Este documento presenta información sobre diferentes tipos de cremas, masas y batidos básicos en pastelería. Describe 5 familias de cremas clasificadas por su composición y aspecto, así como diferentes masas quebradas, la masa bomba, y batidos con y sin materia grasa. Explica los ingredientes, métodos de elaboración y aplicaciones de cada uno.

1. PASTELERIA BASICA
Nancy Bittner Del Valle

2. Cremas Básicas
Para clasificar las cremas no existen criterios muy precisos, como ocurre, por
ejemplo, con el caso de las masas. Sin embargo, basándose en su
composición en su aspecto en su ligereza, se las puede repartir en 3 grandes
familias
1-Cremas con huevo:
Contiene huevo en cantidad, variable dependiendo de las recetas. El tiempo
de conservación también puede ser muy variable dependiendo de su
composición y la realización, en mayor parte de las cremas con huevo,
contiene leche, que es un elemento alterable, lo que determina una
conservación más limitada.
Ejemplo:
-Crema limón
-Crema pastelera
-Crema para la torta de panqueques
-Crema pastelera con chocolate

3. 2-Cremas batidas:
Son cremas un poco más livianas, ya que se emulsionan batiéndolas, esta
ligereza no es lo más importante, es un criterio de calidad y de éxito.
Ciertas cremas batidas exigen una preparación inmediata.
3- Cremas livianas:
La ligereza que las caracteriza se consigue a las claras batidas o a los
merengues o bien a la incorporación de crema batida. Por esto, resultan
bastante delicadas de hacer y exigen un esmerado procedimiento; se
realizan varias preparaciones por separado que luego se mezclan
delicadamente. Esta mezcla es importante y exige una cierta habilidad
para alcanzar el éxito.
Ejemplo:
- Crema diplomática (crema batida + crema pastelera)
-Crema chiboust (crema batida + merengue italiano o suizo)

4. 4- Crema de leche:
La crema es un derivado de la leche en donde los glóbulos se conectan más
de lo normal, ya sea por que suben a la superficie o porque son extraídos a
través del centrifugado
Existen tres tipos de crema en el mercado
-Crema liviana contiene entre 18 a un 30% de materia grasa
-Crema para batir contiene entre 30 a un 36% de materia grasa
-Crema espesa contiene entre 36 a un 40 % de materia grasa
La crema chantilly se obtiene del batido de la crema de leche fría a una T°
entre 2 y 4°C, al igual que el huevo cuando esta se bate se produce una
espuma que atrapa el aire y agua, que es estabilizada en las proteínas
contenidas en el líquido.
Se reconocen 3 puntos de crema batida:
-½ punto, es cuando ya esta espesa
-¾ punto, es cuando ya va manteniendo las puntas al levantar el batidor
-Crema chantilly, es cuando se voltea el bowl y esta no se mueve

5. 5- Crema vegetal
Preparado de grasa vegetal para batir, de color blanco y sabor dulce, es ideal
para la pastelería ya que es estable y durable en tiempo. Si se habla de
rendimiento con este tipo de crema se obtiene un color mucho más llamativo y
una textura más untuosa eh interesante.
Pero hay que dejar en claro que este tipo de crema no es de origen animal son
más bien grasas vegetales modificadas.
También en el mercado se encuentra mezclas de crema de leche y crema
vegetal.
Se entiende que al ser grasas vegetales, muchas de estas cremas no
necesitan frio para batirlas

6. Masas Quebradas
Las cuatro masas que componen esta familia tienen en común la textura
y la friabilidad. Pueden más o menos friables, de ahí viene el nombre de
“masas quebradas “sin embargo tenemos dos posibilidades para
conseguir una buena friabilidad en las masas.
1.-Realización a partir de un sablage (arenado)
Principio: impermeabilizar la harina con la materia grasa y evitar así que
el líquido de hidratación llegue rápidamente al gluten y de fuerza a la
masa durante la realización.
MATERIA GRASA +HARINA+HUEVOS O LIQUIDOS+AZUCAR

7. 2.-Realización a partir de un cremage (crema)
Aquí el líquido de hidratación se mezcla con el azúcar y con la grasa para obtener una
crema liviana con consistencia pomada.
Con esto se consigue que esta mezcla más o menos espesa no penetre(o que lo haga poco)
las células de la harina, evitando así que la pasta tome elasticidad mientras se realiza. Hay
que señalar que entre más graso sea el liquido de hidratación (huevos), menos penetran la
células de harina, menos alcanza el gluten y mas friable será la pasta.
El hecho que todas las masas quebradas sean ricas en grasa contribuye también en gran
parte a conseguir friabilidad.
Estas masas se realizan preferentemente el día anterior a su utilización, lo que facilita su
empleo.
MATERIA GRASA +AZUCAR FLOR + HUEVOS O LIQUIDOS+ HARINA
La temperatura ideal de cocción de estas masas es entre los 170°C y los 200°C.
ojo con los polvos de horneo :20 grs por kilo de harina

8. Aplicación de las masas quebradas
Las tartas, los kuchenes y los pies son el mismo producto, la diferencia solamente es
idiomática, estas preparaciones se pueden preparar a partir de una masa seca o de un
batido con materia grasa.
Cuando se utiliza una masa seca se debe considerar que existen diferentes métodos
de montajes, lo que implica la utilización de distintas materias primas y según como
estas estén preparadas va a ser el proceso de cocción
Las masas que requieren una cocción completa se hornean a 180ºC por 10 a 15
min.
Las masas que se rellenan con royal, requieren de una pre cocción y posteriormente
una cocción, es decir 200 a 2220ºC por 5 min, 180ºC por 10 min respectivamente
Las masas secas que se rellenan con un batido con materia grasa se pre cocinan a
180ºC por 7 min aproximadamente, luego continúa el montaje y para lograr su cocción
se vuelven a llevar al horno a 160º a 170ºC alrededor de 20 min.

