Este documento describe el proceso de desecación como un método de conservación de alimentos. Explica que la desecación elimina casi toda el agua de los alimentos para prevenir el crecimiento microbiano. Luego detalla varios métodos de desecación como la desecación al sol, con aire caliente, por contacto con superficies calientes y liofilización. Finalmente, discute factores que afectan la desecación y la rehidratación de alimentos desecados.
La evolución de la alimentación humana ha pasado por tres fases: primero el nomadismo para buscar comida, luego el pastoreo domesticando animales, y finalmente el sedentarismo cultivando la tierra. Esto permitió el desarrollo de la cultura y la especialización de oficios. Más tarde, se enfocaron en asegurar el suministro y la seguridad alimentaria, y luego la calidad de los alimentos. Hoy en día, la tecnología ha diversificado la oferta alimentaria global.
El documento describe los aditivos alimentarios, sustancias que se añaden a los alimentos en pequeñas cantidades para modificar sus propiedades. Explica que los aditivos europeos llevan un número E y deben ser evaluados como seguros. Las principales funciones de los aditivos son asegurar la seguridad, contribuir a la conservación y mejorar las características de los alimentos. Los tipos más comunes de aditivos son colorantes, conservantes, antioxidantes y edulcorantes.
El documento habla sobre el deterioro y contaminación de los alimentos. Menciona que el deterioro se refiere a cambios negativos en los alimentos que afectan su apariencia, valor nutricional, estado higiénico y características. Explica los principales factores que causan deterioro como microorganismos, oxígeno, tiempo, humedad, temperatura, luz y daño físico. También describe los diferentes tipos de contaminación de los alimentos como biológica, física y química y cómo se pueden prevenir.
Este documento lista 5 estudiantes y describe varios métodos de conservación de alimentos, incluyendo desecación, refrigeración, congelación, esterilización, pasteurización, mermeladas y jaleas, y el uso del pH.
La deshidratación consiste en eliminar el agua de los alimentos para prolongar su vida útil mediante el control de la temperatura, humedad y circulación del aire. Los alimentos deshidratados se pueden conservar durante más tiempo, transportar y almacenar fácilmente, y rehidratar para su consumo. Algunos procedimientos comunes para deshidratar incluyen el blanqueado y baños en limón de frutas y verduras, luego secarlos al sol, en hornos u otras máquinas.
Muchos compuestos químicos pueden inhibir el crecimiento de microorganismos en los alimentos sin ser tóxicos para los humanos, como el propionato sódico en el pan. Sin embargo, otros compuestos como los nitritos y antibióticos son perjudiciales debido a su toxicidad. Existen dos tipos de conservadores químicos utilizados en alimentos: antisépticos y conservadores.
derivados de la leche clasificación de los productos lácteos por su proceso , composición nutrimental , caracteristicas , pasteurizacion , crema y mantequillas yogurth , fermentacion
Este documento describe varios métodos para conservar la manzana, incluyendo la refrigeración, congelación, deshidratación, uso de aditivos y fermentación. Explica procesos como la pasteurización, esterilización y liofilización para eliminar microorganismos dañinos. También detalla cómo se pueden deshidratar las manzanas usando diferentes equipos como hornos o deshidratadores para prolongar su vida útil.
La evolución de la alimentación humana ha pasado por tres fases: primero el nomadismo para buscar comida, luego el pastoreo domesticando animales, y finalmente el sedentarismo cultivando la tierra. Esto permitió el desarrollo de la cultura y la especialización de oficios. Más tarde, se enfocaron en asegurar el suministro y la seguridad alimentaria, y luego la calidad de los alimentos. Hoy en día, la tecnología ha diversificado la oferta alimentaria global.
El documento describe los aditivos alimentarios, sustancias que se añaden a los alimentos en pequeñas cantidades para modificar sus propiedades. Explica que los aditivos europeos llevan un número E y deben ser evaluados como seguros. Las principales funciones de los aditivos son asegurar la seguridad, contribuir a la conservación y mejorar las características de los alimentos. Los tipos más comunes de aditivos son colorantes, conservantes, antioxidantes y edulcorantes.
El documento habla sobre el deterioro y contaminación de los alimentos. Menciona que el deterioro se refiere a cambios negativos en los alimentos que afectan su apariencia, valor nutricional, estado higiénico y características. Explica los principales factores que causan deterioro como microorganismos, oxígeno, tiempo, humedad, temperatura, luz y daño físico. También describe los diferentes tipos de contaminación de los alimentos como biológica, física y química y cómo se pueden prevenir.
Este documento lista 5 estudiantes y describe varios métodos de conservación de alimentos, incluyendo desecación, refrigeración, congelación, esterilización, pasteurización, mermeladas y jaleas, y el uso del pH.
La deshidratación consiste en eliminar el agua de los alimentos para prolongar su vida útil mediante el control de la temperatura, humedad y circulación del aire. Los alimentos deshidratados se pueden conservar durante más tiempo, transportar y almacenar fácilmente, y rehidratar para su consumo. Algunos procedimientos comunes para deshidratar incluyen el blanqueado y baños en limón de frutas y verduras, luego secarlos al sol, en hornos u otras máquinas.
Muchos compuestos químicos pueden inhibir el crecimiento de microorganismos en los alimentos sin ser tóxicos para los humanos, como el propionato sódico en el pan. Sin embargo, otros compuestos como los nitritos y antibióticos son perjudiciales debido a su toxicidad. Existen dos tipos de conservadores químicos utilizados en alimentos: antisépticos y conservadores.
derivados de la leche clasificación de los productos lácteos por su proceso , composición nutrimental , caracteristicas , pasteurizacion , crema y mantequillas yogurth , fermentacion
Este documento describe varios métodos para conservar la manzana, incluyendo la refrigeración, congelación, deshidratación, uso de aditivos y fermentación. Explica procesos como la pasteurización, esterilización y liofilización para eliminar microorganismos dañinos. También detalla cómo se pueden deshidratar las manzanas usando diferentes equipos como hornos o deshidratadores para prolongar su vida útil.
