HISTORIA DE LAS CONSERVAS

1. CONSERVAS

2. Desde el principio de los tiempos, conseguir y tener disponibles
los alimentos diarios ha sido una preocupación constante.
Esto nos ha llevado a desarrollar una gran variedad de sistemas
para preservarlos. Uno de ellos son las deliciosas conservas, que
no sólo nos permiten disfrutar de las frutas en cualquier
momento, sino que nos dejan echar a volar la imaginación al
prepararlas.

3. Desde la época de los romanos, el cronista Apicius da fe
de las primeras conservas de frutas en miel.
Después son los árabes quienes usan técnicas como el
baño maría para hacer las jaleas; es más, su tradición de
los dulces fragantes comienza en este tiempo, mientras
que los bizantinos utilizan flores y mieles para elaborar
diversos dulces de frutas.
Sin embargo, todas estas preparaciones aún estaban lejos
de pertenecer a la categoría de conserva

4. Fue hasta el siglo XVIII cuando Napoleón Bonaparte, en medio de la Revolución
Francesa, organiza un concurso para encontrar un método de conservación que le
permitiera llevar sus víveres a donde fuera, sin importar el tiempo o las
condiciones climatológicas.
Así, en 1810 Nicolás Appert desarrolla una tecnología que consiste en cerrar los
recipientes de cristal herméticamente con tapones de cera y hervirlos.
Desafortunadamente, él nunca supo por qué su descubrimiento funcionaba.
En 1860, Louis Pasteur retomó estos experimentos, y demostró científicamente
que el éxito de este método se basaba en que el calor mataba a las bacterias y
eso permitía mantener los alimentos en perfecto estado.

5. La ciencia detrás de las conservas
Éstas se rigen por dos principios fundamentales; el primero se refiere a su
poder para preservar, principal característica por la que fueron creadas.
El segundo, pero no menos importante, es su capacidad espesante, que las
hace más sencillas de transportar y utilizar.

6. Azúcar como conservante y espesante
Así como sucede con la sal, el azúcar mantiene únicamente las moléculas libres de agua, permitiendo que el
H2O se evapore fácilmente de los alimentos. Esta reacción hace muy difícil la vida, el crecimiento y la
reproducción de los microorganismos que pudieran existir en ellos. En un primer momento, que la
preparación se espese se debe a lo anterior, pues se pierde una gran cantidad de agua y además se
carameliza, fundiendo los átomos de azúcar con los de los demás ingredientes.
Esta mezcla, producto de la fundición, da paso a la separación de las moléculas de azúcares y enzimas de
las propias frutas, entre ellas la pectina —sustancia muy presente sobre todo en la piel de algunas frutas
como la manzana o el membrillo— que tienen una gran capacidad de asociarse unas con otras para formar
grandes redes que gelatinizan la preparación.
Por esta misma razón, es importante añadirle jugo de limón a las conservas, ya que evita que el azúcar se
cristalice, y por ende, que las preparaciones no queden muy compactas.
En 1908 se comenzó a producir comercialmente pectina a partir de los restos del zumo de manzana.

8. Mermeladas, confituras, jaleas, compotas, chutneys…
aunque parecen todas iguales, tienen pequeños cambios
en su manera de elaboración e ingredientes, que las
agrupa en seis principales tipos.

9. Mermelada:
Del vocablo latín melimelum —manzana cocida en miel—,
que es la más conocida de todas. Para su realización son
necesarios dos días; el primero para lavar y cortar las
frutas, así como ponerlas con azúcar y jugo de limón a
reposar toda la noche. El segundo, se calentará el jugo de
fruta con el azúcar ya diluida, se espesará, se agregará la
fruta y se espesará de nuevo.
Las mermeladas tienen un 60% de fruta y un 40% de
azúcar, y se utiliza la fruta completa.

11. Compota:
Del francés compote, es una mezcla de pulpa de fruta
cocida en almíbar y licuada. En esta preparación se
descarta la piel de la fruta para obtener una consistencia
sedosa. Sus porcentajes de fruta y azúcar son similares a
los de la mermelada, aunque en ocasiones puede
encontrarse más elevado en la segunda.

13. Confitura:
Este método es el que contiene más cantidad de azúcar,
llegando hasta un 80%. Su elaboración se basa en cocer la
fruta con el azúcar, como en el caso de la mermelada,
pero sin el reposo previo.
Su textura puede ser de fruta completa o un poco más
refinada, como en el caso de la compota.
Para otros paísess las mermeladas sólo son de cítricos y los confituras pueden
ser cualquier fruta.

15. Jalea:
En este caso se hierven las frutas en poca cantidad de
agua para obtener un caldo condensado, lleno de pectina
y sabor. Se hierve con un mínimo de 60% de azúcar para
formar un gel traslúcido.

17. Chutney:
Este tipo de conserva a simple vista podría parecer una
variante de las anteriores, pero tiene grandes cambios en
los ingredientes que la conforman. Su particularidad reside
en su sabor agridulce, resultado de la mezcla de frutas y
hortalizas cocidas con abundantes especias aromáticas,
azúcar y vinagre.