GANADERIA.pdf

MODELOS TECNOLÓGICOS
Y CALIDAD DE LA LECHE EN
SISTEMAS BOVINOS DE DOBLE
Jorge E. Silva Z.1
, José Pulido H.+
, Hugo Ballesteros Ch.2
, Yesid
Abuabara P.3
, Efraín Benavides O.4
,
Gustavo Rodríguez F.1
, Belisario Roncallo F.1
,
Beatriz Abadía S.2
, Johana Molina E.5
Octubre de 2011
1 Investigadores E. E. Motilonia, Codazzi (Cesar).
2 Investigadores C. I. Tibaitatá, Mosquera (Cundinamarca).
3 Investigador C. I. Turipaná, Montería (Córdoba).
4 Investigador Ceisa, Bogotá D. C.
5 Profesional M.V. contratada, Barranquilla (Atlántico).
PROPÓSITO DE LA REGIÓN CARIBE

© Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria, Corpoica
Línea de atención al cliente: 018000121515
atencionalcliente@corpoica.org.co
www.corpoica.org.co
ISBN: 978-958-740-071-7
CA: PR132000117
CUI: 1294
Tiraje: 1.000 ejemplares
Primera edición: Octubre de 2011
Fotografías: Jorge Silva Zakzuk - Julio Ramos Fragozo
Producción editorial:
Diagramación, impresión y encuadernación
www.produmedios.org
Tel: 422 7356 - Bogotá, DC
Diseño: Javier Nieto
Impreso en Colombia
Printed in Colombia
Silva Z. Jorge E.; Pulido H., José; Ballesteros Ch., Hugo; Abuabara P., Yesid; Benavides O., Efraín; Rodríguez F., Gustavo;
Roncallo F., Belisario; Abadía S., Beatriz; Molina E., Johana/ , Modelos tecnológicos y calidad de la leche en sistemas
bovinos de doble propósito de la región Caribe. Colombia. Bogotá: Corpoica, 2011. 60 p.
Palabras clave: GANADO BOVINO, GANADO DE LECHE, GANADO DE CARNE, PRODUCCIÓN LECHERA, CONTROL
LECHERO, REGIÓN CARIBE – COLOMBIA, CÓRDOBA – COLOMBIA, SUCRE – COLOMBIA, CESAR – COLOMBIA.

3
MODELOS TECNOLÓGICOSY CALIDAD DE LA LECHE
EN SISTEMAS BOVINOS DE DOBLE PROPÓSITO DE LA REGIÓN CARIBE
ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN
2. SITUACIÓN ACTUAL DE LA PRODUCCIÓN LÁCTEA
EN COLOMBIA
3. EL SISTEMA DOBLE PROPÓSITO EN EL CONTEXTO
DE LA GANADERÍA COLOMBIANA
4. METODOLOGÍA PARA IDENTIFICAR NICHOS
PRODUCTORES DE LECHE DE ALTA CALIDAD
Empresas sector industrial
Empresas ganaderas
Laboratorio
5. NICHOS CON MAYORESVENTAJAS PARA LA PRODUCCIÓN
DE LECHE DE ALTA CALIDAD EN LA REGIÓN CARIBE
Valle del Cesar
Faja Litoral
Sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar
6. GANADERÍAS ÉLITEY TECNOLOGÍAS PARA PRODUCIR
LECHE DE ALTA CALIDAD
Componentes tecnológicos de las empresas ganaderas
Actividades bovinas
Recurso animal
Recurso forrajero y Sistema de pastoreo
Reproducción animal
Prácticas de manejo de ordeño
Gestión empresarial
Producción del sistema doble propósito en empresas elite
Eficiencia reproductiva
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7. CARACTERISTICAS DE CALIDAD DE LA LECHE BOVINA
Calidad de los componentes de la leche
Contenido de grasa
Contenido de proteína
Contenido de sólidos totales
Calidad bacteriológica de la leche
Determinación de residuos de antibióticos betalactámicos
y tetraciclinas en leche cruda
Determinación de residuos de aflatoxinas M1
8.VALIDACION DE LA DINAMICA DE EXCRECION DE
ANTIBIOTICOS BETALACTAMICOS EN LECHE CRUDA
9. MODELO PRODUCTIVO DOBLE PROPOSITO PARA LA
PRODUCCION DE LECHE EN LA REGION CARIBE
Simulación de escenarios de producción
10. CONSIDERACIONES FINALES
11. BIBLIOGRAFIA
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E
1. INTRODUCCIÓN
En algunas regiones de Colombia la ganadería ha evolucionado hacia sistemas
doble propósito con ventajas sociales, económicas y ambientales que deben ser
potencializadas. Igualmente surgen sistemas mixtos (agricultura-ganadería) como
alternativa al manejo eficiente y sostenible de los recursos naturales, que son
el principio de consolidación de cadenas agroalimentarias especializadas en la
producción de leche y carne. Para el país en la actualidad el mercado mundial de
leche presenta tanto oportunidades como restricciones: uno de los requisitos
exigidos por el mercado mundial tiene que ver con la calidad higiénica y
sanitaria de los productos, calidad que debe estar garantizada desde el momento
de la producción en finca hasta el empaque final de los mismos.
La región Caribe, zona de mayor producción de leche bajo el sistema doble
propósito del país (con una producción de 2.100 millones de litros de leche por
año), representa un nicho potencial para la producción de leche bovina con los
parámetros de calidad exigidos por los mercados nacionales e internacionales,
razón por la cual el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, la Federación
Colombiana de Ganaderos –Fedegán–, la empresa multinacional Dairy Partners
Americas –DPA Colombia Ltda.– y la Corporación Colombiana de Investiga-
ción Agropecuaria –CORPOICA– en una alianza interinstitucional han decidido
identificar y desarrollar nuevas tecnologías productivas que permitan mejorar la
eficiencia y rentabilidad de los sistemas ganaderos colombianos.
Los requerimientos cada vez mayores de los consumidores de mercados nacio-
nales e internacionales por la calidad e inocuidad de los productos –entre ellos la
leche y sus derivados– han motivado al sector productivo, público, a la industria
y en general a todos los diferentes actores del sistema de producción lácteo, a
implementar o mejorar condiciones de producción que garanticen la seguridad
y calidad de los productos de acuerdo con las demandas actuales del mercado.

6
En este Boletín Técnico se resumen los principales resultados obtenidos en la
identificación de nichos de mayor aptitud para la producción sostenible de leche
de alta calidad en la región Caribe, relacionando aspectos relevantes del pro-
ceso investigativo a través de la caracterización de los componentes biofísicos,
tecnológicos y socioeconómicos de las empresas ganaderas con el propósito de
identificar los elementos de mayor impacto sobre la producción y calidad de la
leche en esta región,que puedan ser retomados e implementados por otros pro-
ductores y contribuir con el mejoramiento de sus ingresos y la competitividad
de la industria láctea.

7
E
2. SITUACIÓN ACTUAL
DE LA PRODUCCIÓN LÁCTEA
EN COLOMBIA
En Colombia se presentan dos sistemas ganaderos productivos: el especializado
y el sistema de doble propósito (que genera simultáneamente leche y carne). La
población bovina total se estima en 25 millones de cabezas, de las cuales aproxi-
madamente 6 millones se dedican a la producción de leche (Fedegán,2006). En el
sistema doble propósito se contabiliza el 89% del rebaño lechero (5,3 millones),
y el resto (0,7 millones) se ubica en los sistemas especializados de producción
de leche. De igual forma, el sistema doble propósito ha demostrado ser el más
rentable en las regiones del trópico bajo del país (Caribe y piedemonte llanero)
(Espinal y col., 2005; Holmann y col., 2006).
El mejoramiento de la competitividad de los sistemas ganaderos doble propósito
ha estado directamente relacionado con el tamaño del hato más que con el tipo
de sistema en sí de producción o con la región donde se encuentra; por su parte,
el cambio tecnológico ha demostrado ser un factor influyente y determinante
en generar mayor productividad e ingresos en las regiones y en los sistemas de
producción, mejorando la competitividad mediante la reducción en los costos
unitarios de producción (Holmann y col., 2006).
La cadena de lácteos ha registrado avances importantes en su posición compe-
titiva mediante el desarrollo de nuevos productos con diversidad de marcas y
formas de presentación en un mercado predominantemente nacional. El eslabón
de producción primaria ha innovado en los sistemas de alimentación del ganado,
especialmente en la época seca; además, han mejorado los hatos desde el punto
de vista genético y su manejo y se han incorporado elementos de gestión empre-

8
sarial en las empresas ganaderas, lo que ha permitido avances de la producción
nacional de leche generando crecimiento del consumo, autoabastecimiento y ge-
neración de excedentes, particularmente durante el período de lluvias.
La calidad de la leche bovina producida en el Caribe se encuentra asociada con
patrones tecnológicos diversos, de acuerdo con cada región. Se ha demostrado
que en leches procedentes de diferentes sitios geográficos del país los valores de
las variables de calidad composicional e higiénica son extremos incluso en una
misma zona, lo que ha permitido establecer que hay fincas de una misma región
que presentan buenas y malas prácticas de manejo.Así mismo, se ha detectado
que en el sistema doble propósito se encuentran los mayores niveles de proteína,
grasa, sólidos no grasos y sólidos totales (Calderón y col., 2006).

