Enfermedades Trasnmitidas por alimentos ETA.

1. *TEMA: Que es, por que da y como prevenir
los brotes por ETA.
*PRESENTADO POR: RAFAEL AMADO D
*PRESENTADO A: CHEF ISRAEL CARPIO
2016

2. Enfermedades transmitidas por alimentos
o Son enfermedades causadas por la ingestión de
alimentos o bebidas contaminados.
Brotes de enfermedades transmitidas por
alimentos
o Un brote se refiere a la aparición de dos o más casos
de enfermedades similares causadas por la ingestión
de un alimento en común.

3. oHay personas más propensas que otras a contraer enfermedades de
transmisión alimentaria , principalmente:
• Infantes.
• Niños en edad pre-escolar.
• Mujeres embarazadas.
• Ancianos – de 65 años o más.
• Personas con algún tipo de deficiencia inmunológica.
• Personas que están tomando ciertos medicamentos.

4. o Se han identificado más de 250
tipos de enfermedades
transmitidas por alimentos.
o La mayoría de enfermedades son
transmitidas por microorganismos,
tales como:
• Bacterias.
• Virus.
• Parásitos.
o Otras fuentes de enfermedades
alimentarias incluyen peligros de
tipo:
• Biológico.
• Químico.
• Físico.

6. *Que es?
• es una bacteria Gram-positiva productora de
esporas y formadora de toxinas termoestables
ampliamente distribuida en el medio
ambiente, que puede ser transmitida al ser
humano a través de alimentos contaminados,
generándole una toxiinfección alimentaria de
dos tipos:
• Intoxicación emética debida a la ingesta de la
toxina formada en el alimento caracterizada
por nauseas y vómitos.
• Toxiinfección gastrointestinal debida a la
ingesta de células y esporas de B. cereus que
producen enterotoxinas en el intestino
delgado, caracterizada por diarrea, náuseas y
dolores abdominales. Además, es importante
destacar que un número bajo de esporas
puede desencadenar la toxiinfección.

7. *Por que da?
• se pueden transmitir a las personas a través del
consumo de alimentos contaminados por falta de
higiene e inadecuadas prácticas de cocinado y
conservación.
• Se asocian a una gran variedad de alimentos: platos
preparados de carnes, pescados y vegetales
(albóndigas, estofados, pudines, etc.) y con arroz,
pasta y patata, cremas, sopas, leche y derivados
lácteos (queso, natillas, flanes, etc.).
• Contaminación cruzada en las fases posteriores de
transformación de los alimentos, y en la
preparación y conservación de los alimentos en el
hogar.
• Personas: los manipuladores de alimentos pueden
ser portadores de Bacillus, de forma que al
preparar los alimentos, sin tener en cuenta unas
buenas prácticas de higiene y conservación,
contaminan los alimentos.

8. * ¿Cómo puede prevenirse?
• es recomendable seguir ciertas buenas prácticas de higiene
y manipulación en la preparación y conservación de los
alimentos, especialmente en alimentos que vayan a
consumirse crudos o platos preparados ya cocinados.
• Limpieza de las manos antes de manipular cualquier
alimento.
• Desinfección de los utensilios, tablas, superficies.
• Cocinar bien los huevos, las carnes, los pescados, y los
productos elaborados con ellos (75ºC) y mantenerlos
calientes (>63ºC) hasta su consumo. Tras su consumo,
refrigerar los excedentes lo antes posible (5ºC).
• Mantener los alimentos elaborados con huevo crudo como
mayonesa, salsas, helados, cremas, masas de pastelería a
temperaturas seguras (>63ºC) o refrigerados en la nevera
(5ºC) hasta su consumo.
• No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, sino
en la parte baja del frigorífico.
• Evitar la contaminación cruzada de alimentos crudos con
cocinados.
• Mantener la cadena de frío durante el transporte de los
alimentos crudos o preparados susceptibles de ser
contaminados con B. cereus.

9. *¿Qué es?
*La salmonelosis es una enfermedad
diarreica causada por la bacteria
salmonella. La bacteria vive en el
intestino humano o animal y se
transmite a otras personas por el
contacto con heces contaminadas.
En los casos más graves la infección
puede extenderse del intestino al
torrente sanguíneo y de allí a
cualquier parte del cuerpo,
pudiendo incluso causar la muerte.

10. Por que da?: se origina por falta de
higiene o por una preparación errónea
del alimento (no estar lo
suficientemente cocido).
Los alimentos más peligrosos son
los ricos en proteínas, como la carne,
la leche y los huevos, ya que son los
que más fácilmente pueden
contagiarse de salmonella cuando la
higiene no es suficiente y son la fuente
principal de contagio, especialmente
los huevos y carne de ave congelada.

11. *¿Cómo puede prevenirse?
• Cocinar bien el pollo, la carne picada, y los
huevos. Evitar comidas que contengan alimentos
crudos de origen animal.
• Preparar con especial cuidado las comidas para
los chicos más chicos, los ancianos o quienes
tratan una enfermedad que comprometa las
defensas del cuerpo.
• En el caso de los bebés, la leche materna es la
mejor prevención contra la salmonelosis.
• Lavar bien frutas y verduras.
• Lavarse bien las manos antes de comer, luego de
ir al baño, y luego de tocar alimentos crudos.
• Lavarse bien las manos con agua y jabón luego de
tocar animales: reptiles, pollitos, pájaros o
cualquier mascota.

