Este documento presenta un análisis de cinco grifos de cocina profesional para remodelar la cocina de un restaurante. Se evalúan las características de cada grifo y se calcula un índice de esfuerzo laboral para cada uno. Finalmente, se recomienda el grifo monomando de dos aguas para lavar platos y el grifo con sensor o de pedal para limpiar manos y llenar jarras debido a que no requieren contacto manual. El análisis también incluye consideraciones antropométricas para el

1. ANÁLISIS DE PRODUCTO 1
EJERCICO GRUPAL
ENUNCIADO
Joan Mari Arzak ha seleccionado un equipo de diseñadores para remodelar la
cocina de su restaurante. La “especial” prioridad del cocinero es la siguiente:
quiere disponer de tres grifos diferentes para tres funciones diferentes (fregar,
limpiar las manos y llenar las jarras de agua). Lo que pide:
a) Analizar como mínimo cinco grifos diferentes, detallando sus
características y aspectos ergonómicos a la hora de fregar los platos.
Utilizar el método “Job Strain Index” para valorar cada uno de los ggrifos
seleccionados y escoget la mejor opción para la cocina de Joan Mari
Arzak.
b) ¿Qué grifo se adecua a cada función antes mencionada? Limpiar las
mano / llenar jarra de agua.
c) Análisis antropométrico de un grifo, definir población, datos
antropométricos relevantes, criterios de diseño, los usuarios con
limitaciones y solución (utilizar plano para visualizar la propuesta).
Asignatura: Análisis y estructura de procesos y productos, análisis de
productos.
Profesor: Ibai Lazkano.
Autores: Mikel Vivanco.
Iñaki Altuna.
Julen Altzibar.
Iñigo Iparragirre.
Javier Zuazolacigorraga.
Curso: 2015/2016, 2ª promoción.

2. ANÁLISIS DE PRODUCTO 2
INDICE DE CONTENIDO
A. ANÁLISIS DE 5 GRIFOS DE MERCADO.................................................................................... 3
GRIFO ELECTRÓNICO CON SENSOR Modelo GCC-170-E .......................................................... 3
GRIFO DISPENSADOR T&S modelo B-1210 .............................................................................. 4
GRIFO COCINA ALFA PROFESIONAL .......................................................................................... 5
GRIFO MONOMANDO DE CODO DOS AGUAS Modelo 463204 ............................................... 6
KIT MEZCLADOR PEDAL + CAÑO KFL66/25 de IdralChef........................................................... 7
JOB STRAIN INDEX......................................................................................................................... 9
B. ¿QUÉ GRIFO SE ADECUA A LA FUNCIÓN ANTES MENCIONADA? ....................................... 10
C. ANÁLISIS ANTROPOMÉTRICO DE UN GRIFO. ...................................................................... 11
Ilustración 3D y plano.................................................................................................................. 13

3. ANÁLISIS DE PRODUCTO 3
A.ANÁLISIS DE 5 GRIFOS DE MERCADO
GRIFO ELECTRÓNICO CON SENSOR Modelo GCC-170-E
El grifo funciona a partir de infrarrojos activos, que controlan la apertura de la
electroválvula, dedicada a dosificar el suministro final de agua.
 Distancia de detección ajustable entre 15 y 30 cm.
 Retardo de activación de 0,1 a 0,5 segundos.
 Retardo de desconexión de 0,5 a 2 segundos.
 Tensión de alimentación: 220v.
 Fusible de protección: 0.2 A.
 Salida 115 milímetros.
 Altura libre 150 milímetros.
 Longitud del cable del sensor 3 m máximo.
 Presión de 1 bar a 8 bares. Temperatura de uso máximo 60º C.
 Índice de protección IP 55.
http://www.serhsequipments.com/grifo-electronico-gcc-170e-1-agua.html

