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FABRICAS Y ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS



ACTIVIDADES DE FABRICACIÓN DE ALIMENTOS



ACTIVIDADES DE VIGILANCIA Y CONTROL


ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS
ARICULO 2º.
Definiciones. Para efectos del
presente Decreto se establecen las
siguiente definiciones:
Artículo 3. ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO
    EN SALUD PÚBLICA
Carnes, productos        Alimentos de origen
  cárnicos y sus            animal listos para el
  derivados.                consumo

Leche y derivados
  lácteos.

Pescado y sus
  derivados                    Agua envasada
                           alimentos infantiles
ARTICULO 4: MATADEROS




Los mataderos se considerarán como fabricas de
  alimentos y su funcionamiento obedecerá a lo
  dispuesto en el Título V de la Ley 9 de 1979 y sus
  decretos reglamentarios.
ARTICULO 5: LA LECHE




La producción, procesamiento, almacenamiento,
 transporte, envase, rotulación, expendio y demás
 aspectos relacionados con la leche se regirán por la
 Ley 9 de 1979
Artículo 6. OBLIGATORIEDAD DE DAR AVISO A LA
AUTORIDAD SANITARIA.




 Las personas naturales o jurídicas responsables
 de las actividades reglamentadas en el
 presente Decreto deberán informar a la
 autoridad sanitaria competente la existencia y
 funcionamiento del establecimiento, cualquier
 cambio de propiedad, razón social, ubicación o
 cierre temporal o definitivo del mismo.
TÍTULO II
 Artículo 7. CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE
      EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS




   Buenas Prácticas de Manufactura. Las
actividades de fabricación, procesamiento,
envase,       almacenamiento;        transporte,
distribución y comercialización de alimentos se
ceñirán a los principios de las buenas prácticas
de manufactura.
CAPÍTULO I
              EDIFICACION E INSTALACIONES

    Artículo 8º.- Los establecimientos destinados a la
    fabricación,     el      procesamiento,     envase,
    almacenamiento y expendio de alimentos deberán
    cumplir las condiciones generales que se establecen
    a continuación:
•   Localización y accesos
•    Diseños y construcción.
•   Abastecimiento de agua
•   Disposición de residuos líquidos
•   Disposición de residuos sólidos
•   Instalaciones sanitarias
Artículo 9º.- CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LAS ÁREAS DE
ELABORACIÓN.
Las áreas de elaboración deben cumplir además los siguientes
requisitos de diseño y construcción:
•   Pisos y drenajes
•   Paredes
•   Techos
•   Ventanas y otras aberturas
•   Puerta
•   Escaleras, elevadores, estructuras
•   Iluminación
•   Ventilación
CAPÍTULO II
       Artículo 10. EQUIPOS Y UTENSILIOS




  Condiciones Generales. Los equipos y
utensilios utilizados en el procesamiento,
fabricación, preparación, de alimentos
dependen del tipo de alimento, materia prima
o insumo, de la tecnología a emplear y de la
máxima capacidad de producción prevista.
Artículo 11. CONDICIONES ESPECÍFICAS. Los equipos y
utensilios utilizados deben cumplir con las siguientes
                 condiciones específicas:




Los equipos y utensilios empleados en el manejo
de alimentos deben estar fabricados con
materiales resistentes al uso y a la corrosión, así
como a la utilización frecuente de los agentes de
limpieza y desinfección.
Artículo 12. CONDICIONES DE INSTALACIÓN Y
               FUNCIONAMIENTO.
Los equipos y utensilios requerirán de las siguientes
   condiciones de instalación y funcionamiento:




Los equipos deben estar instalados y
ubicados según la secuencia lógica del
proceso tecnológico, desde la recepción de
las    materias     primas     y    demás
ingredientes, hasta el envasado y embalaje
del producto terminado.
CAPÍTULO III
   Artículo 13. PERSONAL MANIPULADOR DE
                  ALIMENTOS




El personal manipulador de alimentos debe
 haber pasado por un reconocimiento
 médico antes de desempeñar esta función
 y se tomaran medidas necesarias en caso
 de alguna enfermedad para no
 contaminar los alimentos.
ARTICULO 14. EDUCACION Y CAPACITACION.




Todas las personas que han de realizar
actividades de manipulación de alimentos
deben tener formación en materia de
educación sanitaria, especialmente en
cuanto a practicas higiénicas en la
manipulación de alimentos.
articulo 15. PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE
                    PROTECCIÓN.




a. mantener una esmerada limpieza e
  higiene personal       y aplicar buenas
  practicas higiénicas en sus labores.

b. usar vestimenta de trabajo que cumpla
  los siguientes requisitos: de color claro
  que permita visualizar fácilmente su
  limpieza; con cierres o cremalleras .
CAPÍTULO IV
                     Artículo16.
       REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN




Condiciones Generales. Todas las materias primas y
demás insumos para la fabricación así como las
actividades de fabricación, preparación y
procesamiento, envasado y almacenamiento deben
cumplir con los requisitos descritos en este capítulo,
para garantizar la inocuidad y salubridad del
alimento.
Artículo 17º.- MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.

