2. La intoxicación de alimentos es la contaminación
dada por agentes microbianos, químicos o físicos.
Los microorganismos, y en concreto las bacterias,
son la principal causa de enfermedades causadas
por el consumo de alimentos contaminados.
Ciertos microorganismos patógenos son
potencialmente transmisibles a través de los
alimentos. En estos casos, las patologías que se
producen suelen ser de carácter gastrointestinal,
aunque pueden dar lugar a cuadros más
extendidos en el organismo e, incluso, a
septicemias.
3.
Las patologías asociadas a transmisión
alimentaria pueden ser de dos tipos:
Infecciones alimentarias producidas por la
ingestión de microorganismos.
Intoxicaciones alimentarias producidas
como consecuencia de la ingestión de
toxinas bacterianas producidas por
microorganismos presentes en los
alimentos.
En ciertos casos, pueden producirse
alergias alimentarias causadas por la
presencia de microorganismos.
4. Para una toxiinfección es necesario que el
microorganismo haya producido:
a) Suficiente número para colonizar el intestino.
b) Suficiente número para intoxicar el intestino.
c) Cantidades de toxina significativas.
En el caso de las infecciones alimentarias,
comprenden bacterias, protozoos y virus.
En el caso de las intoxicaciones, comprenden
bacterias y hongos (mohos).
5. • En general las enfermedades tienen un tiempo de
incubación corto (2-12 h.) y suelen cursar con síndromes
gastrointestinales.
Para que una bacteria pueda causar una infección, es necesario
que el microorganismo presente un rango de temperaturas de
crecimiento compatible con la temperatura corporal de los
organismos superiores (40ºC).
Un virus será patógeno únicamente en el caso de que las células
animales presenten los receptores necesarios para que el virus
pueda adsorberse a ellas.
La procedencia del microorganismo patógeno puede ser de dos
tipos:
a) Microorganismos endógenos presentes en el interior del
alimento.
b) Microorganismos exógenos depositados en la superficie del
alimento.
6. Intoxicación por
bacterias
• Salmonella y Campylobacter : Normalmente se encuentran en los animales de
sangre caliente como el ganado, las aves de corral o los cerdos y están presentes
en la carne, las aves o los huevos crudos y en los productos lácteos no
pasteurizados.
• Clostridium perfringens: Puede estar presente en la carne, las aves y los huevos
crudos, o en los productos lácteos sin pasteurizar, así como en las verduras y
cultivos que entran en contacto con la tierra. La infección puede ocurrir cuando
las sopas, los guisos y las salsas hechos con carne, pescado o aves de corral se
guardan incorrectamente o se dejan sin refrigerar durante varias horas.
• Listeria: Asociada principalmente con alimentos crudos de origen animal.
• Estafilococos: Existen de forma normal sobre la piel humana y en la nariz y la
garganta. Estas bacterias se transmiten a los alimentos al tocarlos con las manos.
• Escherichia coli (E. coli): Se encuentra en el intestino del ganado sano. La
infección se produce al comer carne de vaca mal cocinada (sobre todo carne
molida) o leche sin pasteurizar.
8. Clostridium botulinum: Ataca al sistema nervioso central con una
potentísima neurotoxina, se encuentra en alimentos mal envasados y
conservas hinchadas y deterioradas.
Vibrio cholerae, vibrio parahemolítico: Su ingestión provoca, tras unas 12
horas, una gastroenteritis febril a veces acompañada de diarrea
sanguinolenta. Éste necesita concentraciones salinas elevadas, por eso los
alimentos más implicados son de origen marino: pescado y moluscos
crudos o insuficientemente cocinados.
Shigella: Sus brotes se relacionan con la falta de higiene y se transmite
fácilmente, bien directamente de persona a persona o a través de las
manos, insectos o por contaminación fecal.
Yersinia: Se la relaciona con el consumo de alimentos de origen animal
como carne de cerdo y otras carnes, leche cruda o cualquier alimento
crudo o cocinado contaminado. Es un microorganismo capaz de
desarrollarse a temperaturas de refrigeración por lo que este sistema de
conservación de alimentos no resulta eficaz para detener su crecimiento.
Bacillus cereus: Se lo relaciona principalmente con postres de pastelería,
arroz hervido o frito y productos a base de cereales como pasta.
9.
Los síntomas de los tipos de intoxicación alimentaria más comunes
generalmente comienzan al cabo de 2 a 6 horas después de ingerir el
alimento. Ese tiempo puede ser mayor (incluso muchos días) o más
corto, dependiendo de la causa de la intoxicación alimentaria.
Los posibles síntomas abarcan:
Cólicos abdominales
Diarrea (puede tener sangre)
Fiebre y escalofríos
Dolor de cabeza
Náuseas y vómitos
Debilidad (puede ser grave y llevar a paro respiratorio, como en el
caso del botulismo)
Daños fetales como septicemia, en el caso de la listeriosis.
Síntomas nerviosos (botulismo).
Síntomas
10. Complicaciones
La deshidratación es la complicación más común y se puede
presentar a partir de cualquiera de las causas de intoxicación
alimentaria.
