1. CAROLA JIMENA PÉREZ ALMANZA

2. INTRODUCCIÓN
Los postres son platos dulces que se
sirven al final de las comidas
principales
La preparación de estos alimentos
requiere de un equilibrio para que
combinen con los restantes platos
componentes de la comida.

3. OBJETIVOS
•Adquirir hábitos, habilidades, destrezas y
conocimientos en la metodología laboral
que facilite la aplicación de diferentes
técnicas de repostería en la elaboración de
productos de calidad
•Identificar los productos principales y las
técnicas básicas necesarias para la
elaboración de pasteles, pastas, tartas,
rellenos y coberturas de uso común en el
arte de la repostería; manipulará los
productos y operará el equipo.

4. ¿Qué es la repostería?
El término repostería es el que se utiliza para
denominar al tipo de gastronomía que se basa en
la preparación, cocción y decoración de platos y
piezas dulces tales como tortas, pasteles, galletas,
budines y otros. La repostería también puede ser
conocida como pastelería y dentro de ella se
encuentran muchas de áreas específicas de acuerdo
al tipo de preparación que se haga, como por
ejemplo la bombonería.

5. Los franceses son considerados los reyes de
la pastelería debido a la delicadeza y a la
perfección de sus elaboraciones.
Además de la preparación en sí, la
repostería se interesa mucho en la
decoración y
presentación de
los platos.

6. ORIGEN
Si aceptamos la idea de que una simple mezcla
de harina, leche y miel, puesta a secar en una
piedra calentada por el sol,
el oficio de PASTELERO data de unos 5000
años antes de Cristo
Antiguamente la palabra repostería significaba
"despensa",
En Grecia se encontró el primer pastel que tomo
el nombre de OBELIAS

7. Siglo XVI:
aparece la Corporación de Pasteleros
también los helados, los petisús, los pithiviers
Siglo XVII
Se descubre el empleo de la levadura biológica
Siglo XVIII
Se desarrolla en Francia las pastas hojaldradas, la
bollería
Siglo XIX
obra El Pastelero Real, considerada
como la primera de la pastelería
moderna
precisa sus recetas, sus modos de
fabricación, progresa su tecnología,
mejora sus utensilios, selecciona
y especializa sus materias primas.

8. ORGANIZACIÓN
•Pastelería tradicional
•Pastelería industrial
•Distribuidor de pastelería
•Establecimiento de venta de productos de pastelería
PRODUCTOS DE REPOSTERÍA
Productos de confitería
Productos de bollería y masas finas
Productos de pastelería y repostería
Helados y tartas
mermeladas
, jaleas, gelatinas
Productos salados
Panes especiales.

9. MAQUINARIA
Moldes
Mesas de trabajo * Acanalador
* Cámaras frigoríficas o * Cortado
generadores de frío * Corta pastas
* Cámaras de congelación * Espátulas
* Hornos
* Manga pastelera
* Batidoras
* Amasadora * Batidor Globo
* Armario de fermentación * Cuchillos
* Divisoras de masa * Chinos
* Laminadora * Espumadera
* Rodillo
* Tamiz
* Pinceles
* Termómetros

10. MATERIAS PRIMAS
Harinas: Producto que se consigue de la
molienda del maíz. Hay dos tipos de harinas, las
de trigo duro y las de trigo blando.
Féculas: Son hidratos de carbono, son
realmente almidones compuestos
Azúcar: Hay diferentes tipos de azúcares, los
más usados son los de sacarosa, conocida con el
nombre común de azúcar
Grasas: Productos de origen animal, vegetal o
mezclas
Aceites: Hay varios tipos de aceites

11. Coberturas y chocolates
El componente base del chocolate es el cacao
Coberturas: Son una mezcla de pasta de cacao con azúcar. A veces,
también con manteca de cacao.
Chocolate: Son la mezcla homogénea y variable de cacao
descarrillado con pasta o polvo de cacao y azúcar
chocolate de leche, chocolate blanco
y chocolate bitter.
Frutos secos: Son aquellos frutos
cuya parte comestible posee en su
composición menos del 50%
de agua

12. Aditivos
Son sustancias que modifican las
características físicas, químicas o biológicas de
un alimento con el
objetivo de
mejorarlos,
preservarlos o
estabilizarlos.

