yogur

1. Sistema Integrado de Mejora
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GUÍA DE APRENDIZAJE.
Versión: 01
Código: F08-6060-002
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INFORMACIÓN GENERAL
IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA: PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGUR
FECHA DE APLICACIÓN: 31/08/2011
PROGRAMA DE FORMACIÓN: ELABORACIÓN DE DERIVADOS LÁCTEOS FERMENTADOS
ID: 256662
CENTRO: PECUARIO Y AGROEMPRESARIAL
RESULTADOS DE APRENDIZAJE:
 HIGIENIZAR INSTALACIONES, UTENSILIOS, MAQUINARIA Y EQUIPOS, TENIENDO EN CUENTA LOS
PROGRAMAS DE SANEAMIENTO BÁSICO ESTABLECIDO.
 ALISTAR MATERIAS PRIMAS E INSUMOS UTILIZADOS EN LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN DE
DERIVADOS LÁCTEOS FERMENTADOS SEGÚN LA FORMULACIÓN REQUERIDA Y LEGISLACIÓN VIGENTE.
 ELABORAR PRODUCTOS FERMENTADOS SEGÚN PARÁMETROS ESTABLECIDOS.
 ENVASAR DERIVADOS LÁCTEOS FERMENTADOS DE ACUERDO CON ESPECIFICACIONES REQUERIDAS
PARA EL PROCESO DE CONSERVACIÓN Y LEGISLACIÓN VIGENTE.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
IDENTIFICA LOS FACTORES DE RIESGO MICROBIOLÓGICO, QUÍMICOS Y FÍSICOS DEL PROCESO PRODUCTIVO SEGÚN
CRITERIOS TÉCNICOS ESTABLECIDOS.
APLICA MÉTODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN A UTILIZAR EN LAS PLANTAS PROCESADORAS DE LECHE DE ACUERDO
CON PROTOCOLOS
EVALÚA LA CALIDAD DE LA LECHE SEGÚN PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO.
IDENTIFICA LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS SEGÚN FORMULACIÓN ESTABLECIDA.
ELABORA DE DERIVADOS LÁCTEOS FERMENTADOS DE ACUERDO CON EL PROCEDIMIENTO ESTABLECIDO
OPERA MAQUINARIA, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS PARA PROCESAMIENTO DE DERIVADOS LÁCTEOS FERMENTADOS DE
ACUERDO CON MANUALES DE OPERACIÓN Y NORMAS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL.
ENVASA PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS SEGÚN NORMATIVIDAD
ALMACENA PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS SEGÚN REQUERIMIENTOS TÉCNICOS
DISPONE LOS RESIDUOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS GENERADOS EN EL PROCESO SEGÚN PROTOCOLOS ESTABLECIDOS
DILIGENCIA FORMATOS DE PROCESO SEGÚN PROTOCOLOS ESTABLECIDOS
NOMBRE DEL INSTRUCTOR- TUTOR: OSCAR LEONARDO GÓMEZ GRACIA
DESARROLLO DE LA GUIA
INTRODUCCIÓN:
Siendo su origen desde 5000 años a. C., viniendo de Mesopotamia y siendo una palabra de origen turco su
correcta escritura es YOGUR. Las propiedades que contiene el yogur lo hacen un alimento altamente
nutritivo pues aporta al ser humano proteínas de alta calidad, así como vitaminas, carbohidratos y grasas.
Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación, como
consecuencia de la acidificación por las bacterias lácteas, las proteínas de la leche se coagulan y estas
proteínas pueden disociarse separándose en aminoácidos, por esta razón, las leches fermentadas se
digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados más conocidos es el
yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la acción combinada de Lactobacillus
vulgaricus y Streptococcus thermophilus.

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El yogur es un derivado de la leche que se obtiene al añadir a la leche pasteurizada, entera o descremada
los fermentos que degradan la lactosa y la transforman en ácido láctico. Si bien el calcio es el que
desempeña las funciones de gran estandarte de identidad del yogur a secas −sin añadidos adicionales−,
éste también contiene proteínas, grasas graduales, hidratos de carbono −con predominio de la lactosa−,
vitaminas del tipo A y B, niacina y ácidos pantoténico y fólico difíciles de encontrar en otros alimentos, así
como diferentes minerales, además de fósforo, potasio, magnesio, cinc y yodo, Nutrientes que son de
elevada biodisponibilidad.
