Este documento describe el proceso de producción convencional y alternativo del yogur griego natural. El proceso convencional incluye pasos como recepción de leche, filtración, pasteurización, inoculación, fermentación, enfriamiento y envasado. El proceso alternativo propone el uso de calentamiento óhmico para la pasteurización y filtración para concentrar el yogur, lo que puede reducir costos y mejorar la preservación de nutrientes. También se discute el uso de nanotecnología en los empaques para mantener

1. Máster Universitario en
Gestión de la Seguridad Alimentaria
2022-2023
Tecnologías e Instrumentos en Análisis y
Control Alimentario
Actividad grupal:
Tecnologías avanzadas
de conservación
Grupo 11
- María Olimpia Cortez Elizalde
- Nancy Elizabeth Quinaluisa Calvopiña
- María Gabriela Escudero Lucero
- Gabriela Raquel Piedra Cartuche
- Edwin Javier Silva Chicaiza

2. ELECCIÓN DEL ALIMENTO

3. YOGUR GRIEGO NATURAL
Intolerancia a la
lactosa
Búsqueda de
alimentos
saludables y
nutritivos
Diversificación de
su uso
Apto para niños,
adolescentes y
adultos
Popularidad entre
los clientes

4. COMPOSICIÓN
Comparativa en base a 100g de yogur

5. POSIBLES BENEFICIOS
Mantenimiento
de masa
muscular, alto
contenido de
proteína.
Promueve el
mantenimiento
de un intestino
saludable,
contenido de
probióticos.
Mejora la salud
ósea por su alto
contenido de
calcio
Bajo contenido
de hidratos de
carbono y
azúcares
Mejora el
sistema
inmune,
contenido de vit
A, C y complejo
B

6. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
CONVENCIONAL

7. Tabla 1.
Descripción y diagrama de flujo del proceso convencional de
producción del Yogurt griego.
DIAGRAMA DE FLUJO ACTIVIDAD
Recepción: Verificar la calidad de la leche.
Filtración: Con filtro de gasa fina, para quitar impurezas o
partículas grandes.
Estandarización: Para normalizar el contenido de materia seca.
Pasteurización: Para eliminar microorganismos patógenos que
hayan sido incluidos a la leche, durante el ordeño y transporte.
Inoculación-Fermentación: Para que la leche pase de estado
líquido a un estado de gel y alcanzando un pH igual a 4.6.
Enfriamiento: Para evitar que el yogur se siga acidificando.
Filtración: Para concentrarlo, separando el suero y darle más
cremosidad.
Envasado: En envases plásticos.
Almacenamiento: A temperatura de refrigeración 4°C.
Fuente: Ventura, 2019.

8. PROCESO ALTERNATIVO

9. Análisis de Leche
cruda
Mezclador Agrega aditivos
Calentamiento y
desairado
Homogeneización
Pasteurización
(Calentamiento
óhmico)
Enfriado y
almacenado
Agrega inoculo y
mezcla
Intercambiador
de calor por
placas
Fermentador Filtración Envasado
Enfriamiento y
almacenamiento

11. Beneficios
Reducción en la pérdida
de nutrientes, mayor
preservación de
componentes bioactivos,
color y una seguridad
microbiológica óptima
Permite su
almacenamiento en
depósitos isotérmicos o
el envasado en frío.
Reduce el tiempo de y
bajo costo
Bajo consumo
energético
Bajo costo de
mantenimiento
Elevada eficiencia de
conversión de energía

12. TECNOLOGÍA NOVEDOSA
DE ENVASADO

13. NECESIDAD
Mantener el
nivel de
probióticos
Reducir el flujo
de oxígeno en
el empaque.

14. ALTERNATIVA
Nanotecnología aplicada a empaques

16. CARACTERÍSTICAS NANOTECNOLOGIAS DE
EMPAQUE
Nanoarcillas
Barreras
impermeables
Estructura en
forma de
plaquetas
Gases siguen
una trayectoria
sinuosa
Incrementando
la propiedad
de barrera.
Bentonita, caolinita, hectorita, halloysita y
montmorillonita
Imperm ® (Nanocor ® Inc, USA) y Aegis TM
NC
TIPOS MARCAS COMERCIALES