4. ANÁLISIS DE PRODUCTO 4
GRIFO DISPENSADOR T&S modelo B-1210
 Grifo dosificador de pedestal T&S montado en encimera.
 Utilización para llenado de vasos, jarras, etc., simplemente
accionando su palanca dosificadora.
 Totalmente de acero inoxidable
 Caudal regulable. Máximo 25 l/min.
 Altura máxima 227mm.
 Disponibilidad de piezas de recambio de cualquiera de sus partes.
El grifo dispensador T&S es un grifo de cocina industrial pensado para ser
instalado en restaurantes o cocinas profesionales. Está diseñado para cumplir
con una función específica, llenar los recipientes, normalmente jarras, con agua,
de una forma rápida, cómoda y contundente.
Su funcionamiento es simple, se acerca la jarra al grifo, empujando la llave del
agua, se abre el grifo y dispensa de agua el recipiente. Cuando más se presione,
más se abrirá el grifo.
El grifo dispensador se puede instalar en casas domésticas, pero debido a que
es un grifo fijo y a su mecánica de apertura, no es válida para limpiar la vajilla,
con lo que debería de ir acompañado por otro grifo para poder hacer los
fregados, en caso de necesidad.
http://www.tecno-sistema.com/index.asp?orden=3&suborden=6&numApartado=83#GRACO1230

5. ANÁLISIS DE PRODUCTO 5
GRIFO COCINA ALFA PROFESIONAL
El grifo de cocina Alfa Profesional es un grifo de cocina industrial, pensado para
la instalación en restaurantes y cocinas profesionales. Puede ser instalado en
cocinas domésticas, pero dada su altura, sólo puede instalarse en fregaderos en
isla o en fregaderos que no tengan muebles en la parte superior. Este modelo
cuenta con dos salidas de agua independientes, una a modo de caño que cuenta
con su propia regulación de caudal independiente y otra en forma de ducha, que
también cuenta con una palanca de accionamiento. Ambas salidas, tanto el caño
como la ducha, son giratorias, permitiendo giros de 360º lo que le confiere una
gran versatilidad.
La regulación del agua se realizar mediante un sistema monomando. Una única
palanca permite la apertura y cierre del grifo y mediante un giro se realiza la
mezcla del agua. El grifo está fabricado en latón cromado, con acabado cromo
brillo.
El grifo dispone de un sistema muelle manguera para facilitar el lavado de
elementos de cocina que gracias al muelle la persona no tienes que sujetar el
peso de la manguera lo que aumenta su manejabilidad y comodidad.
Las medidas son las siguientes:
http://www.griferias.net/grifos-de-cocina/21-grifo-industrial-alfa.html

6. ANÁLISIS DE PRODUCTO 6
GRIFO MONOMANDO DE CODO DOS AGUAS Modelo 463204
El grifo dispone de un monomando extendido para abrir o cerrar el agua con el
codo o antebrazo. Es un grifo económico homologado para hostelería.
 Totalmente acero inoxidable.
 Caudal: 22 litros/minuto.
 Perfecto hostelería.
 Grifo monomando de codo dos aguas serie monoblock.
 Peso: 1.16 kg.
El grifo está diseñado para que pueda ser instalado y utilizado tanto en cocinas
industriales como domésticas. Su diseño es el clásico de la mayoría de los grifos
utilizados en cocinas domésticas, con la llave se regulan el caudal, caudal
máximo cuando la llave está arriba y caudal mínimo al bajarlo y también se regula
la temperatura, mirando de frente al grifo, girando la llave hacia la derecha agua
fría y caliente al girarla a la derecha.
Una característica que resalta en su diseño es la punta de la llave, donde la forma
se ensancha. Esto se debe a que se quiere facilitar al cliente la regulación del
caudal y temperatura sin que tenga que sacar las manos del fregadero,
regulándolo con el codo.
Además, el grifo tiene un giro de 180º que permiten que el agua llegue hasta
todas las esquinas del fregadero.