El documento describe métodos de conservación de alimentos como el escaldado y la cocción. El escaldado involucra sumergir brevemente alimentos en agua entre 85-100°C para blanquearlos, aflojar fibras o facilitar el pelado. La cocción modifica los alimentos para hacerlos más apetitosos mediante la aplicación de calor húmedo o seco usando equipos como ollas o sartenes.
1 principios fundamentales de la conservacion y procesado deDiego Gonzalez
Los principales métodos de conservación de alimentos son la eliminación de microorganismos mediante calor, la inhibición de su crecimiento a través del frío o la adición de sustancias, y la inactivación o destrucción de enzimas y microorganismos usando calor, frío, deshidratación u otros procesos. La selección del método depende del tipo de alimento y el tiempo de almacenamiento deseado.
Tecnologías emergentes para la conservación de alimentosFUSADES
Este documento describe varias tecnologías emergentes no térmicas para la conservación de alimentos, incluyendo altas presiones hidrostáticas, pulsos eléctricos, irradiación y pulsos luminosos. Estas tecnologías permiten conservar los alimentos sin químicos ni pérdida de propiedades nutricionales, pero aún se necesita más investigación sobre su eficacia y seguridad. El documento concluye que estas tecnologías muestran potencial pero también limitaciones, por lo que es mejor considerar métodos combinados de conserv
1. Los principales factores que causan la degradación de los alimentos son el crecimiento y la actividad de microorganismos como bacterias, levaduras y mohos, así como las enzimas naturales presentes en los alimentos. 2. Otros factores incluyen insectos, parásitos, roedores, temperatura, humedad, oxígeno, luz y el paso del tiempo. 3. La degradación de los alimentos puede dar lugar a cambios indeseables en la textura, sabor, color y valor nutritivo.
El documento describe los procesos de secado y liofilización para la conservación de alimentos. La liofilización involucra congelar el alimento, luego secarlo por sublimación del hielo a baja presión para extraer el 95% del agua, sin alterar sus propiedades. El secado también extrae humedad pero usando calor, pudiendo afectar el sabor u otras características. Existen varios tipos de secadores que usan aire, radiación u otros métodos de calentamiento. Ambos procesos permiten conservar al
El escaldado implica someter los alimentos a vapor o agua caliente para inactivar enzimas, reducir microorganismos y suavizar el producto. Esto permite un envasado más fácil, mayor calidad y valor nutritivo al inhibir cambios indeseados. Sin embargo, también puede causar pérdidas de nutrientes hidrosolubles como vitaminas. El tiempo de escaldado depende del tipo de alimento.
La liofilización es un proceso de desecación que implica la congelación del producto y luego la eliminación del agua congelada mediante sublimación bajo vacío, evitando que el agua pase al estado líquido. Se utiliza principalmente en la industria farmacéutica y alimentaria para conservar productos de manera que retengan sus propiedades, estructura y sabor originales.
El documento habla sobre los diferentes métodos de secado de alimentos. Explica que el secado es una de las técnicas más antiguas para la conservación de alimentos y que representa una reducción en costos de transporte. Luego describe los diferentes tipos de secado como secado solar, secado por bandejas, secado por atomización y los cálculos para determinar los tiempos de secado constante y decreciente.
Este documento describe la tecnología de alta presión hidrostática para la conservación de alimentos. La presurización mata microorganismos sin alterar la calidad de los alimentos. Se discuten los efectos de la presión sobre microbios, enzimas y componentes de los alimentos. La presurización es una alternativa viable a los métodos térmicos tradicionales de conservación y ya se usa comercialmente en algunos países.
La ultracongelación de alimentos es un proceso que implica congelar rápidamente los alimentos a temperaturas extremadamente bajas, generalmente entre -40°C y -24°C, usando fluidos como nitrógeno líquido. Esto permite preservar los alimentos por periodos prolongados manteniendo su calidad y valor nutricional, al evitar la formación de grandes cristales de hielo. La ultracongelación es uno de los métodos más seguros de conservación de alimentos y permite acceder a una amplia variedad de alimentos fuera de temporada
Este documento presenta información sobre microbiología de alimentos. Define conceptos clave como alimento, nutrientes, contaminación y alteración de alimentos. También describe los diferentes niveles de control de calidad para garantizar la inocuidad de los alimentos, incluyendo controles organolépticos, de salubridad e inocuidad y nutricionales. Finalmente, explica las diferentes causas de alteración de los alimentos, como procesos físicos, químicos y microbiológicos.
Este documento describe la técnica de campos eléctricos pulsados para la preservación de alimentos. Explica que esta técnica utiliza pulsos eléctricos de alto voltaje para destruir microorganismos sin tratamientos térmicos intensos. Detalla el mecanismo de acción, los efectos sobre los alimentos, los equipos utilizados, ventajas como la no alteración de propiedades de los alimentos, y aplicaciones como la pasteurización de jugos y huevos. Concluye que esta técnica permite alargar la vida útil de los
Este documento describe el proceso de deshidratación de alimentos como un método de conservación. La deshidratación consiste en eliminar la mayor cantidad posible de agua de los alimentos bajo condiciones controladas para prevenir el crecimiento microbiano. Existen dos tipos principales de secado: natural, que usa la exposición al aire, y artificial, que usa secadores mecánicos con aire caliente. La deshidratación permite conservar los alimentos por más tiempo, reducir su tamaño y peso para transporte, y retener la mayor
Este documento describe los efectos y aplicaciones de la refrigeración y la congelación en la conservación de alimentos. La refrigeración inhibe parcialmente el crecimiento microbiano y las reacciones químicas y enzimáticas, extendiendo la vida útil de los alimentos frescos. La congelación requiere temperaturas más bajas que detienen casi por completo estas actividades, permitiendo la conservación a largo plazo. El documento analiza los factores que afectan la eficacia de ambos procesos y los sistemas mecánic
El documento describe diferentes métodos de conservación de frutas y hortalizas para prevenir su deterioro. Estos incluyen métodos físicos como el calor (escaldado, pasteurización, esterilización) y el frío (refrigeración, congelación), así como el control de factores internos como el pH y la acidez. Cada método tiene ventajas e inconvenientes dependiendo del alimento a conservar.
