ¾
Nata
pasterizada
Maduración Batido
Amasado de los
granos de
mantequilla
30. VALOR NUTRITIVO
La mantequilla es un producto que tiene
• Un alto contenido de grasas (80 %)
• Grasas saturadas, colesterol
• Bajo contenido en proteínas
• Alto contenido en vitaminas liposolubles, principalmente
vitaminas A y D.
Cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos
de ácidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 calorías.
Calentamiento por encima de 90º C la mantequilla
se quema y se forma
ACROLEÍNA
una sustancia con sabor y olor desagradable.
32. Quesos frescos (coagulación ácida)
Quesos maduros (maduración por bacterias y hongos)
(semiduros o duros)
Quesos de pasta azul (hongos del género Penicilium)
Quesos fundidos
Queso desnatado
Queso semidesnatado
Queso graso
Queso extragraso
CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS
33. VALOR NUTRITIVO DEL QUESO
Menor contenido lactosa que la leche. El contenido
depende de la maduración
Valor biológico de la proteína es igual que el de la
leche
Contenido mineral es mayor que en la leche
Alto contenido en calcio (quesos maduros)
Alto contenido en fósforo y zinc
Problemas: presencia de aminas biológicamente
activas en los quesos curados, alto contenido en
TIRAMINA que es hipertensora y puede producir
jaquecas.
34. Raciones recomendadas de productos lácteos al día
Etapa raciones
Primera infancia 2
Escolares 2-3
Adolescentes 3-4
Adultos 2-3
Embarazo 3-4
lactancia 3-4
> 60 años 2-4