7. ANÁLISIS DE PRODUCTO 7
KIT MEZCLADOR PEDAL + CAÑO KFL66/25 de IdralChef
Este grifo es un completo grifo con mezclador a pedal doble y caño. Se incluyen
a sí mismo los cañolos, los enlaces hidráulicos flexibles y llaves de paso con
filtro. Este grifo es de la familia IdralChef, una familia de productos diseñados
para volver funcional y fiable el lavado de los platos en las cocinas profesionales.
El diseño simple de los productos y el uso de materiales como el acero se
combinan para hacer los productos de Idral chef una solución profesional, que
garantiza la calidad y la durabilidad.
El grifo funciona pisando los pedales de agua fría, color azul y caliente de color
rojo. Aunque se pueda regular un poco, según la fuerza que se hace al pisado,
no está diseñado para poder regularlo, ya que cuesta más mantener abierto el
grifo poco peso en el pedal que apoyar el peso del cuerpo entero y mantenerlo
abierto con el caudal máximo
 Marca: IDRAL - Italia
 Página Web: www.idral.it
 Serie: Foel
 Terminación: Cromo

8. ANÁLISIS DE PRODUCTO 8
 Activación: Pedal
 Alimentación: ½”
 Datos técnicos:
o Caño Giratorio con ángulo de 360°.
o 2 flexibles de conexión L = 90 cm ½”F x ½”M.
o 1 flexible de conexión L = 130 cm ½”F x ½”M.
o 2 válvulas de corte ½”x ½”con filtro.
o Presión de Trabajo: min. 0,5 bares - recomendada 1 – 5 bares.
o Presión de Utilización: máx. 8 bares
o Caudal para presión de trabajo a 3 bares: 26 l/min.
o Temperatura entrada de agua caliente: máx. 70°C

9. ANÁLISIS DE PRODUCTO 9
JOB STRAIN INDEX
Grifo
electrónico
con sensor
Grifo
dispensador
T&S mod. B-
1210
Grifo cocina
alfa
profesional
Grifo
monomando de
codo dos
aguas
Kit
mezclador
pedal +
caño
Intensidad
del esfuerzo 9 13 6 9 1
% Duración
del esfuerzo 2 3 3 0.5 3
Esfuerzos
por minuto 2 2 3 1 2
Postura
mano-
muñeca 2 3 2 1 1
Velocidad
de trabajo 1.5 1 1 1 1
Duración de
la tarea por
día 1.5 1 0.75 0.75 1
JSI
Emaitzak 162 234 81 3.375 6
Según Job Strain Index Value deberíamos elegir el grifo monomando con dos
aguas. Si bien ninguno de los grifos llega a la suficiente puntuación como para
evitar “tareas sustancialmente peligrosas”. Esto nos hace presuponer que el
problema no está en los grifos si no en la tarea de fregar.
Se ha tenido en cuenta el lugar donde se encuentra instalado el grifo. Una
fregadora 400 mm (largo) x 500 mm (fondo) x 250 mm (alto). Siendo la altura al
borde desde el suelo de un metro y que el trabajo va a ser manual.

10. ANÁLISIS DE PRODUCTO 10
B.¿QUÉ GRIFO SE ADECUA A LA FUNCIÓN ANTES
MENCIONADA?
En este apartado se tiene que elegir un grifo de los cinco para las funciones de:
limpiar manos/ llenar jarras.
Para el primer caso, hay dos posibles candidatos entre los que se ha discutido.
Por un lado, el grifo con el sensor y por otro lado, el grifo mediante pedal.
Para el primero caso, hay dos posibles candidatos entre los que se ha
deliberado. Por un lado, el grifo con el sensor y por otro lado el grifo mediante
pedal. Los demás grifos se han dejado a un lado ya que, en dos de ellos, se tiene
una mano ocupada para abrir el grifo del agua. En el tercero, tienes que andar
tocando con las manos la llave del agua, que puede estar sucia, ensuciando las
manos después de limpiarlas.
Las ventajas del grifo mediante sensor son que no se debe de hacer ningún
esfuerzo mecánico para abrir el circuito del agua, pero no es capaz de regular la
temperatura.
En cuanto al grifo mediante pedal, el esfuerzo mecánico es un poco más elevado,
pero tiene la característica de poder mezclar agua caliente y fría en caso de
necesidad.
Teniendo en cuenta el tiempo que se pasa lavando las manos es muy breve, no
se le da tanta importancia a la temperatura (fría) del agua para esta acción y en
consecuencia se ha elegido el grifo con sensor.
En cuanto al relleno de una jarra de agua, se han preseleccionado tres grifos:
grifo mediante sensor, grifo de pedal y el grifo dispensador. Los demás se han
descartado por tener que accionar el paso del agua manualmente.
El grifo mediante sensor se beneficia por su falta de esfuerzo mecánico a la hora
de ponerlo en funcionamiento, pero debido a que el detector es un sensor de
movimiento y no de presencia, el paso de agua se cerraría después de apoyar
la jarra antes de que se llenase.
El grifo de pedal, permite tener las dos manos libres pero dificulta la regulación
del caudal del agua pudiendo sobrepasar el límite en una instancia del llenado.
El grifo dispensador aun teniendo que hacer un esfuerzo mecánico (muy
pequeño), permite abrir el paso del agua sin utilizar las manos (directamente) y
además permite regular el caudal con más exactitud que el grifo de pedal.

