La evolución de la alimentación humana ha pasado por tres fases: primero el nomadismo para buscar comida, luego el pastoreo domesticando animales, y finalmente el sedentarismo cultivando la tierra. Esto permitió el desarrollo de la cultura y la especialización de oficios. Más tarde, se enfocaron en asegurar el suministro y la seguridad alimentaria, y luego la calidad de los alimentos. Hoy en día, la tecnología ha diversificado la oferta alimentaria global.

1. POR: ROBERT ALONSO NEIRA ING.ALIMENTOS – Asesor Técnico CDPA

2. La Historia de la Civilización está íntimamente vinculada con la de la Alimentación humana, que consta de tres fases evolutivas: Los seres humanos solucionaron en un principio la NECESIDAD de alimentarse buscando su comida (nomadismo). Después domesticaron animales (para alimento, energía y vestido), desplazándose adonde había pastos (pastoreo). Por último cultivaron la tierra para alimentarse ellos y el ganado (sedentarismo). Los asentamientos estables propiciaron la especialización artesanal y la cultura. Garantizada la alimentación se ocuparon de la SEGURIDAD alimentaría, dictando preceptos higiénicos y desarrollando técnicas de elaboración (desecación, salazón o fermentación) que originaron alimentos más estables y posibilitaron viajes comerciales y de conquista.

3. Asegurados el suministro y la seguridad de los alimentos, comenzó la demanda de la CALIDAD. Con la Edad Moderna los europeos buscaron especias, exploraron tierras desconocidas y conocieron y dieron a conocer nuevos alimentos. En los Siglos XIX y XX se desarrollaron nuevos procedimientos de transformación y de estabilización para mantener lo más intactas posible las características de las materias primas. Desde entonces, gracias a las mejoras tecnológicas y de comunicaciones, se han universalizado los mercados y diversificado la oferta alimentaría, proporcionando a los consumidores capacidad de elección.

4. Nicolás Appert : conservación de alimentos Luis Pasteur: Pasteurización

5. La conservación tiene la misión de mantener íntegro el producto, tanto desde el punto de vista de los caracteres organolépticos, como de su valor nutritivo; además de impedir que el alimento actúe como vehículo de difusión de agentes patógenos. Para lograr esto, los medios de conservación deben. eliminar o disminuir la población microbiana y enzimáticas. evitar las condiciones ambientales favorables a los fenómenos de descomposición y desarrollo de gérmenes patógenos.

6. Los métodos mas conocidos de conservación son: Calentamiento: pasterización, esterilización, secado, escaldado. Por refrigeración o congelación, Por salado o ahumado Por avinagrado o por acidificación Por azucaración Por sustancias químicas Por fermentación alcohólica Radiaciones

7. Es un tratamiento térmico suave en el cual no se produce una destrucción fuerte de microorganismos, se realiza con vapor de agua o con agua caliente a una temperatura de unos 80-95ºC/ 5 minutos. Se aplica a frutas y verduras (delicadas), el objetivo es facilitar procesos posteriores (por ejemplo, elimina gases por la estructura porosa del tejido vegetal lo cual permite hacer el vacío en una conserva). El escaldado se usa para destruir la actividad enzimática de frutas y verduras, lo que nos asegura que no se estropeen a corto plazo. Para este proceso se suele reducir el tamaño de las piezas.

8. La cantidad de calor que el alimento recibe durante el escaldado altera inevitablemente su valor nutritivo y características organolépticas. Nutrientes: durante el escaldado se pierden minerales, vitaminas. Color y aroma: el escaldado hace que la superficie de los alimentos sea mas brillantes, ya que elimina de ella el polvo. Si el escaldado se realiza correctamente no existirán cambios significativos ni en el color y aroma. Textura: uno de los objetivos del escaldado consiste en reblandecer la textura de los vegetales para facilitar las etapas posteriores

9. Este método, que conserva los alimentos por inactivación de sus enzimas y por destrucción de los microorganismos sensibles a altas temperaturas, provoca cambios mínimos tanto en el valor nutritivo como en las características organolépticas del alimento. La intensidad del tratamiento y el grado de prolongación de su vida útil se ven determinados principalmente por el pH. Los tiempos y temperaturas de tratamiento varían según el producto y la técnica de pasteurización:

10. Se lleva acabo en marmitas de doble pared. Donde se calienta de 63 – 65ºC por 20-30min. Por lo general se manejan volúmenes pequeños.