13. Leche: Es uno de los alimentos más completos
Leche Condensada: Sometida a un proceso mediante la
cual se extrae una parte en su contenido de agua
Leche Evaporada: Sometida a un proceso mediante el
cual se extrae una parte de su contenido de agua.
Leche En polvo: Es el proceso seco
Nata: Es un producto derivado lácteo rico en grasa
Quesos: Se entiende por queso ala producto obtenido
mediante
la separación del suero de la leche
Yogurt: Se obtiene mediante la coagulación de la leche
por medio de fermentos lácticos
Levaduras: Seres microscópicos
Huevos: Los huevos procedentes de la gallina
Frutas: El uso de las frutas en la pastelería es grande
hasta diversas transformaciones
su uso en estado natural

14. Especias y aromatizantes
Anís
* Canela
* Vainilla
* Clavo de olor
* Menta
* Piel de naranja y limón
* Agua de azahar
* Café soluble o extractos de café
Aguardientes, licores y vinos
Aguardientes de frutas
* Brandy
* Coñac
* Cava
* Kirsch
* Licores aromáticos
* Cremas
* Licores de frutas
* Ron
* Vino

15. POSTRES
El término postre se utiliza para designar a un tipo de plato que se caracteriza por ser dulce
Suelen ser más coloridos que el resto de los platos. Al mismo tiempo, al ser en su gran
mayoría preparaciones dulces, el paladar los recibe mucho más fácil que a otros sabores
y gustos que a veces pueden resultar agresivos o hasta desagradables.
CLASIFICACIÓN DE LOS POSTRES
Se podría establecer varias clasificaciones de los postres con elaboraciones, las técnicas y el
tipo de ingredientes utilizados, en género y proporción.
1) Con base de frutas
2) Con base de cremas
3) Pastas y hojaldres
4) Masas de levadura
5) Postres de sartén
6) Semifríos y helados

16. Tipos de merengues
Existen varios tipos de merengue:
1. Merengue francés o merengue: Es el merengue básico, se
realiza batiendo las claras y añadiéndole el azúcar. A las pocas
horas de montarse se baja.
2. Merengue italiano: Para realizarlo se utiliza almíbar en punto
de bola (116º), en vez de azúcar, necesitándose 30 g de azúcar
por clara. Se mezcla con las claras batidas, echándolo en forma de
hilo mientras todavía está caliente, con esto logramos que estas
se cocinen un poco y que se mantenga firme durante bastante
más tiempo que el anterior. El resultado final es algo más duro
que el merengue francés y brillante. Dura varios días sin bajarse.
Es el más indicado para mouses, suflés u otras preparaciones
aireadas.
3. Merengue suizo: Este merengue se realiza batiendo las claras
con el azúcar en un recipiente al baño María, durante unos diez
minutos. Se logra un merengue más firme que los anteriores y
brillante. Habitual en el relleno de tartas o frutas.

17. Salsas
Las salsas representan una parte importante dentro de la repostería ya que,
además de mejorar su sabor, le dan mayor presentación. Se dividen en dos
grupos:
1. Calientes: se hacen a base de almíbares y frutas o jugo de frutas.
También pueden prepararse con leche y huevos o teniendo como base una
crema inglesa ligera.
2. Frías: Se utilizan los mismos ingredientes que en las calientes, pero se
sirven siempre frías y generalmente se les añade crema batida para darles
consistencia.
Las cremas son composiciones no muy espesas hechas casi siempre a base
de leche, huevos, almíbar y mantequilla, se puede perfumar con un licor o
una esencia. Si se usa una especia se deberá añadir al inicio; si es una
esencia se agregará en el último hervor y si es un licor se incorporará fuera
del fuego.

18. TEMA ELEGIDO
DEFINICIÓN DE POSTRES
FLAMBEADOS
El flambeado es el nombre que
recibe el proceso por el cual
bañamos una comida en algún
alcohol (puede ser ron,
aguardiente, coñac, licores
saborizados, etc) y le
prendemos fuego.

19. ¿Para qué hacer un flambeado?
Lo que conseguiremos será deshacernos del porcentaje
alcohólico de la bebida, haciendo que esta le aporte sabor
y aroma a nuestro plato o postre
El flambeado (del francés flamber, ‘hacer llamas’) es una forma
de cocinar con alcohol(etanol) de forma que se logren dos
efectos: hacer más crujiente la superficie del alimento, o
introducir un efecto espectacular en la presentación de un plato a
los comensales.

