conocer cuales son los diferentes métodos que se utilizan para conservar alimentos....

1. ALUMNOS:
AGUIRRE CRUZ, Karen Johana
DURAN URCIA, Lesly
GUTIERREZ VELASQUEZ, Diego
IBAÑEZ ZAVALETA, Jhonatan
LAPORTILLA TAPIA, Erika

2. Es el conjunto de procedimientos y recursos para
preparar y envasar los productos alimenticios, con
el fin de guardarlos y consumirlos
mucho tiempo después.

3. El objetivo de la conservación de los alimentos es
evitar que sean atacados por microorganismos que
originan la descomposición, y
así poder almacenarlo, por más tiempo.

4. Conservar los alimentos es lograr mantenerlos
durante largo tiempo, bajo ciertas condiciones
que nos permitan consumirlos en cualquier
momento, sin que causen daño a
nuestra salud.

5. • Es un proceso que consiste en reducir a menos del 13% de su
contenido de agua.
• Es uno de los métodos más antiguos ; se basa en el hecho de que los
microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en
los alimentos secos. Carnes, frutas, vegetales, etc., eran colocados a la
luz solar para que se les evaporara el agua que tenían y de esta manera,
se lograba a que duraran mucho más tiempo que si se mantuvieran sin
ese tratamiento.

6. • El éxito de este procedimiento reside en
que, además de proporcionar estabilidad
microbiológica, debido a la reducción de
la actividad del agua, y fisicoquímica,
aporta otras ventajas derivadas de la
reducción del peso, en relación con el
transporte, manipulación y
almacenamiento.

7. Método tradicional próximo a la desecación
natural (frutos secados al sol)
Se utilizaba en la prehistoria para conservar
numerosos alimentos(higos u otras frutas)
Para la carne y pescado que mejoren el
sabor del producto.

8. .
Está limitada a las regiones templadas o cálidas donde el viento y
la humedad del aire son adecuados.
Requieren la instalación de un ventilador de potencia apropiada,
así como un sistema de calentamiento de aire, un atomizador, una
cámara de desecación y los medios necesarios para retirar el
producto seco.

9. Este sistema presenta la ventaja de que la evaporación del agua es
más fácil con presiones bajas.
Consiste en la eliminación de agua mediante evaporación directa
desde el hielo.
Es un método compuesto en el que, después de eliminar
aproximadamente la mitad del contenido de agua mediante
deshidratación, el material resultante se congela con rapidez.

10. Proceso que consiste en la deshidratación de
una sustancia por sublimación al vacio.
Consta de tres partes:
Congelación
Desecación primaria.
Desecación secundaria.
Su primera aplicación fue en la conservación
de bacterias ,virus u otros microorganismos .

11. En la actualidad se utiliza :
En la medicina :para la conservación de sueros
,plasma(productos biológicos)
En la industria química :para preparar catalizadores.
En la industria alimentaria :se aplica en productos como la
leche ,el café, legumbres, champiñones o fruta.

12. VENTAJAS:
La conservación.
Transporte fácil de los productos .
La ausencia de temperaturas altas.
La inhibición del crecimiento de microorganismos.
Nicolás Appert(1750-1840)-.Fue el primer elaborador de latas de conservas.
Bryan Donkin -.Utilizó botes de hojalata en lugar de cristal.
En 1856,Gail Borden consiguió evaporar la leche en una caldera de vacío.

13. Mantiene el alimento
por debajo de la
temperatura de
multiplicación
bacteriana(entre 2 y 5
˚C en frigoríficos
industriales
Y entre 8 y 15 ˚C en
los domésticos.
Mantiene los
alimentos entre 0 y 5-
6 ˚C, inhibiendo
durante algunos días
el crecimiento de
microbios
 La refrigeración puede
aplicarse sola o en
combinación con otras
técnicas, tales como la
irradiación, las atmósferas
modificadas y controladas, el
envasado en atmósferas
modificadas, entre otras.
 La refrigeración encuentra
gran aplicación en la
elaboración de comidas
preparadas en los que se
aplican los sistemas de
cocción-enfriamiento.

