Este documento presenta los objetivos y contenidos de un módulo sobre Enfermedades Transmitidas por los Alimentos. Los objetivos incluyen conocer la legislación alimentaria vigente, reconocer factores que afectan la salud de los alimentos, identificar condiciones que favorecen microorganismos y reconocer ETA's. El contenido cubre repaso de conceptos, definición de ETA's, intoxicación e infección, microorganismos de interés como Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum y más.

1. Enfermedades
Transmitidas por los
Alimentos (ETAS)
-MÓDULO 1-

2. *Conocer la legislación bromatológica vigente en nuestro país
* Reconocer el estado de los alimentos que pueden influir en la salud de las personas en situaciones
presentadas específicas
*Identificar las condiciones que favorecen el desarrollo de microorganismos.
*Reconocer las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos que pueden tener implicancias en la
salud de las personas.
*Adquirir conocimientos sobre la gestión de calidad e inocuidad en la industria alimentaria.
*Reconocer las herramientas disponibles para asegurar la inocuidad de los alimentos.
Objetivos del módulo

3. Tabla de contenidos
05
03
04
01 02
Infección
Microorganismos
de interés en
alimentos
Intoxicación
Repaso de las
actividades at
home
Definición

4. 01
Repaso

5. ¿Qué factor consideran puede ser
el mas eficaz para evitar o eliminar
el desarrollo de microorganismos?
Repasamos sobre lo
trabajado at home
¿ Los diferentes factores actúan de
manera independiente o puede
haber sinergia entre ellos?
¿Incide en tipo de alimento en
favorecer o evitar el desarrollo de
microorganismos?

6. Repasamos algunos conceptos
02
Definición

7. Contruimos el concepto entre todos…
Para nosotros ¿Qué
son las ETA´S?

8. — OMS, 1997
“Conjunto de síntomas originados por la ingestión
de agua y/o alimentos que contengan agentes
biológicos (por ejemplo bacterias o parásitos) o no
biológicos (por ejemplo plaguicidas o metales
pesados) en cantidades tales que afecten a la salud
del consumidor en forma aguda o crónica, a nivel
individual o de grupo de personas”

9. 03
Intoxicación

11. 04
Infección

12. Causada por los microorganismos patógenos
que se reproducen en el interior del
organismo, como virus, bacterias o parásitos
Infección
Desarrollo en el intestino
Invasión de la pared
intestinal
Alcance a otros órganos

14. Cantidad suficiente
como para causar una
infección o para
producir toxinas.
Alimento presenta
características
intrínsecas
Zona de peligro de
temperatura durante
tiempo suficiente.
Otras condiciones
extrínsecas
Cantidad del
patógeno
Crecimiento en
alimento
Temperatura del
alimento
Cantidad del
alimento
Sobrepasar barrera
de susceptibilidad
del individuo
En la mayoría de los casos de ETA:

15. Alimento presenta
características
intrínsecas
Zona de peligro de
temperatura durante
tiempo suficiente.
Otras condiciones
extrínsecas
Crecimiento en
alimento
Temperatura del
alimento
En la mayoría de los casos de ETA:

18. ¿Son prevenibles?

20. ¿En qué debemos
enfocarnos?
¿En los alimentos?
¿O debemos
ampliar la mirada?

21. Materia
prima
Procesamiento
Transporte
Almacen. y
distribución
Consumidor
Considerar toda la cadena productiva

22. Nos informamos…
05
Microorganismos de
interés

23. ¿Es lo mismo
intoxicación
e infección?

24. ❑ Ingestión de toxinas formadas
en tejidos de plantas o
animales o de productos
metabólicos de
microorganismos en
alimentos, o por sustancias
químicas
Intoxicación
Infección
❑ Ingestión de agentes infecciosos
específicos tales como bacterias,
parásitos o virus, a través de alimentos
contaminados, que en la luz intestinal
del huésped susceptible pueden
multiplicarse o invadir la pared
intestinal y desde allí alcanzar otros
aparatos o sistemas
Toxiinfección
Ingestión de alimentos con una cierta cantidad de
microorganismos causantes de infecciones, capaces de
producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos e infectan.

