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IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP Y DE SUS
PROGRAMAS PRE-REQUISITOS. FORMACIÓN DE AUDITOR
INTERNO DEL SISTEMA HACCP. VALIDACIÓN DE LOS LÍMITES
CRÍTICOS Y DEL PLAN HACCP. VERIFICACION DEL SISTEMA
HACCP
Mg. Sc. DANIEL ROJAS HURTADO
danielrojas@lamolina.edu.pe
Mg. Sc. Daniel Rojas Hurtado. Ingeniero Pesquero con Maestría en
Tecnología de Alimentos. Estudios de Doctorado concluidos en Ciencias de
la Educación, Tesis de doctorado en fase de elaboración. Actual Docente
de la Facultad de Pesquería de la Universidad Nacional Agraria La Molina.
Miembro actual del Comité Técnico de Normalización de Gestión de la
calidad e inocuidad alimentaria. Actual Gerente General de la Empresa
Total Consulting Group S.A.C. Representante del Gobierno Peruano en la
24° Reunión del Comité del CODEX sobre Pescado y Productos Pesqueros,
celebrado en Alesund, Noruega
(http://www.fao.org/docrep/meeting/005/x7603e/x7603e0k.htm#bm20.
1). Ha participado en la implementación del Sistema de Gestión de la
Calidad e Inocuidad en diversas Empresas exportadoras de alimentos. Ha
trabajado como Jefe de Planta (Producción), Superintendente y Gerente
de Producción en diferentes Fábricas Exportadoras en las ciudades del
Lima, Callao, Chimbote, Piura, Pisco y Chincha. Expositor permanente de
los Cursos HACCP, BPM, SSOP (POES), ISO 9001, BRCGS FOOD SAFETY,
BRCGS PACKAGING, IFS, SQF, ISO 22000 y FSSC 22000, en la Universidad
Nacional Agraria La Molina (UNALM) y en otras Universidades del país
(Piura, Trujillo, Callao, Chimbote, Huánuco, Huancayo, Cuzco, Ayacucho,
etc.). Dicta cursos en gestión, calidad e inocuidad alimentaria y es
“Individuo Calificado en Controles Preventivos (PCQI)” con cursos en Perú
y Uruguay e “Instructor Líder (LI)” ya que ha completado exitosamente los
cursos del FSPCA y se encuentra calificado para brindar entrenamiento en
Controles Preventivos para Consumo Humano según las últimas
regulaciones de FDA.
EXPOSITOR
PRESENTACION
OBJETIVO DEL CURSO
 Introducción
 Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS)
 Normas Sanitarias
 Buenas Prácticas de Manufacturas
 Programa de Higiene y Saneamiento
 Diferencia entre limpiar y desinfectar
 Identificar los procedimientos más importantes
requeridos como programas pre-requisitos del
Sistema HACCP.
 Capacitar a los participantes en la elaboración del
Programa de Higiene y Saneamiento (P&H), el
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM) y el Plan HACCP.
MÁS DE 100
PLANES
HACCP QUE
VAN A IR DE
REGALOS
Enfermedades Transmitidas
por Alimentos (ETA’s)
INTOXICACION O INFECCION
ALIMENTO
CONTAMINADO
CONSUMIDOR
SISTEMA HACCP
COMPROMISO DEL PERSONAL
PROGRAMAS
PRERREQUISITOS
MANUAL BPM, PROGRAMA
DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO, otros)
PLAN HACCP
COMPROMISO GERENCIAL
CULTURA POSITIVA DE LA INOCUIDAD
Ley N° 26842, Ley General de Salud.
Decreto Legislativo N° 1062 que aprueba la Ley de Inocuidad de
los Alimentos.
D. Leg. Nº 1062: Ley de Inocuidad de los Alimentos
D.S. Nº 034-2008-AG: Reglamento de la Ley de Inocuidad de los
Alimentos
DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA: Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
D.S. N° 004-2014-SA Modifican algunos artículos del D..S.
N° 007-98-SA
D.S. N° 038-2014-SA Modifican algunos artículos del D..S.
N° 007-98-SA
RESOLUCIÓN MINISTERIAL N° 449-2006/MINSA: Norma Sanitaria
para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de
alimentos y bebidas.
R.M. N° 1020-2010/MINSA Norma Sanitaria para la
Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de
Panificación, Galletería y Pastelería.
R.M. 451-2006/MINSA Norma Sanitaria para la Fabricación de
alimentos a base de granos y otros, destinados a programas
sociales de alimentación
RM. N° 860-2007/MINSA: Modifican artículo 12 de la
R.M. N° 451-2012/MINSA
RM. N° 774-2012/MINSA: Modifican artículo 48 de la
R.M. N° 451-2012/MINSA
R. M. N° 591-2008/MINSA que aprueba la Norma sanitaria que
establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano
R.M. N° 461-2007/MINSA, que aprueba la Guía Técnica
para el Análisis Microbiológico de Superficies en
contacto con Alimentos y Bebidas (Vivas e inertes).
R.M. 624-2015/MINSA Norma Sanitaria que establece la Lista de
Alimentos de Alto Riesgo (AAR)
D.S. N° 031-2010-SA. Reglamento de la Calidad del agua
para consumo humano
NORMAS SANITARIAS NACIONALES
R.M. 822-2018/MINSA Norma sanitaria para los restaurantes y
servicios afines (NTS N° 142 – MINSA)
R.M. 495-2008 Norma sanitaria aplicacble a la
fabricación de alimentos envasados de baja acidez y
acidificados destinados al consumo humano
Decreto Supremo N° 004-2011 – AG. Reglamento de Inocuidad
Agroalimentaria.
D.S. N° 040-2001-PE “Norma Sanitaria para las
Actividades Pesqueras y Acuícolas”.
VIGILANCIA SANITARIA DE
PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS
VIGILANCIA SANITARIA DE INOCUIDAD
AGROALIMENTARIA
MUNICIPALIDADES
VIGILANCIA SANITARIA DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS INDUSTRIALIZADOS
NORMAS INTERNACIONALES BASE DE
NUESTRA LEGISLACION SANITARIA NACIONAL
Food and Drug
Administration (E.E.U.U.)
