Este documento describe varios procesos industriales derivados de la leche como el yogurt, leches concentradas y helado. Explica que el yogurt se obtiene por la fermentación de la leche con bacterias productoras de ácido láctico y que existen diferentes tipos de yogurt dependiendo de su estado físico o contenido de grasa. Además, detalla el proceso de fabricación del yogurt incluyendo la preparación de ingredientes, tratamiento térmico, refrigeración, adición de fermentos y envasado. Finalmente, también brinda definiciones breves de otros

1. FPA
PROCESOS
INDUSTRIALES
Sesión 7 A: Procesos industriales derivados de la
leche: Yogurt leches concentradas y helado.
Mg. German Saúl Martínez Torres

2. PROCESOS
INDUSTRIALES

3. Procesos
industriales de
derivados de la
Leche

4. INDICADORESDELOGRO
 Identifica los procesos industriales
derivados de la leche.
 Aplica el procesamiento de la leche.
 Participa activamente de manera colaborativa.
 Culmina las actividades emprendidas.
 Presenta sus trabajos en forma ordenada.
 Muestra disposición para trabajar en equipo.

6. 1.-INTRODUCCION
Leches fermentadas
Yogurt
Kéfir
Kumis
Kishk
Suero de mantequería fermentado
Nata fermentada
Entre otros

7. En las rutas metabólicas de estas
bacterias se originan además dióxido de
carbono, ácido acético, diacetilo,
acetaldehído y muchos otros compuestos
que determinan el sabor, textura y aroma
característicos de cada uno de los
productos lácteos fermentados.
“Fermentadas”
El proceso de inoculación o
siembra de la leche con
microorganismos que
transforman

8. YOGURT
El yogur es el producto acidificado y coagulado que se obtiene a
partir de la leche por fermentación con bacterias productoras de
ácido láctico. El yogur es la más conocida de todas las leches
fermentadas y la de mayor consumo a nivel mundial.

9. 2.1.-TIPOSDEYOGUR
En función de su estado físico:
 Yogur compacto o firme.
 Yogur batido.
 Yogur para beber.
 Productos de larga conservación.

10. 2.2.- Valor nutritivo

11. 2.3.-Composición
El “Food Standards Committee Report on Yogurt” define y da las normas de
composición, aditivos, utilización de cultivos, tratamientos térmicos de los
productos pasterizados, etiquetado, etc. El informe señala que el “yogur” debe
contener un mínimo del 3.5% de materia grasa en peso; el “yogur parcialmente
desnatado” o “de contenido graso reducido” entre el 1 y el 2 % y el “yogur de
leche desnatada” o “yogur desnatado” debe contener como máximo el 0.3%
de materia grasa en peso. El mencionado comité, considera que el término “bajo
en grasa” no es apropiado y resulta engañoso para los consumidores, ya que
este tipo de yogur puede contener una proporción de grasa bastante elevada
(del orden del 1-2% en peso). Finalmente en el informe se recomienda que todos
los yogures contengan como mínimo el 8.5% en peso de sólidos no grasos.

12. 3.-LAFABRICACIONDELYOGUR
Durante el proceso de fabricación, es necesario
controlar rigurosamente un gran número de factores
para obtener un producto final de calidad, un yogur
que presente las características adecuadas de sabor,
aroma, viscosidad, aspecto, consistencia y periodo de
conservación. Entre esos factores se pueden citar:

13. La elección de la leche como materia prima.
Los ingredientes añadidos.
El tratamiento térmico.
La emulsificación u homogeneización.
La preparación del cultivo.

14. 3.1.1.-INGREDIENTES LÁCTEOS
Los que se utilizan con más frecuencia, son:
 Leche entera.
 Leche desnatada.
 Leche concentrada desnatada.
 Leche en polvo desnatada
 Nata.
 Concentrados o aislados de proteínas lácteas.