25. Completar el cuadro sobre Microorganismos, con los agentes de interés en los
alimentos
La resolución será grupal, aunque cada uno debe elegir un microorganismo del
cuadro.
ACTIVIDAD
LINK

27. La bacteria Staphylococcus aureus, causante en una una intoxicación alimentaria muy reciente
ocurrida en Valencia (prevensystem.com)

28. Aerobia o anaerobia
facultativa, inmóvil,
que no forma
esporas
Staphilococcus aureus
Luego del periodo de
incubación (30 min a 8 hs)
inician los síntomas
bruscamente:
▪ Nauseas
▪ Vómitos
▪ Dolor abdominal
▪ Diarrea
▪ Debilidad
▪ Postración
▪ Calambres
▪ NO PRODUCE FIEBRE
Síntomas
➔ Alimentos proteicos (leches y
derivados : queso, crema, yogur y
helados; carnes de mamíferos,
aves y pescados, mayonesas y
productos de pastelería)
➔ Alimentos cocidos: carnes
cortadas, sándwiches, flanes,
ensaladas
➔ Productos salados, curados:
jamón o embutidos ( por inhibir la
flora competitiva)
Alimentos donde se
desarrolla

29. Salud abre diligencias para esclarecer
responsabilidades sobre el brote de botulismo
(20minutos.es)
Otras noticias
Un nuevo caso de Botulismo fue registrado en
Río Negro, Argentina (SSA Y SA-EPI-NAC) -
Prosaia

30. ¿Qué alimentos
están involucrados?
¿Agente causal?
¿Qué condiciones
puede haber
favorecido?
Prevención

31. Bacilo, anaerobio,
esporulado y móvil
Botulismo
Período de incubación 12-36
hs, pudiendo extenderse hasta
8 días.
Visión doble o borrosa,
pesadez de párpados,
somnolencia, cefaleas, mareos,
sequedad de boca, dificultada
para tragar y para hablar,
vómitos, estreñimiento, diarrea
y parálisis. El paciente se
mueve en cámara lenta.
En casos graves la muerte se
produce por paro respiratorio
en estado de conciencia.
Síntomas
Muy difundido en la naturaleza.
Es factible encontrarlo en todo
tipo de alimentos de origen
animal o vegetal.
Su presencia en alimentos
crudos es muy factible, como en
conservas en lata o vidrio.
Alimentos donde se
desarrolla
CLOSTRIDIUM
BOTULINUM
Toxina neuro - paralizante
más potente que se conoce.

32. Esporulada e inmóvil.
Es anaeróbica
Clostridium perfringes
Período de incubación de 6- 22 hs.
● Diarrea
● Dolores abdominales
● No produce ni fiebre ni
vómitos
Se resuelve en 24 hs, salvo que
sean personas debilitadas
Síntomas
Brotes suelen vincularse a carne
vacuna y productos a base de
pollo, como trozos grandes de
carne, matambres arrollados,
pollos rellenos y pasteles de
carne.
Alimentos donde se
desarrolla

33. ¿Qué alimentos
están involucrados?
¿Qué condiciones
puede haber
favorecido?
Prevención
¿Agente causal?
La intoxicación por espaguetis que se ha hecho viral 10
años después | Ciencia | EL PAÍS (elpais.com)

34. Bacilo, aerobio o
anaerobio facultativo
y formador de esporas
Bacillus cereus
Emética tiene un período de
incubación muy corto, de 1 a 5
horas, con náuseas y vómitos
como síntomas predominantes.
Diarreica tiene un período de
incubación corto, 8 a 16 horas.
diarrea muy acuosa, dolor y
calambres en el abdomen. En 24
horas estos síntomas ceden
espontáneamente
Síntomas
Distribuido en la naturaleza, en
el suelo y en los vegetales,
puede contaminar
frecuentemente el arroz y otros
cereales durante su cosecha y
almacenamiento.
Además se vincula a leches,
cremas pasteurizadas, lasañas,
guiso de carne.
Sopa de pollo, carne estofada,
embutidos de hígado, flanes y
arenque enlatado, entre otros.
Alimentos donde se
desarrolla
Toxina emética
Toxina diarreica

35. Prevención
¿Agente causal?
Brote de Salmonelosis en CABA, Buenos Aires,
Argentina - Prosaia
¿Qué alimentos
están involucrados?
¿Qué condiciones
puede haber
favorecido?

