Chef Horacio González Repostería Básica.pptx

REPOSTERÍA
BÁSICA
L.G. JOSÉ HORACIO
GONZÁLEZ GONZÁLEZ
LG. JOSÉ HORACIO GONZÁLEZ

PENDIENTES.
 Entregar un Recetario con todas las formulas y técnicas de cada una de las preparaciones.
 Formar sus Brigadas para todo el Ciclo, incluyendo examen practico.
 Cada Clase Practica Mesas Bien presentadas y rotuladas.
 Chef encargado de brigada por practica (Evaluación de desempeño) Participación y Tareas Practicas,
Calificación final.
 Entrega, ética, pasión y madurez.
LG. JOSE HORACIO GONZALEZ

PRIMERA CLASE
Pastas Quebradas Crema Pastelera Merengues

¿Qué son las Pastas Quebradas?
Se denomina masa quebrada debido a la textura quebradiza que muestra tras el
horneado desarrollan poco gluten. Pueden llamarse pastas o masas secas o friables; son
las que se utilizan para la confección de tartas, masitas secas, alfajores, cookies. Se
caracterizan por su gran friabilidad y ausencia de cuerpo y elasticidad. Después
de horneadas, estas masas se quiebran con facilidad reduciéndose a polvo.
CLASIFICACIÓN
El contenido de materia grasa define la clasificación de las Pastas quebradas.
Pueden clasificarse en:
PESADAS: Con más de 500 gr materia grasa por cada kilo de harina.
MEDIANAS: Con exactamente 500 gr de materia grasa por cada kilo de
harina.
LIVIANAS: Con menos de 500 gr de materia grasa por cada kilo de harina.
Las masas quebradas no pueden utilizarse de inmediato: deben descansar en frío por lo menos media hora
antes de ser usadas, esto favorece la hidratación de la harina y por consiguiente, facilita el estirado.
Pastas Quebradas

Para las tartas con rellenos que poseen un alto contenido de humedad y que requieren cocción, primero
se coloca la masa en la heladera, luego se estira y se hornea a a 180° la masa pinchada con tenedor o
rodillo, aproximadamente 10 minutos. En la mayoría de los casos se cubre con papel aluminio y se le
coloca algún material de carga (pueden ser frijoles o canicas). Esto se hace para que la tarta conserve su
forma y sus bordes rectos y parejos.
Para terminar, se retira la carga junto con el papel aluminio y se deja cocinar o dorar
por 5 minutos más.
Conservación de las masas quebradas
La masa quebrada cruda que no contiene polvo para hornear puede conservarse
hasta siete días en refrigerador y hasta dos meses en el congelador.
Si contiene polvo leudante, la conservamos 72 horas en Refrigerador y dos meses en
Congelador.
Cocción a blanco o en Ciego

Cuando tengamos que preparar una masa delicada, podemos emplear cualquiera de las variantes de masa
quebrada que presentaremos a continuación, con sus características, ingredientes y sugerencias de cantidades
para prepararlas:
Pasta Sablée
Pasta Sablée con manga
Pasta Brisée
Pasta Frola
Pasta Sucrée.
Pasta A la Foncer.
Tipos de masas quebradas

Pasta Sablée:
Esta masa lleva mucha grasa, y contiene azúcar. Es una masa de unión.
No se amasa. Es más quebradiza y desmenuzable. Tiene una textura arenosa.
Se usa en tartas, galletas y como base para las tortas. No lleva agua. Se elabora con
azúcar glas (impalpable), para obtener una masa más fina.
Ingredientes:
150 gr mantequilla
3 yemas
250 gr harina 0000
5 gr sal
100 gr azúcar impalpable (Preferentemente)

Pasta Brisée :
La masa Brisée se suele usar en tartas saladas, pero también se puede utilizar en tartas dulces si el
relleno es muy azucarado.
Podemos prepararla con estos ingredientes y cantidades:
250 gr harina 0000
5 gr sal
1 huevo
125 gr mantequilla.