15. 3.1.2.-EDULCORANTES
La cantidad de edulcorantes a utilizar, depende de muchos
factores, por ejemplo:
 El tipo, cantidad y acidez de la fruta añadida.
 El compuesto edulcorante empleado.
 Las preferencias de los consumidores.
 Aspectos económicos.
 Exigencias legales.
 Efectos inhibidores sobre los microorganismos del cultivo
iniciador.

16. 3.1.3.-ESTABILIZANTES
Los estabilizantes y agentes espesantes más utilizados en la elaboración
del yogur son almidones naturales, alginatos, agar, carragenanos, gomas
comestibles, pectinas y celulosas. Las principales funciones que
desempeñan, son:
 Mantener la viscosidad durante el proceso de elaboración y mejorarla en el
producto final.
 Modificar la estructura y la textura.
 Evitar la separación del suero, especialmente durante el almacenamiento y
transporte.
 Facilitar la suspensión de las partículas de fruta. También pueden influir
sobre la cremosidad y untuosidad del producto.

17. 3.1.4.- PREPARACIONESDEFRUTAS
Las frutas y los aromatizantes
se suelen incorporar al yogur
después de la refrigeración de
la leche fermentada y antes del
envasado del producto en
vasitos o tarrinas para su venta
al por menor.

18. 3.1.5.- CONSERVANTES
En el Reino Unido se pueden utilizar en los yogures de frutas pero no en el
yogur natural, los siguientes conservantes:
🞭 Dióxido de azufre
🞭 Acido benzoico
🞭 Metil-4-hidroxibenzoato
🞭 Etil-4-hidroxibenzoato
🞭 Propil-4-hidroxibenzoato
🞭 Acido sórbico
máx. 60 mg/kg
máx. 120 mg/kg
máx. 120 mg/kg
máx. 120 mg/kg
máx. 120 mg/kg
máx. 300 mg/kg

19. 3.2.- Los fermentos del
yogur

20. 3.3 PROCESO DE FABRICACIÓN
3.3.1 PREPARACIONES DE INGREDIENTES.

22. Es necesario evitar la separación de la grasa durante la fermentación es
especialmente importante en los productos con un contenido graso relativamente elevado y también en la fabricación de
yogur firme porque el coágulo una vez formado no se vuelve agitar.
La homogeneización facilita la mezcla de los ingredientes en polvo debido al efecto de la gran velocidad que
alcanza la mezcla al pasar por el cabezal de homogeneización y como consecuencia de la fuerzas de cizaña .
Normalmente se aplica una homogeneización en dos fases, a presiones del orden de 15 Mpa en la primera y de
4Mpa en la segunda fase. Y se realiza en Tº de 50ºC.
3.3.2 HOMOGENEIZA
CIÓN.

23. 3.3.3. TRA
T
AMIENTOTÉRMICO.
Los objetivos de esta etapa del proceso de fabricación , son:
🞭 Eliminar las formas vegetativas de los microorganismos
patógenos;
🞭 Destruir o reducir hasta un número aceptable los
microorganismos alterantes;
🞭 Reducir la población microbiana total para que no interfiera con el desarrollo de la
bacterias lácteas del cultivo iniciador ;
🞭 Desnaturalizar las proteínas del suelo para mejorar la textura del producto final y para
ayudar a evitar la separación de suero durante la conservación del yogur( de especia
importancia en la elaboración del yogur firme o compacto);
🞭 Hidratar los estabilizantes que se disuelven en caliente

24. Estos objetivos se alcanzan en la sección de calentamiento de
un intercambiador de calor de placas o tubular, en donde la
preparación inicial se calienta como mínimo a 80ºc. Las
propiedades funcionales de las proteínas del suero se
manifiestan mas después del calentamiento de la leche y
desnaturalización empieza a partir de los 60ºc.