11. se calienta a temperaturas de 72- 75ºC por 15 seg. Se utiliza especialmente pasteurizadores de placas o tubulares. Es el método mas utilizado en plantas para volúmenes altos. Su duración depende de la calidad microbiológica del producto a procesar.

12. Este tratamiento esta diseñado para obtener un producto comercialmente estéril, que no contenga microorganismos patógenos para que su vida útil sea mas prolongada. Las temperaturas del tratamiento son de 132 a 150ºC durante un tiempo de 2 segundos. Una ves pasteurizado el producto debe de ser empacado asépticamente para evitar la recontaminación del producto. El empaque es desinfectado con aspersión de peróxido de hidrogeno o rayo ultravioleta. La vida útil depende del tipo de empaque. De 2 meses a 6 meses tetrapack.

13. Color, aroma y bouquet: la principal causa de alteración del color en los zumos de frutas es el pardeamiento enzimático. La perdida de los compuestos volátiles en jugos le imparte el olor a cocido, en el caso de la leche elimina el aroma a heno y le da por consiguiente un aroma mas suave. Perdidas vitamínicas : en los jugos especialmente se pierden la vitamina C y los carotenos, en la leche se pierde un 5% de proteínas y vitaminas por el proceso de pasteurización.

14. Es un procedimiento más drástico, en el que se somete al alimento a temperaturas de entre 115 y 142°C. Para alcanzarlas, se utilizan autoclaves o esterilizadores. Al realizar un tratamiento esterilizante hay que tener en cuenta algunos factores, como el pH del alimento y la termo resistencia de los microorganismos o las enzimas. los microorganismos patógenos mas peligrosos son los esporulados Clostridium botulinum. La esterilización se emplea en leche, zumos de frutas y concentrados y otros muchos productos a los que alarga su vida útil como mínimo tres meses, sin que para ello se requiera refrigeración, pudiéndose prolongar entre dos a cinco años en función del tipo de alimento, el tratamiento aplicado y el envase utilizado.

15. Color, las combinaciones de tiempo / temperatura de la esterilización afecta en gran manera la estabilidad de la mayor parte de pigmentos de los alimentos. Ejemplo las carnes que es de color rojo, se transforma en color marrón;. Aroma y bouquet: se presentan cambios por caramelizacion Textura o viscosidad: en las carnes enlatadas los cambios de textura se deben a la coagulación y a la perdida de la capacidad de retención de agua de las proteínas, que provoca una retracción y endurecimiento del tejido muscular. El reblandecimiento se debe a la hidrólisis del colágeno, la solubilización de la gelatina y a la fusión y dispersión de la grasa. En las frutas y verduras el reblandecimiento se debe a la hidrólisis de los materiales pecticos, a la gelatinización de los almidones y a la solución parcial de la hemicelulosas.

16. Es una operación en la que la temperatura del producto se mantiene entre –1 y 8°C. La refrigeración se utiliza para reducir la velocidad de las transformaciones microbianas y bioquímicas que en el alimento tienen lugar, prologando de esta forma la vida útil ya sea de alimentos frescos o procesados, manteniendo su valor nutritivo y las características organolépticas del alimento original

17. El producto debe tener una alta calidad inicial. La temperatura será lo más baja posible, pero teniendo cuidado de que no se congele el producto. Con las carnes, pescados y platos preparados, la temperatura deberá ser inferior a 3° C. Las carnes y pescados crudos se introducirán en el frigorífico en recipientes que eviten la contaminación de los alimentos ya elaborados. El enfriamiento del alimento cocinado deberá ser lo más rápido posible, especialmente hasta los 5° C. Las variaciones de temperatura en el frigorífico deberán ser las menores posibles. La temperatura del frigorífico se medirá de una forma periódica, a fin de que sea inferior a 3° C. en la parte en la que se conservan carnes, pescados y platos elaborados.