20. HISTORIA
En el siglo XIX se descubrió el flambeado en la ciudad
de Montecarlo cuando en el año 1895Henri Carpentier, un
camarero, prendió fuego a la sartén de crepes que preparaba para
el que sería Eduardo VII del Reino Unido, descubriendo de esta
forma que quemar una salsa afecta a su sabor de forma
imprevista.
TIPOS DE LICORES PARA FLAMBEAR
El ron, coñac, wisky, brandy, jerez, ginebra son muy adecuados
para las frutas.
También se puede usar Grand marnier o licores de frutas.
Hay que tomar en cuenta que el alcohol no se encenderá a menos
que esté caliente, y se apagara demasiado pronto si no se remueve
constantemente.
Los vinos y licores con baja graduación alcohólica, se evaporan
con facilidad y no llegan a flamear.

21. Para flamear existe un sartén especial "Sauté", esta tiene
una superficie ancha donde los alimentos se doran
rápidamente evitando que se quemen.
Sauté o saute: Se trata de un tipo de sartén especial para
saltear, flambear, pochar, brasear, estofar, etc. Suele ser de
cobre, aluminio, acero inoxidable, hierro fundido, con
materiales antiadherentes, etc. Tiene el fondo
completamente plano, bastante ancho y redondo, y
laterales rectos, no muy elevados.
El típico tiene un vistoso color cobrizo y mango dorado.

22. Baked Alaska (también conocido como Tortilla noruega y Tortilla
sorpresa o en francés como Glace au four y Omelette à la
norvégienne) es un postre a base de helado colocado en un molde que
contiene láminas de pastel o pudín de navidad y cubierto de merengue.
El postre se coloca al horno caliente durante el tiempo suficiente como
para afirmar y dorar el merengue, este actúa como un eficaz aislante,
lo que aunado al corto tiempo de cocción, evita que el calor llegue
hasta el helado. Su nombre fue acuñado en el restaurante Delmonico's
de Nueva York en 1876, en honor al recientemente adquirido territori
estadounidense El 1 de febrero se celebra enEstados Unidosel día
nacional del Baked Alaska.

23. Galletas de chocolate 200 gr 200 gr – 6 bs 6
Mantequilla 100 gr 200 gr -10 bs 5
Leche 250 gr Litro – 5 bs 1.25
Gelatina 60 gr 20 gr – 6 bs 18
Crema de leche 500 gr Litro – 26 bs 13
Azúcar 600 gr Kg – 8 bs 4.8
Chocolate semi amargo 480 gr Kg – 42 bs 20.16
Escencia de vainilla 30 gr 80 gr – 5 bs 1.87
Claras de huevo 8 unidades Unidad 0.7 bs 5.6
Totales 75.68 / 10
7.56 bs. Por pax

24. CREME BRULEE
La Crème brûlée (en francés "crema quemada “en
francés) es un postre cremoso que consiste en
una crema pastelera cuya superficie se ha
espolvoreado de azúcar con el fin de quemarlo y
obtener así una fina capa crujiente de caramelo. Se
sirve generalmente templado o frío. La crema
pastelera se aromatiza a menudo con vainilla,
un licor, etcétera.

25. Crema de leche 1 litro Litro – 26 bs 26
Azúcar blanza 300 gr Kg – 8 bs 2.4
Yemas de huevo 8 unidades Unidad – 0.7 bs 5.6
Ron 50 gr 750 ml – 60 bs 4
Cogñac 15 gr 450 ml – 75 bs 2.5
Escencia de vainilla 50 gr 80 gr – 5 bs 3.12
Sal 5 gr Kg – 5 bs 0.025
Azúcar morena 150 gr Kg- 12 bs 1.8
Totales 45.44/8
5.68 bs. Por pax

26. Bananos flameados
Platano 6 unidades Unidad - 0.50 bs 3
Azúcar fina 70 gr Kg – 8 bs 0.56
Jugo de naranja 200 gr 25 unidades – 8 bs 1.28
Brandy 200 gr 750 gr – 70 bs 18.66
nueces 70 gr 250 gr – 14 bs 3.92
Mantequilla 70 gr 200 gr – 10 bs 3.5
Totales 30.92 / 6
5.15 bs. Por pax