El escaldado implica someter los alimentos a vapor o agua caliente para inactivar enzimas, reducir microorganismos y suavizar el producto. Esto permite un envasado más fácil, mayor calidad y valor nutritivo al inhibir cambios indeseados. Sin embargo, también puede causar pérdidas de nutrientes hidrosolubles como vitaminas. El tiempo de escaldado depende del tipo de alimento.

1. De alimentos

2. Exposicion de vapor
Inmersion en agua
caliente a
temperaturas entre 85
y 98ºc
Es el sometimiento de
la materia prima a un
control preciso de
temperaruta y tiempo.
Escaldado

3. Reducción parcial de los
micro-organismos
presentes
(congelación, desecados)
Inhibir la
acción
enzimática.
Objetivos del
escaldado

4. Ablandar el producto(fácil llenado).
Eliminar parcialmente los gases intercelulares de
respiración (corrosión, espacio de cabeza).
Fijar y acentuar el color natural en algunos
productos.
Añadir limpieza al producto producto

5. Si las enzimas se inactivan de producto no
habra una inhibicion de las reacciones
oxidativas.
Esto hace que no halla cambios no deseados
de color ni de sabor, reduce el contenido de
ciertas vitaminas. Hay mayor calidad, mayor
limpieza y mayor valor nutritivo.
Inhibicion de la accion enzimatica

6. MAYORVACÍO EN EL ENVASADO DEL PRODUCTOTERMINADO
Reduce la corrosión interna de la lata
Reduce tensión sobre sellos de los envases en el proceso térmico.
LIBERACIÓN DEL O2Y CO2 DE FRUTASY HORTALIZAS.
Expulsión de gases de respiración

7. El producto se
vuelve más
manejable para el
llenado de los
envases
SE OBTIENEN
MAYORES PESOS
DE DRENADO
S u a v i z a c i ó n d e l
a l i m e n t o
F a c i l i t a o p e r a c i o n e s p r e l i m i n a r e s
Pelado
cortado (cubos, rebanado
se realizan más fácil y eficientemente

8. PUEDE O NÓ AYUDAR EN LA RETENCIÓN DEL
COLOR VERDE EN ALGUNOS
PRODUCTOS, DEPENDIENDO DE:
Fijación de color
TIPO DE
HORTALIZA
TEMPERATURA
TIPO DE
PROCESAMIENTO
EMPLEADO DESPUÉS
DEL BLANQUEO

9. Ventajas y desventajas de los
escaldadores
Instalación Ventajas Desventajas
Escaldadores
a vapor
convencionale
s IQB
Menor perdida de
componentes
hidrosolubles. Menor
volumen de efluentes (y
por tanto de gasto) que
los escaldadores por
agua caliente
Menor capacidad limpiadora(se requiere
también el uso de sistemas de lavado).
Gastos de inversión mayores que para los
escaldadores de agua. Escaldado desigual,
si el alimento se apila demasiado en la cinta
transportadora. Perdidas de peso. Peor
eficacia energética que en los escaldadores
de agua.
Escaldadores
por agua
caliente
IQF
Menores inversiones y
mayor eficacia
energética que los
escaldadores a vapor
Perdidas muy elevadas en compuestos
hidrosolubles: vitaminas, minerales y
carbohidratos. Gastos mas elevados por un
mayor consumo de agua, asi como por un
mayor volumen de efluentes diluidos.
Riesgos de contaminación por bacterias

10. Tiempos de escaldado
Food Blanching time
(minutes) using
Steam Water
Leafy vegetables, 2 - 2.5 1.5
Sliced beans 2 - 2.5 1.5 - 2
Squashes 2.5 1.5 - 2
Cabbage(col) 2.5 5-2
Peas(guisante) 3 2
Carrots 3 - 3.5 3.5
Cauliflower 4 - 5 3 - 4
Potatoes 6 - 8 5 - 6

11. Debido al efecto
de lavado,
termodestrucción
y oxidación.
Se pierden
componentes
hidrosolubles
(vitaminas, minerales
y otros)
Efecto del escaldado sobre los alimentos (nutrientes

12. Superficie del alimento mas brillante, porque se
elimina polvo de ella.
Influye en los pigmentos, para fijar color añadir
Carbonato Sódico u Oxido de Calcio(0.125% p/p)
Empardamiento enzimático de manzanas y
papas(salmuera 2% p/p)
Efecto sobre el color y aroma

13. Reblandece los vegetales, facilita el
llenado.
Perdidas de textura.
Para mantener firmeza de los tejidos
agregar CaCl2.
Efecto sobre laTextura