18. En los alimentos a granel destacan ante todo las perdidas de peso (0.9% hasta un 2%. ). El oscurecimiento, se da sobre todo en la carne como consecuencia de la formación de metahemoglobina La descomposición microbiana está originada muchas veces por mohos; en otro caso actúan con preferencia los gérmenes gran negativos

19. El fundamento de ésta se basa en la solidificación del agua durante el proceso, generando una alta concentración de sólidos solubles lo que provoca una baja en la cantidad de agua libre. La congelación es un medio excelente para mantener casi inalteradas durante un tiempo prolongado las características originales de alimentos perecederos. Éste tipo de conservación radica en la disminución de la temperatura, generalmente entre -20 ºC a -30 ºC, lo cual permite que las reacciones bioquímicas sean mas lentas y además inhibe la actividad microbiana, generando el estado de latencia de ésta, lo que no significa que los microorganismos estén muertos.

20. Composición estructural: La congelación destruye la integridad celular . Cambio de color : Durante la congelado no se producen pérdidas importantes de pigmentos. Modificación del aroma (flavour) : El proceso de congelación no altera marcadamente el aroma de las frutas, salvo si la operación dura un tiempo muy prolongado, también pueden desarrollarse aromas desagradables. Modificación de la textura : Hay ciertas frutas que están propensas a cambios en la textura en la descongelación Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden a cortarse cuando se congelan.

21. Quemadura por frío: Se produce cuando el alimento congelado se halla en atmósferas de humedad relativa baja /es decir seca), el alimento cede el agua que en él se encuentra congelada al medio para intentar equilibrarse con él. Todos los alimentos se pueden congelar: La congelación puede dañar a algunos alimentos debido a que la formación de cristales de hielo rompe las membranas celulares. Entre los alimentos que no resisten a la congelación se encuentran las verduras para ensaladas, los champiñones y las bayas.

22. CUADRO DE TEMPERATURAS DE CONSERVACION

23. Es un método de conservación de alimentos en el cual se deseca mediante el vacío. Este procedimiento se utiliza sobre todo en la leche infantil, sopas, café, infusiones. Después de una rehidratación, su valor nutritivo y sus cualidades organolépticas son prácticamente las mismas que las del alimento fresco. El alimento liofilizado sólo tiene un 2% de agua. Este es un sistema permite una deshidratación completa sin el aumento de temperatura que puede hacer variar la composición química y el valor nutritivo del producto final. Se usa generalmente en la preparación comercial de antibióticos, de algunas vacunas y de muchos productos alimenticios y saborizantes. Es un proceso de congelación - desecación Estos productos en el caso de los alimentos, tienen la virtud de recuperar, en un alto porcentaje, su sabor y textura originales

24. A lgunos de ellos son: La levadura de panadería. Las cepas para yogurt y quesos El café La leche en polvo Frutas para elaborar jugos, granolas Verduras para elaborar sopas Especies Carnes

25. Se define como la operación unitaria mediante la cual se elimina la mayor parte del agua de los alimentos, bien de una forma natural (cereales, legumbres) o bien por la acción de la mano del hombre en la que se ejecuta la transformación por desecación simple al sol (pescado, frutas...) o por medio de una corriente a gran velocidad de aire caliente. El objetivo principal de la deshidratación consiste en prolongar la vida útil de los alimentos por reducción de su actividad de agua. La deshidratación también reduce su peso y volumen reduciendo costos de transporte y almacenamiento. La deshidratación altera tanto las propiedades organolépticas como las nutricionales.

26. . Textura : Por la deshidratación se produce rigidez y confiere aspecto arrugado caso típico el de la carne la cual se pone bastante rígida. Bouquet y aroma : permite la perdida de algunos compuestos volátiles del alimento debido a las altas temperaturas y tiempos de exposición. Color: la deshidratación cambia las características de la superficie del alimento y por tanto su color. Valor nutritivo: para evitar la perdida de nutrientes se debe utilizar temperaturas no tan altas y tiempos no tan prolongados, se debe de dar un buen almacenamiento al producto para evitar la oxidación, todo esto relacionado con el equipo a utilizar para la deshidratación

27. Entre los productos deshidratados más comunes tenemos: Frutas deshidratadas : mangos, uvas, bananos Cereales: fríjol, alverjas Verduras: zanahorias, habichuela, apio Especias: orégano, laurel, tomillo Sopas Leches deshidratadas

28. La evaporación consiste en la eliminación del agua de los alimentos líquidos por ebullición. Los principales objetivos de la evaporación son los siguientes: La concentración de los alimentos (zumos de frutas, leche). Aumenta el contenido en sólidos totales ( ejemplo mermeladas). Suministra un producto de uso mas cómodo para el consumidor (concentrados de frutas para diluir). Cambia el aroma y/o el color de los alimentos (ejemplo: jarabes caramelizados)