Las materias primas e insumos para alimentos
cumplirán con los siguientes requisitos:
 La      recepción de
 materias primas debe
 realizarse        en
 condiciones que evite
 contaminación,
 alteración y daños
 físicos
Artículo 18. Envases. Deberán cumplir los siguientes
                     requisitos




Estar fabricados con materiales apropiados para
estar en contacto con el alimento y cumplir con
las reglamentaciones del Ministerio de Salud.
Se deben mantener en condiciones de sanidad y
limpieza cuando no estén siendo utilizados en la
fabricación.
Articulo 19. OPERACIONES DE FABRICACIÓN
las operaciones de fabricación deberán cumplir con los
                       siguiente

                          Deberá realizarse en
                          óptimas       condiciones
                          sanitarias, de limpieza ,
                          conservación y con los
                          controles necesarios para
                          reducir el crecimiento de
                          microorganismos y evitar
                          la contaminación del
                          alimento.
Artículo 20. PREVENCIÓN DE LA
       CONTAMINACIÓN CRUZADA

Durante las operaciones
de
fabricación, procesamient
o,         envasado     y
almacenamiento         se
tomarán medidas eficaces
para          evitar   la
contaminación de los
alimentos por contacto
directo o indirecto con
materias primas que se
encuentren en las fases
iníciales del proceso.
Artículo 21. OPERACIONES DE ENVASADO.

 El envasado deberá
 hacerse en condiciones
 que      excluyan      la
 contaminación        del
 alimento;
Identificación de lotes.
Registros              de
 elaboración             y
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 lote
CAPÍTULO V
       ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD.
           Artículo 22. Control de la Calidad.


Todas las operaciones de
  fabricación,
  procesamiento, envase,
  almacenamiento y
  distribución de los
  alimentos deben estar
  sujetas a los controles
  de calidad apropiados.
Artículo 23,24,25,26,27.- SISTEMA DE CONTROL

Las     fábricas    de
alimentos        deben
contar con un sistema
de       control      y
aseguramiento de la
calidad, el cual debe
ser      esencialmente
preventivo y cubrir
todas las etapas de
procesamiento       del
alimento.
CAPÍTULO VI
Artículo 28 y 29 SANEAMIENTO




              Trata      todo       lo
              relacionado         con
              programas de limpieza,
              desinfección y control
              de plagas y programas
              de deshechos sólidos
CAPÍTULO VII
 Almacenamiento, distribución, transporte y
comercialización, artículos 30,31,32,33,34,35

                          Dan conocer todas y
                          cada una de las
                          especificaciones de
                          manipulación de los
                          alimentos en cada uno
                          de los procesos, como
                          son
                          higiene, conservación y
                          demás normas
                          sanitarias.
CAPÍTULO VIII
 restaurantes y establecimientos de consumo de
       alimentos artículos 36,37,38,39,40

Trata de la aplicabilidad
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edificaciones             e
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en       los      capítulos
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TÍTULO III VIGILANCIA Y CONTROL
                    CAPÍTULO IX
    Artículo del 41 al 54. REGISTRO SANITARIO


Trata todo lo relacionado
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CAPÍTULO X
          IMPORTACIONES, artículos 55 a 64



Estos artículos tratan de
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Decreto 3075 de 1997

