Este documento describe los componentes y propiedades de la leche y los procesos para producir productos lácteos como la mantequilla y los quesos. Explica que la leche está compuesta principalmente de agua, grasas, proteínas, lactosa y minerales. Luego detalla los procesos de producción de mantequilla, que incluyen la separación de la crema de la leche, el batido de la crema para concentrar la grasa y producir mantequilla y suero. También resume los procesos para la producción de quesos,

1. UNIDAD 4. TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS
Leche, sin otra denominación, es el producto de la secreción
mamaria normal de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exentas de
calostro, la leche de otros animales se denominará según la especie de que
proceda, como también los productos que de ella se deriven.

2. COMPOSICION DE LA LECHE
Los constituyentes de la leche varían considerablemente, ya sea
por la raza, alimentación, lactancia, condiciones de ordeño etc., etc.
COMPOSICIÓN VALOR MEDIO %
Agua 87,5
Sólidos 12,5
Sólidos se dividen en: - Sólidos grasos (grasa)
- Sólidos no grasos
Sólidos no grasos constituidos por:
- Proteínas
- Carbohidratos
- Minerales

3. Composición de los sólidos de leche Líquida
valor x %
Grasa 3,6
Proteína 3,4
Lactosa 4,7
Minerales 0,8
12,5
Grasa
Presente en glóbulos esféricos que se encuentran flotando
libremente en la leche, cada glóbulo está rodeado por una delgada membrana
protectora, en tamaño los glóbulos de grasa son las partículas, más grandes
presentes en la leche. Su diámetro oscila entre 0,1 y 20 micras.

4. Principales ácidos grasos en la grasa de la leche Saturada:
% sobre contenido
de Ácido Graso
% contenido de
grasa
Ácido Butírico 3.5 - 4.5
Ácido Láunico 2.0 - 5.0
Ácido Carproico 1.3 – 2.2
Ácido miristico 7.0 – 11.0
Ácido Caprílico 0.8 – 2.5
Ácido Palmítico 25.0 – 29.0
Ácido Cáprico 1.8 – 3.8
Ácido Esteorico 7.0 - 13.0

5. Ácidos grasos insaturados
% sobre contenido
de Ácido Graso
% contenido de
grasa
Ácido oleico 30,0 – 40,0
Ácido linoleíco 3,0 - 3,5
La cantidad variable de los ácidos grasos, afecta la dureza de la
grasa, ya que cada ácido peso tiene diferentes punto de fusión y esta
característica la transfiere directamente a la grasa, resultando una
mantequilla + blanda o más dura.
Las proporciones de ácidos graso varían importantemente en la
alimentación del ganado.

6. Ej. : Pastos verdes de primavera promueven alto contenido de A. Oleíco
de bajo punto de fusión (+14 °C) por lo tanto, la grasa de la leche de
estas estaciones es blanda.

7. Proteínas
Antiguamente se decía que la leche contenía caseína, albúmina y
globulina. En la actualidad este concepto ha cambiado a lo siguiente:
Proteínas en leche % en leche
Caseína
α caseína 1.26
β caseína 1.01
K caseína 0.33
total caseínas 2.60
Proteínas de suero
α lacto albúmina 0.12
β lacto globulina 0.32
Sero albúmina bobina 0.04
Inmunoglobulinas 0.07
Proteasas peptona 0.08
Total proteína suero 0.63
Proteínas de membrana
del glóbulo graso 0.04
Total proteínas 3.27

8. Caseínas:
Una propiedad característica de la caseína es la capacidad de
precipitar por 2 mecanismos.
A. Por ácido  Punto isoélectico (pH, 4.6)
B. por enzimas  Renina, proteasas, etc.
Proteínas de suero (Lactoalbúmina y lactoglobulinas):
Estas proteínas tienen la particularidad de ser solo termocoagulable,
por encima de los 60° C se inicia la coagulación de estas proteínas, otras
proteínas como monoglobulinas, han sido muy poco estudiadas, en forma
precisa.
Proteínas de membrana del glóbulo graso:
Estas proteínas son también llamadas lipoproteínas ya que como se
encuentran en la membrana de los glóbulos grasos, siempre contienen residuos
de lípidos.
Estas proteínas se encuentran durante la fabricación de mantequilla y
solo se extraen del glóbulo graso por acción mecánica, del amasado de la
crema en la fabricación de mantequilla.