11. ANÁLISIS DE PRODUCTO 11
C. ANÁLISIS ANTROPOMÉTRICO DE UN GRIFO.
 Datos antropométricos.
 Definir población.
 Criterios de diseño.
 Los usuarios con limitaciones.
 Dar solución en un plano visual.
Datos antropométricos
Definir población, datos antropométricos relevantes, criterios de diseño, los
usuarios con limitaciones y solución (utilizar plano para visualizar la propuesta).
La aplicación de la antropometría implica establecer determinadas relaciones
entre las dimensiones del usuario y las del objeto que utiliza.
Los datos que se han utilizado para elaborar los cálculos, han sido obtenidos
desde la tabla del Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo, ya
que el restaurante Arzak se encuentra dentro del ámbito legislativo español.
En este caso, los ajustes usuario-objeto debe realizarse para los usuarios de
menor estatura, P5. Si los usuarios de menor estatura llegan a alcanzar, los de
mayor estatura no tendrán ningún problema.
Medidas tomadas con el sujeto de pie (en milímetros), población conjunta y
según tabla INSHT.
MEDIA DESV.
TÍPICA
P5
(4.1.4) Altura de los hombros 1.382,12 76,28 1.256
(4.1.5) Altura del codo 1.027,24 58,03 932
(4.1.6) Altura de la espina ilíaca 934,46 56,59 829
(4.4.2) Alcance máximo horizontal (puño
cerrado)
698,83 54,25 606
(4.4.3) Longitud codo puño 335,93 25,58 294
(4.4.5) Longitud codo-punta de dedos 447,32 30,23 396

12. ANÁLISIS DE PRODUCTO 12
La altura de los hombros nos marcará la altura del extremo superior de la palanca
del grifo.
Altura total del palanca del grifo 1256 (altura del hombro) + 15 (altura suela del
zapato) = 1271mm es la altura a la cual se debe de colocar el extremo superior
de la palanca del grifo para que solo el percentil 5 no llegue. Las personas que
sean más altas que el percentil 5 accionarán la palanca con la con la mano.
La longitud codo puño, calculado mediante la resta entre el alcance máximo
horizontal (puño cerrado) y la longitud del antebrazo (P5 (606-294)=312mm),
mostrará la distancia a horizontal a la que se deberá encontrar el extremo
superior de la palanca del grifo.
Para calcular la profundidad de la palanca del grifo se calcula mediante 606 mm
(alcance máximo horizontal) - 294 mm (longitud del antebrazo) = 312 mm.
El cálculo de la distancia a la que debe encontrar el fondo más alejado de la
fregadera se ha realizado mediante un triángulo rectángulo. La hipotenusa es la
longitud del alcance máximo horizontal (puño cerrado) del brazo donde la punta
superior es la altura del hombro. La distancia horizontal del fondo del fregadero,
el cual es equivalente a la base del triángulo, es la suma de la longitud hombro-
codo (312 mm) más la distancia desde el extremo superior de la palanca al
comienzo del caño.
Esta distancia, 453mm, se resta a la altura del hombro, 1256mm. La distancia
restante, 803mm será la altura al cual queda la base del fregadero respecto al
suelo.

13. ANÁLISIS DE PRODUCTO 13
Ilustración 3D y plano

14. ANÁLISIS DE PRODUCTO | 14