Conservac io n de alimentos por desecaciondavidKndo
El documento describe los diferentes métodos de desecación de alimentos y su importancia para la conservación de los mismos. Explica que la desecación elimina el agua de los alimentos para evitar el crecimiento de microorganismos. Luego detalla los principales métodos como la desecación al sol, con aire caliente, por contacto con superficies calientes y liofilización. También analiza la microbiología de diferentes alimentos desecados y los tratamientos previos y posteriores a la desecación.
El documento describe los métodos de esterilización de alimentos, incluyendo métodos físicos como el calor y métodos químicos como el óxido de etileno. La esterilización destruye el 90% de los microorganismos en los alimentos a través del uso de altas temperaturas para matar bacterias y esporas, lo que permite conservar los alimentos por más tiempo. También se mencionan algunos equipos comúnmente usados en la esterilización industrial de alimentos como esterilizadores UHT y hornos de secado con
Este documento describe los aditivos alimentarios, sustancias que se agregan intencionalmente a los alimentos en pequeñas cantidades para modificar sus características o mejorar su procesamiento y conservación. Explica los tipos más comunes de aditivos como colorantes, conservantes y antioxidantes, así como su historia, funciones, clasificación numérica y ejemplos importantes como los antioxidantes y conservantes. Finalmente, señala que los aditivos actuales son seguros si se usan en las dosis aprobadas.
Secado y concentración de alimentos por método de deshidratacion garcia2015
El documento trata sobre métodos tradicionales y tecnologías mejoradas para el secado de alimentos. Entre los métodos tradicionales se encuentran el secado al sol, a la sombra y el uso de hornos ahumadores y fogones. Las tecnologías mejoradas incluyen secadoras solares, mixtas, artificiales y de concentración solar, así como marmitas, evaporadoras y osmosis. El documento proporciona esta información para una asignatura sobre conservación de alimentos.
La congelación consiste en someter los alimentos a temperaturas inferiores a -18°C para congelar el agua y evitar el desarrollo de microorganismos, lo que permite conservar los alimentos por hasta 12 meses de forma económica y efectiva para cualquier tipo de alimento, aunque en ocasiones se modifica el sabor y los alimentos descongelados no pueden volver a congelarse.
El camotillo es un pez voraz que habita fondos arenosos y fangosos desde Ecuador hasta Chile. Su carne es de buena calidad y se consume fresca o congelada. Actualmente es capturado por embarcaciones artesanales.
El documento proporciona información sobre el proceso de secado de alimentos. Explica que el secado elimina agua de los alimentos sólidos mediante evaporación para conservarlos. Describe los diferentes métodos de secado como la desecación, la deshidratación y el secado, así como los tipos de secadores y los pasos del proceso de secado.
El documento describe métodos de conservación de alimentos como el escaldado y la cocción. El escaldado involucra sumergir brevemente alimentos en agua entre 85-100°C para blanquearlos, aflojar fibras o facilitar el pelado. La cocción modifica los alimentos para hacerlos más apetitosos mediante la aplicación de calor húmedo o seco usando equipos como ollas o sartenes.
1 principios fundamentales de la conservacion y procesado deDiego Gonzalez
Los principales métodos de conservación de alimentos son la eliminación de microorganismos mediante calor, la inhibición de su crecimiento a través del frío o la adición de sustancias, y la inactivación o destrucción de enzimas y microorganismos usando calor, frío, deshidratación u otros procesos. La selección del método depende del tipo de alimento y el tiempo de almacenamiento deseado.
Tecnologías emergentes para la conservación de alimentosFUSADES
Este documento describe varias tecnologías emergentes no térmicas para la conservación de alimentos, incluyendo altas presiones hidrostáticas, pulsos eléctricos, irradiación y pulsos luminosos. Estas tecnologías permiten conservar los alimentos sin químicos ni pérdida de propiedades nutricionales, pero aún se necesita más investigación sobre su eficacia y seguridad. El documento concluye que estas tecnologías muestran potencial pero también limitaciones, por lo que es mejor considerar métodos combinados de conserv
1. Los principales factores que causan la degradación de los alimentos son el crecimiento y la actividad de microorganismos como bacterias, levaduras y mohos, así como las enzimas naturales presentes en los alimentos. 2. Otros factores incluyen insectos, parásitos, roedores, temperatura, humedad, oxígeno, luz y el paso del tiempo. 3. La degradación de los alimentos puede dar lugar a cambios indeseables en la textura, sabor, color y valor nutritivo.
El documento describe los procesos de secado y liofilización para la conservación de alimentos. La liofilización involucra congelar el alimento, luego secarlo por sublimación del hielo a baja presión para extraer el 95% del agua, sin alterar sus propiedades. El secado también extrae humedad pero usando calor, pudiendo afectar el sabor u otras características. Existen varios tipos de secadores que usan aire, radiación u otros métodos de calentamiento. Ambos procesos permiten conservar al
El escaldado implica someter los alimentos a vapor o agua caliente para inactivar enzimas, reducir microorganismos y suavizar el producto. Esto permite un envasado más fácil, mayor calidad y valor nutritivo al inhibir cambios indeseados. Sin embargo, también puede causar pérdidas de nutrientes hidrosolubles como vitaminas. El tiempo de escaldado depende del tipo de alimento.
