El documento describe el proceso de elaboración de yogurt frutado de la empresa "MISHKIMILK". Incluye 9 etapas: 1) reconstitución y pasteurización de la leche, 2) enfriamiento, 3) inoculación con cultivos de yogurt, 4) incubación, 5) enfriamiento, 6) batido con fruta y azúcar, 7) envasado, 8) refrigeración y 9) almacenamiento/distribución. También presenta mapas de procesos, diagramas de operaciones y flujo del proceso.

1. SEGUNDO AVANCE
“YOGURT FRUTADO MISHKIMILK”
CURSO: PROCESOS PARA INGENIERIA
SECCIÓN: 3470
INTEGRANTES:
AVALOS PAREDES, CRISLEY MILAGROS 1313762
DELGADILLO AMADO ANA CLAUDIA U17211536
TEJADA VELASQUEZ DANNY ANDRE U17304151
DOCENTE: GLORIA NATALIA ZVIETCOVICH CORNEJO
AREQUIPA, ABRIL 2018

2. 1. Mapa de Procesos
2. Diagrama de Operaciones(DOP)
3. Diagrama de Análisisde Procesos(DAP)
4. Diagrama de Flujo

3. 1. MAPA DE PROCESOS
PROCESOS ESTRATÉGICOS
ATENCIONAL
CLIENTE
MARKETING GESTIONDE
LOS RECURSOS
GESTIONDELA
CALIDAD
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCIÓN (CADENA
DE FRÍO)
PROCESO CLAVEo DE REALIZACIÓN
SATISFACCION
CLIENTE
NECESIDADES
Y
EXPECTATIVAS
CLIENTE
GESTIÓN DE
PEDIDOS
RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA
ALMACENAMIENTO PRODUCCÍÓN
CONTROL DE
CALIDAD
ANÁLISIS
MICROBIOLÓGIC
OS &
FISICOQUÍMICOS
GESTIÓN DE
RECLAMACIONES
GESTIÓN
CONTABLE
GESTIÓN DE
TECNOLOGÍAS
DE DELA
INFORMACIÓN
GESTIÓN
LOGÍSTICA
CONTROL DE
CALIDAD
PERSONAL MANTENIMIENTO
DELAPLANTA
CONTROL DE
EQUIPOS DE
MEDICIÓN
GESTIÓN DE
TECNOLOGÍAS
DE DELA
INFORMACIÓN
GESTIÓN DE
RR.HH
GESTIÓN
FINANCIERA
PROCESOS DE APOYO

4. Actividades de la empresa “MISHKIMILK”:
1. Reconstitución de la leche
Esta etapa incluye una serie de medidas que afectan todas ellas en forma
muy importante a la calidad del producto.
La leche para la producción de yogurt debe ser de la más alta calidad
bacteriológica.
No debe contener antibióticos ni agentes desinfectantes. Se debe normalizar
el contenido de grasa según que se trate de yogurt entero, semidescremado
o descremado.
Se debe incrementar los sólidos totales a un nivel de 14 o 15%.
2. Pasteurización
Se efectúa a 85°C por 10 minutos. La finalidad de esta operación es en
primer lugar eliminar gérmenes patógenos y reducir la carga microbiana
presente en la leche, además la pasteurización con los parámetros
indicados, favorece una buena coagulación y reduce la separación del suero.
3. Enfriamiento
La leche debe enfriarse a 43°C, que es la temperatura óptima para adicionar
el cultivo de yogurt y el desarrollo de los microorganismos.
4. Inoculación del cultivo de yogurt
El cultivo de yogurt está formado por Streptococcus salivarius subsp.
Thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus; sin embargo,
puede utilizar también los cultivos probióticos.
La dosificación viene establecida por el fabricante y está indicada en el
empaque. La inoculación, consiste en la adición del cultivo de yogurt a la
leche y debe efectuarse a la temperatura de 42°C.
5. Incubación
En esta etapa, se produce la fermentación láctica producida por los
microorganismos del yogurt, la incubación se debe realizar a la temperatura
de 42°C, durante todo el periodo que dure el proceso de fermentación. Una
forma práctica de determinar que el proceso de incubación ha finalizado es
que la leche cambia de consistencia del estado líquido pasa a un estado gel.
6. Enfriamiento
Finalizado el proceso de incubación, el yogurt debe enfriarse
inmediatamente para evitar que la acidez siga incrementándose.
7. Batido
Una vez que el yogurt alcance una temperatura menor a 20°C puede
iniciarse el proceso de batido. El batido consiste en un tratamiento mecánico
suave hasta logar una consistencia homogénea. En el caso de ser yogurt
natural enseguida se envasa y se almacena en refrigeración, en caso
contrario se le adiciona aromatizantes.
8. Adición de sabores y aromas al yogurt
El yogurt se puede aromatizar con pulpa de frutas, saborizantes, jarabes,
miel y otros. La adición de estos ingredientes varía en función a gustos y
preferencia. En el caso de yogurt firme se agrega los saborizantes y
colorantes antes de la incubación. En el caso del yogurt los aromatizantes y
colorantes se agregar durante el proceso de batido.
9. Envasado y almacenamiento
El envasado del yogurt debe efectuarse en condiciones asépticas e
inmediatamente debe almacenarse en refrigeración, su tiempo de duración
es de 3-4 semanas a una temperatura de 4-5°C.