Pasta Sucrée :
En sus ingredientes es mayor la cantidad de azúcar que de materia grasa, Es
más dulce y sirve para hacer galletas o tartas con rellenos neutros.
Sus ingredientes son:
250 gr harina 0000
135 gr azúcar
2 cdas vainilla
110 gr mantequilla
5 gr sal
1 huevo

Pasta Sablée con manga:
Se trabaja sobre papel encerado o tapete de silicon, se usa fría para trazar las galletas de estrella.
180 gr mantequilla
100 gr azúcar impalpable
1 cucharada de esencia
250 gr harina 0000
50 gr de clara de huevo (más o menos 1 clara y media)

Pasta Frola:
Pasta tradicional argentina que, se puede utilizar para tartas (media
fórmula), pasta frola, masitas.
200 mantequilla
120 gr azúcar
2 huevos
300 gr harina 0000
5 gr sal
Vainilla 1 cda

Pasta a la Foncer:
Pasta Neutra que se emplea para preparaciones dulces y saladas. En sus
ingredientes lleva agua fría.
250 g Mantequilla
1 pza. Huevo
30 g Azúcar
100ml Agua
10 g Sal
500 g Harina 0000

Tabla De Cantidad De Masa Por Diámetro para tartas:
Diámetro Espesor De La Masa Peso
• 10Centímetros 3 Mm 50 Gr.
• 18 Centímetros 3 Mm 180 Gr.
• 24 Centímetros 3 Mm 300 Gr.
• 28 Centímetros 3,5 Mm 350 Gr.
• 34 Centímetros 3,5 Mm 500 Gr.
Para hacer una tarta rectangular te sugerimos:
Calcular 300gr de peso para un molde de 20x30cm.
Calcular 500gr de peso para un molde de 30x40cm.

Técnicas de Elaboración:
MÉTODOS DE ELABORACIÓN DE LAS MASAS QUEBRADAS
Para conseguir que las masas quebradas queden crujientes, tenemos 2 métodos de elaboración:
Pastas realizadas a partir de un "Sablage".
Pastas realizadas a partir de un "Cremage".
PASTAS A PARTIR DE UN SABLAGE
Sablage: este método consiste en mezclar la harina con la mantequilla para que las moléculas de grasa
envuelvan a las de harina y las impermeabilice para que no penetre el agua o líquido de hidratación y se active el
gluten, que da fuerza a la masa y las hace elásticas.
Esto se hace frotando la masa con la palma de las manos o con dos espátulas plásticas, hasta conseguir una
mezcla arenosa a la que posteriormente se le agregarán el resto de los ingredientes, como el agua y los huevos.
• En esta categoría están la pasta foncer y la brisée.

PASTA A PARTIR DE UN CREMAGE
Cremage: son las masas realizadas a partir de una crema que consiste en hacer una emulsión entre el
azúcar y la mantequilla; la harina se incorpora al final. Con los primeros ingredientes se forma una masa
densa y espesa que impide que penetre el líquido a la harina y se active el gluten.
• Este método es indicado para las pastas dulces como la sucrée, la sablée
La finalidad de ambos métodos es impermeabilizar ligeramente o aislar las partículas de gluten de la
harina, para así conseguir que la masa no desarrolle elasticidad.

FRASAGE O FRESIAL: terminación del amasado de la masa contra la mesa.
Consiste en homogeneizar los ingredientes con la palma de la mano para destruir los grumos
restantes.
Se aplica con el canto de la mano (base o palma de la mano), para terminar de integrar los
ingredientes de la masa.

La crema pastelera es muy utilizada en repostería. Sirve para usarla como relleno ( tartas, milhojas, eclairs,
etc,) y para la confección de diferentes productos de repostería, tradicionalmente perfumada de vainilla,
también se puede modificar el sabor (chocolate, café, caramelo, etc.)
Para 600 gr de crema
Ingredientes
500 ml de leche entera
80 gr de azúcar (puedes poner hasta 100 gr)
4 yemas de huevo
45 gr de Maizena (fécula de maíz) ó 25 gr de Maizena + 20 gr de harina
1/2 palo de vainilla o extracto de vainilla al gusto.
Crema Pastelera

Derivados de la crema pastelera:
Crema pastelera + mantequilla = crema museline. Radio 80/20
Crema pastelera + merengue italiano = crema chiboust Radio
50/50
Crema pastelera + crema chantilly = crema princesa. Radio 50/50
Crema pastelera + crema chantilly + gelatina = crema diplomat. Radio
50/45/5
Crema pastelera + crema de almendras(Praliné) = crema franchipan. Radio 80/20

