Este documento establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, incluyendo el almacenamiento, control de materias primas, manejo de residuos, salud e higiene del personal, y control de manipulación de alimentos. También describe la importancia de implementar un sistema HACCP para identificar peligros y establecer controles que garanticen la inocuidad de los alimentos.

1. EQUIPO#2

2.  Esta norma oficial mexicana establece los
requisitos mínimos de buenas practicas de
higiene que deben observarse en el proceso
de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios y sus materias primas a fin de
evitar su contaminación a lo largo de su
proceso.

3. 1. Almacenamiento.
2. Control de materias primas.
3. Registros, reportes o certificados
de calidad.
4. Manejo de residuos.
5. Salud e higiene del personal.
6. Retiro del producto.
7. Control de manipulación.

4. i. Las condiciones de almacenamiento
deben ser adecuadas al tipo de
materia prima, alimento, bebida, o
suplementos alimenticios que se
manejen.
ii. Lo anterior debe colocarse en mesas,
estibas, tarima, anaqueles,
entrepaños, estructura o cualquier
estructura limpia que evite su
contaminación de tal manera que
permita la circulación del aire.
iii. La estiba de productos debe
realizarse evitando el rompimiento y
exudación de empaques y envolturas.

5. i. Los establecimientos que preparen o
elaboren alimentos, deben
inspeccionar o clasificar sus materias
primas e insumos antes de la
producción o elaboración del
producto.
ii. No utilizar materias primas que
ostenten fecha de caducidad vencida.
iii. Separar y eliminar del lugar las
materias primas que evidentemente
no sean aptas, a fin de evitar mal uso.
iv. No aceptar materia prima cuando el
envase no garantice su integridad.

6. El certificado de calidad, reporte o el registro
deberá contener al menos:
i. Nombre del producto o clave, fecha,
proveedor u origen, cantidad, lote y marca,
resultado de la evaluación, información que
permita identificar a la persona que realizo la
evaluación.

7. i. Los equipos de utensilios deben estar en buenas
condiciones de funcionamiento.
ii. El equipo debe estar limpio y desinfectado previo
a su uso en el área de producción.
iii. Las instalaciones (incluidos techo, paredes,
puertas, piso) baños, cisternas, tinacos, y
mobiliario deben mantenerse limpios.
iv. Los agentes de desinfección para los equipos y
utensilios deben utilizarse de acuerdo a las
instrucciones del fabricante o de los
procedimientos internos que garanticen su
efectividad.
v. La limpieza y desinfección deben satisfacer las
necesidades del proceso y del producto de que
se trate

8. i. Se deben adoptar medidas para la remoción
periódica y el almacenamiento de los residuos.
ii. Los residuos generados durante la producción o
elaboración deben retirarse de las áreas de
operación cada vez que sea necesario o por lo
menos una vez al día.
iii. Se debe contar con recipientes identificados y
con tapa para los residuos.

9.  Se debe excluir de cualquier operación en la que
pueda contaminar al producto a cualquier persona
que presente signos como: tos frecuente, secreción
nasal, diarrea, vomito, fiebre, ictericia o lesiones
en áreas corporales que entren en contacto directo
con los alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios.

10. i. El personal debe presentarse aseado al area de
trabajo con ropa y calzado limpio.
ii. Al iniciar la jornada de trabajo, la ropa de
trabajo debe estar limpia e integra.
iii. Al inicio de las labores y al regresar de cada
ausencia se debe:
 enjuagarse las manos
 frotarse vigorosamente la superficie
 enjuagarse con agua limpia
 secarse con toallas desechables

11. Se debe contar
con un plan
para retirar del
mercado
cualquier lote
identificado de
un producto
que represente
un peligro para
la salud del
consumidor
Los
productos
retirados
deben
mantenerse
bajo
supervisión y
resguardo.
Se debe
contar con
registros de
cada retiro
que se
realice.

12. La manipulación de alimentos debe cumplir
con lo señalado a continuación:
i. Conforme al tipo de alimentos que se manipulen
para su preparación, éstos deben estar expuestos
a la temperatura ambiente el menor tiempo
posible.
ii. La descongelación de los alimentos se debe
efectuar por refrigeración, por cocción o bien
por exposición a microondas.
iii. Se debe evitar en todos los casos la
descongelación a temperatura ambiente; en caso
de aplicarse la descongelación con agua, ésta
debe ser a ¨chorro de agua fría¨ evitando
estancamientos.

13. iv. Los alimentos que se descongelen no deben volverse
a congelar.
v. Los alimentos frescos se deben lavar
individualmente.
vi. Los vegetales, frutas y sus partes se deben lavar con
agua, agua jabón, estropajo o cepillo según el caso y
se deben desinfectar con cloro o cualquier otro
desinfectante de uso alimenticio. De acuerdo al
producto que se emplee, se deben cumplir
estrictamente con las instrucciones señaladas por el
fabricante.
vii. Cuando se utilicen vísceras para la preparación de
alimentos, deben lavarse interna y externamente y
conservarse en refrigeración o congelación

14. i. El sistema de HACCP, que tiene fundamentos
científicos y carácter sistemático, permite
identificar peligros específicos y medidas para su
control con el fin de garantizar la inocuidad de
los alimentos. Es un instrumento para evaluar los
peligros y establecer sistemas de control que se
centran en la prevención en lugar de basarse
principalmente en el ensayo del producto final.

15. ii. El sistema HACCP puede aplicarse a lo
largo de toda la cadena alimentaria, desde
el productor primario hasta el consumidor
final, y su aplicación deberá basarse en
pruebas científicas de peligros para la
salud humana.
iii. Para que la aplicación del sistema de
HACCP dé buenos resultados, es necesario
que tanto la dirección como el personal se
comprometan y participen plenamente.