9
E
3. EL SISTEMA DOBLE PROPÓSITO
EN EL CONTEXTO DE LA
GANADERÍA COLOMBIANA
El doble propósito hace referencia a una actividad propia del trópico bajo que
reúne en un mismo esquema la producción de carne y de leche. Esta forma pro-
ductiva se basa en el vigor híbrido propio del cruce de vacas cebú criollas con
razas europeas (Bos taurus x Bos indicus), y merece especial atención debido a la
participación que tiene tanto en el número de animales del hato, como en el uso
de las tierras, principalmente en los departamentos de la Costa Caribe (Gamma-
rra, 2004) (Figura 1).
Figura 1. Hato ganadero de doble propósito delValle del Cesar

10
El sistema de producción doble propósito tiene gran influencia sobre la pro-
ducción total de leche en el país. En la región Caribe este sistema enfocado a la
producción de leche se desarrolla en un 64% del área total dedicada a la explo-
tación bovina; sin embargo, se observa una variación por encima del 50% en la
producción de leche a través del año por la marcada estacionalidad climática en
la región, la cual, sumada a otros limitantes, afectan la competitividad del sector a
nivel regional con repercusiones a nivel nacional.
En el trópico bajo colombiano –más exactamente la región Caribe– el recurso
suelo es de baja fertilidad y está asociado con problemas físicos y químicos como
la acidez, la saturación de aluminio y la susceptibilidad a la erosión (Rivas y Hol-
mann, 2002); es por ello que la ganadería se convirtió en una de las formas más
utilizadas de producción, en donde la mayoría de los métodos son extensivos,
basados en el monocultivo de gramíneas en contra de la dinámica natural de los
ecosistemas tropicales, convirtiéndose en un motor de la degradación ambiental
(Murgueito y Calle, 1998). No obstante, esta especie animal juega un papel impor-
tante dentro de los sistemas naturales, ya que son convertidores catalíticos móvi-
les propulsados por la degradación de forrajes (Patriquin y Moncayo, 1991) y a su
vez pueden restablecer la fertilidad en áreas degradadas (Murgueito y Calle,1998).
En este contexto, el doble propósito es concebido como un sistema de produc-
ción que surge de la necesidad de manejar la producción ganadera simultánea y
en forma rentable leche y carne en una misma explotación bovina, por lo que
el sistema vaca - cría constituye una unidad biológica y natural de producción
durante el periodo de lactancia. SegúnTatis (2005),“el doble propósito no es una
raza ni un cruce, sino un sistema en el cual se debe ser eficiente produciendo
leche y carne a la vez hasta el destete definitivo”.
Este sistema de producción contiene tres outputs distintos: i) el doble propósito
en donde el productor es receptivo a la innovación tecnológica y mantiene el
mercado de leche y carne bien establecido; ii) el doble propósito con énfasis
hacia la cría, para comercializar animales destetos para los sistemas de levante y
ceba; y iii) el doble propósito con énfasis hacia la producción de leche, en donde
la cercanía de los predios con respecto a las procesadoras de leche es una de sus
características fundamentales.
El doble propósito entonces es una opción económicamente eficiente para el
uso de la tierra. Para la microrregión delValle del Cesar, es la alternativa con ma-

11
yores rendimientos en comparación a los cultivos de arroz y algodón (Herrera
y col., 1999).Así, los rendimientos por hectárea en ganadería han sido mayores
que en los cultivos con los que se ha comparado, rendimientos sustentados en
unos menores costos unitarios, menor demanda de mano de obra y una mayor
elasticidad para producir tanto leche como carne,lo que permite ajustarse mejor
a las fluctuaciones de los precios en el mercado (Duarte y col, 2003).
A partir de estos conceptos se deduce que el doble propósito no solo es una
alternativa viable para la utilización del suelo, sino que es también una alternativa
eficiente en correlación con sistemas especializados de ganadería.Se puede decir
que la eficiencia del doble propósito se sustenta en la incorporación de factores
abundantes de la región,lo que deriva en unos costos unitarios muy competitivos
(Gammarra, 2004).

12
L
4. METODOLOGÍA PARA
IDENTIFICAR NICHOS PRODUCTORES
DE LECHE DE ALTA CALIDAD
La Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria –CORPOICA–, con
el apoyo de las empresas lácteas del sector industrial, realizó actividades relacio-
nadas con la producción de leche de alta calidad en el desarrollo del proyecto
“Identificación de nichos de mayor aptitud,tecnologías y patrones de calidad para
la producción sostenible de leche de alta calidad en la región Caribe”, bajo una
metodología donde participaron las empresas del sector industrial, la empresa
ganadera y el laboratorio. En estas se aplicó un esquema para la identificación
de modelos tecnológicos y empresas elite productoras de leche de alta calidad
(Figura 2).
Empresas Sector Industrial
En los tres nichos de la región Caribe colombiana (Valle del Cesar, Faja Litoral y
sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar), con base en la información suministrada
por las industrias lácteas DPA Colombia Ltda.,Coolesar,Klaren’s,Coolechera,Ci-
ledco, Colanta y Proleche, se determinaron las empresas ganaderas que proveían
leche a estas industrias y que presentaban las mayores ventajas comparativas para
la producción de leche de buena calidad.
Empresas Ganaderas
Se procedió a la espacialización y georeferenciación de las empresas ganaderas
productoras de leche de buena calidad y a la caracterización de estas empresas
mediante el acopio de información tecnológica, productiva y financiera. De igual
forma, se hizo la recolección y remisión al laboratorio de las muestras de leche
para el análisis de calidad.

13
Laboratorio
Se realizaron las siguientes pruebas analíticas para la determinación de la calidad
de la leche:
• Análisis físicoquímico
• Análisis microbiológico
• Determinación de residuos de antibióticos betalactámicos y tetraciclinas
• Análisis de residuos de aflatoxinas M1
Figura 2. Esquema para la identificación de modelos tecnológicos y empresas elite productoras de leche de alta calidad
ESPACIALIZACIÓN, CARACTERIZACIÓN
Y SELECCIÓN DE EMPRESAS ELITESY
TOMA DE MUESTRAS
EMPRESAS SECTOR
INDUSTRIAL
DPA, Coolesar, Coolechera
Ciledco, Codegán, Colanta y
Proleche
DETERMINACION DE
CALIDAD
EMPRESAS
GANADERAS D.P.
ELITE
IDENTIFICACIÓN
DE NICHOS
ESTRATÉGICOS
Con menores variaciones de
cantidad de leche y de calidad
composicional e higiénica.
• CALIDAD COMPOSICIONAL
• CALIDAD HIGIÉNICA
• RESIDUOS DE INHIBIDORES
QUIMICOS
LABORATORIO

14
V
5. NICHOS CON MAYORES
VENTAJAS PARA LA PRODUCCIÓN
DE LECHE DE ALTA CALIDAD EN
LA REGIÓN CARIBE
Valle del Cesar
Condiciones agrofísicas:esta zona presenta generalmente tierras de planicies alu-
viales con clima cálido subhúmedo. Los promedios anuales climáticos son: preci-
pitación de 900 a 1.000 mm, temperatura entre 28 y 30 ºC, y 60% de humedad
relativa.
Las condiciones agrofísicas que presenta la zona donde se ubican las empresas
ganaderas productoras de leche de alta calidad en este nicho en particular po-
seen condiciones edafoclimáticas favorables, con tierras subhúmedas de planicies
aluviales, generalmente bien drenadas y de fertilidad moderada a alta, de relieve
plano a ligeramente ondulado y pendientes menores a 12%. Este nicho posee
465.030 ha, que representa el 45% delValle del Cesar (Figura 3).
Ambiente competitivo: la actividad comercial de la leche y la carne es dinámi-
ca ya que cuenta con empresas como DPA Colombia Ltda., la Cooperativa de
leche y carne Coolesar, Klaren’s, Lácteos La Primavera y Lácteos La Sierra, que
comercializan 764.200 litros de leche/día, los cuales se procesan y pueden ser
pulverizados o convertidos a mantequilla, suero, queso, yogur, kumis o dulces, y
además se pasteurizan aproximadamente 60.000 litros por día para el consumo
local.Los productores que no tienen acceso a las fábricas producen el queso tipo
costeño, mientras hay empresarios que poseen tanques de enfriamiento de leche
para enviarla a otras ciudades del país.

15
Figura 3. Nichos donde se ubican las empresas elite para la producción de leche en elValle del Cesar.
Fuente:Atlas Ganaderos CORPOICA, 2005.
Faja Litoral
Condiciones agrofísicas: en este nicho predomina el clima tropical subhúmedo,
con promedios de temperatura de 28 °C y humedad relativa de 75%.Los prome-
dios mensuales de precipitación oscilan entre 60 y 80 mm hacia el norte y entre
100 y 160 mm hacia el sur.

16
ganaderas que producen leche de alta calidad en este nicho en particular mues-
tran condiciones edafoclimáticas favorables con tierras subhúmedas, de planicies
aluviales, bien drenadas y con pendientes entre 3% y 12%, suelos superficiales y
de fertilidad moderada a alta. Este nicho tiene un área de 189.628 ha, que repre-
senta el 30,5% de la Faja Litoral (Figura 4).
Ambiente competitivo: la microrregión dispone de las ciudades de Barranquilla
y Cartagena, que son los principales centros industriales y comerciales de la re-
gión Caribe y a la vez mantienen los mayores mercados regionales de productos
agropecuarios.
Se destacan,entre otros,las procesadoras de leche Ciledco,Coolechera y Proleche,
los fondos ganaderos deAtlántico y Bolívar,la asociación de ganaderos delAtlántico
y zona norte Asoganorte, los centros de acopio Aprodelca, Asogama, Cooprosur,
Cooprocal,Aprolesur y las industrias de grasas vegetales Fagrave y Gracetales.
Sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar
Condiciones agrofísicas: aquí predomina el clima subhúmedo tropical, con pro-
medios mensuales de precipitación que oscilan entre los 100 y 198 mm. El pro-
medio anual se calcula en 1.334 mm y el período lluvioso se acentúa entre los
meses de abril a noviembre. La temperatura promedio es de 28 °C y la humedad
relativa promedio es del 75%.
ganaderas que producen leche de alta calidad en esta área en particular, presen-
tan condiciones edafoclimáticas favorables con tierras de planicies aluviales bien
drenadas y de colinas bien drenadas, de fertilidad moderada a alta. Este nicho
tiene un área de 367.242 ha, que representa un 16% de las sabanas de Córdoba,
Sucre y Bolívar (Figura 5).
Ambiente competitivo: aunque la infraestructura industrial y empresarial es in-
cipiente, se encuentran las procesadoras de leche Hato Blanco, Coopragrogal,
Queleche, Inlac, Colanta, Ciledco, Codegan, Coolechera y Proleche. Los fondos
ganaderos de Bolívar, Sucre y Córdoba fomentan y propician el desarrollo de la
ganadería en esta microrregión.

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Figura 4. Nichos donde se ubican las empresas elite para la producción de leche en la Faja Litoral.

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Figura 5. Nichos donde se ubican las empresas elite para la producción de leche
en las sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar.