Buena parte de culpa de toda esta descarga de salud que el yogur guarda celosamente en su blancura, a
veces ornamentada, la tienen los dos fermentos clásicos del yogur: el Lactobacillus bulgaricus y el
Streptococcus thermophilus, que permanecen vivos tras la fermentación. Ambos se comportan como un
equipo natural muy bien conjuntado: mientras el Lactobacillus bulgaricus es el principal responsable de la
acidez del yogur, el otro componente de la pareja le proporciona su aroma y textura inconfundibles. Estos
fermentos se mantienen vivos por el frío, por lo que la conservación del yogur debe ser siempre a baja
temperatura, y le otorgan el don de ser fácilmente digerible; y aunque la persona presente un déficit parcial
o casi total de lactosa, aseguran un importante aporte de calcio y, además, protegen y regulan la flora
intestinal.
El yogur es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede
emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La
fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor
tan distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede
elaborarse sin añadidos («natural»). El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la
leche pasteurizada, es envasada inmediatamente después de la inoculación, produciéndose la coagulación
en el envase. El yogurt batido es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en
tanques de incubación, produciéndose en ellas la coagulación, luego se bate y posteriormente se envasa.
La presente guía pretende proporcionar los parámetros y procedimientos técnicos para la elaboración de
YOGUR (yogurt – yogurth) a base de leche de vaca, endulzado con mermelada y trozos de frutas, envasado
en frascos plásticos recomendados, aplicando las buenas prácticas de manufactura y controlando las
diferentes variables del proceso para garantizar un producto de excelente calidad organoléptica y
microbiológica.
FORMULACIÓN DE ACTIVIDADES:
Recomendaciones previas a la elaboración del producto por parte del instructor.
Practica de desempeño: Proceso de elaboración de YOGUR.
Procedimiento: alistamiento de materiales, equipos, materias primas e insumos necesarios
Materialesy Equipos:
Marmita con agitador ó ollas de capacidad según requerimiento, agitador, colador o tela para filtrar,
cucharas o cucharonas metálicas, botellas de vidrio o plásticas, balanza, lactodensímetro y termómetro,
envase fermentador con tapa, mesa en acero inoxidable, refrigerador.
Ingredientes:
 Leche fresca entera de vaca
 Azúcar blanco refinado (90 gr/1L.)
 Cultivo láctico de yogurt (liofilizado o vaso comercial) 20 gr/1L
 Leche en polvo (50 gr/1L. Se utiliza este insumo para corregir densidad)
 Fruta fresca (mora, fresa, melocotón, etc.) 50 gr/1L. pulpa de fruta

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 Mermelada de frutas (para yogurt con frutas)
Mermelada: Calcular la fruta a procesar con base al porcentaje establecido (adecuarla y despulparla según
sea necesario), adicionar azúcar hasta completar el 12% (yogurt aflanado tiene 9 % de azúcar, la
mermelada debe llevar 3% de azúcar con respecto al peso de la leche para completar 12% ideal para el
yogurt; el yogurt con frutas tiene 6% de azúcar, la mermelada debe llevar 6% de azúcar con respecto al
peso de la leche para completar 12% ideal para el yogurt), adicionar ¼ de agua con respecto al volumen de
la mezcla (pulpa de fruta y azúcar) y llevar a cocción hasta obtener un producto suave y viscoso,
incorporarlo al yogures según diagrama de flujo.
Descripción del flujo de operaciones:
Recepción de materias primas: La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados previamente
con el fin de garantizar la calidad de la leche para su procesamiento. Recordemos que solo obtenemos
productos lácteos de buena calidad si partimos de una materia prima e insumos de buena calidad.
En la recepción se realizan las diferentes pruebas de control de calidad: organolépticas, densidad, acidez y
microbiológicas si fuese necesario; para este caso solo se realizaran las primeras 3, ya que las
microbiológicas necesitan de materiales e insumos específicos para su determinación y análisis. Además se
verifica el peso o volumen de la leche, si como la calidad del azúcar, leche en polvo y la fruta; la mejor forma
es comprar con proveedores reconocidos. El cultivo láctico liquido o liofilizado debe ser fresco, cuando no se
tiene tal se utiliza Yogur Natural Comercial preferiblemente no saborizado.
Filtrado: La leche se cuela o filtra utilizando un paño de lienzo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar
partículas extrañas procedentes del ordeño. Este procedimiento nos permite determinar en cierta medida las
buenas prácticas en la obtención de la leche en campo, a mayor grado de impurezas nos indica un mal
manejo en la obtención, envasado y transporte de la leche antes de su procesamiento.