FDA
OTRAS NORMAS INTERNACIONALES
CODEX 2020
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/list-standards/es/
LIBRO DANIEL
ROJAS
VIDEO
Min. 25”.05-32.20 Min. 1.04´”.00 – 1.11”.25
https://www.youtube.com/watch?v=A0zM2lX
-abs&t=252s
OTROS PAISES
CODEX 2023
PROGRAMAS PRE-REQUISITOS DEL SISTEMA
HACCP (REQUISITOS PREVIOS)
 LA SERIE DE ETAPAS, MEDIDAS, PROGRAMAS O PROCEDIMIENTOS QUE DEBEN
SER APLICADOS PARA ASEGURAR EL CUMPLIMIENTO DE LAS NORMAS Y QUE
DEBEN CUMPLIRSE ANTES DE IMPLEMENTAR CUALQUIER PROGRAMA DE
ASEGURAMIENTO COMO HACCP, CON RESPECTO A:
 a) DISEÑO, CONSTRUCCION Y EQUIPAMIENTO
 b) BPM
 c) HIGIENE Y SANEAMIENTO
 d) La Empresa podría tener otra documentación consideradas también
como programas pre-requisitos como: BPA, BPAv, BPG, BPPA (Llamadas
Buenas prácticas Primarias)
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
“Conjunto de prácticas adecuadas, cuya
observancia asegurará la calidad sanitaria
e inocuidad de los alimentos y bebidas”
DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA (ANEXO)
También se les conoce como las “Buenas
Prácticas de Elaboración” (BPE) o las
“Buenas Prácticas de Fabricación” (BPF),
“Buenas Prácticas de Manipulación”.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(BPM)
BUENAS
PRACTICAS
DE
MANUFACTURA
(BPM)
VIDEO 1 VIDEO 2 VIDEO 3
BAJO
RIESGO
(Zona
Sucia)
ALTO
RIESGO
(Zona
Limpia)
PROYECTO Y CONSTRUCCION
SANITARIA DE LAS INSTALACIONES
 Ubicación – Restricciones
 Exclusividad- Sin conexión directa con otros usos
 Acceso – pavimentada o afirmada
 Estructura y acabados
 Iluminación
 Ventilación
UBICACIÓN Y EXCLUSIVIDAD
D. S. Nº 007-98-SA (MINSA-DIGESA)
 Las fábricas de alimentos y bebidas no
deberán instalarse a menos de 150 metros
del lugar en donde se encuentre ubicado
algún establecimiento o actividad que por
las operaciones o tareas que realizan
ocasionen la proliferación de insectos,
desprendan polvo, humos, vapores o malos
olores, o sean fuente de contaminación
para los productos alimenticios que
fabrican.
 Los terrenos que hayan sido rellenos
sanitarios, basurales, cementerios,
pantanos o que están expuestos a
inundaciones, no pueden ser destinados a la
construcción de establecimientos que se
dediquen a la fabricación de alimentos y
bebidas
VER D.S. 007-98-SA
(Art. 30 Pág. 10)
Los locales destinados a la fabricación de alimentos y bebidas
no tendrán conexión directa con viviendas ni con locales en
los que se realicen actividades distintas a este tipo de industria.
EXCLUSIVIDAD
Evitar:
 Almacenamiento de equipos
en desuso, basurales y
chatarra
 Malezas de manera excesiva
 Encharcamiento
Zonas colindantes
 Debidamente asfaltadas
Vías de acceso
Dentro de esta incumbencia hay que tener en
cuenta:
a. El piso
b. Las paredes
c. Las ventanas
d. Las puertas
e. Los techos
f. Ventilación
g. Iluminación
h. Instalaciones sanitarias y control
j. Área para el Manejo de Desechos
INSTALACIONES
a. El Piso
El área donde se manipule el alimento deberá tener un piso de
superficie dura, no porosa e impermeable, no tóxico, antiderrapante,
fácil de limpiar y desinfectar. No deberá presentar grietas, deterioro o
irregularidades que permitan que el agua se acumule y forme charcos.
El material de construcción del piso deberá ser resistente a la carga,
productos químicos y cambios de temperatura; las uniones de las
paredes con el piso deberán ser redondeadas para facilitar su limpieza y
desinfección.
b. Las Paredes
Las paredes internas del lugar en donde se
manipulen los alimentos deberán ser lisas,
impermeables, de colores claros, no deberán
presentar grietas y deberán ser fáciles de
limpiar y desinfectar.
c. Las Ventanas
Las ventanas del área de
proceso no deben abrir al
exterior, su función principal es
dejar pasar la luz para efectos de
iluminación. Es por ello que
estas áreas deben contar con un
sistema de ventilación
adecuado. En el resto de las
áreas como oficinas, comedor,
vestidores, entre otras, se
permite que las ventanas abran
al exterior, con la debida
protección. Es decir que cuenten
con malla mosquitera resistente
a la corrosión y desmontables
para efectos de limpieza.
d. Las Puertas
Las puertas exteriores del
establecimiento deberán poseer
protecciones en buen estado que
eviten la entrada de polvo,
lluvia, insectos y roedores,
como cortinas de aire, guarda-
polvos, entre otros.
En el interior de la planta, tanto
las puertas como sus marcos,
deberán ser de material
anticorrosivo, que resista los
golpes y posea una superficie
lisa para facilitar su limpieza. El
ancho de las puertas deberá ser
tal que permita la fácil entrada
de los alimentos y las personas
que transiten con ellos, así como
del equipo que utilicen para su
transporte.
e. Los Techos
El techo exterior deberá contar
con un sistema que no permita
el estancamiento de agua. En
caso de existir tragaluces, estos
deberán ser construidos de
manera que no existan grietas
que permitan la entrada de agua
al interior del establecimiento.
La superficie interna de los
techos deberá ser lisa,
impermeable, no deberá
presentar grietas ni aberturas,
deberá ser de color claro y
fácilmente lavables. De esta
manera se logrará evitar la
acumulación de polvo y se
reducirá al mínimo la
condensación que daría pie a la
formación de moho.
f. La ventilación
Las aberturas de ventilación
deberán taparse con rejillas y
filtros de aire, los cuales
deberán poder retirarse
fácilmente para su limpieza. El
aire que se extrae no deberá
contaminar otras áreas del
proceso.
g. La iluminación
Las lámparas de los techos de
las áreas donde se manipulen los
alimentos deberán poseer
protección, de tal manera que si
se llegarán a romper no
contaminen los alimentos. La
iluminación deberá ser tal que
no altere el color de los
alimentos. En las zonas de
trabajo normal, la iluminación
mínima deberá ser de 220 lux.
En las zonas en donde se realice
la inspección del alimento, la
iluminación mínima deberá ser
de 540 lux y 110 lux para otras
zonas será suficiente.
 540 lux control de calidad o inspección
 220 lux sala de producción
 110 lux otras zonas
h. Instalaciones sanitaria
El personal deberá tener acceso a baños y vestidores,
los cuales deberán quedar totalmente separados y sin
comunicación directa al área de proceso. Cuando
trabaje personal de ambos sexos, se destinarán áreas
de baños y vestidores, separadas para cada uno. Las
áreas destinadas a baños y vestidores deberán estar
bien ventiladas e iluminadas. Los drenajes de estas
áreas serán independientes de las áreas de producción
y manejo de alimentos. Deberán tener armarios
individuales para cada empleado, de preferencia con
puertas que permitan observar al interior, para que se
mantengan ordenados y evitar la introducción de
alimentos perecederos. Los artículos personales
como ropa, calzado, entre otros, deberán permanecer
en los armarios y no pasar a las áreas de
procesamiento.
SERVICIOS HIGIÉNICOS
• Por género.
• Con aparatos sanitarios en función
del número del personal.
• Con abastecimiento de agua
permanente.
• Estructura y accesorios de material
sanitario.
• Facilidad para el lavado de manos.
• Avisos alusivos a las BPM
Higiene personal
• De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1
urinario.
• De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas,
1 urinario.
• De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas,
2 urinarios.
• De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6
duchas, 4 urinarios.
• Más de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por
cada 30 personas.
• Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.
VESTUARIOS
• Por género.
• Ambientes exclusivos para el cambio
de vestimenta.
• Gabinetes que permitan separación de
la ropa de calle con la de trabajo.
• Independientes de los servicios
higiénicos.