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L
6. GANADERÍAS ÉLITE
Y TECNOLOGÍAS PARA
PRODUCIR LECHE DE ALTA
CALIDAD
La caracterización se basó en la información suministrada por las industrias lác-
teas DPA Colombia Ltda.,Coolesar,Klaren’s,Coolechera,Ciledco,Colanta y Pro-
leche, de las empresas ganaderas que presentaban los mejores estándares de
calidad composicional y microbiológica en los análisis del último año realizados
por dichas industrias,donde se seleccionaron 90 empresas ganaderas (30 en cada
microrregión) para ser caracterizadas por sus patrones tecnológicos mediante
una ficha técnica estructurada en forma modular por cada uno de los componen-
tes temáticos:
• Localización de la empresa
• Distribución y localización de la tierra
• Alimentación y nutrición
• Componente animal
• Reproducción
• Salud animal
• Ordeño y rutina de ordeño
• Infraestructura y equipos
• Gestión empresarial
• Comercialización empresa ganadera planta de procesamiento.
Dicha información fue sistematizada en una base de datos en Excel, lo cual per-
mitió identificar las 10 mejores empresas ganaderas por cada microrregión que

20
cumplían los parámetros tecnológicos, menores variaciones de producción de
leche en las épocas de invierno y verano, y mejor calidad composicional e higié-
nica de la leche; todo esto para un total de 30 empresas ganaderas elite de doble
propósito.
Componentes tecnológicos
de las empresas ganaderas
Actividades bovinas
El área dedicada al desarrollo de actividades relacionadas con el doble propósi-
to reveló un promedio de 306,40 ± 266,80 hectáreas y un coeficiente de varia-
ción alto (87,1%). Se encontraron diferencias significativas del tamaño de estas
empresas entre las microrregiones (p<0,0099), siendo menor el tamaño de
las empresas ubicadas en la microrregión sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar.
Como ya se había dicho, los sistemas de producción doble propósito en Colom-
bia se basan en tres outputs principales: doble propósito, doble propósito con
énfasis en leche y doble propósito con énfasis en carne; siguiendo esta línea se
encontró en el estudio realizado en la región Caribe que el 65,6% de las empre-
sas están dedicadas al doble propósito con énfasis en leche, el 31,1% realizan el
doble propósito y el 3,3% desarrollan el doble propósito con énfasis en carne.
Recurso animal
En las 90 empresas doble propósito caracterizadas se pudo ver que los cruces
entre Bos indicus y Bos taurus en proporción 50:50 representan el 49,7% del to-
tal de las hembras, entretanto que los cruces con menos del 50% de sangre Bos
taurus representan el 27,1%, y aquellos con más del 50% representan el 22,8%.
La participación de los grupos raciales utilizados determinó que los cruzamientos
de cebú (Brahman o Gyr) con Pardo suizo (Br x Ps o Gy x Ps) y con Holstein (Br
x Ho ó Gy x Ho) en la proporción 50:50 tienen la mayor representación, siendo
la microrregión Valle del Cesar la que mayor proporción tuvo –con el 43,2%–,
seguida de la Faja Litoral con el 38,6% y las sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar
con el 18,2% del total de las hembras (figuras 6 y 7).

21
Figura 6. Vaca doble propósito brahman x pardo suizo en la región Caribe
Figura 7. Vacas doble propósito brahman x holstein en la región Caribe

22
Recurso forrajero y sistema de pastoreo
Para mantener buenos niveles nutricionales en los sistemas doble propósito de
la región Caribe, las empresas han adaptado, introducido y establecido diferentes
especies forrajeras, manejadas en su gran mayoría en forma rotacional para una
mejor conservación de las pasturas y mejor ofrecimiento de nutrientes a los ani-
males que permitan una mayor producción y alta calidad de leche.
Entre las especies de gramíneas más utilizadas se encontró la kikuyina (Botriochloa
pertusa), la cual estuvo presente en el 29,8% de las empresas caracterizadas, se-
guida por las guineas (Panicum maximum) con el 26,3% y el angleton (Dichantium
aristatum) con el 21,3%. Otras gramíneas cultivadas fueron: la estrella (Cynodon
nlemfuensis), braquipará (Brachiaria plantaginea), admirable (Brachiaria mutica) y
otras braquiarias, estando en su orden en términos porcentuales con el 8,5; 5,8;
5,0 y 3,3 (Figura 8).
Figura 8. Histograma de frecuencias de presencia de gramíneas en las praderas de las empresas caracterizadas para
cada una de las microrregiones involucradas.
La asociación de gramíneas con leguminosas en las empresas caracterizadas re-
gistró el mayor uso en la microrregión Faja Litoral (P<0,0001; R2 0,5234), con el
28,63 ± 2,72% (es decir alrededor de un 29% de la pradera es asociada con legu-
minosas y el 71% está constituido de monocultivos de gramíneas); seguida por la

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microrregiónValle del Cesar, que mantiene en sus praderas el 23,92 ± 0,82% de
leguminosas; y por último la microrregión Sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar,
con el 12,67 ± 6,54% (Figura 9).
Figura 9. Vacas en pastoreo de angleton y leucaena en finca delValle del Cesar
El 34,6% de las empresas caracterizadas practican la fertilización de las praderas:
la microrregión Faja Litoral lidera este proceso con el 56,7% de uso,mientras que
sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar yValle del Cesar aplican esta práctica en el
28,0 y 13,0% de las empresas, respectivamente.
Las empresas que realizan procesos de fertilización utilizan estiércoles como
la bovinaza, equinaza y gallinaza, o adicionan fertilizantes químicos como urea o
sulfatos de amonio en frecuencias de 1 a 2 veces por año y en cantidades muy
variables.
En las empresas ganaderas son utilizados diversos métodos de control de male-
zas, predominando en su orden el manual, mecánico y el químico.
La gran mayoría de las empresas ganaderas manejan sus praderas mediante el
sistema de pastoreo rotacional,siendo los días de ocupación y descanso variables
de acuerdo a las épocas de invierno y verano en cada microrregión. En el siste-
ma rotacional la media en el período de ocupación de las praderas en invierno
oscilan entre 3,8 y 6,6 días entre microrregiones, y el período de descanso entre

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29,0 y 37,4 días entre microrregiones. En verano el período de ocupación está
entre 3,7 y 7,13, y el de descanso entre 32,25 y 47,7 días entre regiones (tablas
1, 2, 3 y 4).
Tabla 1. Período de ocupación de las praderas en invierno en las empresas elite por
microrregión
Microrregión Media D.S. Mínimo Máximo
Faja Litoral 3,80 3,71 1,00 14,00
Sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar 6,63 3,20 2,50 10,00
Valle del Cesar 4,00 2,54 1,00 10,00
Tabla 2. Período de descanso de las praderas en invierno en las empresas elite por
microrregión
Faja Litoral 37,40 8,40 26,00 57,00
Valle del Cesar 31,20 6,91 20,00 42,00
Tabla 3. Período de ocupación de las praderas en verano en las empresas elite por
microrregión
Faja Litoral 4,70 3,86 2,00 15,00
Valle del Cesar 3,70 2,54 1,00 8,00
Tabla 4. Período de descanso de las praderas en verano en las empresas elite por
microrregión
Faja Litoral 47,70 16,73 26,00 76,00
Valle del Cesar 39,90 10,22 25,00 56,00
El uso de otros recursos forrajeros y suplementos es realizado en el 79,5% de
las empresas, siendo mayor el uso de estas tecnologías en la microrregión Valle

25
del Cesar con el 95,7%, seguida por la Faja Litoral con el 76,7% y por las sabanas
de Córdoba, Sucre y Bolívar con el 68,0%. Los recursos más utilizados son los
ensilajes,henos, maíz, caña y sorgo, los cuales son suministrados en cantidades de
6 a 15 kilos por animal/día, durante 120 días (Figura 10). Otros materiales para
suplementar a los animales son los frutos de algarrobillo,trupillo y ciruela,siendo
esta suplementación más utilizada en elValle del Cesar y la Faja Litoral.
Figura 10. Cosecha de forraje de maíz para ensilaje en elValle del Cesar
También son usados alimentos balanceados,como concentrados de diversas mar-
cas comerciales y algunos subproductos agroindustriales y residuos de cosechas,
entre ellos la harina de arroz, hoja de yuca, palmiste, melaza, semilla de algodón
y caña, durante 120 días (Figura 11). El 14,1% de las empresas usan melaza; no
obstante, en el Valle del Cesar lo hace el 43,5% de las empresas, entretanto que
el uso de sal es ampliamente utilizado, llegando al 98,7% de las empresas carac-
terizadas, siendo la más usada la sal mineralizada al 8% y al 6% de fósforo. El uso
de potreros exclusivos para vacas en fase de preparto es ampliamente utilizado
en el 92,3% de las empresas caracterizadas.

26
Figura 11. Vacas suplementadas con semilla de algodón en elValle del Cesar
Reproducción animal
El 32,1% de las empresas ganaderas realizan evaluación reproductiva de toros,
de las cuales el 19,2% se practica antes de la monta y el 11,5% después de esta.
El sistema de monta natural está implementado por el 87,2% de las empresas,
mientras que la monta controlada se aplica en el 15,4%, sin registrar tenden-
cia a utilizar estas prácticas en las diferentes microrregiones (Pr Chi2
0,7142 y
0,4206, respectivamente). El 25,6% de las empresas utilizan el método multitoro
de apareamiento en similares proporciones para las tres microrregiones (Pr Chi2
0,4666); por su parte, un toro por hato es usado por el 16,7% de las empresas,
exclusivamente en la Faja Litoral y en las sabanas de Córdoba,Sucre y Bolívar (Pr
Chi2
0,0331).
Adicionalmente, el número de hembras utilizadas por toro varía de 20 a 30 hem-
bras en el 68,1% de las empresas,existiendo diferencias entre microrregiones (Pr
Chi2
0,0214), siendo la relación más usada de 20 hembras por 1 toro en la Faja
Litoral,30 hembras por toro la proporción registrada en las sabanas de Córdoba,

