El decreto 3075 de 1997 establece las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) que deben seguir los establecimientos de preparación de alimentos en Colombia. Las BPM incluyen condiciones sanitarias generales para las instalaciones y equipos, así como prácticas específicas para manipuladores de alimentos, lavado de manos, y operaciones de preparación y servicio de alimentos. El objetivo es garantizar la fabricación de alimentos en condiciones sanitarias adecuadas.

1. BUENAS PRÁCTICAS DEBUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURAMANUFACTURA
DECRETO 3075 DE 1997DECRETO 3075 DE 1997
Dirección de Alimentos y Bebidas
INVIMA

2. PRESENTAR LOS LINEAMIENTOS ESTABLECIDOS POR EL
DECRETO 3075 DE 1997 PARA LAS BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM).
OBJETIVO GENERAL
PM06-CAT-G3 V2 24/03/2010

3. 1. ÁMBITO DE APLICACIÓN DEL DECRETO 3075 DE 1997
2. DEFINICIÓN DE B.P.M
3. CONDICIONES SANITARIAS GENERALES
4. CONDICIONES ESPECÍFICAS DEL ÁREA DE
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
5. EQUIPOS Y UTENSILIOS
6. MANIPULADOR DE ALIMENTOS
7. OERACIONES DE PREPARACIÓN Y SERVIDO DE LOS
ALIMENTOS
CONTENIDO
PM06-CAT-G3 V2 24/03/2010

4. ÁMBITO DE APLICACIÓN
DEL DECRETO 3075 DE
1997
LA LEGISLACIÓN COLOMBIANA ESTABLECE Y REGLAMENTA
LAS BPM DE LOS ALIMENTOS A TRAVÉS DEL DECRETO 3075
DE 1997, LAS CUALES SON DE OBLIGATORIO
CUMPLIMIENTO, EN TODOS LOS RESTAURANTES Y
ESTABLECIMIENTOS DESTINADOS A LA PREPARACIÓN Y
CONSUMO DE ALIMENTOS.

5. SON LOS PRINCIPIOS BÁSICOS Y PRACTICAS GENERALES DE
HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN, PREPARACIÓN, ELABORACIÓN,
ENVASADO, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN
DE ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO, CON EL OBJETO DE
GARANTIZAR QUE LOS PRODUCTOS SE FABRIQUEN EN
CONDICIONES SANITARIAS ADECUADAS Y SE DISMINUYAN LOS
RIESGOS INHERENTES A LA PRODUCCIÓN.
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

7. CONDICIONES SANITARIAS
GENERALES

10. CONDICIONES
ESPECÍFICAS DEL ÁREA
DE PREPARACIÓN DE
ALIMENTOS

14. • CONDICIONES GENERALES
- Deben estar diseñados, construidos e instalados de
manera que eviten la contaminación del alimento y
faciliten la limpieza y desinfección de sus superficies
Equipos y Utensilios

15. • CONDICIONES ESPECÍFICAS
- Construidos con materiales resistentes al uso, la
corrosión y el uso frecuente de agentes de limpieza y
desinfección
- Las superficies en contacto con los alimentos deben ser
inertes y fácilmente desmontables para su limpieza
- Ángulos internos de curvatura continua y suave
- En los espacios interiores en contacto con el alimento los
equipos no deben poseer piezas o accesorios que
requieran lubricación ni acoplamientos o conexiones
peligrosas
Equipos y Utensilios

16. PERSONAL
MANIPULADOR DE
ALIMENTOS

17. • El propietario, la administración del establecimiento y el
personal que labore como manipulador de alimentos
serán los responsables de la higiene y la protección de los
alimentos preparados y expendidos al consumidor.

18. • Estado de salud
• Educación y capacitación
• Prácticas higiénicas y medidas de protección

19. • ESTADO DE SALUD
- Reconocimiento médico antes de desempeñar la función
y cada vez que se considere necesario.
• EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN.
- Formación en materia de educación sanitaria,
especialmente en prácticas higiénicas en la manipulación
de alimentos. Contenido de la capacitación, materiales y
ayudas utilizadas, así como la idoneidad del personal
docente
- PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIÓN.
- Limpieza personal, lavado de manos, uñas, guantes,
protector cabellos, boca.

20. LAVADO Y
DESINFECCIÓN DE
MANOS

21. HIGIENE DURANTE LA
MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS

22. OPERACIONES DE
PREPARACIÓN Y
SERVIDO DE LOS
ALIMENTOS

23. • MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
- Lugar limpio y protegido de la contaminación ambiental y
se almacenan en recipientes adecuados.
- Alimentos o materia prima crudos, deber ser lavados y
desinfectados con sustancias autorizadas.
- Alimentos perecederos almacenarse en recipientes
separados, bajo condiciones de refrigeración y/o
congelación y no almacenarse con productos preparados

24. • PERSONAL
- Que esta directamente vinculado a la preparación y/o
servido de alimentos no deben manipular dinero
simultáneamente.
• EXPENDIO DE ALIMENTOS
- Alimentos y bebidas expuestos a la venta deben
mantenerse en vitrinas, campanas plásticas o cualquier
sistema apropiado que los proteja del ambiente exterior.
- Servido de alimentos debe hacerse con utensilios,
evitando el contacto con las manos.

25. • OPERACIONES DE FABRICACIÓN
- Lavado de utensilios debe hacerse con agua potable,
jabón y cepillo.
- Las superficies de picado debe ser de material sanitario,
de preferencia plástico, nylon, polietileno o teflón.
- Cuando el establecimiento no cuente con agua y equipos
en cantidad o calidad suficientes para el lavado y
desinfección, los utensilios deben ser desechables con el
primer uso.

26. GRACIAS
www.invima.gov.co
Carrera 68 D No. 17-11 - Bogotá, D.C. Colombia.
Teléfono: (1)2948700
PM06-CAT-G3 V2 24/03/2010