• Provistos de duchas.
i. Area de limpieza y desinfección (control)
Las instalaciones de limpieza y desinfección tanto de manos como de botas, se colocarán
en puntos de entrada a las áreas de proceso de alimentos y a la salida de los servicios
sanitarios. Estos deben estar provistos con jabón, desinfectante, cepillo para uñas en caso
de ser necesario. Las soluciones de cloro y yodo pueden prepararse utilizando las
siguientes concentraciones: de 100 a 250 mg/l de cloro disponible y en el caso del yodo
de 25 a 50 mg/l de yodo disponible a pH 4
j. Area para el manejo de basura (control)
Se deberá considerar
en el manejo de la
planta, un área para
el almacenamiento
temporal de la basura
y desechos generados
en el establecimiento.
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE
LOS ALIMENTOS SEGÚN NORMA DEL
CODEX ALIMENTARIUS CXC 1-1969, REV.
2022. Publicado 2023.
Adoptadosen1969.Enmendadosen1999.Revisadosen
1997,2013,2020,2022.
Correccioneseditorialesen2011
Mg. Sc. Daniel Percy Rojas Hurtado
P r i n c i p i o s G e n e r a l e s d e H i g i e n e d e A l i m e n t o s
s e g ú n C o d e x A l i m e n t a r i u s Ve r s i ó n 2 0 2 3
PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
PRINCIPIO 1
Realizar un análisis de peligros e identificar medidas de control.
PRINCIPIO 2
Determinar los puntos críticos de control (PCC).
PRINCIPIO 3
Establecer límites críticos validados.
PRINCIPIO 4
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
PRINCIPIO 5
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que se ha producido una desviación con respecto a
un límite crítico en un PCC.
PRINCIPIO 6
Validar el plan HACCP y luego establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema HACCP funciona según lo
previsto.
PRINCIPIO 7
Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación
R.M. 449-
2006
PASOS PARA LA ELABORACIÓN DEL PLAN
HACCP
PASO 1: Reunir un equipo HACCP e identificar el ámbito de aplicación.
PASO 2: Descripción del producto.
PASO 3: Determinación del uso y de los usuarios previstos.
PASO 4: Elaboración de un diagrama de flujo
PASO 5: Confirmación in situ del diagrama de flujo
PASO 6: Listar todos los peligros potenciales y probables relacionados con cada fase, realizar un
análisis de peligros para identificar los peligros significativos y examinar las medidas para controlar
los peligros identificados.
PASO 7: Determinación de los puntos críticos de control
PASO 8: Establecimiento de límites críticos validados para cada PCC
PASO 9: Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
PASO 10: Determinación de medidas correctivas
PASO 11: Validación del plan HACCP y procedimientos de verificación
PASO 12: Determinación de la documentación y mantenimiento de registros
PROGRAMA PRE-REQUISITOS DEL
SISTEMA HACCP
(REQUISITOS PREVIOS)
ING. Mg. Sc. DANIEL ROJAS HURTADO
danielrojas@lamolina.edu.pe
PROGRAMAS PRE-REQUISITOS
Los Programas de Pre-requisitos son un componente esencial de las operaciones de un
establecimiento y tienen como finalidad, evitar que los peligros potenciales de bajo riesgo se
transformen en alto riesgo como para poder afectar en forma adversa la seguridad del alimento. El
desarrollo y ejecución de los Programas de Pre-requisito es un paso crítico en el desarrollo de un
Programa HACCP efectivo, y de fácil manejo (Fuente: MINSA-CHILE,2004).
Un Programa de Pre-requisitos incluye entre otros sub-programas:
 Instalaciones
 Condiciones de Equipos de Producción
 Especificaciones de Materias Primas
 Procedimientos y Planes de Limpieza y Sanitización
 Control para el Almacenamiento y Uso de productos químicos para Limpieza y Sanitización
 Higiene Personal
 Control de Plagas
 Especificaciones en el Control de Producción y Controles de Calidad
 Sistemas de Control de Calidad a Envases
 Condiciones de Recepción, Almacenamiento y Distribución de Alimentos
 Sistema de Trazabilidad a Materias Primas y Productos Terminados
 Sistema de Investigación y Retroalimentación de Reclamos y Denuncias de Consumidores
 Especificaciones de Etiquetado
 Sistema de Capacitación a los Empleados.
PROGRAMAS PRE-REQUISITOS FSSC 22000 E ISO 22000
Condiciones básicas y actividades que son necesarias para mantener un ambiente higiénico
adecuado a lo largo de toda la cadena alimentaría para la producción, manipulación y provisión de
productos finales inocuos y productos inocuos para el consumo humano (FUENTE: ISO 22000:2005 e
ISO/TS 22002-1)
Programas de prerrequisitos de la ISO 22000:2005 (ISO/TS 22002-1)
a) Construcción y disposición de edificios
b) Disposición de locales y áreas de trabajo
c) Servicios: aire, agua, energía
d) Eliminación de desechos
e) Diseño de equipos, limpieza y mantenimiento
f) Requisitos de ingreso de materiales
g) Medidas de prevención de la contaminación cruzada
h) Limpieza y desinfección
i) Control de plagas
j) Higiene personal e instalaciones para los empleado
Aspectos adicionales relevantes:
i. Reproceso
ii. Procedimiento de recuperación de productos
iii. Depósito
iv. Información del producto/conocimiento del cliente
v. Defensa alimentaria, biovigilancia y bioterrorismo
Establecer y mantener los programas operativos:
 Limpieza y desinfección.
 Control de plagas.
 Programas de mantenimiento de edificios y equipos.
 Requisitos de higiene personal.
 Formación de personal.
 Compras.
 Transporte.
 Procesos para prevenir la contaminación cruzada.
 Control de alérgenos.
Programas de prerrequisitos
PROGRAMAS PRE-REQUISITOS BRCGS FOOD SAFETY V.9
DOCUMENTOS EXIGIDOS POR LAS
AUTORIDADES SANITARIAS
DIGESA SANIPES SENASA
Plan HACCP Plan HACCP Plan HACCP
Manual BPM Manual BPM Manual BPM
Programa Higiene y
Saneamiento
Programa Higiene y
Saneamiento
Planes Operativos
Estandarizados de Sanitización
(POES)
Flujo de operaciones
proyectado
Plan interno de rastreabilidad
Copias de certificado de
Calidad
PRERRE-
QUISITOS
PROGRAMAS ó PROCEDIMIENTOS PRE-
REQUISITOS
Estos programas incluyen entre otros subprogramas o procedimientos:
• Selección y Control de Proveedores.
• Control de las Operaciones: Recepción, pesado, congelado, cocción, fermentado, empaque, sellado,
otros.
• Control de Calibración de escalas de Medición.
• Mantenimiento Preventivo y correctivo de Maquinarias y Equipos.
• Capacitación (Formación)
• Control de Plagas (Desintetación, Desratización, Desinfección)
• Higiene Personal
• Procedimientos de Limpieza y Desinfección
• Control del Agua y Hielo
• Control de Productos No Conformes, Productos Observados y Liberación de productos.
• Control de Desechos y desperdicios (Residuos sólidos).
• Control de transporte de Materias primas y productos final
• Control de Alérgenos
OTROS:
• Procedimiento de Quejas de los Clientes
• Procedimiento de Recolecta
• Procedimiento o Plan de Trazabilidad/Rastreabilidad
POE POES (SSOP)
PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES
ESTANDARIZADOS
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO
Los Procedimientos Operacionales
Estandarizados (POE) son una serie de
pasos que se deben de seguir para
asegurar que los procesos de fabricación
de productos cumplan con estándares
previamente establecidos. Esto asegura
que los productos cuentan con una
calidad uniforme y además se garantiza
que los operarios cumplan con los
requisitos mínimos necesarios para la
operación del equipo esto con el fin de
evitar accidentes durante el proceso
Procedimientos operacionales
estandarizados que describen las tareas de
saneamiento con el objetivo de prevenir la
contaminación directa o la adulteración de
los alimentos que allí se producen,
elaboran, fraccionan y/o comercializan.