Las complicaciones menos comunes pero mucho más graves
pueden ser:
Artritis (Yersinia y Salmonela)
Trastornos hemorrágicos (E. coli y otras)
Muerte (intoxicación por hongos, ciertos peces o botulismo)
Problemas renales (Shigella, E. coli )
Trastornos neurológicos (botulismo, Campylobacter)
Pericarditis (Salmonela)
Dificultad respiratoria, incluyendo
la necesidad de soporte con un
respirador (botulismo)
11. PRUEBAS Y EXÁMENES
El médico lo examinará en búsqueda de signos de intoxicación
alimentaria, como sensibilidad en el abdomen y deshidratación.
Igualmente, le hará preguntas acerca de los alimentos que ha ingerido
recientemente.
Los exámenes para encontrar la causa se pueden hacer en:
La sangre, el alimento sobrante, las heces y el vómito
Sin embargo, incluso si usted presenta la intoxicación, es posible que
con estos exámenes no se pueda comprobar.
El médico puede ordenar uno o más de los siguientes procedimientos
en casos raros pero posiblemente graves:
Colocación de un instrumento delgado, similar a un tubo, dentro del ano
para buscar el origen de sangrado o infección (sigmoidoscopia).
Un examen para medir los impulsos eléctricos en los músculos
(electromiografía) para verificar la presencia de botulismo.
Un examen del líquido de la columna (punción lumbar) si usted tiene
signos de un trastorno del sistema nervioso.
12. No consuma alimentos sólidos hasta que la diarrea haya pasado y evite los productos
lácteos que pueden empeorarla (debido a un estado temporal de intolerancia a la
lactosa).
Tome cualquier líquido (excepto leche o bebidas cafeinadas) para reponer los líquidos
perdidos a causa de la diarrea y los vómitos.
Suministre a los niños una solución electrolítica.
Si presenta diarrea y es incapaz de tomar líquidos (por ejemplo, debido a las náuseas o al
vómito), es posible que requiera atención médica y líquidos intravenosos (líquidos dentro
de las venas). Esto es especialmente válido para niños pequeños.
Si toma diuréticos, necesita manejar la diarrea con cuidado. Hable con el médico, ya que
es posible que sea necesario dejar de tomar el diurético mientras tenga la diarrea. Sin
embargo, nunca deje de tomar ni cambie los medicamentos sin hablar con el médico y
recibir instrucciones específicas.
Para la mayoría de las causas comunes de intoxicación por alimentos, el médico no
prescribirá antibióticos.
Si usted ha ingerido toxinas provenientes de hongos o mariscos, necesitará atención
médica de inmediato. El médico tratante tomará las medidas para vaciar el estómago y
remover la toxina.
13. TRATAMIENTO DE LOS ALIMENTOS.
Los alimentos en su gran mayoría son susceptibles
a cambios en sus características organolépticos
que sufren durante la invasión de microorganismos
los cuales derivan a alimentos no aptos para el
consumo humano. Es así que se recurre a:
-Tratamientos de refrigeración, congelación y
choque de frío.
-Tratamientos termodestructivos a elevadas
temperaturas.
-Tratamientos de deshidratación.
-Tratamientos de higienización.
-Alteración del PH.
-Productos elaborados por la INDUSTRIA
ALIMENTARIA, se harán el uso y aplicación de las
BPM, HACPP(Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control).
Prevención
14. ¿CÓMO PREVENIR LA INTOXICACIÓN POR
ALIMENTOS?
• Lávese cuidadosamente las manos antes de tocar los alimentos.
• Lávese las manos después de usar el baño, cambiar pañales,
fumar, sonarse la nariz, toser o estornudar.
• Lávese las manos después de tocar carne cruda, marisco, aves
de corral o huevos y antes de tocar cualquier otro alimento.
• No utilice tablas de cortar de madera para cortar el pescado, las
aves o la carne crudos. Las tablas de plástico son más fáciles
de desinfectar.
• Limpie minuciosamente cualquier superficie o utensilio después
de utilizarlo.
• Cocine bien las aves de corral, la vaca y los huevos antes de
comerlos.
• No consuma alimentos o bebidas hechos con huevos, aves de
corral o carne crudos o poco cocidos, ni leche u otros productos
lácteos que no estén pasteurizados.
17. Fusarium spp.
Necrosis tisular.
Inmunosupresión,
neurotoxicidad y
disminución en la absorción
de nutrientes.
puntos en la piel, angina
necrótica, leucopenia,
hemorragias internas y
agotamiento de la médula
ósea; también son comunes
los desórdenes
gastrointestinales.
18. Alta incidencia y niveles de
ocurrencia en los alimentos.
Riesgo para la salud y la vida.
SALUD PUBLICA
19. BIBLIOGRAFÍA
Pelayo, M. Bacterias patógenas en alimentos.
Hallado en:
http://www.consumer.es//seguridad_alimentici
a/ciencia y-tecnologia/2007/07/24/28327.php
Microbiologia de los alimentos. Resumen de
las patologias mas importantes transmisibles a
traves de los alimentos. Hallado en:
http://www.unavarra.e_/gen mic
Curso de microbiologia general /10 patologias
alimentarias .htm. Hallado en:
www.nlm.mih.gov/medleneplus/.../000227.htm
