Sesión 06 (1).pptx

Pregrado
Dialogamos:
Se1. 1sión 1: Introducción conceptos fundamentales sobre
industria y procesos industriales. Diagnóstico de productos
industrializados alimentarios a nivel regional y nacional.
1. ¿Consumes leche frecuentemente? ¿Cuál esa clase de leche que
consumes?
2. ¿Cuáles son las características de la leche y su importancia en la
alimentación?
3. Lista los derivados de la leche que conoces o consumes.

Pregrado
PROCESOS
INDUSTRIALES
Sesión 06: Procesos industriales derivados de la leche:
Leche procesada crema quesos y mantequilla.

INDICADORES DE LOGRO
 Identifica los procesos industriales derivados
de la leche.
 Aplica el procesamiento de la leche.
Comportamientos
observables
 Participa activamente de manera colaborativa.
 Culmina las actividades emprendidas.
 Presenta sus trabajos en forma ordenada.
 Muestra disposición para trabajar en equipo.

Procesos industriales de
derivados de la Leche

Actividades de inicio
 ¿Cuáles son los conceptos previos que se
deben conocer sobre el procesamiento de la
leche?
 ¿Por qué es importante identificar los
procesos industriales de la leche?

INTRODUCCIÓN
La leche de los mamíferos
domésticos es un producto de
consumo corriente en la inmensa
mayoría de las civilizaciones: leche
de vaca principalmente, pero
también de oveja, cabra, de yegua,
de camella, de dromedaria, etc.

INTRODUCCIÓN ...
Numerosos
leche son
subproductos
utilizados
de la
en las
industrias agroalimentarias,
químicas y farmacéuticas: leche
concentrada, leche en polvo,
caseína o lactosa.

Desde el campo... A la mesa
Introducción

Se entiende por leche natural el producto
íntegro, no alterado ni adulterado y sin
completo e
hembras de
sanas y bien
calostros, del ordeño
ininterrumpido de las
mamíferos domésticos,
alimentadas.
Leche
Leche de oveja, de cabra, de burra, de
yegua y de camella.
Definición, Denominación y clasificación

https://www.youtube.com/watch?v=0B2qWr8HK5c
FABRICACION DE LECHE MADE IN SPAIN
VIDEO

Calidad Fisico-química (Calidad nutritiva):
Características fisicoquímicas que definen la
leche y composición en principios inmediatos.
Calidad Organoléptica: Características de olor,
color y sabor.
Calidad Sanitaria Factores bióticos y abióticos
que determinan la inocuidad de la misma para
el consumidor.
Calidad global de la leche

Parámetros de calidad
Fisicoquímica
La leche es un suero con grasa emulsionada en forma de glóbulo graso. En su composición
destacan:
 Proteínas: proteínas de suero y caseína.
 Hidratos de carbono: lactosa.
 Grasa: triglicéridos con ácido grasos saturados (butírico, palmítico,
esteárico).
calcio, sodio y
 Sales minerales: fosfatos de calcio y citratos de
magnesio. Pobre en hierro.
 Vitaminas: del grupo B, A y D, y pobre en vitamina C.

Necesidades
dietéticas de la cría
Cambios climáticos o
estacionales
Edad, raza, alimentación estado
de lactación
PROPIEDADES DE LA LECHE
 Secreción blanca
 Tono amarillo ( -carotenos de la materia grasa)
 pH 6.5-6.7
 Olor poco definido
 Gusto agradable y dulzón
 Producto inestable
Proporciona una dieta completa al recién nacido
alto poder nutritivo
equilibrado
Composición muy compleja
Alimento

Aspecto
Color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloración
crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada es
blanco con ligero tomo azulado.
Olor
Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor característico,
pero adquiere
recipientes en
con mucha facilidad el aroma de los
los que se la guarda; una pequeña
acidificación ya le da un olor especial al igual que ciertos
contaminantes.
Características Organolépticas

Sabor
La leche fresca tiene un
sabor ligeramente
dulce, dado por su
contenido de
Por contacto,
lactosa.
puede
adquirir fácilmente el
sabor de hierbas.

COMPOSICION QUIMICA
El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el
valor individual de los nutrientes que la componen debido a su
balance nutricional único. La cantidad de agua en la leche refleja
ese balance.
En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en mayor
cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua,
conteniendo aproximadamente 87% de la misma.