Los POES son complementarios a las BPM
y forman parte de los Principios
generales de higiene.
Los POE suelen ir en el manual de BPM y los POES en el
Programa de Higiene y Saneamiento
Existe libertad para generar la documentación. Lo
importante es contar con los procedimientos y cumplirlos
POE
Selección y control de proveedores
Control de las operaciones
Control de recepción y almacenamiento
Calibración y verificación
Mantenimiento preventivo y correctivo OTROS:
Capacitación (Formación) Gestión de reclamos
Manejo de no conformidades Retiro de productos
Control de transporte Rastreabilidad
Control de alérgenos
Procedimiento de Verificación
y Validación
POES
DIGESA/SENASA
Limpieza y desinfección
Higiene y salud del personal
Control sanitario del agua
Control de plagas
Manejo de residuos sólidos
Control de productos químicos
Verificación del Programa de
Higiene y Saneamiento
POES
EEUU/SANIPES
POES 1: Seguridad del agua y hielo
POES 2: Limpieza y Saneamiento de las
superficies en contacto con los alimentos
POES 3: Prevención de la Contaminación
Cruzada
POES 4: Mantenimiento del lavado y
desinfección de manos y de los servicios
sanitarios
POES 5: Protección de los alimentos de
adulterantes
POES 6: Rotulación, almacenamiento y
uso de substancias toxicas en forma
adecuada
POES 7: Control de las condiciones salud
de los empleados
POES 8: Control de las plagas
PROGRAMAS PRE-REQUISITOS Y HACCP (PROCEDIMIENTOS)
MANUAL BPM PROG. H&S
PLAN
HACCP
Procedimientos Operativos
Estandarizados (POE)
Procedimiento de Control de Proveedores
Recepción
Control de Parámetros de Proceso
Calibración de Equipos e Instrumentos
Mantenimiento Prev. Maq y Equipos
Capacitación del Personal
Procedimiento de manejo del agua
Procedimientos de Limpieza y
desinfección de ambientes, equipos y
utensilios
Control diario de la higiene y signos de
enfermedad
Programa efectivo de control de plagas
Procedimientos Complementarios:
Procedimiento de manejo de residuos
sólidos
Procedimiento de Quejas
Procedimiento de Recolecta
Procedimiento de Trazabilidad
Procedimientos Operativos
Estandarizados de saneamiento
(POES):
POE 1: SELECCIÓN Y CONTROL DE
PROVEEDORES
 Criterios de selección:
 Sistemas de aseguramiento de la
calidad / inocuidad
 Registro sanitario
 Evaluación de muestras
 Fichas técnicas
 Certificados de análisis
SELECCIÓN Y CONTROL DE
PROVEEDORES
 Lista de proveedores seleccionados.
 Evaluación periódica de acuerdo a
cumplimiento de los requisitos: entrega de
especificaciones técnicas, certificado de
análisis por lote.
 Programación de auditorías de acuerdo al
riesgo.
 Pruebas de laboratorio (plan de muestreo).
 Certificación de su Sistema de Aseguramiento
de la Calidad, por la autoridad sanitaria o
instituciones competentes.
ESPECIFICACIONES
REGISTROS
SANITARIOS
CERTIFICADOS
CALIDAD
PROCEDIMIENTO
POE 2: CONTROL DE LAS OPERACIONES
MANUAL
BPM SNACK
MANUAL
BPM
DATILES
MANUAL
BPM SNACK
2
MANUAL
BPM
PESCADO
MIEL
POE 3: CONTROL DE LA RECEPCIÓN
DE LAS MATERIAS PRIMAS,
INSUMOS, ENVASES
 Se recibirá materias primas,
insumos y envases sólo de
proveedores seleccionados.
 No se recepcionará materias
primas contaminadas,
vencidas, deterioradas o
aquellas no se encuentran
permitidas por la legislación.
 Se llevaran controles de todo lo
que ingresa en la recepción
(materias primas, insumos,
envases).
 Se efectuaran Pruebas de
laboratorio en caso sea
necesario
PEPS: “Lo
primero que
ingresa es lo
primero que
sale”
POE 4: Almacenamiento de
Materias Primas, Insumos, envases
y Producto Final
Estiba de productos no perecibles
Los alimentos y bebidas así como la materia prima deberán
depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior
estará a no menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a
0.60 metros o más del techo.
Para permitir la circulación del aire y un mejor control de insectos
y roedores el espacio libre entre filas de rumas y entre éstas y la
pared serán de 0.50 metros cuando menos.
Estiba de productos perecibles
La estiba de los productos en el interior de las cámaras de
enfriamiento debe permitir la circulación del aire frío y no
interferir el intercambio de temperatura entre el aire y el producto.
Para este fin, los productos se colocarán en estantes, pilas o rumas,
que guarden distancias mínimas de 0.10 metros del nivel inferior
respecto al piso; de 0.15 metros respecto de las paredes y de 0.50
metros respecto del techo.
ALMACÉN DE PRODUCTOS
QUÍMICOS
 Almacenados en lugares
exclusivos y bajo llave.
 Separados.
 En envases originales.
 Identificados.
 Ficha Técnica y Hoja de
Seguridad.
 Control de uso.
POE 5: CONTROL DE TRANSPORTE DE
LAS MP Y PRODUCTOS TERMINADOS
Los vehículos de transporte deben recibir un tratamiento higiénico
similar al que se de al establecimiento. Los alimentos refrigerados o
congelados deben tener un transporte equipado especialmente, que
cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura
adecuada.
POE 6: MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO
Los equipos de impulso, como compresores, bombas, ventiladores, etc., necesarios para el manejo de los
equipos de producción de alimentos, deberán ser instalados de tal manera que se permita su limpieza,
mantenimiento y reparación.
Se deberá contar con un programa de mantenimiento preventivo de todos los equipos.
Los instrumentos de control de proceso deberán estar calibrados,
para así evitar desviaciones en la medición de los parámetros
durante el proceso de elaboración de alimentos.
POE 7 CALIBRACION Y VERIFICACION
DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS
FOTO
POE 8: CONTROL DE PRODUCTOS NO
CONFORMES
Producto en el que no se cumplen las
especificaciones internas y/o las acordadas con el
cliente (evaluación sensorial, evaluación física o
microbiológica u otro).
MANUAL BPM
FOTO
HACCP MIEL
POE 9: PROGRAMA DE CONTROL DE ALERGENOS
Producción Etiquetado Limpieza Áreas de Apoyo
ALERGENOS AUDITORIA VIDEO 1
LISTA
ALERGENOS
FOTOS
POE 10: QUEJAS DE CLIENTES
 Identificar y resolver las
quejas.
 Externas e internas
 Separación de quejas
 Inocuidad
 Calidad
 Procedimientos de
manejo
 Recepción
 Clasificación
 Considerarla como una
oportunidad de mejora.
