Las toxiinfecciones alimentarias se producen cuando los alimentos se contaminan con bacterias u otros microorganismos durante su manipulación o preparación. Esto puede ocurrir por una incorrecta higiene en el procesamiento, cocinado o almacenamiento de los alimentos. Los síntomas comunes incluyen náuseas, vómitos, diarrea y fiebre. Para prevenir estas intoxicaciones es importante seguir medidas básicas de higiene como lavarse las manos, cocinar bien los alimentos, mantener la cadena de frío y separar los alimentos cr

1. TOXIINFECCIONES
ALIMENTARIAS
En muchas ocasiones, el alimento se
contamina por una manipulación incorrecta,
realizada no sólo por el personal que lo
procesa industrialmente, sino también por el
que lo cocina y lo prepara en el domicilio,
restaurantes, bares, etc.
Pero no todas las manipulaciones de alimentos
ocasionan contaminación que pueda ser
peligrosa, por ejemplo, cuando se contamina
por mala manipulación un producto que deba
ser esterilizado con posterioridad a esa
contaminación.

2. Sin embargo, estas contaminaciones sí pueden
ser peligrosas cuando el alimento no va a ser
sometido a ningún proceso de destrucción de
gérmenes, se ingiere crudo o se contamina una
vez cocinado.
En algunas ocasiones, los manipuladores
contaminan los alimentos con gérmenes que
se encuentran en su organismo. Cuando esto
es consecuencia de una enfermedad en su fase
aguda, el problema se reduce, pues el
trabajador deja el trabajo por baja laboral; el
problema es mucho mayor cuando la persona
que elimina los gérmenes no presenta ningún
síntoma o es un portador, por lo que los
análisis microbiológicos no siempre son
eficaces para detectar los gérmenes; lo más
adecuado es una correcta educación y
formación sanitaria que evite estos riesgos.
FACTORES QUE FAVORECEN EL DESARROLLO
Y LA REPRODUCCIÓN DE LOS
MICROORGANISMOS.

3. Cuando los microorganismos llegan a un
alimento encuentran en él los nutrientes
necesarios para su desarrollo. Pero es
importante tener presente que, como seres
vivos que son, necesitan también una
temperatura apropiada y un tiempo para
reproducirse.
Temperatura y tiempo son dos factores
esenciales que determinan el número de
microorganismos que puede haber en un
alimento.
A una temperatura favorable un solo
microorganismo se multiplica cada veinte
minutos y, a las siete horas, se pueden haber
producido millones.

4. El efecto de la temperatura sobre los
microorganismos se muestra en la imagen de
la derecha.
Vías de contaminación.
Para comprender las medidas higiénicas que
se
deben
respetar
para
evitar
esta
contaminación, es importante saber que:

5. La mayoría de las bacterias patógenas
involucradas se encuentran en el intestino del
hombre y se eliminan con las heces.
Los gérmenes pueden pasar a los alimentos de
diversas formas:
Directamente. Existen gérmenes productores
de enfermedades transmisibles por alimentos
que se encuentran en la nasofaringe, piel y
folículos pilosos. Por tanto, a través de las
gotitas de saliva que se emiten al hablar, toser,
etc., y a través del contacto de heridas e
infecciones cutáneas con los alimentos,
pueden quedar éstos contaminados. En este
caso,
se
deberá
utilizar
un
vendaje
impermeable o, lo que es mejor, si es posible
abstenerse de manipular alimentos hasta que
se haya producido la curación.
A través de las manos. Las uñas transportan
gérmenes,
son
especialmente
peligrosas
después del uso de los servicios higiénicos
debido a la gran cantidad de gérmenes
presentes en las heces.
A través del agua. Bien por contaminación del
agua de riego que puede contener gérmenes o

6. por utilizar agua no potable en la preparación
o lavado de los alimentos.
A través de insectos y otros animales. Estos
son agentes transportadores de gérmenes,
especialmente las moscas, que se posan sobre
excrementos, basuras...
A
través
de
los
utensilios. Cubiertos mal lavados,
ropas contaminadas.
Síntomas y mortalidad
Los síntomas y signos que se manifiestan en
una intoxicación por alimentos contaminados
dependen de la cantidad y calidad de los
tóxicos
ingeridos.
Generalmente,
los síntomas empiezan típicamente de varias