COMPOSICIÓN
Agua (87%)
Sólidos
Fase acuosa: sales, azúcares, proteínas, aminoácidos, vitaminas
Fase coloidal: proteínas complejas, fosfatos, sales
Emulsión: grasa y componentes minoritarios liposolubles
Composición (%) de la leche de las tres especies más comunes
Agua Grasa Proteína Lactosa Cenizas
Vaca 87.0 4.2 3.3 4.7 0.7
Oveja 80.7 7.4 5.5 4.8 1.0
Cabra 86.8 4.5 2.9 4.1 0.8
La leche

COMPOSICIÓN QUÍMICA SEGÚN LOS TIPOS
DE LECHE.

VALOR NUTRICIONAL
🞭 Una considerable cantidad de vitamina A, de riboflavina
(vitamina B2), tiamina (vitamina B1) y alguna cantidad de
vitamina C .
🞭 La leche desnatada es un alimento muy rico en
nutrientes aunque se le haya quitado la grasa y con ella
las vitaminas liposolubles.
🞭 Los dos nutrientes por los que destaca: la leche son su alto
contenido en calcio, fundamental en la dieta, y la cantidad
importante de proteínas de alto valor biológico (caseína y
lactoalbumina).
🞭 El calcio, unido al caseinógeno que facilita su
absorción en el intestino.
🞭 1 litro de leche = 175 gr. de carne de vaca = 140 gr. de
queso = 5 huevos.

DEFINICION PRODUCTOS LACTEOS
Aquellos productos que han sido elaborados a partir de la
leche, a través de los diferentes métodos y procedimientos
con los que se busca conservar y prolongar la vida útil y
ofertar al publico consumidor productos en su variada
presentación.
Existen diversos métodos usados por la industria láctea
para el tratamiento y procesamiento de la leche.

TIPOS DE LECHE DE CONSUMO
LECHES TRATADAS TERMICAMENTE
 Leche pasterizada (HTST, 72ºC/15 seg)
 Leche esterilizada (120ºC/20 min)
 Leche esterilizada a alta temperatura (145ºC/ 2 seg) (leche UHT, uperizada)

TIPOS DE LECHE DE CONSUMO
LECHES CONSERVADAS
 Leche condensada
 Leche en polvo
 Leche evaporada
PREPARADOS LÁCTEOS
 Leche especiales
 Leche enriquecidas
 Leches aromatizadas

OTROS PRODUCTOS
YOGURES
 Yogur
 Yogur pasterizado después de la fermentación
LECHES FERMENTADAS
 Leches fermentadas
 Kéfir
 Leches acidófilas
Lactobacillus bulgaricus
Streptococos termophilus
Otros microorganismos

PRODUCTOS LACTEOS
PRODUCTO
/ MERCANCÍA
DEFINICIÓN-COBERTURA-COMENTARIOS
LECHE DE
V
ACA,
ENTERA (FRESCA)
Se refiere a la producción de leche cruda, conteniendo todos sus
elementos constitutivos originales. Comercialmente se refiere a
la leche que no ha sido concentrada, pasteurizada, esterilizada o
preservada de otra forma, homogenizada o peptonizada.
Leche Estandarizada Leche en la cual el contenido de grasa ha sido ajustado a un valor
predeterminado, sin alterar ningún otro elemento constitutivo.
Crema de Leche ( Fresca) Aquella parte de la leche que es rica en grasa láctea, y que es
separada mediante descremado o centrifugado.
Mantequilla de Leche de
Vaca
Emulsión de agua y grasa de leche que ha sido obtenida
batiendo la crema de leche.
Mantequilla clarificada de
Leche de Vaca
Mantequilla de la que ha sido removida el agua. Incluye el
aceite, grasa o anhidro de mantequilla.
Leche Descremada
de
Vaca
Leche de la que la mayoría de la grasa ha sido
removida.
Leche
Ente
ra, Condensada
Leche y crema de las cuales el agua ha sido parcialmente
removida mediante un tratamiento de calor y concentración.
Normalmente se añade sacarosa para darle al producto,
estabilidad, y seguridad bacteriológica.
Suero de
Leche,
Condensado
Pasta de suero de leche.