 Análisis de la
POE 11: RETIRO DE PRODUCTOS
(RECOLECTA ó RECALL)
Para evaluar la eficacia del
procedimiento
 Simulacros
 Durante horas
laborales
 Durante horas no
laborales
 Registros
 Acciones correctivas
RECOLECTA
 - Rastreabilidad Hacia Atrás. Rastreabilidad
de cuáles son los productos que entran en la
empresa y quienes son los proveedores de
estos productos.
 - Rastreabilidad Interna. Rastreabilidad de
los productos dentro de la empresa.
 - Rastreabilidad Hacia Adelante.
Rastreabilidad de los productos preparados
para la expedición y del cliente inmediato al
que se le entregan.
Trazabilidad:La capacidad para seguir el desplazamiento de un
alimento a través de una o varias etapas especificadas de su
producción, transformación y distribución (Codex Alimentarius)
POE 12: TRAZABILIDAD
(RASTREABILIDAD)
TRAZABILIDAD
POE 13: CAPACITACIÓN
(FORMACIÓN)
 La empresa debe
contar con personal
profesional calificado y
capacitado para dirigir
y supervisar todo el
proceso productivo.
 El personal debe
recibir capacitación
continua en temas
relacionados con la
manipulación higiénica
de alimentos, limpieza
y desinfección, control
de proceso, etc.
CRONOGRAMA
R.M. 449-206 PROGRAMA BRCGS
TALLER: ELABORE UN PROCEDIMIENTO
DOCUMENTADO

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  • 1. IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP Y DE SUS PROGRAMAS PRE-REQUISITOS. FORMACIÓN DE AUDITOR INTERNO DEL SISTEMA HACCP. VALIDACIÓN DE LOS LÍMITES CRÍTICOS Y DEL PLAN HACCP. VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP Mg. Sc. DANIEL ROJAS HURTADO danielrojas@lamolina.edu.pe
  • 2. Mg. Sc. Daniel Rojas Hurtado. Ingeniero Pesquero con Maestría en Tecnología de Alimentos. Estudios de Doctorado concluidos en Ciencias de la Educación, Tesis de doctorado en fase de elaboración. Actual Docente de la Facultad de Pesquería de la Universidad Nacional Agraria La Molina. Miembro actual del Comité Técnico de Normalización de Gestión de la calidad e inocuidad alimentaria. Actual Gerente General de la Empresa Total Consulting Group S.A.C. Representante del Gobierno Peruano en la 24° Reunión del Comité del CODEX sobre Pescado y Productos Pesqueros, celebrado en Alesund, Noruega (http://www.fao.org/docrep/meeting/005/x7603e/x7603e0k.htm#bm20. 1). Ha participado en la implementación del Sistema de Gestión de la Calidad e Inocuidad en diversas Empresas exportadoras de alimentos. Ha trabajado como Jefe de Planta (Producción), Superintendente y Gerente de Producción en diferentes Fábricas Exportadoras en las ciudades del Lima, Callao, Chimbote, Piura, Pisco y Chincha. Expositor permanente de los Cursos HACCP, BPM, SSOP (POES), ISO 9001, BRCGS FOOD SAFETY, BRCGS PACKAGING, IFS, SQF, ISO 22000 y FSSC 22000, en la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) y en otras Universidades del país (Piura, Trujillo, Callao, Chimbote, Huánuco, Huancayo, Cuzco, Ayacucho, etc.). Dicta cursos en gestión, calidad e inocuidad alimentaria y es “Individuo Calificado en Controles Preventivos (PCQI)” con cursos en Perú y Uruguay e “Instructor Líder (LI)” ya que ha completado exitosamente los cursos del FSPCA y se encuentra calificado para brindar entrenamiento en Controles Preventivos para Consumo Humano según las últimas regulaciones de FDA. EXPOSITOR
  • 4. OBJETIVO DEL CURSO  Introducción  Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS)  Normas Sanitarias  Buenas Prácticas de Manufacturas  Programa de Higiene y Saneamiento  Diferencia entre limpiar y desinfectar  Identificar los procedimientos más importantes requeridos como programas pre-requisitos del Sistema HACCP.  Capacitar a los participantes en la elaboración del Programa de Higiene y Saneamiento (P&H), el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Plan HACCP.
  • 5. MÁS DE 100 PLANES HACCP QUE VAN A IR DE REGALOS
  • 6. Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA’s) INTOXICACION O INFECCION ALIMENTO CONTAMINADO CONSUMIDOR
  • 7. SISTEMA HACCP COMPROMISO DEL PERSONAL PROGRAMAS PRERREQUISITOS MANUAL BPM, PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO, otros) PLAN HACCP COMPROMISO GERENCIAL CULTURA POSITIVA DE LA INOCUIDAD
  • 8. Ley N° 26842, Ley General de Salud. Decreto Legislativo N° 1062 que aprueba la Ley de Inocuidad de los Alimentos. D. Leg. Nº 1062: Ley de Inocuidad de los Alimentos D.S. Nº 034-2008-AG: Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. D.S. N° 004-2014-SA Modifican algunos artículos del D..S. N° 007-98-SA D.S. N° 038-2014-SA Modifican algunos artículos del D..S. N° 007-98-SA RESOLUCIÓN MINISTERIAL N° 449-2006/MINSA: Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas. R.M. N° 1020-2010/MINSA Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería. R.M. 451-2006/MINSA Norma Sanitaria para la Fabricación de alimentos a base de granos y otros, destinados a programas sociales de alimentación RM. N° 860-2007/MINSA: Modifican artículo 12 de la R.M. N° 451-2012/MINSA RM. N° 774-2012/MINSA: Modifican artículo 48 de la R.M. N° 451-2012/MINSA R. M. N° 591-2008/MINSA que aprueba la Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano R.M. N° 461-2007/MINSA, que aprueba la Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas (Vivas e inertes). R.M. 624-2015/MINSA Norma Sanitaria que establece la Lista de Alimentos de Alto Riesgo (AAR) D.S. N° 031-2010-SA. Reglamento de la Calidad del agua para consumo humano NORMAS SANITARIAS NACIONALES R.M. 822-2018/MINSA Norma sanitaria para los restaurantes y servicios afines (NTS N° 142 – MINSA) R.M. 495-2008 Norma sanitaria aplicacble a la fabricación de alimentos envasados de baja acidez y acidificados destinados al consumo humano Decreto Supremo N° 004-2011 – AG. Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria. D.S. N° 040-2001-PE “Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas”.
  • 9. VIGILANCIA SANITARIA DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS VIGILANCIA SANITARIA DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA MUNICIPALIDADES VIGILANCIA SANITARIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS INDUSTRIALIZADOS
  • 10. NORMAS INTERNACIONALES BASE DE NUESTRA LEGISLACION SANITARIA NACIONAL Food and Drug Administration (E.E.U.U.) FDA OTRAS NORMAS INTERNACIONALES CODEX 2020 http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/list-standards/es/ LIBRO DANIEL ROJAS VIDEO Min. 25”.05-32.20 Min. 1.04´”.00 – 1.11”.25 https://www.youtube.com/watch?v=A0zM2lX -abs&t=252s OTROS PAISES CODEX 2023
  • 11. PROGRAMAS PRE-REQUISITOS DEL SISTEMA HACCP (REQUISITOS PREVIOS)  LA SERIE DE ETAPAS, MEDIDAS, PROGRAMAS O PROCEDIMIENTOS QUE DEBEN SER APLICADOS PARA ASEGURAR EL CUMPLIMIENTO DE LAS NORMAS Y QUE DEBEN CUMPLIRSE ANTES DE IMPLEMENTAR CUALQUIER PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO COMO HACCP, CON RESPECTO A:  a) DISEÑO, CONSTRUCCION Y EQUIPAMIENTO  b) BPM  c) HIGIENE Y SANEAMIENTO  d) La Empresa podría tener otra documentación consideradas también como programas pre-requisitos como: BPA, BPAv, BPG, BPPA (Llamadas Buenas prácticas Primarias)
  • 13. “Conjunto de prácticas adecuadas, cuya observancia asegurará la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas” DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA (ANEXO) También se les conoce como las “Buenas Prácticas de Elaboración” (BPE) o las “Buenas Prácticas de Fabricación” (BPF), “Buenas Prácticas de Manipulación”. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) VIDEO 1 VIDEO 2 VIDEO 3
  • 15.