7. horas a varios días después de la ingestión y,
dependiendo del agente involucrado, pueden
incluir
uno
o
más
de
los
siguientes: náuseas, dolor
abdominal, vómitos, diarrea,fiebre, dolor
de
cabeza y fatiga.
En la mayoría de los casos el cuerpo es capaz
de recuperarse totalmente tras un corto
periodo de malestar y enfermedad agudos. Sin
embargo, las intoxicaciones alimentarias
pueden
provocar
problemas
de
salud
permanentes
e
incluso
la
muerte,
especialmente
en bebés, mujeres embarazadas (y
sus fetos), ancianos,
enfermos
y
otras
personas con sistemas inmunológicos débiles.
De
la
misma
forma,
las
personas
con enfermedades
hepáticas son
especialmente
vulnerables
a
infecciones
por Vibrio vulnificus, que puede hallarse
en ostras y cangrejos.
Periodo de incubación

8. La demora entre el consumo de un alimento
contaminado
y
la
aparición
de
los
primeros síntomas de
enfermedad
se
denomina periodo de incubación. Éste es muy
variable, y puede ir desde unas pocas horas a
varios días (y raras veces meses e incluso
años, como en el caso de la listeriosis o
la enfermedad
de
Creutzfeldt-Jakob),
dependiendo del agente y la dosis consumida.
Si los síntomas aparecen de 1 a 6 horas tras la
ingesta, sugiere que la intoxicación es debida a
una toxina bacteriana o sustancia química,
más que a bacterias vivas.
En una toxoinfección alimentaria, durante el
periodo de incubación, los microbios pasan
del estómago al intestino,
se
sujetan
a

9. las células de las paredes intestinales y
empiezan a multiplicarse allí. Algunos tipos de
microbio permanecen en el intestino, otros
producen toxinas que son absorbidas por la
corriente sanguínea y otros pueden invadir
directamente
tejidos
corporales
más
profundos. Los síntomas que provocan
dependen del tipo de microbio.
Dosis infecciosa
La dosis infecciosa es la cantidad de agente
que debe ser consumida para dar lugar a las
manifestaciones clínicas de intoxicación
alimentaria. La dosis infecciosa depende del
agente y de otras variables de la persona que
lo ingiere, como la edad y estado de salud.

10. En el caso de la Salmonella, en voluntarios
humanos saludables, es necesaria una
inoculación relativamente grande, entre 10 a
100 millones de organismos para provocar los
síntomas,2 al ser estas bacterias muy sensible
al ácido. Sin embargo, un pH estomacal
artificialmente elevado reduce enormemente el
número de organismos necesario para
provocar síntomas (de 10 a 100 órdenes de
magnitud).
Las cuatro toxiinfecciones alimentarias más
frecuentes
Todas
ellas
producen
síntomas
de
gastroenteritis
aguda:
malestar
general,
náuseas, vómitos y diarreas más o menos
abundantes con o sin fiebre. Sus diferencias
principales radican en su periodo de
incubación, duración de los síntomas y la
gravedad de ellos.

Salmonelosis:
Todos los alimentos
son susceptibles de
infección
por
Salmonella, aunque

11. es más frecuente en la leche no hervida,
huevos, carnes (aves de corral) y
vegetales crudos. Los productos más
contaminados son los manipulados
(carnes preparadas, pasteles de crema,
helados, mahonesas). La alta incidencia
de
salmonelosis
tras
ingesta
de
mahonesas domésticas o de hostelería,
nos
hace
suponer
como
causa
importante el uso de huevos con cáscara
rota o deteriorada, permitiendo la
entrada de las bacterias que están en el
exterior de la cáscara (procedentes de
las heces del animal). ¿Qué síntomas
podemos tener? Periodo de incubación
de entre 6 y 72 horas comenzando con
dolor abdominal, náuseas, vómitos,
diarrea y fiebre elevada. La fase aguda
puede durar 2 días y la recuperación
completa 7 días.

