Mermelada

1 AGROINDUSTRIAS 2015-I
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LOS ANDES
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE AGRONOMÍA
CURSO: AGROINDUSTRIAS
DOCENTE: ING. EDWAR AROSTEGUI LEON.
ESTUDIANTE: LETICIA BAUTISTA HURTADO
HERCILIO CHAHUA ALMIRON
ABANCAY – APURIMAC - PERU
2015
INFORME DE ELABORACION DE MERMELADA.

I. INTRODUCCION
En el presente informe se detallan todas las actividades desarrolladas
durante las prácticas realizadas en el laboratorio de Agroindustria, asimismo
se muestra la tecnología aplicada para la obtención de mermelada a partir de
la aguaymanto, azúcar y el uso de aditivos alimentarios.
Se presenta y explica cada una de las etapas que comprende el proceso
productivo para la obtención de mermelada, así como el control los
parámetros del mismo; desde la recepción de la materia prima hasta el
producto final.

II. OBJETIVOS.
3.1. OBJETIVO GENERAL
 Adquirir los conocimientos necesarios en la elaboración de
mermeladas, así como en el manejo de parámetros tecnológicos en
todas las operaciones que se realizan para su obtención.
3.2. OBJETIVO ESPECIFICO.
 Conocer la elaboración de mermelada.
 Elaborar y controlar parámetros de proceso en elaboración de
mermelada
 Conocer la importancia de los aditivos, su formulación y balanceo.

III. MARCO TEORICO
3.1 LA MERMELADA
Es una conserva de fruta cocida en azúcar. Los griegos de la antigüedad ya cocían
membrillos en miel, según se recoge en el libro de cocina del romano Apicio. Conserva de
frutas u otros vegetales picados y mezclados con azúcar o miel. La mezcla se hace hervir
y se revuelve hasta convertirla en una sustancia viscosa (a causa de la pectina) que puede
contener pequeños trozos de fruta.
3.2 AGUAYMANTO (Physalis peruviana)
El Aguaymanto es una fruta pequeña de los andes y se comercializa en pequeña escala
en los mercados de la sierra del Perú, Venezuela, Ecuador, Colombia y ha ido creciendo,
llegando a conquistar otros mercados como: Alemania, Gran Bretaña, Estados Unidos de
Norte América, Holanda, Francia, Suiza, Suecia, Dinamarca, Italia, Canadá, Bélgica,
España, etc. (Moreiras, 2001).
3.3 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE AGUAYMANTO.

(b) Tabla de valor nutritivo de los alimentos peruanos. Collazos, 1975; (c) MSP, ININMS,
Ecuador, Composición química de los alimentos ecuatorianos. Citado por Ayala (2003).
Fuente: (a) National Research Council, 1989;
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA PULPA DEL AGUAYMANTO.

FORMULACIONES PARA ELABORAR MERMELADA
AZÚCAR
El azúcar juega el papel más importante en el proceso de gelificación cuando se combina
con la pectina. Otro punto importante es el hecho que la mermelada impide la fermentación
y cristalización de la mermelada. Es importante saber equilibrar la cantidad de azúcar ya
que si se le echa poca cantidad hay más probabilidad de que fermente y si se le echa
mucha cantidad se puede cristalizar. Es preferible utilizar azúcar blanca, porque permite
que se mantengan las características propias del color y el sabor de la fruta. Cuando el
azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce un desdoblamiento en dos
azúcares (fructosa y glucosa), este proceso es esencial para la buena conservación del
producto (Coronado e Hilario, 2001).
ÁCIDO CÍTRICO
El ácido cítrico es importante tanto para la gelificación de la mermelada como para darle
brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a evitar la cristalización del azúcar
y prolongar su tiempo de vida útil. El ácido se añade antes de cocer la fruta ya que ayuda
a extraer la pectina de la fruta (Coronado e Hilario, 2001).