5. 2. DOP
MATERIA PRIMA SECUNDARIA MATERIA PRIMA PRIMARIA
AZUCAR FRUTA LECHE, BACTERIA LACTICA
PASTEURIZACION
ENFRIADO
INOCULACION
Y MEZCLA
ENFRIADO
O
BATIDO
ENVASADO

6. 3. DAP
operario/material/equipo
Diagrama N°: 3 Hoja N°:4 ETIQUETADO RESUMEN
Objeto: Elaborar Yogurt Frutado de Fresa Actividad Actu
al
Propuesta Economiza
Actividad: Proceso de Elaboración de Yogurt Frutado
Método: Actual/Propuesto
Operación
Transporte
Espera
Inspección
Almacenam.
Distacia
Lugar: Universidad Tecnológica del Perú Tiempo
Operario: Crisley Avalos Paredes N°:1 Costo
M. Obra
Material
Compuesto por: Fecha: 21/05/2018
Aprobado por: Fecha: 27/05/2018 TOTAL
DESCRIPCIÓN d t ⃝
□ ᴅ ▼ ◙ OBSERVACIÓN
Recepción de Leche, bacterias lácticas y
fruta
X
Inspección de materia prima X
Almacenaje de materia fruta X
Reconstitución o Estandarización de la
leche:
X 37° C
Pasteurización de la leche: 85°C 10’ X 80°C * 30’ o
65°C * 10’
Enfriamiento de la leche: X 43°C
La inoculación y mezcla: Adición del cultivo
de yogurt a la leche
X 42°C.
Incubación: fermentación láctica producida
por los microorganismos del yogurt
6-7° X 42°C,
líquido  gel
Enfriamiento de la leche: X 10 – 15 °C
Batido: Fruta, azúcar y conservante X T<=20° C
Envasado X
Refrigeración X 4-5°C
Almacenamiento: 3-4
seman
as
X Entre 4 – 8 °C
Distribución X Mantener
cadena de frío

7. 4. FLUJOGRAMA DEPROCESOSDEL YOGURT
ESTANDARIZACIÓN
PASTEURIZACIÓN
ENFRIADO
INOCULACIÓN DE
BACTERIAS Y MEZCLA
INCUBACIÓN
ENFRIADO
BATIDO ENVASADO
REFRIGERACIÓN
¿CUMPLE CON
LAS
CONDICIONES?
NO
SI
RECEPCION
DE LECHE
FRESCA
ANÁLISIS SE
DESECHA
¿SE NORMALIZÓ
EL CONTENIDO DE
GRASA?
NO
SI
ESPERAR HASTA
LLEGAR A LOS 43°C
ESPERAR CONSISTENCIA
DE LÍQUIDO A GEL
ESPERAR HASTA LLEGAR
ENTRE LOS 10°C - 15°C
¿EL PRODUCTO
TIENE ORDEN
DE PEDIDO?
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCIÓN
NO
SI

8. DIAGRAMA DE FLUJO DE YOGURT
LECHE FRESCA
ESTANDARIZACIÓN
PASTEURIZACIÓN
ENFRIADO
INOCULACIÓN Y
MEZCLA
INCUBACIÓN
ENFRIADO
BATIDO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
37° C
80°C * 30’
Ó
65°C * 10’
43°C
43 – 42 °C
de 6 a 7 horas
10 – 15 °C
Entre 4 – 8 °C
FRUTA
AZÚCAR
CONSERVANTE
CULTIVO
MADRE
1 – 3% de leche
en polvo
10% aprox. de
azúcar