El documento presenta un mapa esquemático sobre la construcción de frutas. Describe las diferentes frutas agrupadas por temporadas, los procesos que se pueden aplicar a las frutas utilizando maquinaria o elementos de cocina, los tipos de aglutinantes naturales y artificiales que se pueden usar, y grupos de 3 frutas con características diferentes para trabajar como acidez, dulzor, fibrosidad, consistencia, color y transparencia.

1. Mapa esquematico : construcción fruta
Francisca Collarte
15 de Marzo 2016
Tipos de frutas
(por temporadas)
Frutas de todo el año:
-Manzana
-palta
-platano
-Arandano
-Limón
-Papaya
Frutas de otoño invierno:
-Caquis
-Clementina
-Kiwi
-Mandarina
-Membrillo
-Naranja
-Pera
-Uva
-Granada
-Tuna
-Chirimoya
Frutas de primavera-verano:
-Arandano
-Cereza
-Ciruela
-Damasco
-Durazno
-Frambuesa
-Frutilla
-Kiwi
-Higo
-Melón
-Naranja
-Piña
-Sandía
Intervenciones
a la fruta
Procesos con maquinas:
-Triturar
-Amasar
-exprimir jugo
-freir
-Deshidratar
-Congelar
-Reducción de pulpa
Procesos con elementos de cocina
(cucharas,tenedor, cuchillo):
-Extraer pulpa
-Pelar
-Moler
-cortar
-mezclar
Procesos de mezcla con otros ele-
mentos comestibles:
-Gelatina con pulpa de fruta
-Masa de fruta
Aglutinantes naturales:
-Pectina (se une con azucar para
formar un gel)
-Claras de huevo
-Gel de arroz
-Harina
Aglutinantes artificiales:
-gelatina
-caramelo
*También existe fruta que se pue-
de aglutinar a partir de ella mis-
ma, por ejemplo el higo seco.
Tipos de
aglutinantes

2. Mapa esquematico : construcción fruta
Francisca Collarte
15 de Marzo 2016
Grupos de 3 fru-
tas para trabajar
Grupo 1: Acido,dulce,amargo
-Frambuesa
-Manzana
-Papaya
Grupo 2: Fibrosidad, consistencia,
esponjoso
-Higo
-Arandano
-melón
Grupo 3: Color
-Papaya
-Kiwi
-Higo
Grupo 4: Color
-Naranja
-Sandía
-Frambuesa
Transparencia/traslucides: se pue-
de observar lo que hay en el inte-
rior del bocado, pero se descono-
ce lo que provocaran los sabores.
Deja espacio para la sorpresa.
Transparencia/
traslucides
El exterior opaco, permite que sea
de total incierto lo que hay en el
interior. El contraste opaco con la
transparencia provoca un juego
de geometrías del color.
Opaco vs trans-
parencia