PECTINA.
La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante
llamada pectina, la cantidad depende de la maduración de la fruta. La primera fase de la
preparación consiste en reblandecer la fruta para poder extraer la pectina. La fruta verde
contiene la máxima cantidad de pectina y la fruta madura menos.Si se necesitan sustitutos
para la pectina se utiliza la carragenina y el almidón modificado. La principal función que
se le da a este producto en el mercado es su capacidad para formar geles
DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS.
Según los defectos que pueden presentarse en la mermelada son los siguientes:
a) Mermeladas poco uniformes: Cocción prolongada del producto, provoca la hidrólisis
de la pectina. Acidez elevada, rompe el sistema de redes provocando sinéresis del gel.
Presencia de sales minerales en la fruta retrasan la gelatinización. Carencia de pectina en
la fruta. Demasiado azúcaren relación a la pectina. Una gelatinización antes del envasado,
por enfriamiento, origina la ruptura del gel en el posterior envasado.
b) Sinéresis: Acidez demasiado elevada. Deficiencia de pectina. Porcentaje de sólidos
demasiados bajos. Exceso de azúcar invertido.
Para que se produzca la sinéresis los sólidos deben estar debajo de 65 % y el valor de pH
por debajo del 2.8.
c) Cambio de color: Cocción prolongada del producto, causa caramelización del azúcar.
Deficiente enfriamiento después del envasado. Empleo en el exceso de sales tampón.
Contaminación con metales, produce turbidez. Pulpa decolorada. Causas biológicas.
d) Cristalización: Acidez demasiado alta, produce excesiva inversión del azúcar dando
lugar a la granulación de la dextrosa. Acidez demasiado baja, provoca la cristalización de
la sacarosa. Escaso tiempo de cocción, provoca inversión excesiva. Permanencia de
mermeladas en pailas luego de la cocción, da lugar una inversión excesiva, provocando la
granulación de la dextrosa.
e) Crecimiento de mohos y levaduras: Excesiva humedad en el ambiente de
almacenamiento. Envases contaminados. Bajo contenido de sólidos solubles. Mermeladas
poco firmes.

f) Endurecimiento o encogimiento de la fruta en la mermelada: El someter a
ebullición a la fruta o piel en jarabes concentrados con insuficiente precocción. Si la piel es
demasiado dura, así como la fruta, no son capaces de absorber el azúcar. Fruta o piel
precocida en agua de elevada dureza.
Practicasrealizadas
enlaboratoriode
agroindustrias.

IV. MATERIALES Y METODOS
MATERIALES.
 Cámara fotográfica.
 Cuaderno de apuntes.
 Instrumentos de laboratorio.
EQUIPOS
 pH-metro.
 Vaso precipitado.
 Brixometro
 Envases
 Una olla de acero inoxidable.
 Un cucharón de madera
 1 cuchillo
INSUMOS
INSUMOS CANTIDAD
Aguaymanto 2.8kg
Pectina 16.8.grs
Acido citrico 8.4g
Azúcar blanca 2.8.kg
DIAGRAMA DE FLUJO

VI. PROCEDIMIENTO DE
ELABORACION DE
MERMELADA DE
AGUAYMANTO
6.1 SELECCIÓN
Primero se recibe las aguaymanto se verifica en las condiciones en la que se
encuentra y luego se selecciona solo los que se encuentran en buen estado los
podridos se descartan.
6.2 LAVADO Y DESINFECCION
Se realiza este proceso para eliminar todo tipo de bacterias, residuos y suciedades
que se encuentra la aguaymanto.
 litro de agua /05 gotas de lejía (dejar remojar la fruta por 5 minutos).
6.3 PESADO
Se pesa el aguaymanto dado un peso de 2.880 kg estado de escaldado
6.4 PELADO O DESPEPITADO
Primero se realiza el corte de manzana y luego se hace el trozado o
desmenuzado de la naranja.
6.5 PULPEADO
Se desintegra la fruta y se extrae el jugo para obtener una pulpa uniforme, se
obtuvo 2.800.kg de pulpa .
6.7. FORMULACION Y PREPARACION DE INSUMOS
Para esta operación se mide el pH y se corrige a un pH de 3.3 a 3.5 su punto
isoeléctrico en donde se asocia azúcar y pectina ya que forman cadenas y esto
hace que sea viscoso. y si no llega ha este PH se cristaliza , y si se pasa del
PH mayor ha 3.5 se aguachenta.
Para esta operación también se mide los grados brix y se corrige a 65 a 68 brix

