Tecnología de productos de frutas, hortalizas y azúcares

1. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR
TECNOLÓGICO PUBLICO “SAN SALVADOR”
DE CAPACHICA
PROGRAMA DE ESTUDIOS : Industrias Alimentarias
MÓDULO : Tecnología de Productos de Frutas, Hortalizas y Azucares.
UNIDAD DIDÁCTICA : CONTROL DE CALIDAD EN PRODUCTOS DE
FRUTAS, HORTALIZAS Y AZUCARES.
DOCENTE: Ing. Damian Quispe Quispe

2. CONTROL DE CALIDAD
DEFINICIÓN:
Es el seguimiento detallado de los
procesos dentro de una empresa para
mejorar la calidad del producto y/o
servicio. ... El control de
calidad consiste en la implantación
de programas, mecanismos,
herramientas y/o técnicas en una
empresa para la mejora de
la calidad de sus productos, servicios
y productividad.

3. QUE ES CALIDAD
La calidad es un
conjunto de propiedades
y características de un
producto o servicio que
le concede la capacidad
de satisfacer las
necesidades del cliente.

4. ¿Que es control de calidad?
Control de calidad es el conjunto
de actividades y técnicas
operativos utilizados para cumplir
con los requisitos de calidad.
Para detectar la presencia de
errores.​
La función principal del
control de calidad es asegurar que
los productos o servicios cumplan
con los requisitos mínimos de
calidad.

5. Calidad total
Es cumplir con todas
las normas y
estándares de calidad
aplicando la
tecnología moderna
sistematizado para
satisfacer
necesidades de los
clientes.

6. MEDIDAS DE CALIDAD:
Normas técnicas peruanas NTP

7. Normas Técnicas Peruanas
Las Normas Técnicas
Peruanas son documentos que
establecen las especificaciones de
calidad de los productos, procesos y
servicios. Existen también NTP´s
sobre terminología, métodos de
ensayo, muestreo, envase y
rotulado que se complementan
entre sí en un producto.

8. ¿Que supervisa la Digesa?
La Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria -
DIGESA es el órgano de línea dependiente del Viceministerio de Salud
Pública, constituye la Autoridad Nacional en Salud Ambiental e Inocuidad
Alimentaria, responsable en el aspecto técnico, normativo, vigilancia,
supervigilancia de los factores de riesgos físicos, químicos y biológicos.
1) Calidad de agua para consumo humano, agua de uso poblacional.
2) Juguetes y útiles de escritorio;
3) Manejo de residuos sólidos
4) Cementerios; crematorios; traslado de cadáveres y restos humanos;
5) Los alimentos y bebidas destinados al consumo humanos.
6) Aditivos elaborados industrialmente de producción nacional o extranjera.

9. ¿Quién regula la industria alimentaria del mundo?
Existen tres autoridades que regulan los alimentos
a nivel mundial.
¿Quieres saber cuáles son?
•El Códex Alimentarius
•La FDA Administración de Medicamentos y Alimentos
•La EFSA La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria

10. – Códex Alimentarius
El Codex Alimentarius es una iniciativa de la Organización
Mundial de la Salud (OMS),y la (FAO) Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación, desde los años 1963, su sede
está ubicada en Roma. El Codex es la referencia mundial
más importante para los consumidores, los productores de
alimentos, agencias de gobierno, control de los alimentos y
las asociaciones profesionales internacionales.
Su objetivo principal es proteger la salud de los
consumidores y velar por unas prácticas igualitarias en el
comercio de alimentos entre los organismos internacionales.

11. – FDA
La Administración de Comida y Drogas de los Estados
Unidos o Food and Drug Administration, FDA, fue
fundada en 1906. Como ves es la autoridad más antigua en
materia de regulación, con lo que la hace un referente a
nivel mundial.
La FDA es el organismo de los Estados Unidos que vigila y
regula los alimentos, los suplementos alimenticios y los
productos biológicos con el fin de garantizar la seguridad y
calidad de los productos que se consumen dentro del país.

12. – EFSA
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria o European Food Safety
Authority, es de muy reciente creación con relación a las dos anteriores
autoridades, fue creada en el año 2002. Y desde ese año ya es portavoz de
alrededor de 1200 expertos científicos y de las 27 agencias nacionales de
salud alimentaria.
La EFSA se creó por una serie de crisis alimentarias en la década de los
90, con lo que le surge la necesidad y el objetivo principal de velar por un
alto nivel de protección al consumidor y de restablecer el mercado y
confianza del mercado europeo. Pero también otra de las motivaciones para
crear esta agencia es que la Unión Europea es el principal exportador y el
segundo importador de alimentos y bebidas del mundo.