29. La mayor parte de los compuestos aromáticos son mas volátiles que el agua y por tanto durante la evaporación se pierden. Por ello la calidad organoléptica de muchos productos concentrados por este método disminuye, pero otros por lo contrario mejoran su calidad porque pierden los componentes volátiles desagradables. Recuperación de las sustancias volátiles por condensación de las fases gaseosas. Arrastrando las sustancias volátiles del liquido a concentrar con un gas inerte y readicionándolas posteriormente al producto concentrado. La evaporación intensifica el color de los alimentos, en parte por incremento de la concentración de sólidos, pero también por el descenso de la actividad de agua. Pero estos cambios dependen del tiempo y la temperatura del tratamiento. bajas; para obtener productos mas parecidos organolépticamente y nutricional a los naturales. Las vitaminas principalmente son las que sufren mas en el proceso de evaporación perdiéndose parcialmente o totalmente dependiendo de las temperaturas y tiempos.

30. entre los productos evaporados mas comunes tenemos: Leche evaporada Leche condensada Salsa de tomate Mermelada Arequipe Concentrados de frutas

31. Su efecto conservador también se basa en la disminución de la a w. Este método o técnica de conservación se basa en presentar un producto alimenticio a la acción de la sal o por difusión directamente en la superficie del alimento (seco) o mediante la inmersión del producto en una solución salina . Este proceso puede bloquear el crecimiento microbiano. Esta técnica se utiliza principalmente en el queso, la carne y la conservación de determinadas especies de pescado (arenque, salmón, ...). A veces es asociado con la técnica del ahumado

32. Además del ahumado propiamente dicho implica un salado, un secado y un calentamiento. Su efecto conservador se debe al conjunto de todos estos procedimientos. El método de ahumar se basa en la combustión de plantas de modo que el humo incida sobre el alimento. El ahumado desempeña varias funciones: colorido, sabor, conservación y eliminación de microbios. Se aplica principalmente a los productos como la carne y el pescado gracias a los efectos combinados de la deshidratación y el efecto antiséptico del ahumado.

33. Junto con el secado es uno de los procedimientos de conservación más antiguos. Este proceso se aprovecha de los propios microorganismos presentes en la materia prima . Permite la conservación de alimentos, mejora la calidad nutricional y aumenta las cualidades organolépticas de los alimentos. - Consiste en la oxidación total o parcialmente anaerobia de ciertos hidratos de carbono presentes en los alimentos. - Su efecto conservador se debe a las siguientes causas: Conversión de ese constituyente en otros no sólo más estables sino incluso con actividad conservante: - Alcohol (vino, cerveza, bebidas alcohólicas) - Ácido acético (vinagre) - Ácido propiónico (quesos) - Ácido láctico (yogur, encurtidos)

34. Es un método de conservación físico y consiste en someter el producto al efecto de un material radioactivo, por un laxo de tiempo. Esto destruye microorganismos, pero no sus toxinas ni inactiva enzimas. Se utiliza en cereales, productos congelados, vegetales para evitar la germinación, hoy en día se utiliza para empaques.

35. Entre los aditivos alimentarios, destacan los aditivos químicos o conservantes (E200 a E 297), que se utilizan para alargar la vida útil de los alimentos. Su objetivo es : 1 - La seguridad de los alimentos, inhibiendo el crecimiento de los microorganismos patógenos y la producción de las toxinas. 2 - Estabilidad organoléptica de los alimentos mediante la inhibición de los microorganismos. Los productos químicos no tienen la capacidad de hacer un producto saludable que anteriormente no lo era, pero si que pueden mantener las características del producto o alargar su vida. Esto incluye: Los conservantes (cloruro de sodio, nitrato y nitrito de sodio y potasio, dióxido de azufre y sulfitos, el dióxido de carbono, peróxido de hidrógeno o el peróxido de hidrógeno, Ac. Ascórbico, Ac. Benzoico, Ac. láctico).

36. En qué consiste la conservación de los alimentos? Señale algunos alimentos que requieran de alguna técnica de conservación para mantener en buen estado por un tiempo determinado. ¿Qué objetivo persigue la conservación de los alimentos? Técnicas de conservación