Yogurt Alimento lácteo fermentado.
Yogurt, Concentrado o no
concentrado
Incluye aditivos como azúcar, materias saborizantes, frutas o
cacao.
Suero de Leche,
Leche
Cuajada o Acidificada
Residuos de la obtención de la mantequilla, incluye el
kephir.
Leche Entera, Evaporada Leche y crema de las cuales el agua ha sido parcialmente
removida mediante un tratamiento de calor, para darle
bacteriológicamente, estabilidad y seguridad.
Leche
descrema
da, Evaporada
Leche descremada de la que el agua ha sido parcialmente
removida mediante un tratamiento de calor, para darle
bacteriológicamente, estabilidad y seguridad.
Leche
descremad
a,
Condensada
Leche descremada de la que el agua ha sido parcialmente
removida mediante un tratamiento de calor y concentración.
Normalmente se añade sacarosa para darle al producto,
estabilidad, y seguridad bacteriológica.
Leche de Vaca Entera en
Polvo (deshidratada)
Leche y crema de la cual el agua ha sido completamente
removida por varios métodos. En forma de polvo, gránulos u
otras formas sólidas. Puede contener azúcar u otro tipo de
edulcorante.
Leche de
Vaca
Descremada en Polvo
(deshidratada)
Leche descremada de la cual el agua ha sido completamente
removida por varios métodos. En forma de polvo, gránulos u
otras formas sólidas. Puede contener azúcar u otro tipo de
edulcorante. Normalmente no excede del 1.5% de contenido
de grasa.

Raciones recomendadas de productos lácteos al día
Etapa raciones
Primera infancia 2
Escolares 2-3
Adolescentes 3-4
Adultos 2-3
Embarazo 3-4
lactancia 3-4
> 60 años 2-4

Leche cruda de la granja
Leche líquida
Derivado o
producto lácteo
1. Almacenamiento de la leche en la granja
2. Transporte a una central lechera
3. Recepción en la central lechera
4. Termización
5. Procesado de la leche
- desnatado
- estandarización
- homogeneización
- tratamiento térmico
6. Envasado
ORDEÑO DE LA LECHE EN
LA GRANJA
PRODUCTO TERMINADO LISTO
PARA CONSUMIR
PRE TRATAMIENTO DE LA LECHE

3.1. Recogida y almacenamiento en refrigeración de la leche en las granjas
Leche recién ordeñada
Tª 35-37ºC
Medio ideal para el
crecimiento de MO
ENFRIAMIENTO
RÁPIDO A 4-6ºC
Antiguamente
Recogida de la leche en
cántaras
Problemas
- no se podía refrigerar o se hacía en baño
- entrega de leche a la central: 2 veces/día
- elevados gastos de transporte
Leche de buena calidad
Cumple legalidad (nº gérmenes/ ml)
Mayor ganancia económica
Ahora solo en zonas muy
rurales o montañosas
Tecnología de la leche

- acero inoxidable
- capacidad de 50.000-100.000 l
- herméticos
- agitación
- control de temperatura
- válvulas de entrada y salida
- conexiones para limpiar el depósito
Actualidad Tanques de refrigeración
Ventajas
- entrega de leche a la central: cada 2
días
- reducción de costes de transporte
Precauciones
AGITACIÓN : Ruptura de los glóbulos de grasa
Aumento de la susceptibilidad al ataque enzimático: producción de sabores y olores
rancios

Factores que afectan a la eficacia del almacenamiento en refrigeración
o Temperatura
- óptima 4-6ºC
- Tª<3ºC fenómenos de congelación
- Importante controlar las Tª del 2, 3 y 4 ordeño (se mezclan de 35ºC con 6ºC)
no sobrepasar los 10ºC
o Período de almacenamiento
- cuanto mayor es el tiempo de almacenamiento mayor
es el crecimiento microbiano
Tª 6ºC
Tª 4ºC
almacenamientos de 24 horas
almacenamiento de 48 horas
o Contenido inicial de gérmenes
- condiciones de ordeño o manipulación
o Velocidad de enfriamiento
- 2 horas posteriores al ordeño casi no crecen MO

Granja Central lechera
-Tanque de almacenamiento “móvil” refrigerado de acero inoxidable (cap. 15000 l)
Cisterna dividida en cámaras
- Sistema de control de temperatura
- Sistema de control de volumen recogido
- Sistema de desgasificación (impide entrada de aire)
- Sistema de toma de muestra: almacena una muestra de cada leche etiquetada
fecha, volumen, procedencia, acidez, temperatura de entrada
modificar condiciones de transporte
impedir movimiento excesivo
recogida de leche de diferente
calidad
3.2. Transporte de la leche de la granja a la central lechera

3.3. Recepción de la leche en la central lechera
Transvase de la leche del
camión cisterna
Filtración de
sólidos >0,5 mm
Desaireación Toma de muestra
Centrifugación
Enfriamiento CC
Silos refrigerados
Eliminación del O2
Fraccionamiento de la grasa
Formación de espumas
Primeros controles de calidad (aspecto,
olor, sabor, Tª, grasa, acidez,
antibióticos, recuento bacteriano)