9. ENZIMAS DE LA LECHE
Características
Son proteínas
1. Son producidas, por organismos vivos.
2. Son específicos, cada enzima para cada reacción.
3. Tienen T° óptima, al que son más activas.
4. A T° altas, las enzimas se inactivan, la T° de inactivación varia de un tipo
de enzima a otra.
5. Las enzimas tienen también ph óptimo de funcionamiento.
6. En la leche se puede encontrar, enzimas provenientes de la leche de vaca,
(enzimas originales ) o bien producidas por bacterias (enzimas
bacterianas)

10. Enzimas más importantes en la leche
Proxidasas
Esta enzima tiene un T° de inactivación de 80°C x 15 seg, la
presencia o ausencia, nos indica si el tratamiento térmico a que se sometió la
leche fue > o < a 80° C.
Esta enzima es la que transfiere oxigeno a sustancias oxidables (es
una enzima original).
Catalasa
Enzima que desdobla el H2O2, la T° de destrucción de esta enzima 75°
x 15” (Pasteurización HTST), es una enzima original, presente en pequeña
proporción en la leche, un alto contenido de Catalasa indica leche proveniente
de leches enfermas.

11. Lipasa
Esta enzima desdobla la grasa en glicerol y ácidos grasos libres, el
exceso de ácido graso libre transfiere al producto un sabor rancio.
La cantidad de lipasa, así como el general de todas las enzimas es
variable. Esta enzima también es inactivada por la pasteurización HTST pero
no en un 100%.
El problema de presencia de lipasa es que existe un gran número de
microorganismos que la producen.
O
O
H – C - OH
HO OH
CH2 - OH
Vitaminas de la leche
Tabla de contenido de vitaminas en leche (Pasteurizada)
ppm
A 0,2 – 2
B1 0,4
B2 1,7
C 5 – 20
D 0,002

12. Otros constituyentes de la leche
Gases
La leche contiene en forma normal alrededor de un 5-6% del volumen
de la leche fresca, al ser ordeñada en la granja, cifra que puede aumentar hasta
un 10% con el transporte desde la granja a la fábrica.
Células somáticas (glóbulos blancos)
Normalmente la leche contiene células somáticas y su cantidad
depende del estado de salud de las ubres de las vacas, cuando una leche
procede de ubres sanas.
La leche contiene menos de 200.000 cell/ml. Por otra parte si hay
vacas con problemas de salud en las ubres en los rebaños, las leches pueden
contener varias veces la cifra antes indicada.

13. Propiedades físicas de la leche
Aspecto
Color blanco, opaco y que depende de la composición de la leche , es
decir, de las partículas desprendidas en ella, sea grasa, proteínas, sales
minerales.
El color puede variar dependiendo del contenido de caroteno en la
grasa, debido a la alimentación del ganado y la época del año.

14. Densidad
La densidad de la leche varía normalmente entre 1.028 gr/cm3
a
1.034 g/cm3
dependiendo esto fundamentalmente de la composición de la
leche.
Lactodensímetros

15. Punto crioscópico
El punto crioscópico de la leche esta entre - 0,54 y - 0,59° C. Este
parámetro es afectado por las variaciones de lactosa, sales minerales y proteína.
PH
La leche normal tiene un pH levemente ácido que oscila entre 6,6 – 6,7 .
Acidez
La leche fresca contiene una acidez normal, y por supuesto a medida
que transcurre el tiempo de almacenaje va adquiriendo una acidez desarrollada,
producto de la fermentación láctica de bacterias.
La suma de ambos, es lo que se llama acidez titulable, y este puede ser
expresada de diferentes formas, dependiendo de la concentración de la solución
de NaOH utilizada para la titulación:
1) °SH (Soxhlet Henkel) se usa N/4
2) °Th (°thröner) se usa N/10
3) °D (Dornic ) se usa N/9
4) % ácido láctico, °D x 100.

16. Calostro
Se llama leche calostral, es la primera leche que da la vaca, después
del parto, esta leche difiere bastante de una leche normal, ya que contiene un
elevado contenido en lactoglobulina, globulina y albúmina las cuales son
termoregulables, además tiene un alto contenido en anticuerpos que protege al
ternero de infecciones mientras se desarrolla su propio sistema.
Este período dura por lo general entre 4 a 5 días a partir del parto;
también es elevado el contenido de cloruros, llegando a tener sabor salado.

