La calidad de los alimentos se refiere al conjunto de características de un producto alimenticio que influyen en su aceptabilidad por parte de los consumidores. Se controla a través de sistemas como las Buenas Prácticas de Manufactura, los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento y el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Estos sistemas, junto con normas como las del Codex Alimentarius, buscan garantizar la inocuidad, genuinidad y valor nutricional de los alimentos para prote

1. CALIDAD
Dr. Alfredo Jorge Nader
Consultor Internacional de la FAO
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2. LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
• ¿QUE ES?
• ¿COMO SE CONTROLA?
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3. La calidad es como el
arte, todo el mundo
habla de ella, pero cada
quien tiene su propia
definición.
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4. CALIDAD
Es el conjunto de
características de un producto
que influyen en su
aceptabilidad por parte
de los consumidores
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5. CALIDAD ALIMENTARIA
g Conjunto de Características de
un alimento requeridas por los
consumidores, explícita o
implícitamente
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6. LOS GRANDES CONCEPTOS
RELATIVOS A LA CALIDAD
 Calidad - Definición
 Las necesidades a satisfacer
Aseguramiento de la calidad
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7. DEFINICIÓN DE LA CALIDAD
Conjunto de características de una
entidad (alimento) que le confieren
la aptitud para satisfacer las
necesidades reales, implícitas o
explícitas
de los consumidores.
ISO 8402
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8. LOS ASPECTOS A SATISFACER CON LA
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Inocuidad
Nutricionales CALIDAD Organolépticos
Comerciales
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9. CONCEPTO DE CALIDAD
PUBLICO PRIVADO
• Apto para consumo • Apto para consumo
humano. humano + satisfacción
• Defensa del interés del del cliente
consumidor.
INDELEGABLE DELEGABLE
Normas obligatorias Normas y sistemas
(Reglamentos) voluntarios
Legislación nacional
provincial y municipal HACCP, Normas ISO, etc.
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10. TIPOS DE NORMAS QUE SE APLICAN
PARA GARANTIZAR CALIDAD
• Según el ámbito:
1) Oficiales: BPM y HACCP
2) Privadas: ISO (series 25, 9000 y 14000)
• Según la forma de aplicación:
1) Obligatorias: BPM
HACCP (según país y producto)
2) Voluntarias: ISO (series 25, 9000 y 14000)
HACCP (en algunos países)
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11. LA GLOBALIZACION MUNDIAL
DEL COMERCIO DE ALIMENTOS
Actuales Procesos de Aseguramiento de la Calidad
Normativas
Nacionales BPM
POES
COMERCIO DE
HACCP
ALIMENTOS
Exigencias del ISO
Importador
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12. Sistemas de Aseguramiento de
Calidad Sanitaria
• BPM (GMP)
• POES (SSOP´s)
• APPCC (HACCP)
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13. BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
• DEFINICION:
Son los procedimientos necesarios para
lograr alimentos inocuos, saludables y
sanos.
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14. Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM)
Son las medidas mínimas necesarias para
evitar la contaminación del alimento en
las distintas etapas de su producción,
industrialización y comercialización,
hasta su etapa final.
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15. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS
BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE
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16. SSOP´s (POES)
• Procedimientos operativos estandarizados
que describen tareas de saneamiento, que
aseguren la conservación de la higiene.
• Descripción del procedimiento y asignación
de responsables.
• Estos procedimientos deben aplicarse
antes, durante y posteriormente a las
operaciones de elaboración
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17. SANEAMIEN TO
• LIMPIEZA • DESINFECCIÓN
Reducción por métodos
Eliminación de tierra,
físicos o químicos del
polvo, restos de
Nº de MO a un nivel
alimentos u otras
que no de lugar a
materias objetables.
contaminación del
alimento que se
elabora.
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18. POES
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
1. Procedimiento de limpieza y desinfección
a seguir antes, durante y después de las
operaciones.
2. Frecuencia para la ejecución de cada
procedimiento e identificación del
responsable de dirigirlo.
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19. POES
3. Vigilancia diaria de la ejecución de los
procedimientos.
4. Evaluación de la efectividad de los POES
y sus procedimientos en la prevención de
la contaminación.
5. Toma de acciones correctivas cuando se
determina que los procedimientos no
logran prevenir la contaminación.
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20. HACCP o APPCC
ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL
Identifica los peligros de contaminación del
alimento en las distintas etapas operativas,
determina donde pueden ocurrir y donde
deben controlarse y eliminarse para garantizar
la inocuidad del alimento en forma segura y
económica.
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21. ¿Qué es un Sistema HACCP?
Es un sistema que permite identificar,
evaluar y controlar peligros que
comprometen la inocuidad de los
alimentos.
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22. LOS 7 PRINCIPIOS O PASOS
DEL HACCP
 Realizar un análisis de los peligros.
 Determinar los puntos críticos de control.
 Establecer límites críticos.
 Establecer sistema de vigilancia.
 Establecer medidas correctivas.
 Establecer procedimientos de verificación.
 Establecer un sistema de documentación.
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23. Preparandose para un plan HACCP
HACCP
BPM ´SSOP´s
CAPACITACION
DECISIÓN GERENCIAL
(Política de Inocuidad)
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24. LA CERTIFICACION DE LA CALIDAD
EN EL MERCADO INTERNACIONAL
MARCO REGULADOR
1) A Nivel Mundial:
CODEX ALIMENTARIUS
2) a Nivel Regional:
NORMATIVAS MERCOSUR
» NORMATIVAS UE, ALCA, ETC.
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25. En el Ambito de Codex Alimentarius
El componente higiénico-sanitario de la calidad
regula el comercio e incluye todos los requisitos
relacionados con la inocuidad y genuinidad de los
mismos.
El Codex Alimentarius indica que:
“Todos los consumidores tienen derecho a
alimentos inocuos y a estar protegidos de prácticas
comerciales deshonestas”
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26. ¿Qué se le garantiza al
consumidor?
• 1.- INOCUIDAD : Sin efectos nocivos para
la Salud.
• 2.- GENUINIDAD: Consume el producto
que se le anuncia o promociona.
• 3.- NUTRICION: Ingerirá sólo aquellos
principios que se declaran en el producto
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27. ¿Cómo se le garantiza esto
al consumidor?
• 1.- INOCUIDAD : A través de sistemas
efectivos de control y certificación.
• 2.- GENUINIDAD: Exigiendo y
controlando el rotulado de los alimentos
según las normativas
• 3.- NUTRICION: Utilizando las normas
aprobadas para el etiquetado nutricional de
alimentos.
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28. Papel del Codex Alimentarius en el
Comercio
Ofrecer una base sólida para el
establecimiento de programas de
reconocimiento mutuo y programas
equivalentes de control de alimentos
que faciliten el comercio
internacional de los mismos.
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29. Rol del Codex Alimentarius
en el Comercio Internacional
• El Codex Alimentarius es desde 1994
el organismo internacional de
referencia en materia de alimentos para
la Organización Mundial del
Comercio.
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30. ¿Hacia donde vamos...?
TQM
ISO ISO
BPM SSOP`s HACCP
9000 1400
0
BAJO CONTROL OFICIAL BAJO CERTIFICACION PRIVADA
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