25. 3.3.4REFRIGERACIÓN.
Una vez que la leche ha recibido el tratamiento térmico, es
necesario enfriarla hasta una temperatura adecuada para la
siembra del cultivo.
En el sistema de incubación corta , el cultivo se siembra cuando la leche
esta aproximadamente a 42ºC; si el periodo de incubación es mas largo,
la temperatura de la leche es mas baja (aprox.30-32ºC).
En la fabricación del yogurt firme por la técnica de incubación corta,
resulta especialmente importante que la leche este a temperatura
adecuada cuando se inocula el fermento por que si es demasiado alta
inhibirá y hasta puede llegar a destruir los microorganismos del cultivo
iniciador; si la temperatura es muy baja, el tiempo de incubación se
prolonga.

26. 3.3.5 ADICIÓN DE LOS FERMENTOS.
Los fermentos para la producción, preparados en tanques fermentadores, se
incorporan a la leche a través de un sistema de dosificación por inyección en una
concentración de aproximadamente el 2 % v/v. Los cultivos conservados liofilizados
o congelados, se añaden asépticamente al tanque de fermentación de la leche.

27. 3.3.6.REFRIGERA
CIÓN.
El coágulo empieza a enfriarse en el momento que la leche fermentada alcanza la acides
deseada .El grado de acidificación depende del tipo de yogur que se está elaborando en el
método de refrigeración, tiene un pH de 4,5-4,6.
Las temperaturas de refrigeración que se aplican son muy diferentes y depende:
 La composición del yogur y su capacidad de soportar las manipulaciones
mecánicas en frío;
 La capacidad de envasado de la línea de fabricación
 La duración del periodo entre las dos etapas de la refrigeración ,
 La eficacia del sistema de refrigeración ;
 Las limitaciones para el enfriamiento final de los envases, por ejemplo
temperatura de la cámara de refrigeración, circulación del aire, etc

28. 3.3.7 ALMACENAMIENTO INTERMEDIO DE YOGURT BATIDO.
Muchas veces es necesario mantener almacenado el yogur durante algún
tiempo, porque la velocidad de producción es mucho mayor que la
capacidad de envasado. También es necesario disponer de yogur frío para
preparar la mezcla con el puré de frutas que por lo tanto hay que prever las
instalaciones para almacenar el yogur en frío, porque el producto no debe
conservarse durante más de un día y en condiciones ideales sólo debe
permanecer en este paso intermedio . La temperatura es de 8,10ºC y el
tiempo, el mínimo posible.

29. 3.3.8 ADICIÓN DE FRUTAS.
La dosis necesarias se puede añadir directamente en la línea de conducción
por la que circula el yogur desde los tanques intermedios hasta la
envasadora ; o el puré de frutas puede incorporarse sobre un volumen de
yogur conocido en un tanque especial para mezclas.
Las preparaciones o purés de frutas se elaboran siguiendo las instrucciones
de la empresa Láctea, con tipos y cantidades muy diferentes de frutas,
azúcar, estabilizantes, colorantes y aromatizantes. El ingrediente que más
varia es la fruta. El puré se encuentra en una porción del 15-25% en el
producto final.

30. Antes de proceder al llenado de los envases, el yogur con frutas se mantiene en unos
tanques de regulación que alimentan la envasadora.
El yogur se comercializa en envases de vidrio, polietileno, polipropileno, poliestireno,
cloruro de polivinilideno, bolsas de plástico y envases de cartón. Para cerrar los envases de
yogur suele utilizarse una hoja de aluminio forrada interiormente con una capa de plástico
que evita el contacto del producto acido con la tapa y permite el cierre sobre el envase por
termosellado.
4.3.3.9 ENVASADO.

31. 3.3.10 ALMACENAMIENTO REFRIGERADO.
Los yogures tradicionales deben mantenerse en condiciones de refrigeración hasta el
momento de su consumo. La mayoría de los
yogures tiene una caducidad de entre 15-21 días.
Las variaciones de temperatura durante el periodo de conservación producen
modificaciones en la textura y la viscosidad, originan la separación de suero y
favorecen el desarrollo de microorganismos alterantes y patógenos..
La temperatura debe mantenerse durante todo el periodo de conservación 2-5ºC y
nunca debe sobrepasar los 10ºC en las etapas intermedias de la cadena de distribución
.

