1. Gránulo de Almidón
Si disolvemos en H2O En H2O fría
60-70°C
Insoluble y el grano
Cambios únicos e irreversibles permanece estable
que culminan en la
GELATINIZACION
se producen en
varias etapas
Ruptura enlaces H entre
Tipo de almidón y contenido de
polím de la cadena por T. amilopectina y amilosa.
que dependen de
Absorción de agua, Ej. almidónwaxy con 100% de
hidratación e hinchamiento amilopectina tiene alta viscosidad
inicial y forma pasta viscoelástica.
Aumento de viscosidad
Formación de pasta
cuando se enfría se produce
GELIFICACIÓN
GELATINIZACIÓN Las cadenas de amilosa se acercan,
se forman nuevos puentes H y una
red tridimensional capaz de retener
agua en su interior

2. Estos cambios le confieren
al almidón propiedades de
Viscosidad en mayonesa,
mermelada, yogures
Espesantes se aplica para aumentar la batidos, helados, mousse
Levemente la
viscosidad y
Estabilizantes mantener
Se utilizaara aumentar
partículas en
suspensión
(leche
chocolatada)
Consistencia
Firme a flan,
yogures
Gelificantes firmes y en
Para dar
menor
concent
actúan como
estabiliz.