27
Sucre y Bolívar, y en el Valle del Cesar una relación de 25 hembras por toro. El
promedio general obtenido fue de 34,7 ± 27,0 hembras por toro,con diferencias
significativas entre microrregiones (P<0,0036; R2
0,2441); las sabanas de Córdo-
ba, Sucre y Bolívar presentaron el mayor número de hembras por toro.
La inseminación artificial es usada en el 35,9% de las empresas ganaderas y en el
42,3% con toro de repaso, sin una significativa diferencia entre microrregiones
(Pr Chi2
0,1732); sin embargo, en la Faja Litoral yValle del Cesar se observa una
tendencia de mayor uso.Técnicas reproductivas de transferencia de embriones
son utilizadas de manera limitada en las empresas caracterizadas.
Prácticas de Manejo del Ordeño
En las empresas caracterizadas se encontraron diferentes prácticas desarrolladas
durante el ordeño,destacándose el tipo de secado,el cual es drástico en el 14,1%
de las empresas y es desarrollado exclusivamente en la Faja Litoral y en las saba-
nas de Córdoba, Sucre y Bolívar. El secado de tipo intermitente es desarrollado
por el 84,62% de las empresas, siendo muy similar en todas las microrregiones, y
tan solo el 2,6% de las empresas utilizan sistemas de secado asociado con el uso
de tratamiento antimastítico intramamario.
El diagnóstico de mastitis subclínica es realizado en la microrregión Faja Litoral
en el 56,7% de sus empresas, mientras queValle del Cesar y sabanas de Córdoba,
Sucre y Bolívar lo hacen en el 34,8% y 28,0% de sus empresas, respectivamente;
esto indica que el 41,0% de las empresas caracterizadas desarrollan este tipo
de prácticas.Así mismo, la frecuencia con que realizan esta prueba es variable y
puede ser quincenal (5,1% de las empresas), mensual (7,7%), bimensual (6,4%),
semestral (5,1%) o anual (9,0%). Esta última es la que es usada con una mayor
frecuencia,y son el veterinario y el mayordomo quienes las realizan en la mayoría
de las empresas (96,8%).
Por lo demás, se reportó por lo menos un caso de mastitis clínica en el 42%
de las empresas caracterizadas, entre 2 y 10 casos en el 21,8% y más de 10
casos en el 4,2%, lo que nos indica que es factible disminuir estos problemas al
incrementar el uso de pruebas diagnósticas que permitan detectar este tipo de
problemas a tiempo. El 62,8% de las empresas no reportaron casos de mastitis
subclínica, el 15,4% han reportado entre 5 a 10 casos y el 7,7% reportaron entre
10 a 36 casos en el último año. Cabe resaltar que Faja Litoral es la microrregión

28
que más número de casos de mastitis reporta, lo cual puede deberse a que las
empresas ubicadas en esta zona realizan un mayor diagnóstico de este problema.
Así mismo, esta microrregión presentó el mayor número de descartes de vacas
por este problema. El 75,6% de las empresas, segregan las vacas con problemas
de mastitis, siendo similar esta práctica de manejo en las tres microrregiones; las
hembras tratadas con antibióticos son segregadas por el 34,6% de las empresas
de la microrregión Faja Litoral, el 29,5% en sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar
y enValle del Cesar el 24,1%.
Sobre el ordeño en piso de tierra, este es realizado en el 38,5% de las empresas,
en donde la menor representación la tiene Valle del Cesar y Faja Litoral, reali-
zándolo tan solo en el 13,0 y 26,7% de las empresas, respectivamente; mientras
que en sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar llegan al 76,0%. El ordeño en piso
de cemento es realizado por el 65,1% de las empresas, siendo Faja Litoral yValle
del Cesar las que tienen una mayor representación con 76,7 y 87,0%, respectiva-
mente. Otro aspecto importante es el uso de techo durante el ordeño, el cual
está presente en el 70,5% de las empresas caracterizadas; no obstante, es en la
microrregión sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar donde menos se presenta
este tipo de infraestructura con el 44,0% de las empresas,entretanto que en Faja
Litoral yValle del Cesar realizan el ordeño bajo techo en un 80,0% y 87,0% de las
empresas, respectivamente.
Al momento del ordeño el 60,3% de las empresas caracterizadas realizan división
de lotes de hembras: en el Valle del Cesar es donde más empresas lo realizan
(95,7%), mientras que Faja Litoral y sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar realizan
esta práctica en el 46,7% y 44,9% de las empresas, respectivamente. Es modal
en las tres microrregiones realizar un solo ordeño (el 93,4% de las empresas
caracterizadas), aunque el restante 6,6% de las empresas hacen dos ordeños al
día; si bien este ordeño es de tipo manual en el 96,7% de las empresas y similar
este valor entre las diferentes microrregiones, el restante 3,3% lo hace de forma
mecánica (figuras 12 y 13).
Por otra parte, se encontró que el número de vacas por ordeñador presenta un
rango amplio, y va desde las 12 hasta las 60 vacas; sin embargo, la mayor frecuen-
cia se encuentra entre las 20 y 30 vacas por ordeñador. Una práctica muy común
es manear la vaca con cuerda (el 97,4% de las empresas caracterizadas), siendo
realizada esta actividad por el mismo ordeñador en un 70,5% de estas empresas.
El lavado de las manos por parte de los ordeñadores se realiza en el 83,3% de las

29
Figura 12. Práctica de ordeño manual en piso de cemento en elValle del Cesar
Figura 13. Práctica de ordeño mecánico en la Faja Litoral

30
empresas utilizando diferentes productos, así: i) con solución yodada el 1,3% de
las empresas caracterizadas; ii) con agua el 7,7%; iii) con agua más jabón el 34,6%;
o iv) con agua más jabón, más algún tipo de desinfectante el 38,6%.Al respecto,
en la microrregión Faja Litoral se utiliza en mayor medida esta última solución,
mientras que en sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar utilizan el agua más jabón y
enValle del Cesar utilizan en igual medida estas dos soluciones.
Luego de este lavado, en el 76,9% de las empresas implementan prácticas de se-
cado,siendo este porcentaje muy similar entre Faja Litoral y sabanas de Córdoba,
Sucre y Bolívar pero menor en la microrregión Valle del Cesar; así mismo, para
este secado de manos utilizan papel periódico o un trapo en el 34,6 y 28,2% de
las empresas, respectivamente. Es además utilizado el apoyo de la cría durante el
ordeño en el 85,9% de las empresas; siendo esta práctica muy similar entre las
diferentes microrregiones.
El lavado de los pezones se practica en el 55,1% de las empresas caracterizadas,
siendo este valor del 70,0% en la Faja Litoral, seguida por Valle del Cesar con el
60,9% y por último en sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar con el 32,6%; el tipo
de lavado en la mayoría de las microrregiones se realiza utilizando exclusivamente
agua, aunque en Faja Litoral son utilizados en gran medida el agua, el jabón y el
desinfectante. El 14,1% de las empresas lavan toda la ubre, siendo menor el uso
de este tipo de práctica en la microrregión sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar
(con tan solo el 4,0% de las empresas) con respecto a Faja Litoral yValle del Cesar
(cada una con el 16,7% y el 21,7%, respectivamente); y es utilizada generalmente
una solución de agua, jabón y desinfectante. El secado de los pezones o la ubre es
realizado en el 48,7% de las empresas, utilizando papel periódico en el 38,5% de
ellas; siendo este valor muy similar entre microrregiones (figuras 14 y 15).
El comportamiento de otras labores desarrolladas posterior al ordeño se pre-
senta a continuación:
• La leche es filtrada por el 92,3% de las empresas, sin diferencias entre mi-
crorregiones.
• Se desinfectan los materiales utilizados durante el ordeño en el 80,8% de
las empresas caracterizadas y en la mayoría de los casos con agua y jabón,
siendo esta práctica más frecuente en la microrregión Faja Litoral utilizan-
do como medio desinfectante soluciones de cloro en el 32,1% de los casos.

31
Figura 14. Práctica de desinfección de pezones con solución yodada en la Faja Litoral.
Figura 15. Práctica de secado de pezones en elValle del Cesar

32
Gestión Empresarial
Un aspecto importante para el modelo de gestión empresarial en las empresas
caracterizadas es el uso de personal experto en el tema, como lo es el gerente
con formación profesional, si bien esta figura es utilizada en tan solo el 30,8% de
las empresas. El tipo de operarios utilizado en los sistemas productivos en su
mayoría son hombres con educación básica primaria y le colaboran jornaleros
que en muchos casos no poseen algún nivel de escolaridad. Por otro lado, las
asesorías técnicas son muy escasas y llegan a tan solo el 32,1% de las empresas;
estos resultados son similares entre microrregiones.
Se destaca que el 97,4% de las empresas caracterizadas llevan registros,los cuales
se dividen así:
• De tipo técnico. El 93,6% de las empresas lo manejan, siendo similar la fre-
cuencia de uso entre microrregiones.
• De tipo productivo. El 71,8% de las empresas lo manejan, siendo mayor su
frecuencia de uso en Faja Litoral con un 96,7%, seguida porValle del Cesar
con un 65,2% y por último en sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar con un
48,0% de uso.
• De tipo reproductivo.El 78,2% de las empresas lo manejan,siendo mayor su
frecuencia de uso en Faja Litoral con un 96,7%, seguida porValle del Cesar
con un 87,0% y sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar con un 48,0% de uso.
• De manejo de praderas. Es muy bajo su uso y solo lo manejan el 18,0% de
las empresas, básicamente en la microrregión Faja Litoral.
• De tipo sanitario. El 61,5% de las empresas lo manejan, siendo mayor en
el Valle del Cesar y Faja Litoral con 82,6 y 76,7%, respectivamente; y por
último en sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar, con tan solo el 24,0%.
• De tipo administrativo. El 37,2% de las empresas lo manejan, siendo mayor
en Faja Litoral con un 76,7% de frecuencia,seguida de sabanas de Córdoba,
Sucre y Bolívar con un 24,0% yValle del Cesar con el 23,6%.
• De tipo financiero. El 32,1% de las empresas lo utilizan, siendo mayor en
Faja Litoral con un 66,7% de frecuencia,Valle del Cesar con un 23,3% y
sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar con un 20,0%.
Estos registros son manejados en software por el 56,4% de las empresas carac-
terizadas y se manejan el programa Ganadero® en mayor medida con un 29,5%
de frecuencia, seguido por el InterHerd® con un 6,4%.