Normalización de sólidos grasos: ya que el yogur varía en su contenido graso y la leche puede contener
porcentajes de grasa superiores a los mínimos permitidos, se efectúa normalmente un desnatado y luego
normalizar ese contenido. Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la leche entre 2 a
5 °C, o utilizando desnatadora mecánica por centrifugación y una normalización mecánica hasta obtener
una leche con un porcentaje de sólidos grasos entre 3 y 3.5 %.
Estandarización: En general la leche usada en la elaboración de productos fermentados debe ser
estandarizada con respecto al contenido de materia grasa y sólidos no grasos, para uniformar el producto
final. Para estandarizar la materia grasa se pueden presentar dos alternativas: descremar a fin de disminuir
el contenido de materia grasa o agregar crema a la leche descremada hasta el porcentaje de materia grasa
deseada. Los sólidos no grasos de la leche, se puede concentrar en la leche por evaporación o ultra
filtración o se puede agregar leche descremada en polvo, suero de leche, concentrado de proteínas, suero
concentrado o caseinato de sodio. La óptima concentración de sólidos no grasos de la leche es de 10 a
15%. Para lograr esta concentración se adiciona leche en polvo descremada en niveles de 1 a 5%. Así se
reduce el tiempo requerido para la coagulación y a la vez se obtiene mejor consistencia.
Al aumentar el contenido de sólidos totales, particularmente la cantidad de proteínas en el yogur,
generalmente incrementa la densidad de la red proteica y disminuye el tamaño de los poros. En
consecuencia, el agua se liga más firmemente al producto. Para esta práctica la operación consiste en
conferir a la leche la densidad apropiada al proceso de elaboración del yogurt. El estandarizado se consigue
añadiendo a la leche fresca, leche entera en polvo en la proporción de 30 a 50 gramos por cada litro de
leche. En esta operación también se agrega azúcar en la proporción de 90 gramos por litro
aproximadamente. Hay que recordar además que no se cuenta con los medios tecnológicos para realizar la
estandarización de la grasa, se recomienda para este caso partir de una leche ya estandarizada.

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Adición de leche en polvo: se adiciona a 25-30ºC, previamente disuelta en leche fría (Este paso es
opcional, pero el producto final tiene mayor viscosidad)
Adición de azúcar y homogenización: se agrega el azúcar a 60ºC y se agita vigorosamente
Homogenización y mezclado: para obtener un producto suave, con unas características agradables, sin
separación de la grasa durante el almacenamiento, se realiza mezclado manual o mecánico, por rotación
fuerte, para incorporar la grasa al liquido, además de disminuir los glóbulos grasos y hacerlos uniformes.
Tratamiento térmico o pasteurización: Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se
calienta hasta una temperatura de 64 °C durante 30 minutos pasteurización lenta, 85 °C durante 10 a 30
minutos, a 70 °C durante 5 minutos, a 90 °C por 5 minutos; existen varias alternativas; la más recomendable
es a 80 °C por 20 minutos en forma constante para que la leche logre una buena pasterización, recordando
que es la recomendable para la elaboración de leches fermentadas, ya que temperaturas mayores
desnaturalizan las proteínas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan
la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminación.
Regulación de la temperatura: La leche se enfría rápidamente por choque térmico y agitación emulando lo
ocurrido en un intercambiador de calor, hasta alcanzar una temperatura de 40 a 45 °C que es la
temperatura en que se desarrollan óptimamente las enzimas del cultivo láctico para el yogurt.
Inoculación: Consiste en incorporar a la leche el cultivo láctico activado de yogurt en la
proporción de 20 gramos por litro de leche o 2 – 5 % si es yogur comercial, ya que el cultivo liquido o
liofilizado se usa siguiendo las recomendaciones de la marca comercial, este se debe preparar en un poco
de leche pasteuriza a la temperatura de incubación, se mezcla fuertemente permitiendo una total
distribución en la leche para obtener una afectiva fermentación en el tiempo deseado y la incorporación de
aire para proveer de oxigeno al cultivo láctico, luego se adiciona al resto de la leche a una temperatura
promedio de 42 °C y se lleva a incubación.