13. indecopi
El Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad
Intelectual,
Misión:
Defender, promover y fortalecer la competencia en los
mercados, la creatividad e innovación y el equilibrio en
las relaciones de consumo. en favor del bienestar de la
ciudadanía, de forma transparente, sólida, predecible y en
armonía con la libertad empresarial.

14. Ing. Damian Quispe Quispe 2021
º
BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA
(BPM)

15. BPM POES HACCP

17. ¿QUE SE ENTIENDE POR BPM?
es una HERRAMIENTA básica para la obtención de
PRODUCTOS SEGUROS para el consumo humano, que
se centralizan en la HIGIENE y forma de MANIPULACIÓN.
Conjunto de procedimientos de higiene y manipulación, que
incluyen costumbres, hábitos y actitudes, necesarios para una
producción higiénica y obtener alimentos inocuos y saludables.
Procedimientos que forman parte de un sistema de calidad
alimentaria y se aplican a lo largo de toda la cadena de
elaboración de alimentos.
Es un prerrequisito para la implantación del Sistema HACCP

18. IMPORTANCIA DE LA APLICACIÓN
cumplir con las normativas, en toda la cadena productiva
contribuir al aseguramiento de una producción de alimentos
seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.
evitar la contaminación de los alimentos, disminuyendo con
ello las enfermedades, infecciones, intoxicaciones.
son útiles para el diseño y funcionamiento de los
establecimiento, y para el desarrollo de procesos y productos
relacionados con la alimentación.
mejora el prestigio y la visión del cliente sobre la institución

19. ACCIONES PREVENTIVAS
Capacitación.
Mantenimiento preventivo de equipos e instalaciones.
Calibración de equipos e instrumentos de medición.
Limpieza y desinfección y Control de plagas.
Manejo adecuado de desechos.
Control de calidad del agua potable.
Control a proveedores.
Seguimiento de normas de higiene para el personal.

20. TIPOS DE CONTAMINACIÓN
• FÍSICAS → vidrio, piedras, polvo, elementos
extraños(cabellos, joyería, etc.)
• BIOLÓGICAS → bacterias, hongos, levaduras,
virus,parásitos.
• QUÍMICAS → residuos de plaguicidas, mal
uso de productos de limpieza.

21. • INCUMBENCIAS TÉCNICAS
• DE LAS BUENAS
• PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

22. 1. Materias Primas
• La calidad de las Materias Primas no deben
comprometer el desarrollo de las Buenas Prácticas,
tener en cuenta:
origen de la materia prima
fechas de vencimiento y elaboración
almacenamiento (temperaturas,
ubicación del deposito, características
del deposito, etc.)
transporte

23. 2. Establecimientos
•ESTRUCTURA
•La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen
higiénicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto
terminado.
Ubicación del establecimiento
Materiales utilizados para la construcción
Separaciones entre sectores dentro del establecimiento
Provisión de agua potable y desagües adecuados
Materiales de los equipos y utensilios para la manipulación de alimentos
Condiciones de las superficies de trabajo.
Iluminación e instalaciones eléctricas
Ventilación
Almacenamiento de desechos y sustancias no comestibles

24. 2. Establecimientos
•HIGIENE
estado higiénico, de conservación y de funcionamiento. de los utensilios, los
equipos y los edificios
características de los productos de limpieza utilizados
programa de higiene y desinfección
correcta rotulación de productos de limpieza
sistema de lucha contra plagas

25. 3. Personal
•
enseñanza de higiene a cargo del establecimiento
control sanitario de los operarios
lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un
agente de limpieza autorizado,
higiene personal, presencia y estado del uniforme del trabajo
conductas del operario
presencia de vestuarios

26. 4. Higiene en la Elaboración
calidad y estado de la materia prima
prevención de contaminación cruzada
empleo de agua potable
planta de operarios calificados
tiempos en la producción
tipos de recipientes utilizados
control e inspecciones
registro de procesos de elaboración, producción y distribución

27. 5. Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y
Producto Final

28. 6. Control de Procesos en la
Producción
Para tener un resultado óptimo en las BPM son necesarios
ciertos CONTROLES que aseguren el cumplimiento de los
procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en
un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los
alimentos.
realizar análisis que monitoreen los procesos y productos
un responsable de controles, Director Técnico

29. 7. Documentación
La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el
propósito de definir los procedimientos y los controles.
permite un fácil y rápido rastreo de productos ante
productos defectuosos.
permite diferenciar números de lotes, siguiendo la
historia de los alimentos
EJEMPLOS: en separatas

30. POES
(procedimientos operativos estandarizados de
sanitización)
APLICAR
Antes Durante Después