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  1. 1. Definición de mermeladas: ¨Productos de consistencia pastosa y untuosa elaboradas por cocción de fruta fresca separada de huesos o semillas, o bien de pulpa de fruta o concentrados de fruta, a los que se añade azúcar.¨ -Astiasarán, I., & Martínez, J. A.
  2. 2. Antecedentes Siglo XVI Nostradamus escribió el ¨tratado de maquillaje y mermelada¨ en 1555, aunque el manuscrito data de 1552 Siglo IV dC, Roma La primera receta escrita de mermelada, está registrada en el primer libro de cocina conocido: De Re Coquinaria 1918, EUA La empresa Welch's comenzó a producir su primer producto de mermelada, Grapelade. Todo el inventario fue comprado por el ejército de los EUA.
  3. 3. La elaboración de mermeladas nace de la necesidad de conservar la fruta durante más tiempo, más allá de su periodo de recolección, y poder así consumirla y saborearla fuera de temporada. Justificación
  4. 4. Materias primas
  5. 5. Fruta Las frutas tienen gran importancia en la preparación de mermeladas, debido a que deben tener una maduración exacta y un punto de acidez adecuada y sustancias pépticas, mientras más maduras aportan aromas y sabores deseados. Las frutas deben cumplir con ciertos criterios de maduración; como el no estar no pasadas, para que no pierda sus olores característicos y su sabor, además proporcionar así su jugo necesario, así logrando obtener un producto con fluidez y una coagulación adecuada. -Astiasarán, I., & Martínez, J. A.
  6. 6. Pectina Las pectinas constituyen un tipo de heteropolisacáridos. Una mezcla de polímeros ácidos y neutros muy ramificados. Son el principal componente de la lámina media de la pared celular y constituyen el 30 % del peso seco de la pared celular primaria de células vegetales. Tiene el poder de gelificar 65% de azúcares y hasta el 0.8% de ácidos, hasta un pH de 3.0-3.4
  7. 7. Acido citrico Es un ácido orgánico tricarboxílico, conservador y antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo alimentario en el procesado y envasado de muchos alimentos, como las conservas de vegetales enlatados. La acidificación en las mermeladas es necesarias, porque el ácido, además de ayudar a la extracción de la pectina de los tejidos de las frutas, unifica la glucosa que tiene más la sacarosa que se le agrega, clarifica la masa y mejora el sabor de la mermelada.
  8. 8. Azùcar La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de remolacha. De acuerdo a la C.A.A los sólidos solubles deben ser superiores a los 64°Brix Encima de los 70° Brix hay tendencias a la cristalización de la sacarosa.
  9. 9. Norma Oficial Mexicana NOM-F-151-S- 1981, alimentos para humanos - frutas y derivados - mermeladas - determinación de la consistencia, así como el Aviso de la Declaratoria de Vigencia Esta Norma Oficial Mexicana establece el procedimiento para la determinación de la consistencia en mermeladas como producto terminado y es aplicable a todos los tamaños de envases. NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1- 1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Esta Norma establece las disposiciones y especificaciones sanitarias que deben cumplir los alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico, con excepción de los productos que cuenten con Normas Oficiales Mexicanas específicas. NMX-F-131-1982. ALIMENTOS PARA HUMANOS - FRUTAS Y DERIVADOS - MERMELADA DE FRESA” Establece las especificaciones que debe cumplir el producto denominado "Mermelada de Fresa" Normas de regulación
  10. 10. Proceso de la mermelada de fresa Proceso Seleccion. Elimina todo elemento que no presente condiciones aceptables para los propósitos a las cuales serán destinados Lavado: se puede efectuar por vía seca o húmeda Clasificación: Separación en relación a propiedades específicas con el propósito de obtener una óptima calidad Colo, aroma, sabor,. Ausencia de contaminantes Madurez de procedimiento óptimo Tamaño y forma Vía seca: tamización, aspiración, cepillos, separación, magnética. Vía húmeda, lavado por inmersión, lavado por aspersión, combinado.
  11. 11. Pelado: remoción de la corteza o cubierta externa;se puede efectuar por diferentes métodos: manual, físicos, mecánico, enzimático. Escaldado: tratamiento térmico corto que se puede aplicar a las frutas con el fin de ablandar tejidos. Dejar 1-3 minutos en vapor saturado y en enfriamiento de agua corriente. Mezclado: agregar la glucosa o sacarosa, agregar aditivos. Equilibrio: dejar 5-7 días con agitación suave al menos 2 veces al día. Envasado: que se refiere a la parte de conservación. Almacenamiento: consiste en guardar los productos finales (mermelada) hasta su distribución.
  12. 12. Maquinaria para la elaboración de mermeladas
  13. 13. Lavadoras de frutas Despulpadoras, coladoras y deshuesadoras de frutas Cocedores automàticos Llenadora de botes y tarros
  14. 14. Cerradora de tapas para botes y tarros Esterilizador Pasteurizadora Instrumentos de análisis
  15. 15. Peladoras Cortadora Decantador Elevadores
  16. 16. -Llegamos a conocer las diversas fases del proceso de la elaboración de una mermelada. -Aprendimos el uso adecuado de los materiales y operaciones de los equipos utilizados en el proceso de producción de mermelada. -Conocimos la función y el uso oportuno de cada insumo utilizado para la elaboración de mermeladas. Conclusión:
  17. 17. CREDITS: This presentation template was created by Slidesgo, and includes icons by Flaticon and infographics & images by Freepik ¡Gracias! ● Astiasarán, I., & Martínez, J. A. (2000). Alimentos. Composición y Propiedades, McGraw-HillInteramericana de España, S, A, U, Primera Edición, Madrid, España. (2016). MANUAL FOR ANALYSIS OF FRUIT AND VEGETABLE PRODUCTS ● NORMA PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS CXS 296-2009 Adoptada en 2009. Enmendada en 2017, 2020. Please keep this slide for attribution Norma Oficial Mexicana NOM-F-151-S-1981, alimentos para humanos - frutas y derivados - mermeladas - determinación de la consistencia, así como el Aviso de la Declaratoria de Vigencia

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