  • 16. PROYECTO Y CONSTRUCCION SANITARIA DE LAS INSTALACIONES  Ubicación – Restricciones  Exclusividad- Sin conexión directa con otros usos  Acceso – pavimentada o afirmada  Estructura y acabados  Iluminación  Ventilación
  • 17. UBICACIÓN Y EXCLUSIVIDAD D. S. Nº 007-98-SA (MINSA-DIGESA)  Las fábricas de alimentos y bebidas no deberán instalarse a menos de 150 metros del lugar en donde se encuentre ubicado algún establecimiento o actividad que por las operaciones o tareas que realizan ocasionen la proliferación de insectos, desprendan polvo, humos, vapores o malos olores, o sean fuente de contaminación para los productos alimenticios que fabrican.  Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios, pantanos o que están expuestos a inundaciones, no pueden ser destinados a la construcción de establecimientos que se dediquen a la fabricación de alimentos y bebidas VER D.S. 007-98-SA (Art. 30 Pág. 10)
  • 18. Los locales destinados a la fabricación de alimentos y bebidas no tendrán conexión directa con viviendas ni con locales en los que se realicen actividades distintas a este tipo de industria. EXCLUSIVIDAD
  • 19. Evitar:  Almacenamiento de equipos en desuso, basurales y chatarra  Malezas de manera excesiva  Encharcamiento Zonas colindantes  Debidamente asfaltadas Vías de acceso
  • 20.
  • 21. Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta: a. El piso b. Las paredes c. Las ventanas d. Las puertas e. Los techos f. Ventilación g. Iluminación h. Instalaciones sanitarias y control j. Área para el Manejo de Desechos INSTALACIONES
  • 22. a. El Piso El área donde se manipule el alimento deberá tener un piso de superficie dura, no porosa e impermeable, no tóxico, antiderrapante, fácil de limpiar y desinfectar. No deberá presentar grietas, deterioro o irregularidades que permitan que el agua se acumule y forme charcos. El material de construcción del piso deberá ser resistente a la carga, productos químicos y cambios de temperatura; las uniones de las paredes con el piso deberán ser redondeadas para facilitar su limpieza y desinfección.
  • 23. b. Las Paredes Las paredes internas del lugar en donde se manipulen los alimentos deberán ser lisas, impermeables, de colores claros, no deberán presentar grietas y deberán ser fáciles de limpiar y desinfectar.
  • 24. c. Las Ventanas Las ventanas del área de proceso no deben abrir al exterior, su función principal es dejar pasar la luz para efectos de iluminación. Es por ello que estas áreas deben contar con un sistema de ventilación adecuado. En el resto de las áreas como oficinas, comedor, vestidores, entre otras, se permite que las ventanas abran al exterior, con la debida protección. Es decir que cuenten con malla mosquitera resistente a la corrosión y desmontables para efectos de limpieza.
  • 25. d. Las Puertas Las puertas exteriores del establecimiento deberán poseer protecciones en buen estado que eviten la entrada de polvo, lluvia, insectos y roedores, como cortinas de aire, guarda- polvos, entre otros. En el interior de la planta, tanto las puertas como sus marcos, deberán ser de material anticorrosivo, que resista los golpes y posea una superficie lisa para facilitar su limpieza. El ancho de las puertas deberá ser tal que permita la fácil entrada de los alimentos y las personas que transiten con ellos, así como del equipo que utilicen para su transporte.
  • 26. e. Los Techos El techo exterior deberá contar con un sistema que no permita el estancamiento de agua. En caso de existir tragaluces, estos deberán ser construidos de manera que no existan grietas que permitan la entrada de agua al interior del establecimiento. La superficie interna de los techos deberá ser lisa, impermeable, no deberá presentar grietas ni aberturas, deberá ser de color claro y fácilmente lavables. De esta manera se logrará evitar la acumulación de polvo y se reducirá al mínimo la condensación que daría pie a la formación de moho.
  • 27. f. La ventilación Las aberturas de ventilación deberán taparse con rejillas y filtros de aire, los cuales deberán poder retirarse fácilmente para su limpieza. El aire que se extrae no deberá contaminar otras áreas del proceso.
  • 28. g. La iluminación Las lámparas de los techos de las áreas donde se manipulen los alimentos deberán poseer protección, de tal manera que si se llegarán a romper no contaminen los alimentos. La iluminación deberá ser tal que no altere el color de los alimentos. En las zonas de trabajo normal, la iluminación mínima deberá ser de 220 lux. En las zonas en donde se realice la inspección del alimento, la iluminación mínima deberá ser de 540 lux y 110 lux para otras zonas será suficiente.  540 lux control de calidad o inspección  220 lux sala de producción  110 lux otras zonas
  • 29. h. Instalaciones sanitaria El personal deberá tener acceso a baños y vestidores, los cuales deberán quedar totalmente separados y sin comunicación directa al área de proceso. Cuando trabaje personal de ambos sexos, se destinarán áreas de baños y vestidores, separadas para cada uno. Las áreas destinadas a baños y vestidores deberán estar bien ventiladas e iluminadas. Los drenajes de estas áreas serán independientes de las áreas de producción y manejo de alimentos. Deberán tener armarios individuales para cada empleado, de preferencia con puertas que permitan observar al interior, para que se mantengan ordenados y evitar la introducción de alimentos perecederos. Los artículos personales como ropa, calzado, entre otros, deberán permanecer en los armarios y no pasar a las áreas de procesamiento.
  • 30. SERVICIOS HIGIÉNICOS • Por género. • Con aparatos sanitarios en función del número del personal. • Con abastecimiento de agua permanente. • Estructura y accesorios de material sanitario. • Facilidad para el lavado de manos. • Avisos alusivos a las BPM
  • 31. Higiene personal • De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario. • De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario. • De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios. • De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4 urinarios. • Más de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada 30 personas. • Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.
  • 32. VESTUARIOS • Por género. • Ambientes exclusivos para el cambio de vestimenta. • Gabinetes que permitan separación de la ropa de calle con la de trabajo. • Independientes de los servicios higiénicos. • Provistos de duchas.
  • 33. i. Area de limpieza y desinfección (control) Las instalaciones de limpieza y desinfección tanto de manos como de botas, se colocarán en puntos de entrada a las áreas de proceso de alimentos y a la salida de los servicios sanitarios. Estos deben estar provistos con jabón, desinfectante, cepillo para uñas en caso de ser necesario. Las soluciones de cloro y yodo pueden prepararse utilizando las siguientes concentraciones: de 100 a 250 mg/l de cloro disponible y en el caso del yodo de 25 a 50 mg/l de yodo disponible a pH 4
  • 34.