DATOS:
Peso de pulpa o jugo:2.8.Lt=kg
∑pulpa y cascara=2.8kg
 CALCULO DE AZUCAR
1kg de fruta-----------1kg de azucar
2.8kg de fruta-------------X
X = 2.8 kg de azúcar
 CALCULO DE VOLUMEN
V=peso de azúcar + ∑pulpa
V= 2.8.kg +2.8kg =5.6kg de pulpa
 CALCULO DE PECTINA
6gr de pectina-----------1kg de pulpa
X gr de pectina------------2.8. kgs de pulpa
X = 16.8gr de pectina
• CALCULO DE ACIDO CITRICO
3gr de pectina-----------1kg de pulpa
X gr de pectina------------2.8. kgs de pulpa
X = 8.4gr de pectina
6.8. COCCION.
 En cascaras amargas acidas se realiza para neutralizar los compuestos
amargos.
 En esta práctica no se realizó por que la cascara no se utilizó.
6.11. ENVASADO

En este proceso el producto envasado se lleva a un enfriamiento rápido
denominado el “Shock térmico” que consiste en un recipiente lleno de agua
fría en donde las botellas son sumergidas y se deja escurrir el líquido del
exterior.
6.12 ALMACENADO
Primeramente para el almacenamiento de nuestro producto ya envasado se
debe contar con un lugar adecuado que este fresco y seco.
VII. CONCLUCIONES
el presente trabajo se elaboró en el laboratorio de agroindustrias de la carrera
profesional de agronomía donde se elaboró mermelada conjuntamente con todos
los alumnos encabezados por el docente del área de agroindustrias donde
realizamos nuestras prácticas correspondientes de la mermelada.
VIII. DISCUSIONES
Se llegó a discutir conjuntamente con todos los compañeros del grupo sobre el
pensamiento de diferentes autores donde se llegó a un acuerdo de que hay
muchos productos derivados que se pueden extraer de este producto que es el
aguaymanto lo que más hablan los autores es de las mermeladas.
De este producto hoy en la actualidad se puede aprovechar en muchas cosas ya
sea a través de la gastronomía o las industrias etc.
IX. RECOMENDACIONES
Se recomienda que este producto de mermelada de manzana es muy bueno por
tener una considerable potencial en la industria alimentaria y es un producto
sumamente natural, también se puede obtener diferente productos derivados de
la aguaymanto.

X. BIBLIOGRAFIA
ARTEAGA, H. Y RODRIGUEZ, H. 2004. Diseño de un secador de bandejas
prototipo que opere con briquetas de carbón y determinación del nivel óptimo de
cuatro variables que intervienen en el secado de papa (Solanum tuberosum)
variedad Canchán. Ingeniería Agroindustrial .Trujillo - Perú
AYALA, G. 2003. Aporte de los cultivos andinos a la nutrición humana.
Universidad Nacional de San Marcos. Lima. Perú. Disponible en:
http://www.cipotato.org/ARTC/Series/06_PDF_RTAs_Capacitacion/07_Aporte_
cultivos_andinos_nutric_human.pdf
AYALA, J. Y PARDO R. 1985. Optimización por Diseños Experimentales con
Aplicaciones en Ingeniería. Lima-Perú. Pp. 261.
CÁMARA M., SÁNCHEZ C. Y TORIJA E. 2003. Frutas y verduras fuente de
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Universidad Complutense de Madrid – España. Disponible en URL:
http://www.senba.es/recursos/pdf/frutas_y_verduras.pdf
COLQUICHAGUA, D. Y ORTEGA E. 2005. Procesamiento de mermeladas de
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http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica24-
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CONVENIO MAG-IICA. 2001. Uvilla. Disponible en:
http://www.sica.gov.ec/agronegocios/biblioteca/Convenio%20MAG%20IICA/pro
ductos/uvilla_mag.pdf
CORNELL, J. 1990. “Experiments with mixtures”. Design, Models and the
analysis of mixture data New York, second edition.

CORONADO, M. Y HILARIO R. 2001. Elaboración néctares de frutas.
Procesamiento de alimentos para pequeñas y microempresas agroindustriales.
Lima - Perú. Disponible en URL: http://infoagro.net/shared/docs/a5/
DIMITRI, M. 1995.” Enciclopedia argentina de agricultura y jardinería”. Segundo
volumen. 3.ª edición, pág. 657-1163. Buenos Aires: ACME.
XI. ANEXOS
MATERIA PRIMA AGUAYMANTO
FORMULACION DE INSUMOS
PRODUCTO FINAL MERMELADAPESADO DE LOS ADITIVOS

TRABAJO GRUPAL

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