17. PRETRATAMIENTOS
Materia Prima
Al igual que todos los productos lácteos, la materia prima leche debe ser de
buena calidad, principalmente en su calidad composicional, más que la
calidad nutricional y esto basado en dos aspectos principales:
 La capacidad de la leche a tolerar tratamientos térmicos fuertes.
 Esporas y bacterias termoresistentes.
PROCESOS DE LACTEOS

18. Estandarización
La mantención y regulación de estos valores, incide por un lado
fuertemente en el aspecto económico y por supuesto desde el punto de
vista de calidad, además un error en la standarización se puede reflejar
muy aumentado como defectos de fabricación después de la evaporación.
Pasteurización
Normalmente es un tratamiento térmico suave, de 72-74°C x 15 seg a fin de
eliminar gérmenes y dar mayor conservación a la leche.

19. Enfriamiento
En línea, en forma continua, inmediatamente de pasteurizada, es
enfriada y almacenada a 4-6°C ya estandarizada, lista para ir a proceso de
tratamiento térmico ó concentración.

20. ELABORACION DE MANTEQUILLA
Hasta mediados del siglo XIX la mantequilla se fabricaba a partir de
crema acidificada en forma natural, al ambiente por varios días, la crema se
separaba de la leche en la superficie, luego se pasaba a batirla en vasijas de
madera en forma manual.
Hoy en día la producción de mantequilla es el resultado de cientos de
años de experiencia, en temas tales como higiene, acidificación controlada,
tratamiento térmico, conservación, etc.

21. DEFINICIÓN
El RSA define la mantequilla como el producto lácteo derivado
exclusivamente de la crema pasteurizada, y deberá tener las siguientes
características:
Caracteres organolépticos : Normales.
Materia Grasa láctea : 80% (mínimo)
Sólidos no grasos lácteos : 2% (máximo)
Humedad : 16% (máximo)
Acidez máxima : 18 ml, Na0H, 0,1 N x 100 g.
COMPOSICIÓN
Los constituyentes principales de la mantequilla con sal son: Materia
grasa, agua, sólidos no grasos lácteos (proteínas, lactosa), sal y Vitamina A, D
y E.

22. ANTECEDENTES GENERALES EN ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA
La mantequilla es un producto elaborado, que posee los mismos
constituyentes de la leche, pero en distinta proporción, algunos se concentran a
medida que avanza el proceso productivo, otros se diluyen.
En efecto la materia grasa, principal componente se concentra más de
22 veces y otros como proteínas, lactosa, sales y agua disminuyen en su
proporción.
Leche Descremado
Centrifugado
Crema
Leche
descremada
Batido
Mantequilla
Suero de Mantequilla

23. En la mantequilla, a menos contenido de agua y buena distribución
de la misma , mayor es su durabilidad, debido a que los microorganismos se
desarrollan principalmente en la fase acuosa; por este motivo la alta
concentración de m.g. tiene un efecto preservador.
También acentúa este efecto el ser mantequilla con sal, obviamente
fabricada bajo buenas condiciones higiénicas con una materia prima de calidad
y procesos adecuados.

24. TECNOLOGÍA DEL PROCESAMIENTO DE MANTEQUILLA
Batido de crema
El objetivo del batido es transformar la crema (emulsión de grasa
en grasa) a mantequilla (emulsión de agua en grasa), durante esta
operación se separa el suero de mantequilla.
Factores que afectan el batido
Hay algunos factores importantes que afectan al batido de la
crema que vale mencionar y explicar:
Nivel de llenado de la batidora.
Tenor de materia grasa en la crema.
Tamaño de los glóbulos grasos en la materia grasa.
Grado de maduración de la crema.
Temperatura de la crema.

25. Análisis a mantequilla terminada
Contenido de agua
Contenido de materia grasa
Contenido de sal
PH
Mohos y levaduras
Coliformes
Gérmenes totales
Evaluación Organoléptica
Control de peso

26. ELABORACIÓN DE QUESOS
Definición :
Internacionalmente ha sido aceptada la definición hecha por la
FAO/OMS, que corresponde a lo siguiente:
“Se entiende por queso, el producto fresco o madurado, obtenido por la
coagulación y separación de suero de la leche, nata, leche, parcialmente
descremada, mazada o una mezcla de estos.”