33
En cuanto a infraestructura se encontró lo siguiente:
• El 14,3% de las empresas poseen tanque de enfriamiento de leche, los cua-
les están ubicados en las empresas de la microrregiónValle del Cesar.
• La energía eléctrica se encuentra en el 69,2% de las empresas,siendo similar
entre microrregiones.
• Otras instalaciones como bodega, brete, corral, bebederos, saladeros y de-
más, son encontrados en la mayoría de las empresas.
Producción del Sistema Doble Propósito en Empresas Elite
La producción de leche por lactancia marcó diferencias significativas entre mi-
crorregiones (Pr F 0,1521; R2
0,5179), siendo mayor esta producción enValle del
Cesar y Faja Litoral, y en menor proporción en sabanas de Córdoba, Sucre y
Bolívar (Tabla 5).
Tabla 5. Producción de leche por lactancia en las empresas elite por microrregión (kg)
Faja Litoral 1367a
366,71 1085 2327
Sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar 1102b
411,59 777 1817
Valle del Cesar 1584a
440,26 1137 2685
Letras diferentes indican diferencias significativas entre promedios
En cuanto a la producción de leche por vaca por día en verano se encontraron
diferencias significativas por microrregión (P<0,0500; R2
0,6671), siendo mayor
esta producción enValle del Cesar y Faja Litoral, seguido por sabanas (Tabla 6).
Tabla 6. Producción de leche en verano en las empresas elite por microrregión (kg)
Faja Litoral 4,21a
1,73 3,10 9,10
Sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar 3,23b
1,19 2,50 5,40
Valle del Cesar 4,83a
1,16 3,20 7,30

34
Para la producción de leche por vaca por día en invierno,los resultados obtenidos
indican que no existen diferencias significativas entre microrregiones (P>0,2542;
R2
0,3585); no obstante, las mayores producciones se encuentran en Valle del
Cesar y Faja Litoral, seguidas por la microrregión sabanas de Córdoba, Sucre y
Bolívar (Tabla 7).
Tabla 7. Producción de leche en invierno en las empresas elite por microrregión (kg)
Faja Litoral 5,75 0,95 4,80 8,10
Valle del Cesar 6,18 1,97 4,80 11,10
Como podemos ver, las empresas de la microrregiónValle del Cesar son las más
sostenibles en producción de leche en las épocas de invierno y verano, con una
variabilidad solo del 21,8% entre las dos épocas; luego viene la microrregión
Faja Litoral, con una variabilidad del 26,8%; y las sabanas de Córdoba, Sucre y
Bolívar, que presentan una variabilidad del 32,7% en la producción de leche entre
las dos épocas, lo cual puede estar asociado al mejor uso de las praderas y a la
utilización de suplementos alimenticios en las épocas de sequía por parte de las
microrregionesValle del Cesar y Faja Litoral.
Los terneros al nacimiento están llegando con pesos sin diferencias significativas
entre microrregiones (P>0,6888; R2
0,1715) (Tabla 8).
Tabla 8. Peso corporal de los terneros al nacimiento en las empresas elite por microrregión
(kg)
Faja Litoral 31,95a
3,85 25,00 38,00
Sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar 29,00a
2,00 25,00 30,00
Valle del Cesar 31,80b
2,15 28,00 35,00
Por el contrario, los resultados obtenidos para el peso corporal de los terneros
al destete indican que existen diferencias significativas entre microrregiones
(P<0,0045; R2
0,3486), siendo mayor en la microrregión Faja Litoral (Tabla 9).

35
Tabla 9. Peso corporal de los terneros al destete en las empresas elite por microrregión (kg)
Faja Litoral 173,50a
31,45 150,00 225,00
Sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar 146,00b
13,78 135,00 160,00
Valle del Cesar 159,50b
14,52 130,00 180,0
No obstante lo anterior, no existen diferencias significativas entre
microrregiones para la edad con que se están destetando los terneros
(P>0,1062;R2
0,2521),aunque se observa una tendencia a ser mayor el tiempo
de destete en las microrregionesValle del Cesar y sabanas de Córdoba,Sucre
y Bolívar (Tabla 10).
Al evaluar la eficiencia de ganancia de peso de los terneros en la etapa predestete,
podemos observar que los terneros de la Faja Litoral presentan una mayor
ganancia de peso corporal con 493,2 gramos por día, seguida de la microrregión
Valle del Cesar con una ganancia de 420,7 gramos por día y la microrregión
sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar con una ganancia de 360,0 gramos por día
en dicha etapa.
Tabla 10. Edad al destete de los terneros en las empresas elite por microrregión (días)
Faja Litoral 287,0a
36,1 233,00 303,00
116,1 275,00 541,00
16,2 276,00 337,00
Eficiencia reproductiva
Para el peso corporal de las hembras al primer servicio no se encontraron
diferencias significativas entre microrregiones (P>0,7517;R2
0,1908);sin embargo,
la microrregión Faja Litoral presenta una tendencia de llevar hembras más pesadas
al primer servicio (Tabla 11).

36
Tabla 11. Peso corporal de las hembras al primer servicio en las empresas elite por
microrregión (kg)
Faja Litoral 351,00 32,47 278,00 383,00
Valle del Cesar 310,00 18,71 281,00 342,00
Al igual,para la edad al primer servicio no se encontraron diferencias significativas
entre microrregiones (P>0,8416; R2
0,3680); no obstante, se observa una
tendencia en sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar de llevar hembras de mayor
edad al primer servicio (Tabla 12).
Tabla 12. Edad de las hembras al primer servicio en las empresas elite por microrregión
(meses)
Faja Litoral 23,90 4,12 16,00 30,00
Valle del Cesar 24,89 2,26 22,00 32,00
No existen diferencias significativas entre microrregiones del peso corporal de
la hembra al primer parto (P>0,6185; R2
0,2455), aunque las hembras de las
microrregionesValle del Cesar y Faja Litoral presentan una tendencia a llegar con
un peso mayor a este primer parto (Tabla 13).
Tabla 13. Peso corporal de las hembras al primer parto en las empresas elite por
microrregión (kg)
Faja Litoral 416,00 46,48 320,00 481,00
Valle del Cesar 398,22 22,88 354,00 423,00
Para el intervalo entre partos, los resultados obtenidos indican que no existen
diferencias significativas entre microrregiones (P>0,4546; R2
0,1453) (Tabla 14).

37
Tabla 14. Intervalo entre partos en las empresas elite por microrregión (días)
Faja Litoral 454,20a
24,28a
420,00 486,00
66,86a
401,00 577,00
23,89a
434,00 510,00
Al igual que para el porcentaje de natalidad, los resultados obtenidos indican que
no existen diferencias significativas entre microrregiones (P>0,4839; R2
0,4989);
si bien existe una tendencia a ser mayor este porcentaje en las microrregiones
Faja Litoral yValle del Cesar (Tabla 15).
Tabla 15. Porcentaje de natalidad en las empresas elite por microrregión
Faja Litoral 78,70a
4,37 72 85
13,62 56 78
4,45 62 81

38
L
7. CARACTERÍSTICAS DE
CALIDAD DE LA LECHE BOVINA
La calidad integral de la leche adquiere una gran importancia no solo desde
el punto de vista de la salud pública sino también desde el industrial, estando
relacionada a la composición general y mineral, así como al sabor, el aroma, la
presencia de contaminantes y a sus propiedades.
El mantenimiento de la calidad necesita la participación de todos los sectores
involucrados en la producción primaria,conservación,transporte,almacenamiento
y transformación, siendo imprescindible partir de animales sanos, genéticamente
aptos, en apropiadas condiciones de alimentación y manejo, con buenas prácticas
de higiene,control y tratamiento de mastitis y otras patologías,con el objetivo de
asegurar al consumidor productos inocuos, íntegros y legítimos.
Las nuevas tendencias mundiales en la producción agropecuaria hacen énfasis en
la obtención de productos de alta calidad e inocuos para el consumo humano;
por tanto, para el aseguramiento de estos factores de calidad es necesario
desarrollar estrategias a nivel de la finca,en donde se debe comenzar a garantizar
las condiciones en búsqueda de la obtención de un producto de óptima calidad
para competir en el mercado nacional y permitir que estos productos puedan
ingresar competitivamente en los tratados comerciales que el país pretende
lograr en el futuro cercano.
La calidad de la leche cruda está determinada por una combinación apropiada de
diferentes atributos, parte de los cuales están reglamentados por el Gobierno
Nacional en la Resolución 00012 del 12 de enero de 2007,en la cual se establece
el sistema de pago por calidad estándar de leche cruda al productor que define:

39
• El valor nutricional (proteínas de alta calidad, niveles adecuados de grasa,
lactosa, vitaminas y minerales) que precisan el porcentaje de sólidos totales que
debe tener la leche y los cuales están asociados con la genética y la alimentación.
• Las condiciones higiénico-sanitarias (leches libres de bacterias, pesticidas,
antibióticos, metales pesados, micotoxinas, etc.), las cuales son afectadas por el
manejo a todo lo largo de la cadena láctea.La calidad sanitaria está definida como
una condición que hace referencia a la vacunación de los animales contra la fiebre
aftosa y brucelosis; y a la inscripción y certificación del hato libre de brucelosis y
tuberculosis.
Para asegurar estos factores de calidad, el productor de leche bovina debe
implementar una serie de tecnologías, como el mejoramiento genético, la
adecuada alimentación y nutrición, las Buenas Prácticas Ganaderas (BPG) y el
control de enfermedades, lo que le permitirá obtener un producto competitivo
en los mercados nacionales e internacionales (Figura 16).
Figura 16. Definición de calidad en productos alimenticios (leche)

40
Para definir los patrones de calidad de la leche analizados en este estudio, se
realizaron las siguientes pruebas analíticas:
• Análisis composicional (grasa, proteína y sólidos totales)
• Análisis microbiológico (recuento de mesófilos aerobios).
• Determinación de residuos de antibióticos betalactámicos y tetraciclinas.
• Determinación de residuos de aflatoxinas M1.
Calidad de los componentes de la leche
La calidad composicional de la leche es la condición que hace referencia a
las características fisicoquímicas de ella. Como indicadores de su calidad
composicional se toman los contenidos de sólidos totales, proteína y grasas,
los cuales son determinados por el animal a través de factores genéticos o
alimenticios. El carácter biológico de la leche determina que la misma posea una
amplia variabilidad en su composición.
Esasíqueparalatomademuestrasseelaboróun“Protocoloparatomademuestrasde
lecheentanquesderefrigeraciónyencantinas”,conelfindeestablecerloslineamientos
técnicos mínimos para asegurar y optimizar la toma de muestras de leches (Figura
17).Para ello se realizaron dos muestreos de leche en épocas de verano e invierno
en las 30 fincas elite seleccionadas en los nichos (microrregiones) identificados.
Los análisis de calidad
de componentes de
la leche –como los de
calidad microbiológica–
fueron realizados por el
laboratorio Corpolac
basados en técnicas
aprobadas por la
Association of Official
Analytical Chemists,
AOAC.
Figura 17. Toma de muestras de leche en tanques refrigerados