  • 35. j. Area para el manejo de basura (control) Se deberá considerar en el manejo de la planta, un área para el almacenamiento temporal de la basura y desechos generados en el establecimiento.
  • 36. PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS SEGÚN NORMA DEL CODEX ALIMENTARIUS CXC 1-1969, REV. 2022. Publicado 2023. Adoptadosen1969.Enmendadosen1999.Revisadosen 1997,2013,2020,2022. Correccioneseditorialesen2011 Mg. Sc. Daniel Percy Rojas Hurtado
  • 37. P r i n c i p i o s G e n e r a l e s d e H i g i e n e d e A l i m e n t o s s e g ú n C o d e x A l i m e n t a r i u s Ve r s i ó n 2 0 2 3
  • 38. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP PRINCIPIO 1 Realizar un análisis de peligros e identificar medidas de control. PRINCIPIO 2 Determinar los puntos críticos de control (PCC). PRINCIPIO 3 Establecer límites críticos validados. PRINCIPIO 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. PRINCIPIO 5 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que se ha producido una desviación con respecto a un límite crítico en un PCC. PRINCIPIO 6 Validar el plan HACCP y luego establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema HACCP funciona según lo previsto. PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación R.M. 449- 2006
  • 39. PASOS PARA LA ELABORACIÓN DEL PLAN HACCP PASO 1: Reunir un equipo HACCP e identificar el ámbito de aplicación. PASO 2: Descripción del producto. PASO 3: Determinación del uso y de los usuarios previstos. PASO 4: Elaboración de un diagrama de flujo PASO 5: Confirmación in situ del diagrama de flujo PASO 6: Listar todos los peligros potenciales y probables relacionados con cada fase, realizar un análisis de peligros para identificar los peligros significativos y examinar las medidas para controlar los peligros identificados. PASO 7: Determinación de los puntos críticos de control PASO 8: Establecimiento de límites críticos validados para cada PCC PASO 9: Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC PASO 10: Determinación de medidas correctivas PASO 11: Validación del plan HACCP y procedimientos de verificación PASO 12: Determinación de la documentación y mantenimiento de registros
  • 40. PROGRAMA PRE-REQUISITOS DEL SISTEMA HACCP (REQUISITOS PREVIOS) ING. Mg. Sc. DANIEL ROJAS HURTADO danielrojas@lamolina.edu.pe
  • 41. PROGRAMAS PRE-REQUISITOS Los Programas de Pre-requisitos son un componente esencial de las operaciones de un establecimiento y tienen como finalidad, evitar que los peligros potenciales de bajo riesgo se transformen en alto riesgo como para poder afectar en forma adversa la seguridad del alimento. El desarrollo y ejecución de los Programas de Pre-requisito es un paso crítico en el desarrollo de un Programa HACCP efectivo, y de fácil manejo (Fuente: MINSA-CHILE,2004). Un Programa de Pre-requisitos incluye entre otros sub-programas:  Instalaciones  Condiciones de Equipos de Producción  Especificaciones de Materias Primas  Procedimientos y Planes de Limpieza y Sanitización  Control para el Almacenamiento y Uso de productos químicos para Limpieza y Sanitización  Higiene Personal  Control de Plagas  Especificaciones en el Control de Producción y Controles de Calidad  Sistemas de Control de Calidad a Envases  Condiciones de Recepción, Almacenamiento y Distribución de Alimentos  Sistema de Trazabilidad a Materias Primas y Productos Terminados  Sistema de Investigación y Retroalimentación de Reclamos y Denuncias de Consumidores  Especificaciones de Etiquetado  Sistema de Capacitación a los Empleados.
  • 42. PROGRAMAS PRE-REQUISITOS FSSC 22000 E ISO 22000 Condiciones básicas y actividades que son necesarias para mantener un ambiente higiénico adecuado a lo largo de toda la cadena alimentaría para la producción, manipulación y provisión de productos finales inocuos y productos inocuos para el consumo humano (FUENTE: ISO 22000:2005 e ISO/TS 22002-1) Programas de prerrequisitos de la ISO 22000:2005 (ISO/TS 22002-1) a) Construcción y disposición de edificios b) Disposición de locales y áreas de trabajo c) Servicios: aire, agua, energía d) Eliminación de desechos e) Diseño de equipos, limpieza y mantenimiento f) Requisitos de ingreso de materiales g) Medidas de prevención de la contaminación cruzada h) Limpieza y desinfección i) Control de plagas j) Higiene personal e instalaciones para los empleado Aspectos adicionales relevantes: i. Reproceso ii. Procedimiento de recuperación de productos iii. Depósito iv. Información del producto/conocimiento del cliente v. Defensa alimentaria, biovigilancia y bioterrorismo
  • 43. Establecer y mantener los programas operativos:  Limpieza y desinfección.  Control de plagas.  Programas de mantenimiento de edificios y equipos.  Requisitos de higiene personal.  Formación de personal.  Compras.  Transporte.  Procesos para prevenir la contaminación cruzada.  Control de alérgenos. Programas de prerrequisitos PROGRAMAS PRE-REQUISITOS BRCGS FOOD SAFETY V.9
  • 44. DOCUMENTOS EXIGIDOS POR LAS AUTORIDADES SANITARIAS DIGESA SANIPES SENASA Plan HACCP Plan HACCP Plan HACCP Manual BPM Manual BPM Manual BPM Programa Higiene y Saneamiento Programa Higiene y Saneamiento Planes Operativos Estandarizados de Sanitización (POES) Flujo de operaciones proyectado Plan interno de rastreabilidad Copias de certificado de Calidad PRERRE- QUISITOS
  • 45. PROGRAMAS ó PROCEDIMIENTOS PRE- REQUISITOS Estos programas incluyen entre otros subprogramas o procedimientos: • Selección y Control de Proveedores. • Control de las Operaciones: Recepción, pesado, congelado, cocción, fermentado, empaque, sellado, otros. • Control de Calibración de escalas de Medición. • Mantenimiento Preventivo y correctivo de Maquinarias y Equipos. • Capacitación (Formación) • Control de Plagas (Desintetación, Desratización, Desinfección) • Higiene Personal • Procedimientos de Limpieza y Desinfección • Control del Agua y Hielo • Control de Productos No Conformes, Productos Observados y Liberación de productos. • Control de Desechos y desperdicios (Residuos sólidos). • Control de transporte de Materias primas y productos final • Control de Alérgenos OTROS: • Procedimiento de Quejas de los Clientes • Procedimiento de Recolecta • Procedimiento o Plan de Trazabilidad/Rastreabilidad
  • 46. POE POES (SSOP) PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO Los Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE) son una serie de pasos que se deben de seguir para asegurar que los procesos de fabricación de productos cumplan con estándares previamente establecidos. Esto asegura que los productos cuentan con una calidad uniforme y además se garantiza que los operarios cumplan con los requisitos mínimos necesarios para la operación del equipo esto con el fin de evitar accidentes durante el proceso Procedimientos operacionales estandarizados que describen las tareas de saneamiento con el objetivo de prevenir la contaminación directa o la adulteración de los alimentos que allí se producen, elaboran, fraccionan y/o comercializan. Los POES son complementarios a las BPM y forman parte de los Principios generales de higiene. Los POE suelen ir en el manual de BPM y los POES en el Programa de Higiene y Saneamiento Existe libertad para generar la documentación. Lo importante es contar con los procedimientos y cumplirlos
  • 47. POE Selección y control de proveedores Control de las operaciones Control de recepción y almacenamiento Calibración y verificación Mantenimiento preventivo y correctivo OTROS: Capacitación (Formación) Gestión de reclamos Manejo de no conformidades Retiro de productos Control de transporte Rastreabilidad Control de alérgenos Procedimiento de Verificación y Validación
  • 48. POES DIGESA/SENASA Limpieza y desinfección Higiene y salud del personal Control sanitario del agua Control de plagas Manejo de residuos sólidos Control de productos químicos Verificación del Programa de Higiene y Saneamiento POES EEUU/SANIPES POES 1: Seguridad del agua y hielo POES 2: Limpieza y Saneamiento de las superficies en contacto con los alimentos POES 3: Prevención de la Contaminación Cruzada POES 4: Mantenimiento del lavado y desinfección de manos y de los servicios sanitarios POES 5: Protección de los alimentos de adulterantes POES 6: Rotulación, almacenamiento y uso de substancias toxicas en forma adecuada POES 7: Control de las condiciones salud de los empleados POES 8: Control de las plagas
  • 49. PROGRAMAS PRE-REQUISITOS Y HACCP (PROCEDIMIENTOS) MANUAL BPM PROG. H&S PLAN HACCP Procedimientos Operativos Estandarizados (POE) Procedimiento de Control de Proveedores Recepción Control de Parámetros de Proceso Calibración de Equipos e Instrumentos Mantenimiento Prev. Maq y Equipos Capacitación del Personal Procedimiento de manejo del agua Procedimientos de Limpieza y desinfección de ambientes, equipos y utensilios Control diario de la higiene y signos de enfermedad Programa efectivo de control de plagas Procedimientos Complementarios: Procedimiento de manejo de residuos sólidos Procedimiento de Quejas Procedimiento de Recolecta Procedimiento de Trazabilidad Procedimientos Operativos Estandarizados de saneamiento (POES):
  • 50.