27. Los criterios de clasificación para los quesos son los siguientes:
1. Por contenido de humedad.
2. Por Método de Coagulación.
3. Por Microorganismos usados en la maduración.
4. Por Textura del queso.
Clasificación de Quesos
Designación
Según la Dureza
%H2
0
Designación
según la
grasa en el
E.G.
Contenido de
m.g. en el
E.G.
Designación por
las
características
del curado
Extraduro
Duro
Semiduro
50
49-55
53-63
A. Rico en
grasa
B. Extragraso
C. Semigraso
1. 60
2. 45 < 60
3. 25 < 45
Madurado
Superficie
Interior
Semiblando 61 – 68
A. Pobre en
grasa
1. 10 < 25
Madurado
Por mohos
Superficie Interior
Blando > 66
E.
Descrema
do
10 Sin madurar

28. Clasificación de Quesos (Lampert, 1965)
Según Textura
Muy duros.
Duros.
Semi Suave.
Muy Suaves.
Según forma de Madurar
1 – Por Bacterias
2 – Por Hongos
3 – Por Microorganismos
4 – Por Combinación de 1,2,3
5- Sin Maduración

29. a) Sin maduración
a.1 Bajo contenido de
grasa
Cottage
Pot. Bakers
a.2 Alto contenido de grasa Cream
Neufchatel
b) Madurados
Bel Poesse
Camembert
Cooked
Mand
Clasificación y Tipos de Quesos
Suaves:
a)Madurados por bacterias
Brie
Munster
b)Madurados por bacterias y microorganismos
superficiales
Trappist
Limburger
c)Madurados principalmente por Hongos Azules
Roquefort
Gorgonzola
Blue
Semi-suaves

30. Duros
Madurados por bacterias sin Ojos
Chedder
Granler
Madurados por bacterias con Ojos
Suizo
Enmental
Gruyere
Muy Duros
a) Madurados por bacterias
Aciago
Parmesano
Romano
Queso de Suero
Queso de Suero
Ricota
Prismost

31. Los quesos se encuentran entre los mejores alimentos fabricados por
el hombre, por su gran valor nutritivo y por sus variadas cualidades
organolépticas que poseen.
Rico en Calcio y Proteínas tienen pocos comparables en el campo de
la nutrición.
Pero las técnicas de fabricación las hay muy variada y depende
fundamentalmente de factores históricos, geográficos y económicos, habiendo
naturalmente diferencias entre países sobre la tecnología de fabricación.
Por otra parte se puede señalar que el queso también posee una alta
digestibilidad siendo una forma concentrada de energía

32. ASPECTOS GENERALES EN LA FABRICACIÓN DE QUESOS
Calidad higiénica y composicional de leche para quesos.
Estos dos aspectos son fundamentales, teniendo profundos efectos
sobre la calidad del queso que de ella se elabora, se puede decir que hay
tres factores que pueden afectar la calidad de los quesos:
Los que inhiben el desarrollo inicial.
Los que producen una baja coagulación produciendo cuajada débil y un
bajo desuere.
Los que producen gas, manchas, etc.

33. Aditivos usados en la fabricación de Quesos.
Colorantes
El objetivo principal de su uso es mejorar el aspecto de la masa
dándole un color más atractivo, se utiliza soluciones concentradas de
origen natural.
Se usa también blanqueadores, por ejemplo en quesos azules
(Roquefort) para obtener un color pálido en contraste con los mohos
azules.

34. Sales de Calcio
Se utiliza con el fin de reponer en cierto porcentaje el calcio,
precipitado durante el proceso de pasteurización.
El calcio iónico es fundamental para obtener un buen coágulo, si la
leche en pobre en calcio, se tendrá una cuajada blanda que originará gran
pérdida en finos y m.g. durante el proceso amen de una mala Sineresis.
Por otra parte al abusar de la dosis correcta, se corre el riesgo de
tener quesos con sabor amargo, parte muy dura y seca.

35. Nitratos
Se agregan en solución, y por ser un agente oxidante, actúa
sobre elementos producidos por microorganismos del grupo coliforme.
Además de actuar también elementos resultantes producidos por
bacterias butíricas, cuyas esporas resisten las T° de pasteurización.
Las dosis deben ser bien precisas, ya que al sobredosificar, se
puede afectar la maduración del queso, puede producir manchas rojizas y
hasta un sabor anormal.