14. CONGELACIÓN
:
La industria de la
alimentación ha
desarrollado cada vez
más las técnicas de
congelación para una
gran variedad de
alimentos.
El fundamento de la
congelación es someter a los
alimentos a temperaturas
iguales o inferiores a las
necesarias de mantenimiento.
Detiene la vida orgánica,
ya que entra al alimento
hasta los 20 ˚C bajo
cero(en congeladores
industriales llega hasta los
40˚C bajo cero, es un
buen método ,aunque la
rapidez en el proceso
influirá en la calidad de la
congelación.

15.  Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de
los microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas
adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. (115-130°C)
(durante 15-30minutos). Si se mantiene envasado el producto la conser-
vación es duradera.
 El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un
un cierre hermético, impidiendo la re-contaminación.

16.  En el ámbito industrial alimentario, la esterilización se considera como
el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la
flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en función
del tiempo de tratamiento.
 La acidez es un factor importante, se produce una relación directa respecto
a la conservación del alimento en producción, por ejemplo: (frutas, tomate,
col, preparados tipo kétchup, y algunas hortalizas ácidas).
 Además la acidez esta en relación indirectamente proporcional respecto a la
la temperatura, por ejemplo en la carnes, aves, pescados y hortalizas. Y solo
es posible su esterilización en autoclave, de no alcanzar la (T°) podría conta-
minarse y producir “botulismo”.

17. (BACTERIA BOTULISMO)

18.  Es una operación consistente en la destrucción térmica de los microorganismos
presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservación
durante un tiempo limitado.
 La pasteurización se realiza a temperaturas inferiores a los 100°C. En frío debe
estar a una temperatura entre 63° y 65°C, durante 30 minutos; y en la caliente
a una temperatura de 72 – 75°C durante un tiempo de 15 minutos; mientras mas
corto es el proceso, mas probabilidades existen de que se mantengan las pro-
piedades organolépticas de los alimentos así tratados.

19. PASTEURIZACIÓN
 Los productos que habitualmente se someten a pasteurización son:
La leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas.

20. PASTEURIZACIÓN
 El pasteurizado consiste en un sistema continuo que comunica inicialmente
vapor de agua o de radiaciones infrarrojas, mediante un intercambio de calor
luego el producto pasa a una sección en la que se mantiene la temperatura
durante un tiempo dado, en la sección final se verifica el enfriamiento median-
te otro sistema intercambiador de calor que se abastece primero de agua fría y
finalmente de agua helada.
 La pasterización conserva los alimentos durante 2 a 4 días.

21. Se usa fundamentalmente en la elaboración de
mermeladas, jaleas y dulces

22. La adición de azúcar mas ciertas sustancias (PECTINA) de las
frutas producen la consistencia de gel que conforma la textura
de las mermeladas y jaleas
Algunas frutas no tienen la sustancia llamada pectina en
cantidad suficiente para formar un gel adecuado en este caso
es necesario agregarles una pectina exógena.
TIENEN PECTINA PECTINA EXÓGENA

23.  los microorganismos no se reproducen o lo hacen a una velocidad
muy baja.
 la adición de altas cantidades de azúcar evita el deterioro del
alimento y desempeña un papel antiséptico
 El azúcar previene además la oxidación de los sabores de las
conservas.
 Tampoco se puede olvidar el papel que ejerce la adición de
azúcar sobre el mantenimiento del color de las frutas
 las pérdidas de nutrientes en este tipo de conservas son mínimas.

24. déficits
nutricionales
el exceso de peso
la caries

25. Los valores bajos de pH (ácido) pueden ayudar en la conservación
de los alimentos , el valor de pH tiene que ser menor de 4.0
Para conservar los alimentos es necesario controlar el pH de estos
mediante la producción endógena de ácido o por adicción exógena
de algún ácido orgánico como el acético, el cítrico y el láctico.

26. En la mayor parte de las conservas de frutas, al ser naturalmente
ácidas, permiten el empleo de temperaturas inferiores a los 100 °C.
En el caso de hortalizas y verduras, con un pH ligeramente mas
elevado que las frutas, necesitan un tratamiento térmico superior a
100 ºC.
Lo importante es controlar el ph hasta un nivel de alrededor
de 3.5, para asi tener un nivel de acidez adecuado par
obtener un producto de agradable sabor

27. El pH afecta a muchas propiedades funcionales como son:
el color
flavor
textura de los alimentos.
Las pulpas de frutas ácidas con pH inferiores a 3,5
forman geles débiles que tienden a colapsarse
El comportamiento de las proteínas es claramente
dependiente del pH.