La liofilización es un proceso de desecación que implica la congelación del producto y luego la eliminación del agua congelada mediante sublimación bajo vacío, evitando que el agua pase al estado líquido. Se utiliza principalmente en la industria farmacéutica y alimentaria para conservar productos de manera que retengan sus propiedades, estructura y sabor originales.
El documento habla sobre los diferentes métodos de secado de alimentos. Explica que el secado es una de las técnicas más antiguas para la conservación de alimentos y que representa una reducción en costos de transporte. Luego describe los diferentes tipos de secado como secado solar, secado por bandejas, secado por atomización y los cálculos para determinar los tiempos de secado constante y decreciente.
Este documento describe la tecnología de alta presión hidrostática para la conservación de alimentos. La presurización mata microorganismos sin alterar la calidad de los alimentos. Se discuten los efectos de la presión sobre microbios, enzimas y componentes de los alimentos. La presurización es una alternativa viable a los métodos térmicos tradicionales de conservación y ya se usa comercialmente en algunos países.
La ultracongelación de alimentos es un proceso que implica congelar rápidamente los alimentos a temperaturas extremadamente bajas, generalmente entre -40°C y -24°C, usando fluidos como nitrógeno líquido. Esto permite preservar los alimentos por periodos prolongados manteniendo su calidad y valor nutricional, al evitar la formación de grandes cristales de hielo. La ultracongelación es uno de los métodos más seguros de conservación de alimentos y permite acceder a una amplia variedad de alimentos fuera de temporada
Este documento presenta información sobre microbiología de alimentos. Define conceptos clave como alimento, nutrientes, contaminación y alteración de alimentos. También describe los diferentes niveles de control de calidad para garantizar la inocuidad de los alimentos, incluyendo controles organolépticos, de salubridad e inocuidad y nutricionales. Finalmente, explica las diferentes causas de alteración de los alimentos, como procesos físicos, químicos y microbiológicos.
Este documento describe la técnica de campos eléctricos pulsados para la preservación de alimentos. Explica que esta técnica utiliza pulsos eléctricos de alto voltaje para destruir microorganismos sin tratamientos térmicos intensos. Detalla el mecanismo de acción, los efectos sobre los alimentos, los equipos utilizados, ventajas como la no alteración de propiedades de los alimentos, y aplicaciones como la pasteurización de jugos y huevos. Concluye que esta técnica permite alargar la vida útil de los
Este documento describe el proceso de deshidratación de alimentos como un método de conservación. La deshidratación consiste en eliminar la mayor cantidad posible de agua de los alimentos bajo condiciones controladas para prevenir el crecimiento microbiano. Existen dos tipos principales de secado: natural, que usa la exposición al aire, y artificial, que usa secadores mecánicos con aire caliente. La deshidratación permite conservar los alimentos por más tiempo, reducir su tamaño y peso para transporte, y retener la mayor
Este documento describe los efectos y aplicaciones de la refrigeración y la congelación en la conservación de alimentos. La refrigeración inhibe parcialmente el crecimiento microbiano y las reacciones químicas y enzimáticas, extendiendo la vida útil de los alimentos frescos. La congelación requiere temperaturas más bajas que detienen casi por completo estas actividades, permitiendo la conservación a largo plazo. El documento analiza los factores que afectan la eficacia de ambos procesos y los sistemas mecánic
El documento describe diferentes métodos de conservación de frutas y hortalizas para prevenir su deterioro. Estos incluyen métodos físicos como el calor (escaldado, pasteurización, esterilización) y el frío (refrigeración, congelación), así como el control de factores internos como el pH y la acidez. Cada método tiene ventajas e inconvenientes dependiendo del alimento a conservar.
Conservac io n de alimentos por desecaciondavidKndo
El documento describe los diferentes métodos de desecación de alimentos y su importancia para la conservación de los mismos. Explica que la desecación elimina el agua de los alimentos para evitar el crecimiento de microorganismos. Luego detalla los principales métodos como la desecación al sol, con aire caliente, por contacto con superficies calientes y liofilización. También analiza la microbiología de diferentes alimentos desecados y los tratamientos previos y posteriores a la desecación.
El documento describe los métodos de esterilización de alimentos, incluyendo métodos físicos como el calor y métodos químicos como el óxido de etileno. La esterilización destruye el 90% de los microorganismos en los alimentos a través del uso de altas temperaturas para matar bacterias y esporas, lo que permite conservar los alimentos por más tiempo. También se mencionan algunos equipos comúnmente usados en la esterilización industrial de alimentos como esterilizadores UHT y hornos de secado con
Este documento describe los aditivos alimentarios, sustancias que se agregan intencionalmente a los alimentos en pequeñas cantidades para modificar sus características o mejorar su procesamiento y conservación. Explica los tipos más comunes de aditivos como colorantes, conservantes y antioxidantes, así como su historia, funciones, clasificación numérica y ejemplos importantes como los antioxidantes y conservantes. Finalmente, señala que los aditivos actuales son seguros si se usan en las dosis aprobadas.
Secado y concentración de alimentos por método de deshidratacion garcia2015
El documento trata sobre métodos tradicionales y tecnologías mejoradas para el secado de alimentos. Entre los métodos tradicionales se encuentran el secado al sol, a la sombra y el uso de hornos ahumadores y fogones. Las tecnologías mejoradas incluyen secadoras solares, mixtas, artificiales y de concentración solar, así como marmitas, evaporadoras y osmosis. El documento proporciona esta información para una asignatura sobre conservación de alimentos.