32. Características optimas de un buen yogur
Características físico - organolépticas.
El yogurt en forma general, debe tener apariencia limpia y fresca, aroma y sabor agradable, buena
consistencia y viscosidad, no debe presentar separación de suero. En el caso de adicionarse
saborizante, el producto debe tener además el color característico del sabor adicionado.

33. Qué es la sinéresis?
Es la separación de la parte líquida de la
leche de la parte sólida.
Causas y remedios de la sinéresis en yogures caseros:
-Bajo contenido en proteína: añadir más proteína a base de leche en
polvo.
- Bajo contenido en grasa: evitar utilizar leches desnatadas y/o
UHT.
- Baja calidad de la leche: utilizar leches de buena calidad.
- Exceso de temperatura: evitar yogurteras eléctricas.
-Agitación o movimiento durante la fermentación: evitar el movimiento.
-Contaminación: cruce de bacterias o enzimas que alteren la fermentación.
-Demasiado tiempo de fermentación: dejar menos horas
fermentando.

34. KÉFIR
Podemos consumir un alimento fresco y vivo sin complicados procesos
industriales y mercantiles que desnaturalizan y destruyen la mayor parte de
los nutrientes esenciales para una asimilación y alimentación adecuada.
Esta asombrosa asociación simbiótica de gran número de microorganismos
“Kéfir” es capaz de hacer digestiva y medicinal a una leche sospechosa de
generar múltiples afecciones, y alergias y desencadenar enfermedades
como

35. DEFINICIÓN
El kéfir, palabra que significa bendición en turco, es leche
fermentada artificialmente por la acción de los «granos de
kéfir», formados por distintas levaduras y bacilos: Bulgaris,
Sacharomices Kephir y Leuconostoc Caucasiano.
Kéfir son los nódulos que hacen posible la transformación en
la leche. Los nódulos están compuestos de bacterias y
levaduras que se alimentan del azúcar de la leche, al tiempo
que le aportan las propiedades de sus componentes. Sin ellos
no se puede obtener leche kefirada. Los nódulos nunca se
disuelven como sucede con el yogur, sino que permanecen
diferenciados

36. KÉFIR DE LECHE
 Se coloca el cultivo en una jarra limpia, preferentemente de cristal (nunca usar metal ni
plástico), se llena con leche tibia (hasta 28º ó 30º) de vaca, echándole 2 cucharadas
soperas del cultivo y dejándolo a temperatura ambiente durante 24/48 horas.
 Al cabo de este tiempo, estará en condiciones de ser utilizado. No se debe dejar el cultivo
en la leche más de 48 horas, pues estará muy ácido y no se podrá consumir.

37. VENTAJAS
El Kéfir es de más fácil digestión que el yogur, ya que el cuajo está fraccionado en
pequeñas partículas mucho mejor digeridas por los enzimas digestivos
El yogur favorece la flora intestinal pero el Kéfir es un auténtico regenerador de la
misma, por ello es muy aconsejable el tomarlo después de haber tomado un
tratamiento antibiótico
Es un alimento de gran interés para conservar la salud, también para niños, ancianos,
personas convalecientes, aumenta la secreción de los jugos digestivos, favorece como
consecuencia la digestión, estimula el peristaltismo, sin generar gases ni dolores,
indicado en la úlcera de estómago, colitis ulcerosa, estreñimiento e intolerancia
gástrica.

38. KÉFIR CULTIVO
El Kéfir se realiza mediante siembra directa de un cultivo con la siguiente
composición:
- Lactococus lactis.
- Lactococus cremoris.
- L.biovar diacetylactis.
- Leuconostoc mesenteroides subs. cremoris.
- Lactobacillus plantarum.
- lactobacillus Casei.
- Kluyveromices marxianus var. fragilis ( Torula )

39. GRACIAS