41
Para el análisis físicoquímico se utilizó una metodología automatizada por análisis
infrarrojo (Milkoscan FT 120), código CLAC-AL-R-014.
Los resultados obtenidos determinan los porcentajes de grasas,proteínas y sólidos
totales encontrados en las leches analizadas en épocas de verano e invierno
en las 30 fincas elite identificadas en cada uno de los nichos o microrregiones
seleccionados.
Contenido de Grasa
Elcontenidodegrasaenlalechepresentóunpromediogeneralde3,70±0,44%yun
coeficiente de variación bajo (11,9%),con valores para el modelo de R2
de 0,6509.
No se encontró influencia del factor principal época (P>0,2051), la interacción
de los factores época x microrregión (P>0,8854) y la finca (P>0,2199) sobre el
porcentaje de grasa; entretanto, se observó que las diferentes microrregiones en
estudio presentaron diferencias significativas en esta variable (P>0,0071), siendo
mayor en el Valle del Cesar comparado con las sabanas de Córdoba, Sucre y
Bolívar y la Faja Litoral (tablas 16 y 17).
Tabla 16. Promedio del contenido de grasa (%) por época de estudio
Microrregión N Promedio
Invierno 30 3,770a
Verano 30 3,623a
Tabla 17. Promedio del contenido de grasa (%) por microrregión
Valle del Cesar 20 3,973a
Sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar 20 3,585a
Faja Litoral 20 3,261c
Contenido de proteína
El contenido de proteína en la leche presentó un promedio general de 3,41
± 0,17% y un coeficiente de variación bajo (5,1%), con valores de R2
para el

42
modelo de 0,8589. Además, se encontró una incidencia significativa de los
efectos principales: época (P<0,0001), las diferentes microrregiones en estudio
(P<0,0001), la interacción de los efectos época x microrregión (P<0,0004) y la
finca (P<0,024) sobre el porcentaje de proteína (tablas 18 y 19).En el invierno se
encontró un 7% más de proteína en las leches comparado con el verano, siendo
esta mayor para las sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar, seguidas del Valle del
César y la Faja Litoral (P<0,001).
Tabla 18. Promedio del contenido de proteína (%) por época de estudio
Invierno 30 3,521a
Verano 30 3,294b
Tabla 19. Promedio del contenido de proteína (%) por microrregión
Valle del Cesar 20 3,376b
Sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar 20 3,585a
Faja Litoral 20 3,261c
Contenido de sólidos totales
Las leches analizadas presentaron en su contenido de sólidos totales un promedio
general de 12,77 ± 0,48% y un coeficiente de variación bajo (3,7%), con valores
para el modelo de R2
de 0,7216.Además,se encontró una influencia de los efectos
principales microrregiones (P<0,0035) y la finca (P<0,0509) sobre el porcentaje
de sólidos totales; mientras que la época (P>0,0621) y la interacción de los
efectos época x microrregión (P>0,6422) no influyeron sobre la expresión de
esta variable (tablas 20 y 21).
El mayor contenido de sólidos totales se observó para elValle del Cesar, seguido
de las sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar y la Faja Litoral (P<0,001).

43
Tabla 20. Promedio del contenido de sólidos totales (%) por época de estudio
Invierno 30 12,885
Verano 30 12,645
Tabla 21. Promedio del contenido de sólidos totales (%) por microrregión
Valle del Cesar 20 13,058a
Sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar 20 12,742b
Faja Litoral 20 12,494b
Calidad bacteriológica de la leche
El recuento de bacterias mesófilas o el recuento total de bacterias, es indicador
del grado de contaminación global de la leche sin definir su origen. Se cuantifican
las bacterias que pueden crecer entre los 5 y 47 °C,con una temperatura óptima
entre 30 y 40 °C;entonces está contemplada la mayor parte de la flora microbiana
que puede llegar a la leche cruda de todas las fuentes (Revelli y col., 2007). Este
recuento, cuyo valor está expresado en Unidades Formadoras de Colonias
(UFC), es de amplia cobertura y es el indicador usado para definir la calidad
bacteriológica de la leche; cuanto más bajo este sea se considera un indicador de
sanidad de la ubre, mayor higiene durante el ordeño, mejor programa de lavado
y desinfección, y una adecuada conservación de la leche.
Para el análisis microbiológico se utilizó el Protocolo Recuento Microorganismos
Mesófilos Aeróbios Método Petrifilm, código CLAC-AM-R-002.
En este estudio los mesófilos aerobios presentaron un promedio general de
33.073,2 ± 42.556,3 UFC/ml y un coeficiente de variación alto (128,7%), con
valores de R2
para el modelo de 0,6472. La alta variabilidad de los datos se puede
atribuir a la gran diversidad de leches que acopian las diferentes empresas. Estos
resultados se encuentran muy por debajo de los reportados a nivel nacional
por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural en el ‘Documento sobre el
Sector Lácteo’ del 2009, que muestran que el promedio de UFC/ml en leches

44
de la Región 3 (Costa Atlántica, santanderes, Cesar y Caquetá) es de 1.768.878
y para todo el país es de 910.095 UFC/ml. Otras variables del modelo muestran
que no se encontró incidencia de los efectos principales en estudio, como la
época (sequía - lluvia) de toma de la muestra de leche (P>0,8891), las diferentes
microrregiones en estudio (P>0,1848),la interacción de estos dos efectos - época
x microrregión (P>0,9626) y la finca (P>0,0877) sobre la cantidad de mesófilos
aerobios presentes en las muestras (tablas 22 y 23).
Tabla 22. Promedio de mesófilos aerobios (UFC/ml) obtenidos por época de estudio
Invierno 30 33.846
Verano 30 32.300
Tabla 23. Promedio de mesófilos aerobios (UFC/ml) obtenidos por microrregión
Valle del Cesar 20 31.620
Sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar 20 21.100
Faja Litoral 20 46.500
Determinación de residuos de antibióticos betalactámicos
y tetraciclinas en leche cruda
El uso de medicamentos de uso veterinario y de algunos plaguicidas de diversa
naturaleza en el ganado lechero es una práctica común para prevenir y controlar
enfermedades de impacto económico, como las mastitis e infestaciones por
hemoparásitos. Por lo tanto, cuando estas sustancias se aplican de manera
inadecuada pueden generar residuos tóxicos que a su vez pueden ser excretados
a través de la leche (Noa y col., 1992).
En el caso de los medicamentos para uso veterinario, los antimicrobianos se
destacan como el grupo de medicamentos más extensamente empleados,debido
a las infecciones que constantemente se presentan en los animales durante su
crecimiento y desarrollo (particularmente en nuestro medio están excesivamente
usados).

45
Entre los residuos de medicamentos más comunes en la leche se encuentran
las sulfonamidas y nitrofuranos, que se usan para el control de enfermedades
infecciosas en la vaca, especialmente en la mastitis (inflamación de la ubre). La
Federación Internacional de Lechería –FIL– (Honkanen, 1997) señala que los
residuos de sulfonamidas y nitrofuranos en la leche pueden generar efectos
tóxicos en los humanos,particularmente en los niños ya que por su alto consumo
de este alimento y su bajo peso corporal pueden resultar más sensibles a estas
sustancias. Honkanen y Reybroek (1997) informaron que los antimicrobianos,
como sulfonamidas y nitrofuranos, pueden influir en la inducción de resistencia
microbiana,desórdenes de la flora intestinal y reacciones alérgicas.Algunos como
la sulfametazina y la furazolidona se consideran carcinogénicos.
En el presente estudio se realizaron evaluaciones de contaminantes químicos
(antibióticosbetalactámicosytetraciclinas)enlechecrudaenlasfincaselite,utilizando
el kit comercial New SNAP®
Beta-Lactam producido por Laboratorios IDDEXX
(IDEXX Laboratories, Inc. U.S.A.). Este kit está basado en una metodología de
inmunodetección cromatográfica y colorimétrica.La prueba recibió la certificación
AOAC en junio de 1994 y actualmente es la prueba más comúnmente usada en el
mundo.La sensibilidad de la prueba para los diversos antibióticos está determinada
así:3 p.p.m.en penicilina G;6 p.p.b.en ampicilina;6 p.p.b.en amoxicilina;30 p.p.b.en
cloxacilina; 6 p.p.b. en ceftiofur y 2 p.p.b. en cephapirina.
La evaluación de residuos de antibióticos mostró que en las sesenta (60)
muestras analizadas no se observaron residuos de betalactámicos en las dos
épocas evaluadas (verano e invierno), mientras el 13% de las muestras tomadas
en la época de verano (cuatro muestras) y el 3,3% en la época de invierno (una)
fueron positivas para las tetraciclinas. Las empresas ganaderas con presencia de
residuos se distribuyeron en la microrregión Valle del Cesar (una), municipio de
Valledupar (Cesar); la Faja Litoral (una), en el municipio de Ponedera (Atlántico);
y en la microrregión sabanas de Córdoba,Sucre y Bolívar (dos),en los municipios
de Sincelejo (Sucre) y Planeta Rica (Córdoba) en la época de verano. Para la
época de invierno una empresa presentó resultados positivos en la microrregión
Faja Litoral, municipio de Ponedera (Atlántico).
Determinación de residuos de aflatoxinas M1
Las micotoxinas son metabolitos secundarios tóxicos de hongos pertenecientes
en su mayor parte a los géneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium. Estas sustancias