Llenado de los silos por la parte inferior
excesivo movimiento mecánico
formación de espumas
fraccionamiento de la grasa
EVITAR
SILOS Y TANQUES DE ALMACENAMIENTO
- acero inoxidable
- diversidad de volúmenes y formas
- pueden aislarse
- ponerse camisas de intercambio de calor
- fácil limpieza
- no transmiten olores ni sabores
- pueden adaptarse muchas piezas (termómetros)
- tienen sistemas de agitación
-sirven para mezclar ingredientes o para enfriar, calentar
o madurar productos

En función del producto final
Leche Línea de procesado Leche de consumo
Tratamiento
Desnatado
Nata
Venta
3.5.1. Desnatado y estandarización de la leche
Leche desnatada procesado
Incorporación a otro producto
procesado Venta
Separación de la grasa por
decantación
- diferentes densidades
- aglutininas
Leche
Grasa
Proceso lento
DESNATADORAS
CENTRÍFUGAS
3.5. Procesado de la leche

Estandarización de la leche
• Contenido en grasa (leche entera y semi-desnatada, nata) factores
ambientales y del animal
1. Mezcla de leche entera y desnatada (sistema discontinuo)
2. Desnatado de la leche y reincorporación de % de nata (sistema continuo)
Proceso en línea
Control de caudales y
densidades

Desintegrar o dividir finamente los glóbulos de
grasa de la leche para conseguir una suspensión
permanente y estable y evitar su separación
Grasa: glóbulos dispersos en
solución acuosa
Agregación de los glóbulos
(floculación)
Separación de la nata
de la leche
Desestabilización de la fase
acuosa
Defecto organoléptico
HOMOGENEIZACIÓN
3.5.2. Homogeneización
Después de la etapa de estandarización (leche+nata) Antes o
después del tratamiento térmico

Leche cruda
Presión: 10-20 MPa
Glóbulos de grasa
1-10 mm
HOMOGENEIZACION
Leche
homogeneizada
Glóbulos de grasa
0.1-3 mm
10000 glóbulos más que
en leche cruda
Glóbulos de grasa se comportan como micelas de caseína

https://www.youtube.com/watch?v=jD4QCs0k-_8&t=146s
FABRICACION DE EVAPORADA MADE IN
SPAIN
VIDEO

NATAS
 Nata acidificada
 Nata delgada
 Nata
 Doble nata
Centrifugación
de la leche
Separación de la grasa
Normalización
Tratamiento
térmico y
envasado

CREMA DE LECHE
🞭 Es un producto rico en grasa que se obtiene
de la leche por reposo o centrifugación y es
sometida a pasteurización,
ultrapasteurizacion o esterilización.

CREMA DE LECHE
• Antiguamente se obtenía por reposo
durante 24 horas la grasa subía hasta la
superficie y se obtenía una nata ácida.
• Hoy en día se utiliza maquinas desnatadoras
centrífugas que dan un mejor rendimiento en
grasa y se obtiene una nata dulce

CREMA DE LECHE
• Para obtener 1 Kg de nata = 8 – 14 litros
de leche.
• Para obtener 1 Kg de mantequilla = 25 a
30 litros de leche.
Elaboración de crema de leche:
https://www.youtube.com/watch?v=jpUMtbqkGkM

VALOR NUTRITIVO
La nata es la materia grasa concentrada de la leche que contiene un tercio
de la proteína y la mitad de la lactosa de la leche. Es un alimento
altamente calórico.
Su grasa, es rica en ácidos grasos saturados y colesterol, por lo cual se
aconseja un consumo moderado.
Interés en nutrientes
 Alto contenido en vitaminas liposolubles:
Aporte en vitamina A, que supera unas seis veces, e incluso más, el
contenido de la leche entera de la que procede, aunque es inferior al
contenido de la mantequilla.
 Es rica en vitamina D.
 Contenido en calcio inferior a la leche de partida.

OTROS PRODUCTOS
MANTEQUILLA
 Mantequilla dulce
 Mantequilla acidificada
 Mantequilla fácil de untar
 Mantequilla ¾
Nata
pasterizada
Maduración Batido
Amasado de los
granos de
mantequilla

como el producto
🞭 La mantequilla se define
graso
obtenido exclusivamente de
leche o crema de vaca
higienizada.
🞭 Técnicamente la mantequilla
es una emulsión del tipo
“agua en aceite”, obtenida
por batido de la crema, y que
contiene no menos del 82%
de materia grasa y no más del
16% de agua.
.

FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE LA
MANTEQUILLA
LECHE
FRESCA
DESCREMADO
CREMA
NORMALIZACIÓN ENFRIADO
MADURADO
BATIDO
LAVADO A
AMASADO
EMPACADO
REFRIGERADO
COMERCIALIZADO

COMPONENTES % DETALLE
FASE GRASA 82
Triglicérido 82%
Fosfátidos 0,2 –1 %
Caroteno 3-9 ppm
Vitamina A 9-30
ppm Vitamina D
0,002-0,040
ppm
Vitamina E 8-40 ppm
AGUA <16
Lactosa 0,1 – 0,3%
EXTRACTO SECO <2 Acido Láctico
0,15
MAGRO %(fermentada)
Materias Nitrogenadas 0,2-0,8%
Caseína 0,2 -00,6 %
Lactoalbúmina 0,1-0,05 %
Trazas de: Proteínas
de la
membrana

LOS PRINCIPALES BENEFICIOS QUE PERCIBEN LOS
CONSUMIDORES EN LA MANTEQUILLA PUEDEN RESUMIRSE EN
1.- Color y aspecto.
2.- Flavor.
en la
3.- Textura y sensación que produce
boca.
4.- Extensibilidad.
5.- Capacidad de conservación.

VALOR NUTRITIVO
La mantequilla es un producto que tiene
liposolubles,
• Un alto contenido de grasas (80 %)
• Grasas saturadas, colesterol.
• Bajo contenido en proteínas.
• Alto contenido en vitaminas principalmente
vitaminas A y D.
Cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de
ácidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 calorías.
Calentamiento por encima de 90º C la mantequilla
se quema y se forma
ACROLEÍNA
una sustancia con sabor y olor desagradable.

https://www.youtube.com/watch?v=FRI4784G9MI
FABRICACION DE MANTEQUILLA MADE IN
SPAIN
VIDEO

QUESOS
LECHE
COAGULACIÓN
ÁCIDA
LACTOSUERO
COÁGULO
Cuajo animal
Cuajovegetal
QUESO
REQUESÓN

 Quesos frescos (coagulación ácida)
 Quesos maduros (maduración por bacterias y hongos) (semiduros o duros)
 Quesos de pasta azul (hongos del género Penicilium)
 Quesos fundidos
 Queso desnatado
 Queso semidesnatado
 Quesograso
 Queso extragraso
CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS

VALOR NUTRITIVO DEL QUESO
depende de la
Menor contenido lactosa que la leche. El contenido
maduración
 Valor biológico de la proteína es igual que el de la leche
 Contenido mineral es mayor que en la leche
 Alto contenido en calcio (quesos maduros)
 Alto contenido en fósforo y zinc
Problemas: presencia de aminas biológicamente activas en los quesos curados, alto contenido en
TIRAMINA que es hipertensora y puede producir jaquecas.

El queso es el producto fresco o madurado de
la leche cuajada o coagulada producida por la
actividad enzimática y posterior separación
del suero, es por tanto un concentrado de los
componentes más importantes de la leche,
sobre todo de las proteínas.

Descripción del proceso
RECECION DE MATERIA PRIMA
•Evaluación Organoléptica
•Colado
•Medida de la leche
• Evaluación Físico - Química
PASTEURIZACIÓN

CORTE DE CUAJADA
PRIMER BATIDO
El rendimiento dependerá mucho
del tipo de batido que se aplica
( Buen batido y Mal batido)

PRIMER
DESUERADO
SEGUNDO BATIDO

MOLDEADO
ALMACENADO EN FRIO
Etapa en la cual almacenamos el queso fresco, sin retirarlo del molde a temperaturas de 4 –
7º C, para que tome la forma del mismo y se compacte en el.
ENVASADO
El tipo de envase y la presentación para la comercialización lo
determinan los gustos y preferencias del mercado al cual va dirigido.
Pudiendo ser:
• A granel en trozos.
• En bolsa plástica desinfectada.
• En bolsa de alta densidad, sellado al vacío.

La mayoría de los defectos de los quesos se pueden
atribuir a alguna de las siguientes situaciones:
• Malas condiciones de higiene durante todo el proceso
que sufre la leche desde el momento del ordeño.
• Errores que se cometen durante el proceso de la
fabricación.
• Problemas en el proceso de conservación posterior del
producto.

https://www.youtube.com/watch?v=J2qCCNZxq44
FABRICACION DE QUESO MADE IN SPAIN
VIDEO

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