  • 1.
  • 2. FABRICAS Y ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS ACTIVIDADES DE FABRICACIÓN DE ALIMENTOS ACTIVIDADES DE VIGILANCIA Y CONTROL ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS
  • 3. ARICULO 2º. Definiciones. Para efectos del presente Decreto se establecen las siguiente definiciones:
  • 4. Artículo 3. ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA Carnes, productos Alimentos de origen cárnicos y sus animal listos para el derivados. consumo Leche y derivados lácteos. Pescado y sus derivados Agua envasada alimentos infantiles
  • 5. ARTICULO 4: MATADEROS Los mataderos se considerarán como fabricas de alimentos y su funcionamiento obedecerá a lo dispuesto en el Título V de la Ley 9 de 1979 y sus decretos reglamentarios.
  • 6. ARTICULO 5: LA LECHE La producción, procesamiento, almacenamiento, transporte, envase, rotulación, expendio y demás aspectos relacionados con la leche se regirán por la Ley 9 de 1979
  • 7. Artículo 6. OBLIGATORIEDAD DE DAR AVISO A LA AUTORIDAD SANITARIA. Las personas naturales o jurídicas responsables de las actividades reglamentadas en el presente Decreto deberán informar a la autoridad sanitaria competente la existencia y funcionamiento del establecimiento, cualquier cambio de propiedad, razón social, ubicación o cierre temporal o definitivo del mismo.
  • 8. TÍTULO II Artículo 7. CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Buenas Prácticas de Manufactura. Las actividades de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento; transporte, distribución y comercialización de alimentos se ceñirán a los principios de las buenas prácticas de manufactura.
  • 9. CAPÍTULO I EDIFICACION E INSTALACIONES Artículo 8º.- Los establecimientos destinados a la fabricación, el procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos deberán cumplir las condiciones generales que se establecen a continuación: • Localización y accesos • Diseños y construcción. • Abastecimiento de agua • Disposición de residuos líquidos • Disposición de residuos sólidos • Instalaciones sanitarias
  • 10. Artículo 9º.- CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LAS ÁREAS DE ELABORACIÓN. Las áreas de elaboración deben cumplir además los siguientes requisitos de diseño y construcción: • Pisos y drenajes • Paredes • Techos • Ventanas y otras aberturas • Puerta • Escaleras, elevadores, estructuras • Iluminación • Ventilación
  • 11. CAPÍTULO II Artículo 10. EQUIPOS Y UTENSILIOS Condiciones Generales. Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación, de alimentos dependen del tipo de alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a emplear y de la máxima capacidad de producción prevista.
  • 12. Artículo 11. CONDICIONES ESPECÍFICAS. Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir con las siguientes condiciones específicas: Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección.
  • 13. Artículo 12. CONDICIONES DE INSTALACIÓN Y FUNCIONAMIENTO. Los equipos y utensilios requerirán de las siguientes condiciones de instalación y funcionamiento: Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico, desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado.
  • 14. CAPÍTULO III Artículo 13. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función y se tomaran medidas necesarias en caso de alguna enfermedad para no contaminar los alimentos.
  • 15. ARTICULO 14. EDUCACION Y CAPACITACION. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a practicas higiénicas en la manipulación de alimentos.
  • 16. articulo 15. PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN. a. mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas practicas higiénicas en sus labores. b. usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: de color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras .
  • 17. CAPÍTULO IV Artículo16. REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN Condiciones Generales. Todas las materias primas y demás insumos para la fabricación así como las actividades de fabricación, preparación y procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en este capítulo, para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento.
  • 18. Artículo 17º.- MATERIAS PRIMAS E INSUMOS. Las materias primas e insumos para alimentos cumplirán con los siguientes requisitos: La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que evite contaminación, alteración y daños físicos
  • 19. Artículo 18. Envases. Deberán cumplir los siguientes requisitos Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud. Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén siendo utilizados en la fabricación.
  • 20. Articulo 19. OPERACIONES DE FABRICACIÓN las operaciones de fabricación deberán cumplir con los siguiente Deberá realizarse en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza , conservación y con los controles necesarios para reducir el crecimiento de microorganismos y evitar la contaminación del alimento.
  • 21. Artículo 20. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA Durante las operaciones de fabricación, procesamient o, envasado y almacenamiento se tomarán medidas eficaces para evitar la contaminación de los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases iníciales del proceso.
  • 22. Artículo 21. OPERACIONES DE ENVASADO. El envasado deberá hacerse en condiciones que excluyan la contaminación del alimento; Identificación de lotes. Registros de elaboración y producción. De cada lote
  • 23. CAPÍTULO V ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD. Artículo 22. Control de la Calidad. Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento y distribución de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados.
  • 24. Artículo 23,24,25,26,27.- SISTEMA DE CONTROL Las fábricas de alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento.
  • 25. CAPÍTULO VI Artículo 28 y 29 SANEAMIENTO Trata todo lo relacionado con programas de limpieza, desinfección y control de plagas y programas de deshechos sólidos
  • 26. CAPÍTULO VII Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización, artículos 30,31,32,33,34,35 Dan conocer todas y cada una de las especificaciones de manipulación de los alimentos en cada uno de los procesos, como son higiene, conservación y demás normas sanitarias.
  • 27. CAPÍTULO VIII restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos artículos 36,37,38,39,40 Trata de la aplicabilidad de los artículos relacionados con edificaciones e instalaciones relacionadas en los capítulos anteriores; instalaciones edificaciones personal de manipulación y demás normas de sanidad.
  • 28. TÍTULO III VIGILANCIA Y CONTROL CAPÍTULO IX Artículo del 41 al 54. REGISTRO SANITARIO Trata todo lo relacionado sobre registro sanitario, requisitos, vigencia, vencimiento, responsabilidades, multas y demás tramites legales.
  • 29. CAPÍTULO X IMPORTACIONES, artículos 55 a 64 Estos artículos tratan de expedición sanitarias análisis de laboratorio, traslado de alimentos, inspección de mercancías y autorizaciones de alimentos.
  • 30. CAPÍTULO XI EXPORTACIONES Artículos 65 y 66 Estos artículos tratan de las tomas de muestras visitas de control, vigilancia epidemiológica, registros de información