enfermedades transmitidas por alimentos de origen animal

1. SALUD ALIMENTARIA Y
PREVENCIÓN DE LAS
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR
LOS ALIMENTOS
UNIVERSIDAD BOLIVIANA DE INFORMATICA
ÁREA CIENCIAS AGRÍCOLAS, PECUARIAS
MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
MAESTRÍA: SALUD PUBLICA VETERINARIA
DOCENTE: MVZ LUCIO QUISPE ROQUE

2. Un brote de ETA, es definida como un incidente en el qu
e dos o más personas presentan una enfermedad se
mejante, después de la ingestión de un mismo alimento, y
los análisis epidemiológicos apuntan al alimento como el
origen de la enfermedad.
Los brotes pueden involucrar números diferenci
ados de casos (un individuo afectado es lo que se entiend
e como "caso")
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
(ETA)
BROTES

3. Por ejemplo, un único caso de botulismo,
envenenamiento químico o de una enfermedad
que no se encuentre en el país, es suficiente para
desencadenar acciones relativas a un brote
epidémico, debido a la gravedad de la enfermeda
d provocada por esos agentes
Además, es importante observar que pueden oc
urrir casos aislados de enfermedades de origen al
imentario
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIM
ENTOS
(ETA)
BROTES

4. Los brotes y casos de ETA registrados representan apen
as la "punta del iceberg“
La probabilidad de que un brote o caso se reco
nozca y notifique por las autoridades de salud depende
, entre otros factores, de la comunicación de los consu
midores, del relato de los médicos y de las actividades
de vigilancia sanitaria de las instancias municipales,
departamentales y provinciales de salud.
Los alimentos involucrados con más frecuencia en las
epidemias y casos de ETA, son aquellos de origen an
imal
BROTES

5. En el 48% de las epidemias ocurridas entre 1973 y 198
7 en los EUA, donde se identificó el vehículo, los prod
uctos involucrados eran carne bovina, huevos, carn
e porcina, carne de aves, pescados, crustáceos, molu
scos, o productos lácteos.
Para que ocurra una ETA, el patógeno o su(s) toxin
a(s) debe(n) estar presente(s) en el alimento.
Sin embargo, la sola presencia del patógeno no signif
ica que la enfermedad ocurrirá.
En la mayoría de los casos de ETA:
BROTES

6. El patógeno debe estar pres
ente en cantidad suficiente
como para causar una i
nfección o para produ
cir toxinas

7. El alimento debe ser capaz de
sustentar el crecimiento de lo
s patógenos, o sea, debe pr
esentar características intríns
ecas que favorezcan el de
sarrollo del agente

8. El alimento debe permanecer en la zo
na de peligro de temperatura durant
e tiempo suficiente como para que e
l organismo patógeno se multiplique
y/o produzca toxina

9. BROTES
Otras condiciones extrínsecas deben prevalecer para
que esta multiplicación y/o producción de toxina, se
a favorecida
Debe ingerirse una cantidad (porción) suficiente del
alimento conteniendo el agente, para que la barrera
de susceptibilidad del individuo sea sobrepasada

10. Las ETA pueden clasificarse en infecciones, int
oxicaciones o infecciones mediadas por toxina
La Infección Transmitida por Alimentos: es una
enfermedad que resulta de la ingestión de alim
entos que contienen microorgani
smos patógenos vivos, como Salmonella, Shig
ella, el virus de la hepatitis A, Trichinella spiralli
s y otros.
La Intoxicación causada por Alimento: ocur
re cuando las toxinas producidas por bacterias
o mohos, están presentes en el alimento inge
rido o elementos químicos en cantidades que a
fecten la salud
CLASIFICACIÓN
DE LAS
ETA

11. Las Toxinas: generalmente no poseen olor o sa
bor y son capaces de causar la enferme
dad, incluso después de la eliminación d
e los microorganismos
CLASIFICACIÓN
DE LAS
ETA

12. PREVENCIÓN
DE LAS
ETA

13. Muchos de los alimentos consumidos pueden ser el hábitat de una varieda
d de agentes patógenos como bacterias, virus u hongos, que de no morir antes
de su consumo, alcanzan al organismo, pudiendo ocasionar las ETAs
Según las estimaciones de la OMS, casi 1 de cada 10 personas enferman cada a
ño al ingerir alimentos contaminados y 420.000 mueren como consecuencia
de estas enfermedades, siendo los niños menores de 5 años, uno de los gru
pos más afectados y vulnerables a este tipo de patologías
La mayor parte de las ETAs, ocasionan síntomas gastrointestinales, aunqu
e pueden variar los mismos de una a otra, por lo cual, se deben conocer las
ETAs más comunes y cómo prevenirlas, especialmente, en la cocina