La congelación consiste en someter los alimentos a temperaturas inferiores a -18°C para congelar el agua y evitar el desarrollo de microorganismos, lo que permite conservar los alimentos por hasta 12 meses de forma económica y efectiva para cualquier tipo de alimento, aunque en ocasiones se modifica el sabor y los alimentos descongelados no pueden volver a congelarse.
El camotillo es un pez voraz que habita fondos arenosos y fangosos desde Ecuador hasta Chile. Su carne es de buena calidad y se consume fresca o congelada. Actualmente es capturado por embarcaciones artesanales.
El documento proporciona información sobre el proceso de secado de alimentos. Explica que el secado elimina agua de los alimentos sólidos mediante evaporación para conservarlos. Describe los diferentes métodos de secado como la desecación, la deshidratación y el secado, así como los tipos de secadores y los pasos del proceso de secado.
Este documento trata sobre diferentes métodos de conservación de alimentos mediante el control del agua, la estructura y la atmósfera. Explica la conservación utilizando membranas, el secado, la deshidratación osmótica y el envasado activo. Describe cada método y sus aplicaciones en la conservación de diferentes tipos de alimentos.
El documento habla sobre la deshidratación como método de estabilización de alimentos. Explica que la deshidratación reduce la actividad del agua en los alimentos para controlar su deterioro, obteniendo productos sólidos con menos del 10% de agua. También describe diferentes procesos y tipos de deshidratación, así como sus ventajas y desventajas. Finalmente, presenta normas del Codex Alimentarius sobre contenido de humedad permitido en algunos alimentos deshidratados.
Este documento trata sobre la deshidratación y el secado como métodos de conservación de alimentos. Explica que la deshidratación y el secado eliminan el agua de los alimentos para prevenir el crecimiento de microorganismos. También describe los factores que afectan la velocidad de secado como la temperatura, humedad y corriente de aire. Finalmente, explica que la deshidratación osmótica usa soluciones concentradas para eliminar agua de los alimentos de manera que no dañe su calidad.
Cuando una fruta se deja en un lugar seco, caluroso y húmedo, sus células se dañan y liberan enzimas y quinonas que se oxidan y se convierten en melanina de color pardo. Esto causa el color oscuro de las frutas en estas condiciones. Lo ideal es mantener las frutas en un lugar seco y a temperatura ambiente para preservarlas.
Este documento describe conceptos clave sobre el secado con aire caliente de alimentos. Explica que el secado es una operación unitaria que elimina el agua de alimentos sólidos o líquidos para retrasar su deterioro. Luego discute las ventajas y desventajas del secado con aire caliente, los efectos del secado en las propiedades de los alimentos como color, textura y valor nutricional, y las variables que afectan la velocidad de secado como la temperatura, humedad y velocidad del aire.
La Bromatología estudia los alimentos desde diferentes perspectivas como su valor nutritivo, propiedades físicas y químicas, y aspectos higiénicos y sanitarios. El agua es un componente fundamental de los alimentos y afecta su conservación, reacciones químicas y microbiológicas. La actividad acuosa mide la fracción de agua disponible para estas reacciones y determina la estabilidad de los alimentos. Los minerales son esenciales para la salud aunque constituyen solo una pequeña parte del cuerpo.
Este documento proporciona información sobre métodos para conservar frutas y hortalizas. Explica que la conservación de alimentos implica prevenir su descomposición mediante métodos físicos, químicos o microbiológicos. Describe varios métodos de conservación como la refrigeración, desecación, esterilización y fermentación. También explica factores que causan la descomposición de alimentos como microorganismos, enzimas, luz, calor, oxígeno y agua. Se enfoca en el método Appert de
Este documento proporciona información sobre métodos para conservar frutas y hortalizas. Explica que la conservación de alimentos implica prevenir su descomposición mediante métodos físicos, químicos o microbiológicos. Describe el método Appert para la conservación, el cual involucra envasar y esterilizar térmicamente los alimentos para destruir microorganismos. También discute factores como la acidez de los alimentos y el tiempo de esterilización requerido.
Este documento proporciona información sobre métodos para conservar frutas y hortalizas. Explica que la conservación de alimentos implica prevenir su descomposición mediante métodos físicos, químicos o microbiológicos. Describe varios métodos de conservación como la refrigeración, desecación, esterilización y fermentación. También explica factores que causan la descomposición de alimentos como microorganismos, enzimas, luz, calor, oxígeno y agua. Finalmente, resume el método Appert de
Este documento resume los conceptos clave de la bromatología, incluyendo el estudio de los alimentos, agua, minerales, lípidos y proteínas. Explica las propiedades del agua, su importancia en los alimentos y organismos vivos, y cómo la actividad acuosa afecta reacciones químicas y microbiológicas.
Este documento describe diferentes tipos de fitorremediación que pueden usarse para tratar las aguas residuales de los mataderos. La fitorremediación utiliza las plantas y microorganismos asociados para purificar el agua mediante mecanismos como la traspiración, fotosíntesis y metabolismo. Sin embargo, el diseño específico para tratar las aguas residuales de un matadero depende de varios factores como la composición de los desechos, el grado de pretratamiento, las operaciones de elaboración de carne y las con
Este documento describe el proceso de deshidratación de alimentos como una forma de conservación que elimina el agua y previene la actividad microbiana y enzimática. Explica que la deshidratación de frutas y verduras requiere eliminar el agua sin afectar su calidad. También detalla los tipos de deshidratadores, incluyendo deshidratadores solares que usan la energía solar para secar los alimentos mediante la circulación natural o forzada del aire caliente.