¿Cuántos tipos de merengue existen?
Hay tres tipos de merengue que se utilizan en repostería.
Se conocen con el nombre de merengue italiano, merengue francés y merengue suizo.
Cada uno de ellos se prepara de una forma distinta, siendo los ingredientes los mismos para
cada receta, clara de huevo y azúcar.
Radio Para Elaborar un Merengue.
Frances y Suizo 1 Clara a 2 Azúcar
Italiano 1 Clara a 2 Azúcar + 33 % de Agua. (Formando un almíbar)
Ejemplo Cantidades.
Frances y Suizo 120g Clara a 240g Azúcar
Italiano 120g Clara a 240g Azúcar + 80ml de Agua. (Formando un almíbar)
Merengue

Características
El merengue italiano es un merengue voluminoso, cremoso, y se usa para decorar tartas y postres.
Es un merengue más complicado de hacer, pero con un resultado magnífico, rendidor, cremoso, consistente,
brillante, permaneciendo la decoración sin alterarse y sin soltar líquido (a diferencia del merengue francés, que
suelta algo de líquido).
Se emplea también para cocerlo al horno. También permite hacer flores y darles un golpe de horno a
temperatura muy baja como si estuviésemos cocinando, para darle más firmeza.
Se utiliza en mousse, y otras preparaciones aireadas.
Es un merengue que no se seca. Queda cremoso y de un gusto delicioso.
Se prepara a partir de un almíbar a una temperatura de entre 118º y 120º, que se introduce en forma de hilo en
claras batidas a nieve, siempre batiendo.
La temperatura del almíbar, al envolver el merengue, logra que se cocinen un poco las claras y así liberarnos del
peligro de la salmonella.
Una vez terminado, se logra un merengue consistente, brillante, y cremoso.
La decoración puede permanecer durante mucho tiempo sin deformarse.
Merengue italiano

El merengue francés es el más sencillo de todos, conocido también como merengue básico.
Se baten directamente claras con azúcar sin ninguna preparación previa hasta que, por medio del batido,
las claras incorporan la cantidad de aire adecuada, formándose burbujas que le dan volumen.
Tras la incorporación de aire se forma un merengue muy cremoso y consistente, formándose picos que no
caen.
Pero atención: a medida que pasa el tiempo este merengue se baja y se achica y eso hace que estropee la
superficie que cubrimos con él, así como el decorado que hicimos.
A esto le tenemos que sumar que durante su preparación no lleva ningún proceso o técnica que nos proteja
de la salmonella.
Este merengue se utiliza una vez secado en el horno, a temperatura muy suave y durante aproximadamente
2 horas, para hacer piezas cocidas como planchas (o discos) de merengue, o piezas chicas, utilizando una
manga o una cuchara para hacer merengues pequeños.
Se emplea el término cocción del merengue pero en realidad no se cocina, sino que se seca mediante una
temperatura muy baja y prolongada de horno.
Merengue francés

El merengue suizo es más brillante y se utiliza para decorar postres perfectamente.
También se puede hacer merengues pequeños, como pequeños dulces, secándolos en el horno. También
sirve para dar volumen a una mousse.
Se puede hacer a baño María o a fuego directo hasta lograr la temperatura necesaria para destruir la
salmonella.
Una forma de hacerlo es poner las claras y el azúcar en una cacerola y llevar a fuego directo, siempre
batiendo con batidora eléctrica, hasta que las claras aumenten y espesen.
Otra forma de prepararlo es colocando las claras y el azúcar en un bol y ponerlo a baño María en una
cacerola, sin que el bowl toque el agua y ajuste para que no tenga ninguna pérdida de vapor.
Se bate desde un principio hasta lograr el punto.
El punto siempre es el mismo, aumenta el volumen, queda blanco y brilloso, se espesa y se forman picos sin
que se caigan.
Otra forma de hacerlo es poniendo las claras y el azúcar en una cacerola, llevar a fuego directo batiendo
continuamente con batidor de mano, hasta que al introducir el dedo meñique en las claras, éste no soporte
la temperatura.
¿Por qué el dedo meñique? Porque es el que tiene más sensibilidad y fácilmente detecta la temperatura alta.
Se retira del fuego y se vuelca sobre el bol de la batidora, batiendo a velocidad máxima hasta formar el
merengue.
Merengue Suizo

Ingredientes que se pueden agregar a un Merengue.
Crémor Tártaro: Se puede emplear crémor tártaro 2 gramos por clara empleada en el merengue, como un
estupendo estabilizador de claras.
Jugo de limón:
estabilizador.
Sal: Potenciador de sabor y estabilizador de claras.

GRACIAS
L.G. JOSÉ HORACIO
GONZÁLEZ GONZÁLEZ
LG. JOSÉ HORACIO GONZÁLEZ

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