14. SALMONELO
SIS
Es una de las infecciones alimentarias más con
ocidas, producida por la bacteria Salmon
ella, que suele estar presente en los intestinos
humanos y también en el de muchos animal
es
El desarrollo de la enfermedad no siempre es v
iable, todo dependerá de la cepa respons
able de la infección, así como de la salud del h
uésped y sobre todo, de la cantidad de ba
cterias ingeridas, puesto que una proporción s
uficiente es clave para que la salmonelosis se h
aga presente

15. SALMONELO
SIS
Síntomas
Los síntomas suelen aparecer entre las 12 y 36
horas después de la infección e incluyen fiebre
alta, vómitos y diarrea intensa, así como dol
or abdominal, y náuseas
El peligro de deshidratación es alto, por lo que
resulta fundamental cuidar la hidrataci
ón ante una salmonelosis aguda que desapar
ece sola al cabo de entre cinco y siete días

16. SALMONELO
SIS
Prevención
La bacteria que origina esta enfermedad, mue
re con la cocción adecuada, por lo que para pr
evenir su desarrollo siempre se aconseja ev
itar el consumo de carnes crudas o mal co
cidas, leche cruda o lácteos sin pasteurizar, pes
cados y huevos crudos, entre otros
Las frutas y verduras frescas mal lavadas ta
mbién pueden ser la vía de ingreso de la Salmo
nella, por lo que higienizar bien las mismas y e
vitar el contacto con carnes, huevos u otros
alimentos crudos que puedan contener la
bacteria, para así evitar la contaminación cruza
da, es fundamental

17. SALMONELO
SIS
Asimismo, el frecuente lavado de manos, pue
de evitar que la bacteria pase de una persona
a otra, o de las manos a un alimento
Y por último, la bacteria se desarrolla muy fác
ilmente en climas cálidos y húmedos, de allí qu
e esta enfermedad predomine en verano, p
or lo que para evitar su presencia, lo mejor es l
a refrigeración de todos los alimentos y pre
paraciones que puedan contener Salmonell
a, además de una buena cocción

18. LISTERIOSIS
Es la enfermedad ocasionada por Listeria mon
ocytogenes, la bacteria encontrada en un lote
e “mousse de foie”, que puede producir una
de las patologías transmitidas por alimentos, m
ás comunes y severas.
El agente patógeno está presente en anim
ales salvajes y domésticos, así como en agua y
suelos, por lo que puede pasar a los alimentos
fácilmente o encontrarse en estos, si no sufren
un proceso de pasteurización o cocció
n, adecuado

19. LISTERIOSIS
Síntomas
Aunque la mayor parte de las veces, la infe
cción con Listeria ocasiona síntomas gastroint
estinales también puede ocasionar meningitis,
septicemia o provocar daños en otros órganos
dependiendo del área infectada
Así, en embarazadas puede ocasionar abo
rtos espontáneos y si la bacteria atraviesa
la placenta y alcanza al feto, éste corre un elev
ado riesgo de muerte a pocas horas de haber n
acido
Para su tratamiento, se indican antibióticos qu
e matan las bacterias causantes de la enfer
medad

20. LISTERIOSIS
Prevención
Nuevamente, extremar las medidas de higi
ene, puede ser clave para prevenir la listerio
sis, puesto que son frutas y verduras frescas co
ntaminadas con estiércol o cultivadas en s
uelos con Listeria pueden ser la causa de la enf
ermedad, por eso, lavar bien estos alimentos
y lavarse las manos con frecuencia, es una re
comendación habitual
Asimismo, cocinar muy bien las carnes y otro
s alimentos, evitar la ingesta de leche cruda y
preparaciones que la contengan, así como de
alimentos sin pasteurizar (quesos, salchic
has u otros) también es recomendable para
prevenir la enfermedad

21. SÍNDROME
URÉMICO
HEMOLÍTICO
El síndrome urémico hemolítico o SUH, es una
enfermedad causada por infección gastroint
estinal de bacterias, siendo las más frecuent
es, algunas cepas de Escherichia coli
Aunque también afecta a adultos, los más vuln
erables a su padecimiento son los niños m
enores de 5 años que ante la toxina que libera l
a bacteria antes dicha, sufren una destrucció
n anormal de glóbulos rojos y ello altera difere
ntes órganos, pudiendo resultar fatal