46
químicas presentes en la naturaleza se pueden formar en una gran variedad de
productos agrícolas y en una amplia gama de situaciones en todo el mundo (FAO,
2003). Son sustancias carcinógenas genotóxicas que se desarrollan cuando los
niveles de temperatura y humedad son elevados. El Reglamento fija los límites
para estas sustancias en el nivel más bajo posible (Unión Europea de Naciones,
2006; Prandini y col., 2007).
La aflatoxina M1 es absolutamente estable a través de los métodos de procesos
normales de la leche tales como pasterización, y si está presente en la leche
cruda puede persistir en los productos finales. Los límites para la presencia de
la aflatoxina M1 en leche y productos lácteos también se han declarado para la
Unión Europea:este límite se ha fijado en 0,05 mg/l o 50 partes por trillón (Helica,
2008.) (Prandini y col., 2007). Se considera que en Latinoamérica se consumen
3,5µg deAFM1 por persona por día provenientes de la leche y productos lácteos
(Prandini y col., 2007).
La determinación de residuos de aflatoxinas M1 se realizó a través de una técnica
cromatográfica por UPLC para cuantificarlas, utilizando un cromatógrafo líquido
de ultra desempeño (ACQUITY Ultra performance LC – WATER).
La separación de aflatoxinas M1 de los demás componentes de la leche se realizó
con ayuda de columnas de inmunoafinidad Aflaprep®
M R Biopharm Rhone Ltd.,
puesto que este tipo de columnas brinda la mejor de las especificaciones y
afinidades cuando se busca capturar la aflatoxina M1. Los resultados del análisis
de la presencia de aflatoxina M1 indican que la microrregión Valle del Cesar
registró la mayor presencia en leche, la cual fue similar (P<0,05) a la obtenida en
la Faja Litoral; entretanto, la microrregión sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar
presentó el menor valor (Tabla 24).
Tabla 24. Niveles de aflatoxinas M1 (µg/litro de leche) encontrados por microrregión
Microrregión Aflatoxinas
Sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar 0,017167ab
Faja Litoral 0,005511b

47
De otra parte, el nivel de aflatoxinas M1 encontrado en la época de verano con
respecto al invierno presentó diferencias significativas (P<0,05); los resultados
indican que estos niveles fueron mayores en el verano con respecto al invierno
(Tabla 25).
Tabla 25. Niveles de aflatoxinas M1 (µg/litro de leche) encontrados por microrregión
Microrregión Aflatoxinas
Verano 0,025577a
Invierno 0,005135b
Por otro lado, el promedio general de aflatoxinas encontrado fue de 0,015249
±0,023055 µg/L de leche,con un coeficiente de variación alto (151,2%) explicado en
gran medida por las diferencias existentes entre épocas (verano e invierno) para cada
uno de los municipios de los diferentes departamentos y entre las microrregiones
(R2
de 0,7415; P<0,0001). Los niveles más altos de aflatoxinas M1 en la leche fueron
obtenidos en la época de verano de muestras provenientes de la microrregiónValle
del Cesar, los cuales presentaron un contenido promedio de 0,2018 µg/L de leche
(P<0,0001). En las muestras de leche obtenidas en la región Caribe se observa que
la ausencia de aflatoxina en las muestras de leche es más frecuente en el invierno y
en las sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar (figuras 18 y 19).
Figura 18. Frecuencias de presencia o ausencia de aflatoxinas en las muestras de leche por época.

48
Figura 19. Frecuencias de presencia o ausencia de aflatoxinas en las muestras de leche por microrregión.
Teniendo como referencia las legislaciones europea y americana para el análisis
en lo que respecta a los límites permisibles de aflatoxina M1 en leche líquida, se
tomaron como patrón los valores 0,05 µg/L y 0,5 µg/L, respectivamente. Con
base en esta norma, la microrregiónValle del Cesar registró un 25% de muestras
positivas con un 12,5% de muestras contaminadas con AFM1; la microrregión
Faja Litoral presentó un 28,1% de muestras positivas con un 12,5% de muestras
contaminadas; y la microrregión sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar registró un
25% de muestras positivas con un 0% de muestras contaminadas.Teniendo como
referente el régimen regulatorio colombiano, la microrregión Valle del Cesar
registró un 25% de muestras positivas con un 0% de muestras contaminadas; la
microrregión Faja Litoral presentó un 28,1% de muestras positivas con un 0% de
muestras contaminadas; y la microrregión sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar
registró un 25% de muestras positivas con un 0% de muestras contaminadas con
AFM1.

49
D
8. VALIDACIÓN DE LA DINÁMICA
DE EXCRECIÓN DE ANTIBIÓTICOS
BETALACTÁMICOS EN LECHE CRUDA
Dentro de las actividades del proyecto se realizó un estudio piloto adelantado
con vacas de doble propósito del hato Motilonia, en el Valle del Cesar. Para ello
se seleccionaron tres grupos de tres vacas, cada uno en diversos estados de
lactancia (primero,segundo y tercer tercio),a las cuales se les aplicó un antibiótico
betalactámico a la dosis recomendada por el laboratorio productor y el doble de
dicha dosis. Se utilizó el producto comercial antibiótico Ganapen 10´000.000®1
(Aprovet,2002),el cual fue gentilmente donado por el Laboratorio Novartis para
el desarrollo del estudio.El producto se aplicó por una sola vez vía intramuscular
en la tabla del cuello, acorde con su peso individual.
Posteriormente se recolectaron muestras de leche de estos animales durante nueve
días seguidos después de la aplicación,con el propósito de evidenciar la excreción del
antibiótico a través de la leche, para lo cual se realizó el análisis con el kit comercial
New Snap betalactámicos®. Según la información del fabricante del kit, se considera
el resultado positivo cuando la leche contiene concentraciones superiores a 3 p.p.b.
(µg/l) del antibiótico.Se destaca que la recomendación del laboratorio productor del
antibiótico considera seis días el tiempo de retiro en leche.
Con este estudio se pretendía:
• Validar el uso del kit comercial New Snap betalactámicos® como herramienta
para detectar residuos de antibióticos betalactámicos en leche cruda.
• Determinar si el estado de lactancia de las vacas afecta la dinámica de
excreción del antibiótico en leche.
1/ Ganapen 10`000.000®. Marca Registrada 2006. Novartis de Colombia S.A. - Sanidad Animal. Cada ml del producto reconstituido contiene: Penicilina G.
Sódica: 107.142 U.I; Penicilina G. Procaínica 107.143 U.I.; Penicilina G. Benzatínica 142.857 U.I.

50
• Conocer la capacidad del kit para detectar residuos del antibiótico en vacas
sometidas a dos dosis diferentes de la droga.
Un resumen de los resultados obtenidos en el estudio piloto de validación
de la dinámica de excreción de antibióticos betalactámicos en leche cruda se
observa en la Figura 20.Los grupos de vacas que recibieron la aplicación de dosis
terapéutica del antibiótico se identifican con la letra A, mientras que los grupos
tratados con el doble de la dosis se identifican con la letra B. Se evidencia en las
vacas tratadas con la dosis recomendada la presencia de residuos del antibiótico
en la leche siete días después de la aplicación (dos vacas del primer tercio y dos
vacas del último tercio de lactancia);sin embargo,al octavo día de la aplicación no
se detectó la presencia de residuos.
En el caso de las vacas tratadas con el doble de la dosis terapéutica del antibiótico,
situación que en ocasiones suele ocurrir en las fincas, bien por errores en la
determinación del peso corporal del animal o a propósito en casos en los que el
veterinario o el ganadero consideran que una mayor dosis aumentará la velocidad
de respuesta,los residuos del antibiótico se detectaron hasta el día noveno luego
de la aplicación (una vaca del primer tercio y dos vacas en su orden para el
segundo y último tercio de la lactancia).
Figura 20. Residuos de antibióticos betalactámicos en leche después del tratamiento con la dosis recomendada (grupo
A) o con el doble de la dosis (Grupo B) en diversos estadios de lactancia (tercio 1,2 y 3) en un hato costeño con cuernos
delValle del Cesar (2007).

51
P
9. MODELO PRODUCTIVO
DOBLE PROPÓSITO PARA
LA PRODUCCIÓN DE LECHE EN
LA REGIÓN CARIBE
Para el diseño del modelo de predicción fue utilizada la información de las empre-
sas doble propósito, catalogadas como ‘elite’ y se empleó el paquete estadístico
SAS (versión 9.0) bajo el procedimiento GLM (General Lineal Model), con el que
se logró determinar si existe un efecto de cada una de las variables independien-
tes del modelo. Igualmente se utilizó el procedimiento ‘Linear Regression’ para
calcular elVIF (Variance Inflation Factors) del paquete estadístico Statistix 8.0 con
el fin de medir el grado de asociación de estas variables y así prevenir problemas
de multicolinealidad. El modelo es el siguiente:
Yi = ß o + ß1Xi1 + ß2Xi2 + ◦ ◦ ◦ + Ɛi
Donde:
Yi variable respuesta – PRODUCCIÓN DE LECHE
ß0 intercepto – valor deY cuando X vale 0
ßi coeficiente de regresión – valor en el cual se modifica Y cuando Xi varía
en una unidad con i variando de 1 hasta n.
Xi variables independientes
Ɛi error de estimación
El promedio general de la variable respuesta PRODUCCIÓN DE LECHE fue
de 4,7 ± 0,3 litros de leche por vaca por día (C.V. del 7,0%) y un coeficiente de
determinación múltiple del 0,931683, lo que indica que la variación total de la

52
PRODUCCIÓN DE LECHE ha sido explicada por la ecuación un 93,2%.Además,
el coeficiente de correlación simple fue de 0,8680 entre los valores muestrales
de la PRODUCCIÓN DE LECHE y las estimaciones de estos valores proporcio-
nados por la ecuación de regresión.
En cuanto a las tendencias de las variables independientes inicialmente selec-
cionadas, se encontró que el PESO A LA PRIMERA MONTA para este modelo
tiene un efecto significativo sobre la variable respuesta (Fc 19,11; P<0,0033), al
igual que la EDAD A LA PRIMERA MONTA (Fc 28,86; P<0,0010), el PESO AL
PRIMER PARTO (Fc 19,63;P<0,0030) y el INTERVALO ENTRE PARTOS (Fc 19,1;
P<0,0033).
Por otra parte, no se encontró un efecto significativo del PORCENTAJE DE NA-
TALIDAD sobre la variable respuesta (Fc 1,60; P>0,2460), al igual que el PESO
DE LA CRÍA AL NACIMIENTO (Fc 0,82; P>0,3940), el PESO AL DESTETE DE
LA CRÍA (Fc 0,05; P>0,8277) y la EDAD AL DESTETE DE LA CRÍA (Fc 0,84;
P>0,3891). Con estos resultados se procedió a desarrollar el modelo con las va-
riables independientes que presentaron efectos significativos (P<0,05). No obs-
tante,se decidió involucrar en el modelo la EDADAL DESTETE,por ser conside-
rado de gran importancia en el sistema productivo doble propósito.
El coeficiente de determinación múltiple con estas variables fue del 0,908950,
indicando que la variación total de la variable respuesta PRODUCCIÓN DE LE-
CHE ha sido explicada por la ecuación un 90,90%; por otro lado, el coeficiente
de correlación simple fue de 0,8262 entre los valores muestrales de las variables
independientes y las estimaciones de estos valores proporcionados por la ecua-
ción de regresión.
Los resultados obtenidos indican que para ß0, ß1, ß2, ß3, ß4, ß6 y ß7 los valores
de P < |t| son significativos, mientras que para ß5 aunque no es significativo, se
encuentra muy cerca de P > |t| de 0,05. Esto indica que el modelo presenta
intercepto, son directamente proporcionales las variables independientes EDAD
AL PRIMER SERVICIO y PESO AL PRIMER PARTO; y son inversamente propor-
cionales las variables PESO AL PRIMER SERVICIO, INTERVALO ENTRE PARTOS
y EDADAL DESTETE DE LA CRÍA.A medida en que estas variables aumentan,la
producción de leche disminuye (Tabla 26).