El documento describe el proceso de liofilización. Se define como un método de conservación de alimentos que implica la congelación rápida del producto para evitar la formación de grandes cristales de hielo, seguido de la aplicación de vacío para que el agua se evapore sin pasar a estado líquido (sublimación). Esto mantiene las propiedades del alimento original. La liofilización se usa comúnmente en alimentos, frutas, sopas instantáneas y café. Tiene ventajas como una larga vida útil y la
El documento describe diferentes métodos para deshidratar alimentos como la liofilización, ósmosis y evaporación superficial. La ósmosis implica sumergir los alimentos en una solución concentrada para que el agua fluya fuera de las células hacia la solución. Varios factores afectan la ósmosis como la concentración y temperatura de la solución, y el tiempo de inmersión. Existen diversos tipos de secadores como los de bandeja, cinta transportadora y lecho fluidizado que se usan para diferentes alimentos.
La deshidratación es la forma más antigua y sana de conservar alimentos, eliminando el agua mediante calor suave para preservar nutrientes. Existen tres técnicas: secado al aire o con calor, concentración de líquidos, y liofilización industrial. La deshidratación mantiene los sabores, reduce espacio de almacenaje y es más barata que otros métodos como enlatado o congelación. Aunque no conserva todos los nutrientes, ha facilitado el consumo de alimentos deshidratados.
Este documento describe diferentes procesos de deshidratación de alimentos como frutas, verduras, café y azúcar. Explica que la deshidratación es una técnica antigua para la conservación de alimentos que elimina el agua mediante calor. Luego detalla los procesos industriales de secado para cada alimento, incluyendo el uso de cámaras secadoras, tiempos y temperaturas requeridos.
El documento describe un experimento de deshidratación osmótica del mamey. El objetivo fue evaluar la ganancia de sólidos y pérdida de agua durante el proceso, así como determinar la difusividad efectiva del soluto en la fase líquida del mamey. Se sometió mamey a deshidratación osmótica en soluciones de sacarosa para preservar sus propiedades y evitar su deterioro rápido. El proceso involucra la transferencia de agua del mamey hacia la solución hipertónica y la
Este documento describe los procesos de liofilización y deshidratación para conservar alimentos. La liofilización es una técnica de deshidratación por frio que mantiene las propiedades de los alimentos al eliminar el agua por sublimación bajo vacío. La deshidratación reduce el contenido de agua de los alimentos a través de métodos como la deshidratación osmótica para inhibir el crecimiento microbiano y aumentar la vida útil de los alimentos.
Similar a Conservac io n de alimentos por desecacion (20)
2. Importancia de la humedad en
alimentos
Los microorganismos tienen una necesidad perentoria
de agua, ya que sin agua no es posible el crecimiento.
La cantidad exacta de agua, necesaria para el
crecimiento de los microorganismos es variable. Esta
demanda de agua se define como agua libre o
actividad de agua (Aw).
(Frazier, 1993)
3. La mayoría de los alimentos contiene una cantidad de
humedad suficiente para permitir la actividad de sus
propios enzimas y la de los microorganismos, de forma
que para conservarlos por desecación es necesario que
su humedad sea eliminada o fijada.
La desecación se suele conseguir eliminando el agua. La
humedad de los alimentos se puede eliminar mediante
varios procedimientos, que van desde la desecación
mediante la acción de los rayos solares hasta los
procedimientos artificiales que se emplean en la
actualidad.
Importancia de la humedad en
alimentos
4. Antecedentes
El secado es uno de los métodos más
antiguos, utilizados por el hombre para la
conservación de alimentos.
La conservación de alimentos por desecación se ha
practicado durante siglos. Prácticamente desde la era
de la prehistoria donde el hombre se percató que los
frutos y granos que recogía, duraban más tiempo
cuando se exponían por un tiempo a los rayos del sol.
5. Antecedentes
El primer hombre secó sus alimentos en sus
refugios.
Los indios americanos precolombinos usaron el
calor del fuego para secar alimentos.
El uso del fuego para secar alimentos fue
descubierto independientemente por muchos hombres
en el Nuevo y Viejo Mundo.
En 1795, se inventó el primer cuarto de
deshidratación de aire caliente
6. ¿Qué es la desecación?
Es la operación unitaria por medio de la cual, se
elimina casi toda el agua presente en un alimento.
En sentido estricto, Desecación es el término que se
utiliza cuando la eliminación de agua es por medios
naturales y en condiciones no controladas; y la
Deshidratación, implica el control de las condiciones
climáticas del medio y por lo tanto, resulta más
costosa.
En el presente trabajo, éstas palabras se tomarán como sinónimos.
7. Etapas en la desecación
El agua presente en los alimentos, no se encuentra en
estado puro, si no que puede estar en forma de
solución de sólidos, de gel, en emulsión o ligada de
diversos modos a los constituyentes sólidos, por lo
que pueden presentarse las siguientes etapas:
Movimiento de solutos
Retracción
Endurecimiento superficial
8. Etapas en la desecación
Movimientos de Solutos
El agua que fluye hacia la superficie durante la
desecación contiene diversos productos disueltos.
A la migración de sólidos en los alimentos, contribuye
también la retracción del producto, que crea presiones
en el interior de las piezas.
Se ha demostrado que el movimiento de los solutos,
puede ir del centro a la superficie y viceversa; esto
dependerá de las características del producto y de las
condiciones de desecación.
9. Etapas en la desecación
Retracción
Durante la desecación de los tejidos animales y
vegetales, se produce cierto grado de retracción del
producto.
La retracción de los alimentos durante la desecación
puede influir en las velocidades del proceso, debido a
los cambios en el área de la superficie de la
desecación y a la creación de gradientes de presión
en el interior del producto.
10. Etapas en la desecación
Endurecimiento Superficial
Se ha observado que durante la desecación de
algunas frutas, carnes y pescados, frecuentemente se
forma en la superficie, una película impermeable y
dura.
Esto, determina normalmente, una reducción en la
velocidad de desecación.