Incubación: Esta operación consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura promedio y
constante de 40 a 45 °C durante 3 a 6 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulación del
producto adquiriendo la consistencia de flan por acidificación de la lactosa y la obtención del aroma y sabor
características del yogur. Pueden verificar si la incubación es completa, introduciendo la punta de un cuchillo
en el producto, si se rompe fácilmente quiere decir que esta listo. La leche debe dejarse quieta en esta parte
del proceso, se recomienda usar un recipiente limpio y esterilizado con tapa para la incubación y controlar la
temperatura. A temperatura baja entre 36 y 39 °C hay un mayor desarrollo de Streptococcus, es decir, es
decir se incentiva la producción del aroma, sabor y textura propia del yogur; a temperaturas mayores entre
40 y 45 °C se favorece la acidificación por aumento de la acción del Lactobacillus. El procedimiento
técnico para la determinación del final de la fermentación láctica del YOGUR es cuando el producto
obtiene un PH de 4.2 o una acidez titulable de 0.90 %.
Batido o agitación (homogenización final): se realiza cuando el producto llega a una acidez de 0.85%, o
al momento en que el coagulo este medianamente firme, se puede agitar suavemente para evitar la
separación del suero y mejorar la viscosidad. Cuando la acidez es insuficiente y se agita, se puede separar
el suero y aparecen grumos en el yogur. La agitación permite que el producto quede completamente
uniforme, para el yogurt es necesario realizar la saborización. Cuando el yogurt este frío, se debe adicionar
la salsa de frutas (debe estar fría). Para la preparación de la salsa, los ingredientes deben someterse a
cocción hasta que la salsa adquiera un punto término medio (pueden observar que la salsa se torna
brillante). En esta parte se debe agitar el yogur para que se diluya completamente.

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Enfriamiento y conservación: El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 °C y estará listo
para su consumo. El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeración de 1 a 4 °C, en
estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones significativas.
control de calidad:
Los controles de calidad se realizan con análisis físico químicos y microbiológicos. La calidad del yogurt
depende de la calidad de la materia prima, de las técnicas de elaboración empleadas y sobre todo de la
higiene personal y de los utensilios utilizados.
NOTAS: Todos los porcentajes están referidos al peso (p/p) de la leche cruda fresca que entra al proceso.
El azúcar y la leche en polvo se pueden adicionar durante la pasteurización de la leche para mejorar la
calidad microbiológica de la misma.
En caso de hacer falta la balanza, se puede realizar una aproximación de los pesos calculados según los
porcentajes requeridos, la cual es: 1 cuchara sopera colmada equivale aproximadamente a 25 g de insumo.
Si no se parte de leche en polvo instantánea, se disuelve la leche en polvo en la licuadora, con un poco de
la misma leche líquida.
Los recipientes, con sus respectivas tapas para la incubación del yogurt, deben estar previamente lavados
correctamente con detergente y agua, además deben estar ESTERILIZADOS con agua hirviendo, para
evitar contaminación con otros microorganismos. (NO utilizar hipocloritos para desinfectar). El mismo
procedimiento se aplica para la tina de incubación (nevera de icopor, caja de cartón, etc)
Es INDISPENSABLE manejar durante todo el proceso de elaboración de los productos los criterios de las
BPM como limpieza con desinfectante del área de trabajo y utensilios, uso de ropa limpia y adecuada,
tapabocas y cofia, en general, un proceso totalmente higiénico e inocuo.
BIBLIOGRAFÍA DE ANEXOS:
MANUAL ELABORACIÓN CASERA DE DERIVADOS LÁCTEOS. Héctor Julio Manosalva Quintero.
UNISUR, 1994. Santafé de Bogotá.
AMIOT, JEAN. Ciencia y Tecnología de la Leche. Principios y aplicaciones. Editorial Acribia S. A.
Zaragoza. España. 1991.
Guía practica para la elaboración de yogur. SENA regional Antioquia. 2002
http://www.cecyt15.ipn.mx/polilibros/lacteos/practica_7.htm
EVALUACIÓN
Elaborar un informe que contenga:
 Diagrama del proceso realizado mediante dibujos y explicar cada etapa - Diagrama de Flujo del
proceso
 Realizar una evaluación organoléptica del producto
 Si algo resultase mal evaluar las causas del problema y repetir la práctica.
 Realizar los cálculos de costos por cada litro de producto terminado y compararlo con el precio de un
producto comercial.
 Averiguar procedimientos caseros y comerciales para la elaboración de yogur y compararlos con los
propuestos en esta guía. Realizar un análisis de las diferentes técnicas de producción.