Escherichia Coli:
Es la bacteria que
con
más
frecuencia se aísla
del colon de las

12. personas y animales, por lo que el
material fecal es la principal fuente de
contaminación. Existen diferentes cepas:
unas son las responsables de múltiples
casos de diarreas infantiles apareciendo
como brotes epidémicos y presentan
malestar general, vómitos, diarreas y
con frecuencia fiebre, suelen ser de
breve duración. Otras cepas producen la
diarrea del viajero y diarreas severas
parecidas al cólera. Debemos evitar la
contaminación fecal en aguas y
alimentos, pasteurizar la leche para
evitar la contaminación fecal procedente
de vacas sanas pero portadoras.

Intoxicación estafilolococica:
Microorganismo que puede encontrarse
en el medio ambiente, en la piel (manos
50%) o en las vías respiratorias del
hombre, por lo que somos la principal
fuente de contaminación. Cualquier
alimento que manipulemos durante su

13. cocinado o preparación tiene riesgo. Los
alimentos afectados son alimentos
calentados (carnes, jamón, pollo, bacon),
pasteles de crema y ensaladas. En el
hombre produce gastroenteritis aguda
comienza de forma rápida, a las 2 ó 3
horas de la ingesta y cuya recuperación
se produce entre 1 y 3 días.

Intoxicación
Perfringens:
por
Clostridium
La intoxicación
se produce tras
la ingesta de
elevado
número
de
bacterias
productoras de
toxinas. Aunque la mayoría de los
alimentos puede contaminarse con este
microorganismo, las carnes son las más
susceptibles. Hay que tener mucho
cuidado con las carnes rojas y las aves,
evitando que las ya cocinadas estén a
temperatura ambiente porque proliferan
a gran velocidad. Entre 8 y 24 horas

14. aparece un cuadro de gastroenteritis
aguda con diarrea severa sin fiebre, de
corta
duración
y
con
buena
recuperación.
¿QUÉ SÍNTOMAS PRODUCEN?
En la mayoría de los casos aparecen síntomas
a las pocas horas o días de la ingesta del
alimento
contaminado.
Suelen
producir
cuadros de vómitos, dolor abdominal con
retortijones, diarreas y a veces fiebre.
Medidas generales de prevención

15. Las Reglas
de
Oro presentadas
por
la
Organización Mundial de la Salud para la
preparación higiénica de los alimentos, nos
permiten evitar múltiples casos producidos por
inadecuada manipulación o conservación de
alimentos que son los principales motivos de
las toxiinfecciones alimentarias:

No se debe consumir leche
tratamiento térmico (leche cruda).
sin

Las carnes, pescados y productos de
repostería tienen que estar refrigerados
o congelados. En los restaurantes y
bares es obligatorio emplear ovoproductos para la elaboración de
mahonesas, salsas y cremas. Si se
preparan en casa deben consumirse de

16. inmediato, conservarlos en frío y tirar
las sobras. Si se lavan los huevos antes
de
utilizarlos,
se
debe
hacer
inmediatamente antes de su uso.

Evitar que los congelados estén mas de
2 horas fuera del congelador y
consumirlos en las 6 primeras horas
después de descongelados.

Los alimentos bien cocinados (alcanzar
un mínimo de 70º en el centro del
producto) permite la destrucción de
microorganismos por el calor. Nunca
dejar a temperatura ambiente los
alimentos ya cocinados, debiendo ser
consumidos de inmediato. Las sobras
que se quieran guardar deben estar a un
máximo de 7º. Si consumimos pescado
crudo en casa, debe estar congelado
previamente durante unos días.

Evitar contacto entre alimentos crudos y
cocinados ya que un alimento cocinado
puede volver a contaminarse por
contacto con los crudos o con objetos
que hayan estado en contacto con ellos.
Cuidado con los trapos de cocina y

17. bayetas que suelen ser un excelente
vehículo de contaminación. Es preferible
usar papel de cocina.

Imprescindible manos siempre limpias,
limpieza diaria de la cocina.
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ALIMENTARIA 16 de Diciembre del 2023
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:
http://www.zonahospitalaria.com/notici
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