Es causado, probablemente, por la migración de
sólidos solubles a la superficie y las elevadas
temperaturas que se alcanzan en el proceso de
desecación.
11. Tipos de desecación (métodos)
Secado al sol
Desecación con aire caliente.
Desecación por contacto con una superficie caliente.
Desecación por aplicación de energía de una fuente
radiante, de microondas o dieléctrica.
Liofilización.
12. Secado al sol
• Se elimina la humedad mediante la exposición a los
rayos solares sin necesidad de aplicar calor artificial ni
de controlar variaciones de temperatura, de la humedad
relativa o del aire.
• Los alimentos a desecar se extienden sobre bandejas y
durante la desecación se les puede dar vuelta. Los
pescados, el arroz y otros granos también se pueden
secar al sol.
13. • Consisten en dirigir sobre el alimento a desecar una
corriente de aire caliente y de humedad controlada. El
desecador más sencillo es el evaporador u horno de
desecación.
Los ingredientes deshidratados por aire ofrecen
múltiples ventajas. La eficiencia en el procesamiento
garantiza un costo competitivo. Muchos de los productos
tienen más de un año de vida de anaquel. Después de
la rehidratación, el color, la textura y el sabor no
cambian. Son ideales para fabricar productos con
ingredientes secos, así como para usarse con productos
húmedos o congelados.
Desecación con aire caliente
14. • El rodillo se calienta
inyectando vapor de agua
a altas temperaturas.
Este tipo de equipo es
ideal para fabricar
productos como
cremas, purés, cereales
instantáneos, etc. Tienen
como característica dar
consistencia y cuerpo al
momento de rehidratarse.
Desecación por superficie caliente
16. Desecación por energía radiante
Se conocen principalmente 3 tipos:
1.- Calentamiento Radiante
2.- Secador infrarrojo continuo
3.- Calentamiento con microondas o dieléctrico
17. La liofilización o desecación por congelación al vacío
consiste en la sublimación del agua de un alimento
congelado, mediante vacío y aplicación de calor a la
bandeja de desecación.
Durante este proceso y bajo la influencia de un ligero
calentamiento, el agua contenida en los productos en forma
de hielo, es convertida en vapor y eliminada de las células.
La forma, el color, el tamaño y la consistencia se
conservan.
La estructura porosa de las células resultantes en el
producto final permite reabsorber rápidamente el agua. Las
ventajas para emplear ingredientes liofilizados son: larga
vida de anaquel, almacenamiento a temperatura
ambiente, facilidad de manejo durante la producción, una
rehidratación instantánea y una excelente microbiología.
Liofilización
19. Entre los tratamientos previos podemos incluir:
1.La selección y clasificación de los alimentos, teniendo en
cuenta su tamaño, estado de madurez e integridad.
2. El lavado, sobre todo de las frutas y hortalizas.
3. El pelado de las frutas y hortalizas a mano, con máquinas
o por abrasión.
4. El troceado en mitades, o rodajas, en fragmentos o en
dados.
5. La inmersión en un baño alcalino (pasas, uvas y ciruelas
cuando se desecan directamente a rayos solares).
6. El blanqueado o escaldado de las hortalizas y algunas
frutas.
7. La sulfuración de los frutos ligeramente coloreados y de
ciertas hortalizas.
Tratamientos antes de la
desecación
20. • Exudación o transpiración. Consiste en
almacenarlos, generalmente en cestones o en cajas, con el
fin de que se equilibre su humedad o con el fin de
añadírsela hasta el grado deseado.
• Envasado o etiquetado. La mayoría se envasan
inmediatamente después de su desecación para
protegerlos de la humedad, de la contaminación de
microorganismos y de la infestación por insectos.
• Pasteurización. Se limita en su mayor parte a los frutos
secos, destruye cualquier microorganismo patógeno que
pudiera existir en los mismos y también los
microorganismos capaces de alterarlos.
Tratamientos después de la
desecación
21. Factores que regulan la desecación
El estudio de la adecuada regulación de la desecación
incluye los siguientes factores:
Temperatura empleada: Depende del alimento y
del procedimiento de desecación que se utilice.
Humedad Relativa del aire: Depende de alimento y
del estado de desecación.
Velocidad del aire
Duración de la desecación (tiempo)
22. Rehidratabilidad de alimentos
desecados
La rehidratabilidad o reconstitución, referida a los
alimentos deshidratados, es el término que se utiliza
para indicar la velocidad y el grado en que los
alimentos desecados captan y absorben agua para
readquirir un estado parecido al del producto original.
Hojuelas de papa Gránulos de papa
24. Rehidratabilidad de alimentos
desecados
Humectabilidad: Capacidad de las partículas de
polvo para adsorber agua sobre su superficie.
Sumergibilidad: Capacidad de las partículas para
hundirse rápidamente en el agua. Depende del
tamaño y la densidad de las partículas.
25. Rehidratabilidad de alimentos
desecados
Dispersabilidad: Facilidad con la que el polvo se
puede distribuir en forma de partículas individuales en
el agua.
Solubilidad: Velocidad y grado con que los
componentes de las partículas de polvo se disuelven
en el agua. Depende de la composición química y de
su estado físico.
26. • ANTES DE SU RECEPCIÓN EN LA PLANTA DE
DESECACIÓN.
En la superficie de las frutas y hortalizas existen m.o. del
suelo y del agua más su propia flora natural, y las zonas
alteradas contienen los m.o. que producen la alteración.
Las carnes y las canales de las aves de corral se
contaminan con m.o. procedentes del suelo, del contenido
intestinal, de los manipuladores y del equipo.
Los pescados se contaminan con m.o. procedentes del
agua y de su propio contenido intestinal.
Microbiología de alimentos
desecados
27. Los huevos son ensuciados por la gallina, por los nidales y
por las personas que los manipulan.