22. SÍNDROME
URÉMICO
HEMOLÍTICO
Síntomas
Entre los síntomas que caracterizan a esta enfe
rmedad se encuentran la diarrea aguda, pudien
do ser diarrea con sangre, vómitos o náuseas, fi
ebre, letargo o fatiga marcada, disminución d
e la orina o ausencia de la misma, debido a
que la destrucción anormal de glóbulos rojos, bl
oquea la filtración renal y puede ocasionar insuf
iciencia renal grave
También en estadíos más avanzados de la enfe
rmedad en que productos de desecho se acum
ulan en el organismo, pueden existir síntomas n
eurológicos como convulsiones y sangrado de n
ariz y hematomas

23. SÍNDROME
URÉMICO
HEMOLÍTICO
Síntomas
El tratamiento puede requerir de una hos
pitalización, antibioticoterapia y también la diáli
sis para restablecer el funcionamiento renal

24. SÍNDROME
URÉMICO
HEMOLÍTICO
Prevención
Para prevenir esta enfermedad es fund
amental la cocción adecuada de las carnes, a
lcanzando en su interior los 70°C para que tod
o tipo de bacterias se elimine
Asimismo, evitar el consumo de leche cruda y lá
cteos u otros platos que la contengan, así co
mo de productos sin pasteurizar
Y como siempre, extremar cuidados con la carn
e picada, siendo incluso recomendable evitar su
ingesta en niños menores de 5 años

25. SÍNDROME
URÉMICO
HEMOLÍTICO
Prevención
Y como en todos estos casos, lo mejor es lava
rse las manos con frecuencia y no compart
ir utensilios entre carne cruda y otros alimen
tos, para evitar el paso de bacterias patóge
nas, de unos a otros

26. ANISAKIASIS
La anisakiasis es una infección gastrointestinal, ocasi
onada por la ingesta del parásito Anisakis, presente
en 1 de cada 3 pescados españoles, por lo que Españ
a podría ser el país europeo con mayor prevalenci
a de la enfermedad, con 8000 casos al año.
El anisakis no sólo puede ocasionar esta enfermedad
transmitida con los alimentos, sino también, alergia t
ras su consumo

27. ANISAKIASIS
Síntomas
Sin la presencia de fiebre, tras el consumo del par
ásito que se encuentra en los pescados de agua sal
ada, el organismo puede experimentar, dolor de estó
mago, vómitos, náuseas, diarrea, estreñimiento y e
n casos graves, obstrucción intestinal.
En casos de alergia, puede existir desde una erupción
cutánea o urticaria, hasta el shock anafiláctic
o

28. ANISAKIASIS
Prevención
Para prevenir la Anisakiasis, es fundamental cons
umir pescado bien cocido, caso contrario, se pueden
emplear preparaciones en las que el pescado va
marinado, crudo o cocido a muy baja temperatura, lo
recomendable es congelar el mismo, al menos dur
ante 24 horas previas a su uso, para así, matar el Ani
sakis
Es importante conocer que, entre los pescados con
mayor presencia de Anisakis, se encuentran, la merl
uza, besugo, bacaladilla, boquerones, pijota, pesc
adilla, gallineta, abadejo, bacalao y jurel y que los p
arásitos se concentran en la región abdominal d
e los mismos y en la ventresca.

29. ANISAKIASIS
Prevención
Otra medida preventiva es destripar cuanto antes el
pescado, puesto que las larvas pueden migrar del ap
arato digestivo, al músculo o carne del pescado, e
n muy poco tiempo

30. BOTULISM
O
El botulismo es una enfermedad rara, pero muy grave oca
sionada por una toxina que produce la bacteria llamada
Clostridium botulinum, y aunque existen diferentes ti
os de botulismo, el que se transmite por alimentos, es el q
ue se ocasiona por la ingesta de platos o alimentos con
taminados con la toxina que habitualmente se encuentr
a en la tierra
Síntomas
Dado que la toxina altera el funcionamiento neuro
lógico y mata células del cuerpo, los síntomas pueden incl
uir, visión doble y borrosa, debilidad muscular, dificulta
d para hablar y tragar, boca seca y otros, El tratamiento s
uele incluir la hospitalización y administración de antitoxin
as

31. BOTULISM
O
Prevención
Higienizar bien los alimentos continúa siendo una prior
idad, así como también se recomienda evitar el consumo
de alimentos enlatados o en conserva, que contengan exc
esiva cantidad de burbujas, se encuentren hinchad
os o dañado su envase
Al elaborar conservas en casa, sobre todo si no se trata
de alimentos o preparaciones ácidas, se debe tener muc
ho cuidado para prevenir la enfermedad, esterilizando e
nvases e higienizando muy bien cada utensilio, ingredient
e y envase a emplear

32. BOTULISM
O

33. MUCHAS
GRACIAS!!