36. Cultivos Lácticos
La adición de cultivos lácticos se realiza para reponer flora a fin de
producir la acidez y aroma necesaria para la coagulación de la leche y el sabor
final del queso.
Los cultivos deben cumplir básicamente con 3 registros:
Actividad (producir ácido y aromas)
Estabilidad (resista mutaciones)
Resistencia (principalmente a fagos)

37. En forma muy reducida podemos indicar que las cepas más
empleadas en la fabricación de quesos son :
Quesos Suaves y Semisuaves St. Cremonis
St. Lactis Mesófilos
Lb. Lactis mixtos
Quesos Duros y Muy Duros St. Thermofilos
Lb. Helmeticus Termófilos
Algunos cultivos más específicos, que requieren además la adición de
algunos hongos especiales para llegar a tener características específicas.
Queso Gruyere y Enmental : Propioni bactericum shermani
Queso Limbesyer , Brik : Bactericum linens
Queso Roquefort : Penicilum roqueforti
Queso Camerbert : Penicilum camberti

38. Cuajo u otras enzimas coagulantes
Al fin de lograr la coagulación de la leche y por ende formar la
cuajada, se adiciona el cuajo, el cual al precipitar la caseina de la leche, esta
pasa del estado líquido a un gel.
El cuajo es una sustancia rica en enzimas, Principalmente Renina,
además contiene entre un 10 – 15% de Cloruro de Sodio, Acido Bórico y
Benzoato como preservantes y una pequeña cantidad de pepsina y
catepsina.
El cuajo (Renina), también tiene un segundo efecto que es colaborar
en la maduración de los quesos con el efecto proteolítico que ejerce sus
enzimas en el transcurso de la maduración del queso.
Principios Fundamentales para la Fabricación de Quesos
Concentración
Conservación
Maduración

39. Concentración
Esto ocurre por la formación de la cuajada, por la adición de cuajo y
cultivos.
Luego el suero es separado de la cuajada por medio de una división
mecánica, desarrollo de acidez, agitaciones, elevación de la T°, prensaje,
salado.
Conservación
Este se logra mediante una buena higiene, pasteurización,
concentración, acidificación, salado y tratamientos de superficie y
enfriamiento.
Maduración
Durante esta etapa se producen cambios en la materia seca del
queso, que llevan a dar al producto las características del sabor, consistencia
y apariencia de cada queso en particular.

40. Requisitos de la Leche para la elaboración de Quesos
Contenido de gérmenes
Capacidad de acidificación de la leche
Existen dos factores que afectan la capacidad de acidificación de
la leche:
1. Presencia de inhibidores (restos de antibióticos, detergentes, etc.)
Leches anormales (mastíticas)
2. Tiempo de Coagulación con respecto a nivel de pH:
Sobre pH 7,5 = Se inactiva.
A pH 6,7 = 200 segundos.
A pH 6,1 = 50 segundos.
A pH 5,7 = 30 segundos.

41. Capacidad de coagulación
Se sabe que un bajo contenido de iones calcio en la leche producen
una mala capacidad de coagulación, así mismo, la leche al final de periodo de
lactancia también tiene una capacidad inferior de coagulación.
Olor, Sabor y Apariencia
Los defectos de olor y sabor en la Leche, en el que medida son
traspasados al queso, por lo tanto la leche deberá tener características
organolépticas normales.

42. LECHE CRUDA
PASTEURIZACIÓN
ESTANDARIZACIÓN
ALMACENAJE
PRECALENTAMIENTO A 33ºC
LLENADO DE TINA
ADICION DE ADITIVOS
TRADICIONAL
DVS
ADICIÓN DE INSUMOS CaCl2 - KNO3
Colorante
PRE-MADURACION (REPOSO 30`
ADICIÓN DE CUAJO
COAGULACIÓN 30-40`
CORTE Y FORMACIÓN DEL GRANO
1era
AGITACIÓN 10-15`
DESUERE 1/3 VOLUMEN AGUA CALIENTE 65-70ºCSUERO
Línea de Flujo Fabricación
Queso Chanco

43. RECUPERADO
GRASA
PASTEURIZACION
DESCREMADO
ENFRIAMIENTO
SECADO - POLVO
2era
AGITACIÓN
DESUERE
3era
AGITACIÓN
PRENSA 20`
CORTE Y MOLDAJE
PRENSA POR 18 HRS
DESMOLDE
IDENTIFICACIÓN Y TRATAMIENTO CORTEZAS (FUNGUICIDAS)
MADURACION 20 – 23 DIAS
CAMARA 12 – 13º
DESPACHO