La leche está expuesta a contaminación desde el momento
de ser segregada por la vaca hasta su recepción en la planta
donde va a ser desecada pudiendo sustentar la
multiplicación de algunas bacterias psicrótrofas.
Microbiología de alimentos
desecados
28. • EN LA PLANTA DESECADORA, ANTES DE SU
DESECACIÓN
El equipo y los obreros de la planta los pueden contaminar.
La calibración, la selección y la clasificación de los
alimentos, sobre todo de aquellos como las frutas,
hortalizas y la leche influirán tanto en las especies como en
el número de m.o. existentes en los mismos.
Microbiología de alimentos
desecados
29. La eliminación de frutas y hortalizas alteradas reducirá el
número de m.o.
El rechazo de los huevos rotos y/o de los sucios
El lavado de las frutas y de hortalizas elimina la tierra y
asimismo los microorganismos.
El pelado de las frutas y hortalizas sobre todo con vapor
de agua debe reducir el número de m.o. ya que la
mayoría de estos se encuentran en la superficie externa
de estos alimentos.
Microbiología de alimentos
desecados
30. La inmersión en soluciones alcalinas en algunas frutas
antes de desecarlas al sol, puede reducir la población
microbiana.
El blanqueado o escaldado de las hortalizas reduce
incluso un 99% en algunos casos.
El tratamiento con dióxido de azufre ocasiona una
importante reducción del número de m.o. y tiene por
objeto inhibir su multiplicación en el alimento desecado.
El rechazo de la leche que no se ajusta a los patrones
bacteriológicos de calidad.
Microbiología de alimentos
desecados
31. • DURANTE LA DESECACIÓN. Si el tratamiento de
desecación y las condiciones de almacenamiento son
adecuadas, en el alimento desecado no habrá
multiplicación microbiana.
Durante el almacenamiento, tiene lugar una ligera
disminución del número de m.o. Las esporas de las
bacterias y las de los mohos, algunos micrococos y las
microbacterias son especialmente resistentes al
almacenamiento bajo condiciones de sequedad.
Durante el envasado y durante cualquier otra
manipulación del alimento una vez desecado, puede
existir cierta posibilidad de que se contamine.
Microbiología de alimentos
desecados
32. • FRUTAS DESECADAS
En la superficie externa de la mayoría de las frutas
frescas, el número de m.o. oscila desde relativamente
pocos a muchos, en función de los tratamientos previos
a los que se hayan sometido. Es probable que tanto las
esporas bacterianas como las esporas de los mohos
existan en mayor número. Cuando ha habido
crecimiento de mohos en alguna parte de la fruta, antes
o después de la desecación, sus esporas se pueden
encontrar en elevado número.
Microbiología de alimentos
desecados
33. • HORTALIZAS DESECADAS. En las
hortalizas, inmediatamente antes de ser desecadas, el
número de m.o. puede ser elevado debido a su
contaminación y a la multiplicación de los m.o. una vez
blanqueadas. Si las bandejas de desecación no se
cargan adecuadamente, puede tener lugar el agriado
por las bacterias lácticas (cebolla, papa) y un notable
aumento de las bacterias. En las hortalizas se
encuentran principalmente bacterias entre las cuales
figuran
Escherichia, Enterobacter, Bacillus, Clostridium, microco
ccus, Pseudomonas y Streptococcus.
Microbiología de alimentos
desecados
34. • HUEVOS DESECADOS. Contienen principalmente
bacterias, dependiendo de que en la elaboración de este
producto se empleen huevos rotos y de los
procedimientos utilizados para desecarlos. En los
huevos frescos de buena calidad no existen m.o. o
solamente existen unos pocos.
En los huevos desecados se han encontrado una gran
variedad de m.o. entre las cuales se incluyen
micrococos, estreptococos, coliformes, esporógenos y
mohos. La yema del huevo es un medio de cultivo más
rico en nutrientes que la clara, por lo cual al romper el
huevo los recuentos de la yema sean más elevados que
en la clara.
Microbiología de alimentos
desecados
35. • LECHE EN POLVO. El número de m.o. presentes en la
leche depende de la leche que se está desecando y del
procedimiento de desecación que se emplee. El
procedimiento de los cilindros o tambores giratorios
destruye un número de m.o. más elevado que el
procedimiento de por pulverización.
Las especies de microorganismos predominantes son
las especies de estreprococos termodúricas, las de
micrococos y las esporógenas.
Microbiología de alimentos
desecados
36. Ventajas y Desventajas
VENTAJAS
- Mayor vida de anaquel
- Reducir espacios de almacenamiento
- Optimizar transporte y distribución
DESVENTAJAS
- Pueden perderse algunos nutrimentos (proteínas, vitaminas)
- Se pueden perder algunos atributos sensoriales
(olor, color, sabor, etc)
- Puede presentarse Oscurecimiento no enzimático
37. Otros métodos
• Salazón
Consiste en añadir sal en forma sólida al alimento. Al
aumentar la concentración de sal, el alimento cede su
agua, y se frena la actividad bacteriana y enzimática. A
su vez, se producen cambios de aroma y sabor.
• Ahumado
Los alimentos se someten al humo de madera y en este
proceso se originan una serie de sustancias químicas
con gran poder conservador y que adempas, dan un
sabor típico a los alimentos.
38. Referencias
-Desrosier, Norman W., “Conservación de Alimentos”, Cía. Editorial
Continental, 1991.
-Brenan, J.G., “Las operaciones de la Ingeniería de los alimentos” 2ª
edición, Editorial Acribia, 1980.
-Frazier, W.C., “Microbiología de los Alimentos” 4ª edición; Ed.
Acribia, 1993.
-Potter, Norman N., “Food Science” 5ª edición, Ed.
Champan&Hall, 1995.