Profesor: Ricardo Lang, Manuel Toledo Alumna: Mariana Boubet Taller: Acto y Celebración - Diseño Industrial Fecha: 15 Marzo 2016 Escuela Arquitectura y Diseño PUCV

1. Se propone diseñar un fruto, un bocado
comprendido por tres frutas.
Las propiedades de cada una de ellas le
otorgan un valor comprendido en la obser-
vación de estas.
De esta manera, se da un aspecto formal ini-
cial al bocado: la verticalidad. Así, se deben
estudiar los frutos indicados que nos permi-
tan trabjar bajo esta dimensión formal junto
a una dimensión humana propuesta.
Se restringe el uso de estos frutos por sus propie-
dades formales y físicas, las cuales para este tipo
de bocado no pueden aprovecharse.
Naranja
Pomelo
Limón
Uva verde
Uva morada
Sandía
Maracuyá
Tuna
Copao
Granada
Chañar
Dátil
Piñón
Caqui
Frutos compuestos en su ma-
yor parte por líquido. Las ca-
racterísticas formales del bo-
cado no pueden conformarse
con este material. (*)
Pulpa demasiado viscosa y lí-
quida. Dificulta la construcción
de un sólido (*)
Frutos difíciles de conseguir a
corto plazo y poco rentables
monetariamente (costosos).
Pera
Manzana
roja
Higo seco
Durazno
Damasco
Plátano
CÁLIDOS
Frutos de de sabores cálidos y en-
volventes. Colores rojos, anaranja-
dos o amarillos. Toman lugar en la
dimensión de la mano.
Membrillo
Kiwi
Manzana verde
ÁCIDOS
Frutos de sabor ácido e intenso.
Tonalidades verdes y amarillas.
Contextura firme, facilidad para
darle forma
Melón Tuna
Melón Calameño
Piña
Coco
Pepino dulce
Papaya
FRESCOS
Frutos de sabor fresco, algunos de
contextura viscosa y con conten-
ción de líquido, pero su densidad
permite trabajar su forma.
Nuez
Almendra
Maní
Castañas
FRUTOS SECOS
Textura seca y grasa. Sabores
neutros y cálidos.
Frambuesa
Mora
Arándano
Frutilla
Cereza
FRUTOS ROJOS
Frutos mayormente ácidos con
una dimensión de unidad peque-
ña. Gama de colores rojos y mora-
dos.
EL
RECONOCER
EN LO VERTICAL
Para llegar a una formalidad del bo-
cado, la partida yace en lo que se quie-
re lograr en el concepto de lo humano.
Aparece el descubrir y reconocer en los
sabores y texturas - surge la sorpresa a
través de la verticalidad del comer, for-
mando a su vez un vínculo entre la
gestualidad de la mano y el desapa-
recer de lo que se come.
En un universo muy amplio de posibi-
lidades, se acota al siguiente espectro de
frutos para el trabajo.
Se agrupan frutos según una congruecia y
complemento de sabor, formalidades y tona-
lidades de color.
(*) Se restringe su uso en su estado líquido natural.
Si se deshidrata o aglutina puede ser considerado.

2. El fruto como MATERIAL
Cada uno posee propieda-
des formales que se reconocen,
lo que permite reordenar, dispo-
ner y transformar la materia
SE LE DA UN VALOR AL ASPECTO RECOGIDO
1. Congelación Tradicional:
Al congelar una fruta con pulpa o densidad
blanda, como el plátano, debido al tiempo
que toma la congelación, las células de la ma-
teria se cristalizan y rompen, formando una
pulpa cremosa homogénea.
2. Congelación Criogénica:
Aplicación intensa de frío en el alimento
(mínimo 18ºC), lo cual bloquea las reacciones
que deterioran los alimentos. Evita la des-
hidratación celular y el deterioro del sabor,
color, contextura, etc., de los alimentos como
ocurre con la congelación tradicional.
3. Cocción:
Al cocer los frutos ocurren procesos como
el ablandamiento, disolución, hinchamiento,
entre otros. Las frutas como la manzana o la
pera absorben el líquido y se vuelven blan-
das, jugosas y toman una tonalidad ocre.
4. Caramelización:
En un recipiente se calienta el azúcar para
su oxidación mediante pirólisis (descomposi-
ción química de materia orgánica por calen-
tamiento a altas temperaturas). Cuando la
temperatura del azúcar alcanza los 168ºC, se
obtiene un jarabe espeso de color ámbar. La
fruta puede ser añadida desde el comienzo
del proceso de caramelización o al final, para
ser recubierta con este.
5. Agentes Espesantes:
La adición de agentes espesantes aumen-
tan la viscosidad del alimento, sin alterar sus
propiedades. Permite trabajar con un cuer-
po más estable y sólido. Algunos espesantes:
Agar, colágeno, almidón de maíz, gelatina,
goma guar, o gelificantes como la pecticina
o carragenina. Los espesantes a base de car-
bohidratos espesan los líquidos al calentarse
atrapando el agua en el almidón.
5. Deshidratación:
Se remueve el agua del alimento hasta un
10% o 20%. Se realiza elevando su tempera-
tura permitiendo que el fruto se seque.
ALGUNOS PROCESOS Y MÉTODOS
¿Qué se propone con el bocado?
¿A qué corresponden los sabores, formalida-
des, colores?
¿Con qué se quiere sorprender a la dimensión
humana?
DIMENSIÓN EN VERTIACAL
El DESCUBRIR a través del RECONOCER EN LO
VERTICAL. Dar un ASOMBRO al acto del comer
en esta dimensión espacial.
- Higo Seco: Fruto con consistencia ligosa y
maleable. Al triturarse se humedece la masa y
puede moldearse. Facilita la suspensión en ver-
tical al ponerse en la base.
Material opaco y seco que permite tomarlo.
- Manzana caramelizada + agente espesante:
La manzana rallada y caramelizada adquiere
una consistencia más espesa, una masa dulce
y fresca que intensifica y complementa el sabor
del higo. Al agregar un agente espesante como
gelatina, forma un sólido color ámbar semi
transparente.
- Frutos rojos: Frambuesa o frutilla fresca le-
vemente caramelizada + gelatina sin color. La
suspensión en la transparencia da un sentido
de levedad y asombro al bocado

3. Bocado de gelatina con forma cónica.
Aparece en la transparencia una flor en sus-
pensión. La delicadeza del gesto aliviana el bo-
cado
h t t p : / / h u n g e r h u n g e r . b l o g s p o t .
cl/2011/10/sakura-jelly.html
Las capas de la gelatina evidencian la ver-
ticalidad del comer. La fruta arma un recorri-
do a través del bocado utilizando la transpa-
rencia de la gelatina.
h t t p : / / h u n g e r h u n g e r . b l o g s p o t .
cl/2011/10/summer-jelly.html
El dibujo que forma el patrón se eviden-
cia en el exterior del bocado, no se oculta.
Sigue la verticalidad de su forma.
http://www.theauberginechef.com/tech-
niques-plated-desserts/
Se
propone una forma
cónica que evidencie de mane-
ra intuitiva el sostener en vertical del
bocado. Esta verticalidad cónica distribuye las
frutas dándole un sentido al comer.
Las capas que lo constituyen van mezclando sabores,
texturas y transparencias donde aparece un descubrir
a través de esta verticalidad.
El estado del arte muestra ejemplos de bocados
cónicos y diseños verticales que dan cuenta de un
sentido direccional del comer, junto con las
transparencias que sostienen el asom-
bro en su interior.
Mariana Boubet
15 Marzo 2016