Conservación de Alimentos

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Breve descripción de algunos métodos de conservación de alimentos

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Conservación de Alimentos

  1. 2. <ul><li>Muchos compuestos químicos pueden actuar sobre los alimentos inhibiendo o inactivando a los microorganismos que causan alteraciones en los alimentos </li></ul><ul><li>Controlan el crecimiento de los microorganismos en los alimentos. </li></ul>
  2. 3. <ul><li>Algunos han sido aplicados hace años (Propianato sódico en el pan) sin mostrar evidencias de toxicidad en humanos. </li></ul>
  3. 4. <ul><li>Otros como nitritos y antibióticos y óxidos de etileno son perjudiciales para humanos por su toxicidad. </li></ul>
  4. 5. <ul><li>Para evitar la prolongación de microorganismos </li></ul><ul><li>podemos clasificar los químicos en dos tipos: </li></ul><ul><li>Antisépticos </li></ul><ul><li>Conservadores </li></ul>
  5. 6. Sustancia Química Alimentos Propianato de Sodio Pan Benzoato sódico Bebidas Carbonatadas, Frutas, escabechados y conservas. Ácido sórbico Productos Cítricos, Queso, escabechados y ensaladas. Óxidos de sulfuro, sulfitos y bisulfitos Frutas deshidratadas, vino y vegetales Óxidos de etileno y propileno Especias, frutos deshidratados. Formaldehído Carnes y pescado Nitrito Sódico Jamón ahumado y bacon.
  6. 8. <ul><li>La actividad microbiana disminuye o inhibe al bajar la temperatura. </li></ul><ul><li>Características </li></ul><ul><li>La congelación altera la estructura de muchos alimentos frescos. </li></ul><ul><li>Caro desde el punto de vista económico </li></ul><ul><li>Algunos microorganismos sobreviven a las bajas temperaturas y se activan al descongelar los alimentos. </li></ul>
  7. 9. El frio inhibe el crecimiento de los microorganismos. Algunos microorganismos son resistentes al frio (criotolerantes.)
  8. 10. <ul><li>La temperatura por encima de la máxima de crecimiento es letal para los microorganismos </li></ul><ul><li>Actúa por: </li></ul><ul><li>Desnaturalización del DNA y RNA de las bacterias. </li></ul><ul><li>Actúa en la permeabilización de las membranas </li></ul><ul><li>Inactivación de enzimas claves para el metabolismo microbiano. </li></ul>
  9. 13. <ul><li>Puede ayudar a la conservación de los alimentos de dos maneras: </li></ul><ul><li>Directamente </li></ul><ul><li>Indirectamente </li></ul><ul><li>Condiciones de pH 5 o menor inhiben el crecimiento de la mayoría de los microorganismos que alteran los alimentos. </li></ul><ul><li>El acido puede aparecer en los alimentos como consecuencia del crecimiento microbiano (bacterias acido acéticas y bacterias acido propiónico). </li></ul>
  10. 14. <ul><li>Los alimentos conservados por acidificación natural (fermentación láctica), derivan sobre todo de la leche (yogur, queso), de la carne (embutidos fermentados) y de productos vegetales (escabechado, encurtidos, etc.). </li></ul><ul><li>En el escabechado, la acción conservante debe al ácido acético que contiene, consiguiendo retardar la aparición de reacciones, la sal actúa deshidratando el alimento y ayuda a su conservación. </li></ul>
  11. 15. Encurtido de pimientos rojos Bacterias lácticas Lactobacillus sp. Yogurt Bacterias acéticas (Acetobacter aceti) Escabechado de Pepinos

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