36. Bacilos móviles, provistos
de flagelos. Son aerobias o
anaerobias facultativas, No
forman esporas.
Salmonelosis
▪ Período de incubación 5 hs
a 5 días. Diarrea
▪ Convalecencia 1- 8 semanas
▪ Infecciones del bazo e
hígado
Síntomas
• Los huevos contaminados
crudos o mal cocidos
• Sándwich de miga untados con
mayonesa casera
• Carnes vacunas, aves y cerdos
• La leche por falta de higiene o
mal estado de los establos
• Pescados y mariscos
contaminados
• Hortalizas y verduras regadas
con aguas servidas.
Alimentos donde se
desarrolla
SALMONELLA
Varios serotipos:
S. Typhi
S. enteritis y S. typhimurium

37. Son aeróbicas,
sensibles al calor
Campylobacter
Período de incubación es de entre
1 y 11 días, más habitualmente de
3 a 5 días.
• Intensa deshidratación en
niños, ancianos y adultos con
defensas disminuidas.
• Puede dar cefalea, mialgia,
vértigo y delirio.
• Puede producir síntomas no
digestivos: cistitis, artritis y
hasta aborto en embarazadas,
pero casi siempre precedidos
por un cuadro diarreico.
Síntomas
Carne de pollo
insuficientemente cocidos,
leches sin pasteurizar y agua no
cloradas. Las carnes pueden
contaminarse cuando la faena
es realizada con malas prácticas
de manufactura
Alimentos donde se
desarrolla
C. jejuni, C. coli y C. lari.

38. Bacilo inmóvil, aerobio
o anaerobio
facultativo y no
esporulado.
Shigella
❑ Fiebre superior a 38º
❑ Diarrea mucosanguinolenta
❑ Dolor abdominal
❑ Náuseas /vómitos
❑ Convulsiones y deshidratación
en los casos mas graves
Las personas que superan la
enfermedad siguen eliminando
Shigellas por un periodo entre un
mes a un año
Síntomas
• El agua contaminada
• La leche y derivados
lácteos
• Las mezclas de alimentos
húmedos como ensaladas
crudas
• El pollo, los pescados y
mariscos
Alimentos donde se
desarrolla
SHIGELLA DYSENTERIAE
S. sonnei, S. flexneri y S boydii.

39. Prevención
¿Agente causal?
¿Qué alimentos
están involucrados?
¿Qué condiciones
puede haber
favorecido?

40. Bacilo, aerobia o
anaerobia facultativa.
No forma espora
Escherichia Coli
❑ Específicos de cada cepa.
Síntomas
Carne molida, sidra, el jugo de
manzana sin pasteurizar y los
germinados. El agua, mayonesa, leche
cruda, melón, papas, verduras frescas,
salchichas tipo Viena, embutidos
secos, queso de pasta blanda, yogur y
lechuga.
Alimentos donde se
desarrolla
Enteroadherentes (ECEA), Enteroagregativas (ECEG), Enteroinvasivas (ECEI),
Enteropatógena (ECEP) y Enterohemorrágicas (ECEH)

41. Una persona de 50 años de edad concurre a la casa de un amigo con motivo de
su cumpleaños.
En la fiesta, se ofrecen múltiples alimentos como productos de copetín,
empanadas, sándwich de miga, pizzas, pata flambeada, etc.
El sujeto consumió productos de copetín, pizzas y pata flambeada en sándwich
con salsas a base de mayonesa casera que el mismo dueño había realizado.
A la noche de ese día, el individuo presentó algunos síntomas como: diarrea,
dolor en la zona abdominal cercano a la zona del hígado, etc. Por lo que decide
recurrir a su médico de cabecera.
Para pensar…
--->¿Qué enfermedad transmitida por los alimentos (ETA) presenta la persona?
(considerar síntomas, alimentos consumidos, etc.)
--->¿Con el consumo de qué alimento podría asociar su aparición?
--->¿Cómo podría haberse evitado?
ACTIVIDAD PRÁCTICA - SIMULACIÓN DE CASOS

42. ¡Muchas
gracias!