9. Algunas tartas podrían ser:
- Streusel: kuchen de origen alemán se prepara a partir de masa crumble,
pero la receta tradicional se ha desvirtuado con el tiempo y es por eso que
hoy en día se prepara una masa seca, sobre esta se pone fruta y enseguida
se espolvorea masa crumble.
- Kuchen de manzana: masa seca rellena con fruta salteada, luego se cubre
con rejilla de masa o con un disco de masa que se puede ornamentar.
-
- Pie de limón: Masa seca, rellena con crema cítrica de limón y decorada en
la superficie con merengue italiano.
- Clafoutie: masa seca rellenar con fruta y royal dulce.
- Alsaciana: lo mismo que lo anterior pero con manzanas.
- Quiche: masa seca salada, rellena con verduras o carne, queso y royal.
- Tarta de fruta: masa seca rellena con crema pastelera y sobre esta decorada
con fruta abrillantada

11. Los cuidados:
Manejar punto de la masa seca para realizar un adecuado forrado del molde
que permita obtener una tarta bien formada
Cuidar la temperatura del horno y controlar el tiempo de cocción ya que este
es subjetivo porque dependerá del tamaño del producto y del grosor de la
masa
Por último se debe montar y traspasar la tarta a la bandeja con blonda
cuando esta esté fría, porque si no hay riesgo de que se trise y se rompa.

12. Pasta Choux (Masa Bomba)
La masa bomba puede ser explicada de la siguiente manera:
-Durante la primera parte de su fabricación (sobre el fuego), se busca deshidratar la
mezcla de la masa bomba (agua, materia grasa, sal y harina), extrayendo una parte
del liquido y transformando el almidón de la harina en un engrudo espeso (bajo la
acción del calor los gránulos del almidón explotan; así logran absorber una mayor
cantidad de liquido)
-Durante la segunda parte de la fabricación (en el horno), el agua, contenida en la
masa, se transforma en vapor y los huevos comienzan a coagularse junto con el
gluten de la harina, formando una capa impermeable externa, que retendrá los
vapores en su interior.
-El vapor de agua buscara escaparse de la masa, empujando contra las paredes
internas, provocando el inflado de la misma.

13. Batidos sin Materia Grasa
Batidos sin materia grasa o masas batidas estructura aireadas se caracterizan por su
textura esponja, pero es un producto que proviene del latín : bis coctus que significa cocido
dos veces.
Se trata de una preparación de gran antigüedad, hay antecedentes en las representaciones
de la tumba de Ramsés III en Tebas, procedentes del siglo X a. de C.
La doble cocción (que hoy día en general no se mantiene) consiste en secarlos en el horno
después de cocidos para conservarlos mejor. Con esto se pueden conservar mucho tiempo,
por lo que fueron ampliamente utilizados como alimento de soldados y navegantes.
Sus formatos son:
En molde 160 a 180·C
En plancha sobre los 200·c
Mangueados (180 a 200·C)
Técnica principal: batir los huevos ya sea junto o separados, el fin es lograr esponjosidad

14. Batidos sin Materia Grasa
Sus ingredientes obligatorios son: huevos, azúcar y harina bizcochera
Sus método de elaboración son:
Directo: juntar huevos y azúcar, disolver cristales a baño María, batir huevos a espumoso,
incorporar Ing. Secos
Indirecto: batir yemas a rubans, batir claras a nieve y agregar, trabajar envolvente y
luego agregar Ing. Secos
Invertido: solo batir claras con el azúcar, agregar yemas y harina, trabajar envolvente
Pionono: Se baten los huevos con el azúcar y la miel a espumoso, posteriormente se
agrega los ingredientes secos. Este producto se caracteriza por ser más flexible, se puede
rellenar con dulce y salado, la miel puede ser reemplazada por glucosa.
Se debe agregar siempre un porcentaje de sal, para resaltar los sabores.
Opcionalmente se puede adicionar con de 10 a 20 por ciento de frutos secos, cacao, etc

15. Batidos con Materia Grasa
Las masas batidas con materia grasa o técnicamente llamadas masas
batidas de estructura cremosa. En nuestro país se denominan batidos de
queques, pero en la gastronomía internacional de denomina budines.
¿Por que suben estas masas?
Por una producción de gas carbónico debido a la incorporación de una
gasificarte, mal denominado levadura química, que actúa por simples
reacciones químicas al contacto con la humedad y bajo la acción del calor.
En este tipo de masas el orden y las condiciones de utilización de materias
primas pueda variar, pero el aspecto de esta siempre será cremosa.
Sus formatos son:
En molde 160 a 200°C, todo va a depender del tamaño.
Técnica principal: cremar la materia grasa con el azúcar, agregar los huevos
de a poco y finalmente la harina con los polvos.
Sus ingredientes obligatorios son: huevos, azúcar y harina bizcochera

16. Sus método de elaboración son:
Directo: se ablanda la mantequilla con el azúcar una vez esto ya esta
pomada, se le agregan los huevos de a poco y finalmente el harina junto
con los polvos de hornear.
Indirecto: se blanquean las yemas con la mitad del azúcar y por otro lado
se baten las claras a nieve con la otra parte del azúcar, se le agrega la
mantequilla derretida tibia sobre la mezcla de las yemas, finalmente se va
agregando el harina y las claras a nieve pero en forma alternada
Se debe agregar siempre un porcentaje de sal, para resaltar sabores.
Opcionalmente se puede adicionar con de 10 a 20 por ciento de frutos
secos, cacao, esencias, etc., si es un sabor fuerte como el café o la canela
sólo un 3 porciento todo esto con respecto a la harina, especias y sal.