  • 51. POE 1: SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES  Criterios de selección:  Sistemas de aseguramiento de la calidad / inocuidad  Registro sanitario  Evaluación de muestras  Fichas técnicas  Certificados de análisis
  • 52. SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES  Lista de proveedores seleccionados.  Evaluación periódica de acuerdo a cumplimiento de los requisitos: entrega de especificaciones técnicas, certificado de análisis por lote.  Programación de auditorías de acuerdo al riesgo.  Pruebas de laboratorio (plan de muestreo).  Certificación de su Sistema de Aseguramiento de la Calidad, por la autoridad sanitaria o instituciones competentes. ESPECIFICACIONES REGISTROS SANITARIOS CERTIFICADOS CALIDAD PROCEDIMIENTO
  • 53. POE 2: CONTROL DE LAS OPERACIONES MANUAL BPM SNACK MANUAL BPM DATILES MANUAL BPM SNACK 2 MANUAL BPM PESCADO MIEL
  • 54. POE 3: CONTROL DE LA RECEPCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS, INSUMOS, ENVASES  Se recibirá materias primas, insumos y envases sólo de proveedores seleccionados.  No se recepcionará materias primas contaminadas, vencidas, deterioradas o aquellas no se encuentran permitidas por la legislación.  Se llevaran controles de todo lo que ingresa en la recepción (materias primas, insumos, envases).  Se efectuaran Pruebas de laboratorio en caso sea necesario
  • 55. PEPS: “Lo primero que ingresa es lo primero que sale” POE 4: Almacenamiento de Materias Primas, Insumos, envases y Producto Final
  • 56. Estiba de productos no perecibles Los alimentos y bebidas así como la materia prima deberán depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estará a no menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o más del techo. Para permitir la circulación del aire y un mejor control de insectos y roedores el espacio libre entre filas de rumas y entre éstas y la pared serán de 0.50 metros cuando menos. Estiba de productos perecibles La estiba de los productos en el interior de las cámaras de enfriamiento debe permitir la circulación del aire frío y no interferir el intercambio de temperatura entre el aire y el producto. Para este fin, los productos se colocarán en estantes, pilas o rumas, que guarden distancias mínimas de 0.10 metros del nivel inferior respecto al piso; de 0.15 metros respecto de las paredes y de 0.50 metros respecto del techo.
  • 57. ALMACÉN DE PRODUCTOS QUÍMICOS  Almacenados en lugares exclusivos y bajo llave.  Separados.  En envases originales.  Identificados.  Ficha Técnica y Hoja de Seguridad.  Control de uso.
  • 58. POE 5: CONTROL DE TRANSPORTE DE LAS MP Y PRODUCTOS TERMINADOS Los vehículos de transporte deben recibir un tratamiento higiénico similar al que se de al establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura adecuada.
  • 59. POE 6: MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO Los equipos de impulso, como compresores, bombas, ventiladores, etc., necesarios para el manejo de los equipos de producción de alimentos, deberán ser instalados de tal manera que se permita su limpieza, mantenimiento y reparación. Se deberá contar con un programa de mantenimiento preventivo de todos los equipos.
  • 60. Los instrumentos de control de proceso deberán estar calibrados, para así evitar desviaciones en la medición de los parámetros durante el proceso de elaboración de alimentos. POE 7 CALIBRACION Y VERIFICACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS FOTO
  • 61. POE 8: CONTROL DE PRODUCTOS NO CONFORMES Producto en el que no se cumplen las especificaciones internas y/o las acordadas con el cliente (evaluación sensorial, evaluación física o microbiológica u otro). MANUAL BPM FOTO HACCP MIEL
  • 62. POE 9: PROGRAMA DE CONTROL DE ALERGENOS Producción Etiquetado Limpieza Áreas de Apoyo ALERGENOS AUDITORIA VIDEO 1 LISTA ALERGENOS FOTOS
  • 63. POE 10: QUEJAS DE CLIENTES  Identificar y resolver las quejas.  Externas e internas  Separación de quejas  Inocuidad  Calidad  Procedimientos de manejo  Recepción  Clasificación  Considerarla como una oportunidad de mejora.  Análisis de la
  • 64. POE 11: RETIRO DE PRODUCTOS (RECOLECTA ó RECALL) Para evaluar la eficacia del procedimiento  Simulacros  Durante horas laborales  Durante horas no laborales  Registros  Acciones correctivas RECOLECTA
  • 65.  - Rastreabilidad Hacia Atrás. Rastreabilidad de cuáles son los productos que entran en la empresa y quienes son los proveedores de estos productos.  - Rastreabilidad Interna. Rastreabilidad de los productos dentro de la empresa.  - Rastreabilidad Hacia Adelante. Rastreabilidad de los productos preparados para la expedición y del cliente inmediato al que se le entregan. Trazabilidad:La capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a través de una o varias etapas especificadas de su producción, transformación y distribución (Codex Alimentarius) POE 12: TRAZABILIDAD (RASTREABILIDAD) TRAZABILIDAD
  • 66. POE 13: CAPACITACIÓN (FORMACIÓN)  La empresa debe contar con personal profesional calificado y capacitado para dirigir y supervisar todo el proceso productivo.  El personal debe recibir capacitación continua en temas relacionados con la manipulación higiénica de alimentos, limpieza y desinfección, control de proceso, etc. CRONOGRAMA R.M. 449-206 PROGRAMA BRCGS
  • 67. TALLER: ELABORE UN PROCEDIMIENTO DOCUMENTADO