12. Es una bacteria que se encuentra en el
sistema digestivo de los animales y los seres
humanos. Aunque generalmente son
inofensivas, algunas E. Coli son patógenas y
pueden contaminar los alimentos, el agua y el
medioambiente.
Por que da?
Se transmite a través de la contaminación
fecal de los alimentos y del agua, así como
también a través de la contaminación cruzada
o por contacto humano directo durante la
preparación de los alimentos. como carne
molida cruda o mal cocida, salchichas, zumos
de frutas no pasteurizados, yogures,
mayonesas, lechugas, espinacas, coles, brotes
de alfalfa(envasados o no) y , más
recientemente, masas congeladas
prefabricadas para elaborar.
Que es?

13. * ¿Cómo puede prevenirse?
• Lávate bien las manos con agua y jabón
desinfectante después de realizar cualquier
tipo de actividad como puede ser: limpiar o
usar el baño o cocinar.
• No tienes que romper la cadena de
congelación y descongelación de los
alimentos.
• No uses el mismo cuchillo para cortar comida
cruda como puede ser la carne.
• Cada vez que utilices la tabla de cortar
tienes que lavarla bien, aunque después
tengas que volverla a utilizar.
• Antes de consumir frutas y verduras tienes
que lavarlas bien. Para ello puedes utilizar
unas gotas de lejía disueltas en agua.

14. es una bacteria que está presente en
el intestino de aves sanas, carne de
cerdo, agua contaminada, la leche
cruda, agua de bebida no clorada y
también cualquier alimento por
contaminación cruzada.
Por que da? se transmite al
humano principalmente a través
del consumo de carne cruda o poco
cocinada, Otra vía de transmisión
sería por la falta de higiene y la
inadecuada manipulación de los
alimentos, que engloba la
contaminación cruzada.
Que es?

15. *¿Cómo puede prevenirse?
• El lavado de manos y el consumo de agua
y alimentos seguros son la mejor forma
de evitarlo.
• Medidas de control en todas las etapas de
la cadena alimentaria, desde la
producción en el establecimiento
agropecuario hasta la elaboración,
manufactura y preparación de los
alimentos tanto comercialmente como en
los hogares.
• El tratamiento bactericida, como la
aplicación de calor (p. ej. cocimiento o
pasteurización) o la irradiación es el
único método eficaz de eliminar
Campylobacter de los alimentos
contaminados.

16. Que es?
es una bacteria que se desarrolla
intracelularmente y es causante de
la Listeriosis. Es uno de los patógenos
causante de infecciones alimentarias más
violentos, con una tasa de mortalidad entre
un 20 a 30%, más alta que casi todas las
restantes toxico infecciones alimentarias, es
resistente tanto a temperaturas frías (puede
crecer a menos de 1ºC), como a ambientes
salinos, lo que la hace una bacteria muy a
tener en cuenta en las industrias
alimentarias.
Por que da?
Debido a su importante persistencia en el medio
ambiente y su capacidad de diseminación a través
de la contaminación cruzada, por alimentos
contaminados como: leche cruda o
insuficientemente pasteurizada, helados,
mariscos y pescados ahumados, carnes y
aves crudas, embutidos, verduras crudas y
quesos blandos o elaborados con leche
cruda.

17. *¿Cómo puede prevenirse?
• Es importante la limpieza una vez
por semana con cloro.
• No mezclar alimentos crudos con
cocidos.
• Los alimentos cocidos se deben
guardar tapados o sellados con
microfilm.
• En la cocina lavar y desinfectar las
superficies y utensilios, luego
haber manipulado alimentos
crudos.
• Lavar y desinfectar verduras
aunque se vendan procesadas.
• Lávese las manos frecuentemente
con agua caliente y jabón.

18. Que es?
Es un tipo de bacteria con multitud de
cepas diferentes.
Muchas de las cepas de las bacterias del
género estafilococo son bastante
frecuentes. La mayoría de la gente tiene
bacterias de este género viviendo sobre la
piel y/o dentro de la nariz sin que les
provoquen ningún problema. Si estas
bacterias entran en el interior del cuerpo
de una persona, a través de un corte, una
rozadura o una erupción, pueden provocar
infecciones cutáneas sin importancia. La
mayoría de ellas se curan solas si se
mantiene la herida limpia y cubierta.

19. Por que da?
La causa principal de esta forma de
toxiinfección alimentaria suele
producirse por una manipulación
incorrecta o por la aplicación de
normas de higiene inadecuadas por
parte de personas involucradas en la
producción del alimento,
especialmente por los que
presentan lesiones cutáneas
infectadas, al toser, al
estornudar, al caer algún pelo en
la comida.

20. * ¿Cómo puede prevenirse?
• Refrigeración inmediata de los alimentos • cocinados. Los
alimentos que contienen huevo han de ser consumidos en el
día y si no se van.
• Someter a temperaturas > 75º C se sustituirá el huevo por
ovoproducto pasteurizado.
• Lavarse bien las manos antes y después de preparar
cualquier tipo de alimento.
• Se deben lavar bien los utensilios antes de utilizarlos con
otros alimentos.
• Aplicar programas de limpieza en las instalaciones en las que
se elaboran los alimentos.
• Refrigerar los alimentos elaborados lo más rápido posible.
• Tapado de los alimentos refrigerados para prevenir
contaminaciones cruzadas.
• Las temperaturas recomendadas de conservación de las
comidas preparadas son:
• > 65º C para comidas mantenidas calientes.
• < 8º C para comidas refrigeradas de consumo en menos de 24
horas.
• < 4º C para comidas refrigeradas de consumo en más de 24
horas y menos de 5 días.