1. Gránulo de Almidón
Si disolvemos en H2O En H2O fría
60-70°C
Insoluble y el grano
permanece estable.
Cambios únicos e irreversibles
Forma suspensión
que culminan en la
GELATINIZACION
se producen en Variedad de almidón y contenido de
varias etapas amilopectina y amilosa. La amilosa por su
estructura lineal forma geles más
consistentes.
A>T° de cocimiento menor será la
viscosidad del producto
Ruptura enlaces H entre
Los gránulos grandes absorben más agua.
polím de la cadena por T.
T de inicio gelatiniz depende de Algunas sales pueden disminuir la T de
Absorción de agua, gelatiniz.y aumentar el hinchamiento del
hidratación e hinchamiento gráno (sales metálicas)
Aumento de viscosidad El pH afecta la velocidad e intensidad del
hinchamiento. Menor a 5 o mayor a 7
Formación de pasta reduce la T de gelatiniz.
Ej. almidónwaxy con 100% de amilopectina
tiene alta viscosidad inicial y forma pasta
viscoelástica.
Al enfriarse se produce
GELATINIZACIÓN GELIFICACIÓN. Las cadenas
de amilosa se acercan, se forman
nuevos puentes H y una red
tridimensional capaz de retener agua
en su interior

2. Estos cambios le confieren
al almidón propiedades de
Viscosidad en mayonesa,
mermelada, yogures
Espesantes se aplica para aumentar la batidos, helados, mousse
Levemente la
viscosidad y
Estabilizantes mantener
se utilizaara aumentar
partículas en
suspensión
(leche
chocolatada)
Consistencia
Firme a flan,
yogures
Gelificantes firmes y en
para dar
menor
concent
actúan como
estabiliz.