53
Tabla 26.Valores obtenidos para el intercepto y los coeficientes de regresión de las variables
independientes seleccionadas en el modelo PRODUCCIÓN DE LECHE
Parámetro Estimación Pr > |t| Proporcionalidad
Término independiente - Intercepto ß0
18,361427 <,0001
PESO AL PRIMER SERVICIO ß1
-0,04740449 <,0001 Inversa
EDAD AL PRIMER SERVICIO ß2
0,46760284 <,0001 Directa
PESO AL PRIMER PARTO ß3
0,02665409 <,0001 Directa
INTERVALO ENTRE PARTOS ß4
-0,02176517 <,0001 Inversa
EDAD AL DESTETE DE LA CRÍA ß5
-0,07675887 0,0627 Inversa
Seguido a esto, los valores deVIF estuvieron por debajo de 10 al evaluarlos, con
lo cual se comprobó la independencia de estas variables (no existen problemas
de multicolinealidad) (Tabla 27).
Tabla 27.Valores deVIF obtenidos para las variables seleccionadas en el modelo
PRODUCCIÓN DE LECHE
Variables VIF
PESO AL PRIMER SERVICIO 5,3
EDAD AL PRIMER SERVICIO 7,2
PESO AL PRIMER PARTO 3,0
INTERVALO ENTRE PARTOS 1,6
EDAD AL DESTETE DE LA CRÍA 1,3
Los coeficientes de correlación parciales obtenidos indican que las variables inde-
pendientes PESO AL PRIMER SERVICIO, INTERVALO ENTRE PARTOS y EDAD
AL DESTETE DE LA CRÍA, tienen una dependencia negativa con respecto a la
variable respuesta PRODUCCIÓN DE LECHE, mientras que para las variables
independientes EDAD AL PRIMER SERVICIO y PESO AL PRIMER PARTO existe
una dependencia positiva (Tabla 28).

54
Tabla 28. Coeficientes de correlación parciales obtenidos para cada una de las variables
seleccionadas en el modelo PRODUCCIÓN DE LECHE
Variable Independiente R Prob > |r|
PESO AL PRIMER SERVICIO -0,92562 <,0001
EDAD AL PRIMER SERVICIO 0,90715 <,0001
PESO AL PRIMER PARTO 0,90948 <,0001
INTERVALO ENTRE PARTOS -0,91225 <,0001
EDAD AL DESTETE DE LA CRÍA -0,55214 0,0627
El modelo obtenido fue el siguiente:
PRODUCCIÓN DE LECHE (litros por vaca por día) = 18,361427 – 0,04740449*ß1
+ 0,46760284*ß2
+ 0,02665409*ß3
– 0,02176517*ß4
– 0,07675887*ß5
–
0,01101759*ß6
– 0,19369042*ß7
Simulación de escenarios de producción
Con el modelo obtenido se presentan tres escenarios de producción de leche
para los sistemas doble propósito caracterizados,en donde se han modificado los
parámetros productivos y reproductivos del modelo con el fin de determinar el
cambio en la producción de leche (Tabla 29).
Tabla 29. Indicadores productivos y reproductivos en tres diferentes escenarios para sistemas
de producción doble propósito en la región Caribe
Parámetro
Escenario
Pesimista Promedio Optimista
PESO AL PRIMER SERVICIO (kg) 300,0 328,5 360,0
EDAD AL PRIMER SERVICIO (meses) 22,0 25,3 28,0
PESO AL PRIMER PARTO (kg) 360,0 397,0 440,0
INTERVALO ENTRE PARTOS (días) 500,0 470,7 430,0
EDAD AL DESTETE DE LA CRÍA (meses) 12,0 9,8 8,0
Al desarrollar el modelo propuesto se encuentra que en un escenario de pro-
ducción de leche promedio (media) se pueden estar produciendo 4,12 litros por

55
vaca al día, lo que equivale a unos 3.297 pesos; pero cuando indicadores como
PESO AL PRIMER SERVICIO, EDAD AL PRIMER SERVICIO, PESO AL PRIMER
PARTO, INTERVALO ENTRE PARTOS y EDAD AL DESTETE DE LA CRÍA va-
rían, se observa un aumento (escenario optimista) o una disminución (escenario
pesimista) en la producción de leche. Es así como, en el escenario pesimista la
producción de leche baja a 2,14 litros por vaca al día y los ingresos así mismo
disminuyen en 1.588 pesos,mientras que en el escenario optimista la producción
de leche es alta y llega a 6,06 litros al igual que los ingresos aumentan en 1.552
pesos (Tabla 30).
Tabla 30. Comportamiento de la producción de leche resultado de tres escenarios
Parámetro Estimación
Producción de leche
Baja Media Alta
Término independiente - Intercepto ß0
18,361427 18,4 18,4 18,4
PESO AL PRIMER SERVICIO ß1
-0,04740449 -14,22 -15,57 -17,07
EDAD AL PRIMER SERVICIO ß2
0,46760284 10,29 11,83 13,09
PESO AL PRIMER PARTO ß3
0,02665409 9,60 10,58 11,73
INTERVALO ENTRE PARTOS ß4
-0,02176517 -10,88 -10,24 -9,36
EDAD AL DESTETE DE LA CRÍA ß5
-0,07675887 -0,92 -0,75 -0,61
Producción estimada de leche (litros de leche por vaca al día) 2,14 4,12 6,06
Ingresos por vaca al día – litro a $800 $ 1.709 $ 3.297 $ 4.849
Diferencia con respecto a la media $ 1.588 - $ 1.552

56
L
10. CONSIDERACIONES FINALES
La región Caribe cuenta con un gran potencial para la producción de leche de
buena calidad en sistemas doble propósito, teniendo en cuenta que el 68,89%
de las empresas seleccionadas la producen bajo el sistema doble propósito con
énfasis en leche. El sistema de producción doble propósito tiene gran influencia
sobre la producción total del lácteo en el país. En la región Caribe este sistema
enfocado a la producción de leche se desarrolla en un 64% del área total dedica-
da a la explotación bovina.
Los recursos genéticos utilizados para la producción de leche en esta región se
basan en los cruces entre Bos indicus y Bos taurus en proporción 50:50, siendo los
cruzamientos más utilizados los de cebú (Brahman o Gyr) con pardo suizo (Br x
Ps o Gy x Ps) y con holstein (Br x Ho o Gy x Ho), los cuales influyen en la pro-
ducción y calidad de la leche y en los rendimientos económicos de las empresas
ganaderas.
El sistema de pastoreo de diversas asociaciones de gramíneas y leguminosas,
como angleton, guineas, kikuyina, estrella, admirable y algunas brachiarias, en for-
ma rotacional ofrecen una buena base en la alimentación de los animales, sobre
todo en la época de invierno, siendo suplementadas en verano con recursos fo-
rrajeros en forma de heno y ensilaje y otras fuentes energético-proteicas como
la melaza, caña, frutos de algarrobillo y trupillo o semilla de algodón que ayudan a
la sostenibilidad de la producción de leche en esta época.
La producción promedio por lactancia de las empresas estudiadas fue de 1.350
litros, con la producción más alta encontrada en el Valle del Cesar con 1.584
litros por lactancia; así mismo, las empresas de esta microrregión fueron las más
sostenibles en producción de leche durante todo el año,con una variabilidad solo
del 21,8% entre las dos épocas.

57
La calidad bacteriológica de las fincas elite seleccionadas presentó buenos nive-
les, ya que el promedio de mesófilos aerobios obtenidos para la región Caribe
(33.073,2 UFC/ml) y por microrregiones estuvo por debajo de los estándares
(600.001 – 700.000 UFC/ml) definidos para la región 3 (Costa Atlántica, santan-
deres, Cesar y Caquetá) por la Resolución 000012 de 2007 del Ministerio de
Agricultura y Desarrollo Rural.
Los componentes de la leche (grasa, proteína y sólidos totales) también pre-
sentaron niveles de buena calidad (grasa 3,70%, proteína 3,41% y sólidos totales
12,76%) comparados con los definidos en el Decreto 616 de 2006 del Ministerio
de Protección Social, que establece que la leche cruda debe tener mínimo 2,9%
de proteína, 3,0% de grasa y 11,30% de sólidos totales; y con los estándares mí-
nimos definidos para la región 3 por la Resolución ya descrita.
En las empresas elite evaluadas no se evidenció la presencia de residuos de anti-
bióticos betalactámicos en leche; sin embargo, se encontró presencia de tetraci-
clinas en el 8,3% de las empresas.
A pesar de la presencia de residuos de aflatoxinas M1 en leche de las empresas
ganaderas seleccionadas de la región Caribe,según el régimen regulatorio colom-
biano no se presentaron muestras contaminadas con estas.
La mayor presencia de residuos de aflatoxinas M1 se encontró en la microrregión
Valle del Cesar y en la época de sequía, lo que puede estar asociado a que en
esta microrregión es donde se ofrecen mayormente suplementos alimenticios
(henos, silos, subproductos y suplementos comerciales), sobre todo en la época
de verano.
Los indicadores productivos y económicos permitieron identificar nichos con
modelos tecnológicos competitivos y sostenibles para la producción de leche de
buena calidad en sistemas ganaderos de doble propósito.
La utilización del modelo de predicción en el estudio permitió identificar que
existen algunas variables independientes (indicadores productivos) que tienen
una relación directa con la variable dependiente producción de leche para las
empresas ganaderas elite evaluadas.

58
C
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