44. Recepción de
Materias Primas
Control de
Calidad
Ensayos de
Plataforma
Filtrado de Leche
Almacenamiento
Estanque a 4ºC
Pasteurización
73ºC durante 15 seg. Control de
Calidad
Almacenamiento
de Datos
(Termogramas)Vaciado a Tina (35ºC)
Incorporación de
Aditivos
- Cloruro de
Calcio
- Sal
- CuajoReposo durante 30-
45 min.
Diagrama de Flujo de la elaboración de Quesillos

45. Corte de Cuajada
mediante Lira de 0,8 mm
Agitación de la cuajada
15 min.
Eliminación del suero
de la Tina
Formación de Quesillos
Escurrido de suero
Envasado
Almacenamiento a 5ºC
Suero

46. PROCESO DE FABRICACION DE YOGURT
El yogurt es el producto lácteo coagulado obtenido de la fermentación láctica
mediante la adición de Lactobacillus bulgaricus y Stepthococus thermofilus
(R.S.A.)
El yogurt se clasifica normalmente en 3 tipos :
Yogurt firme
Producto que es inoculado, y de inmediato llenado en sus envases
definitivo y se produce la coagulación en el interior de los vasos.
Yogurt batido
Producto que es inoculado en grandes estanques, en donde se produce la
fermentación controlada, y que luego se bate enfría y envasa.
Yogurt líquido
Proceso similar al del yogurt batido solo que se ha incorporado un
proceso de batido más enérgico y también tiene una composición con menor
contenido de proteínas y sólidos totales.

47. En el proceso de fabricación vemos que los procesos básicos que se
hacen de la leche siempre son los mismos, hasta la pasteurización.
En el caso del yogurt, se opta por Temperaturas de 75 – 78° C.
Obviamente con leche de muy buena calidad microbiológica, que debe
estar libre de antibióticos y sustancias inhibidoras como restos de soluciones de
limpieza, desinfectantes etc.
Al seleccionar leche para yogurt, se hace como análisis de rutina, la
detección de antibióticos en leche.

48. Fermentación
El tiempo de fermentación, hasta alcanzar el pH deseado, será
determinado por la Temperatura de incubación y la cantidad de inoculo
agregado.
La temperatura y el tiempo de incubación y el % de inoculo también
afectan el equilibrio entre las bacterias, en efecto en el caso del cultivo de
yogurt con S. thermofilus y L. bulgaricus una menor cantidad de inoculo
asociado a una Temperatura bajo la óptima favorecerá el crecimiento de
Strepto y lo mismo ocurre a la inversa.
En la fabricación de yogurt es vital el tiempo, por esto se busca
alcanzar el pH óptimo en el tiempo más reducido posible.
Normalmente se usan temperaturas de entre 42-44 °C con un % de
inóculo que si es del tipo tradicional industrial va entre un 2 y un 4%, lo cual
da finalmente un tiempo de aproximadamente 4 horas en alcanzar un pH de
4,4 a 4,5.

49. HELADOS
El helado es una crema congelada de forma homogénea en una
máquina heladora.
La máquina heladora no és más que un recipiente cuyas paredes y
fondo(en algunas) se enfrían por debajo de -20º y que además tiene un
agitador que va removiendo constantemente la mezcla en su interior.

50. La composición básica del helado es:
Aire
Agua
Sólidos Azúcares
Sacarosa (Azúcar normal)
Dextrosa
Glucosa
Fructosa
Azúcar invertido
Grasas
Grasas vacunas
Leche
Nata
Neutros
Emulsionantes
Monoglicéridos
Monodiglicéridos
Espesantes
Harina de semillas de algarrobo
Harina de semillas de guar
Alginato de sodio
Agar-agar
etc...

51. El aire forma en pequeñas cavidades dentro del helado a medida que
éste es agitado en el interior de la máquina durante su enfriamiento.
Tiene dos funciones muy importantes; una es, aumentar el volumen de
la mezcla, que será de un 12 a un 15 por ciento.
La otra función de la presencia de aire en el interior del helado, es que
éste es un gran aislante de la temperatura, y por tanto ayudará a retardar el
proceso de derretimiento del helado.
En cuanto al agua, debemos centrarnos en la proporción que debe
establecerse entre ésta y los sólidos.

52. La proporción del agua es de entre un 62% y un 68%, dentro del total
de la mezcla, mientras que el 32% al 38% restante está formado por sólidos.
Una cantidad excesiva de agua en la mezcla, ayudará a la formación
de cristales de hielo dentro del helado, mientras que un exceso de sólidos,
hará que el helado, presente una textura arenosa.
Los sólidos son los que presentan, evidentemente más variedad y
diversidad de materias y propiedades.