gastronomía española

1. LaGastronomíaEspañola
España

2. Mallorca
Menorca
Formentera
Ibiza
Miño
Duero
Guadiana
Guadalquivir
Segura
Júcar
Ebro
Tajo
OCÉANOATLÁNTICO
M
A
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M
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Túria
M A R C A N T Á B R I C O
PORTUGAL
A N D O R R A
F R A N C I AA Coruña
Lugo
Ourense
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Donostia-
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M A D R I D
E X T R E M A D U R A C O M U N I D A D
V A L E N C I A N A
M U R C I A
I S L A S
B A L E A R E S
A N D A L U C I A
La Palma
Lanzarote
Fuerteventura
Gran Canaria
Tenerife
El Hierro
La Gomera
Las Palmas de
Gran Canaria
Santa Cruz
de Tenerife
C A N A R I A S
O C É A N O AT L Á N T I C O
OCƒANO
ATLçNTICO
Mar Mediterr‡neo
ESPA„APORTUGAL
FRANCIA
ITALIA
SUIZA
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ALEMANIABƒLGICA
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Baleares
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ImpresoenEspaña
3ºedición
Capital de Nación
Capital de Autonomía
Capital de Provincia
Comunidad Autónoma

3. 3
El viajero descubrirá que los
hábitos y la actitud culinaria
del español varían
extraordinariamente de unas
regiones a otras. Nada más
dispar que la atención,
ceremonia y capacidad
gastronómica que despliega
un “tripasai” (término con el
que se designa en el País Vasco
al buen aficionado a comer)
a la hora de celebrar un
almuerzo, y la actitud culinaria
poco formal del andaluz,
frecuentador de freidurías de
“pescaíto”.
Ha sido muy frecuente a la hora
de describir la cocina española
el utilizar una división que
segmenta la Península en seis
demarcaciones culinarias
convencionales: al Norte se
situaría la zona de las salsas;
hacia el Pirineo, la zona de
los chilindrones, un
acompañamiento muy
caracterizado que se utiliza
en muchos de los platos de
aquella zona; seguidamente,
el área de las cazuelas, que
abarcaría gran parte de
Cataluña. Luego, la de los
arroces, a lo largo de todo
Levante. La de los fritos, en
Andalucía, y en el centro, la
de los asados.
Es un esquema útil por lo
que tiene de sencillo, pero
excesivamente simplificador.
En esta guía hemos preferido
trazar un itinerario más
pormenorizado, que, sin
abandonar esas referencias
inevitables, procura proporcionar
una visión lo más completa
posible de la realidad
gastronómica del país.
La gastronomía española
a cocina española
tiene una primera
caracterización muy
fácil: es una cocina
del ajo y del aceite de oliva.
Una cocina, pues, mediterránea,
cuya personalidad resulta
inmediatamente identificable
por la presencia de esos dos
elementos, definitivos a la hora
de determinar las fórmulas
y los sabores.
Ese marco inconfundible, que
España comparte con otros
países mediterráneos, alberga,
sin embargo, una gran variedad
de manifestaciones.
La raíz de esta cocina es
fundamentalmente popular.
Aunque aquí la buena mesa
se practica, pero no se glosa
–si exceptuamos al País Vasco
y Cataluña–, cualquier paladar
educado y sin prejuicios
disfrutará, sin duda, de
aventuras inolvidables.
L

4. 4
El cocido español obedece a
una fórmula casi universal,
consistente en meter al puchero
tres clases de condumios
fundamentales –carnes,
legumbres y verduras–, las
propias de cada zona, y
dejarlas cocer juntas con
paciencia y cuidadosa vigilancia.
Una vez listo, el plato se sirve
en varias tandas, generalmente
tres, que se denominan vuelcos.
Primero se presenta la sopa,
con el caldo en que hirvió todo,
seguidamente, la legumbre y las
verduras y, finalmente, la carne.
La nota común de los cocidos hispanos es el garbanzo, legumbre que
trajeron al país los cartagineses, y que brinda al cocido madrileño
y al andaluz, por citar dos ejemplos ilustres, buena parte de su
personalidad.Aunque junto a ellos están los norteños, que llevan
alubias y resultan igualmente magníficos.
Un plato nacional
Cocidomadrileño
el recetario español han
saltado al estrellato
internacional algunos
platos, como la paella
o la fabada; otros, más
modestos, han caído en gracia,
como el gazpacho o la tortilla
de patatas. Pero entre ambas
suertes se escapan recetas
verdaderamente típicas y
extendidas por el país. Se escapa,
sobre todo, el que puede ser
considerado plato nacional por
excelencia. El único que con
propiedad puede considerarse
característico de todo el mapa
gastronómico, porque se
encuentra en cualquier punto
de la Península, aunque en
cada uno nos ofrezcan una
versión particular del mismo.
Nos referimos a su majestad
el cocido, la olla, el pote, la
escudella..., que de todas esas
maneras se le denomina.
D
Paella
1/4kg.depatatas • Seishuevos • Undecilitrodeaceite • Unacebolla
Se pelan las patatas y, después de lavadas, se cortan muy finas. Se pica la
cebolla. En la sartén se pone el aceite, y cuando esté caliente se añade la cebolla,
rehogándola, y a continuación las patatas, a las que se añade sal, moviéndolas de
cuando en cuando hasta que estén tiernas.
En una fuente se baten los huevos con una pizca de sal, mezclando bien las
patatas. A continuación, con fuego fuerte, se echa en la sarten para que se dore,
dándole la vuelta para que no se reseque por dentro.
tortilla de patatas

5. 5
a cocina gallega es una de las más
difundidas del país debido a la
abundancia de restaurantes y
mesones que sus gentes han
llevado por las lejanas rutas de la
emigración. Es una cocina marinera y
campesina.
El pulpo es un plato muy popular en Galicia,
guisado “a feira”, tal y como lo preparan en las
romerías: cocido entero, cortado en pedazos,
después de haberlo apaleado bien para
ablandarlo, y aderezado con aceite, pimentón
y sal. La empanada, símbolo número uno del
as tierras de Galicia,
Asturias, País Vasco y
Cantabria integran,
según el esquema
tradicional de la
gastronomía española, la zona
de las salsas. En realidad, el
denominador común de estas
cocinas no es otro que el de
la calidad y la abundancia.
Los pescados y mariscos del
Cantábrico dominan los menús
con fórmulas memorables, en las
que la excelencia de la materia
prima se realza siempre con
refinada sencillez. Las carnes no
se quedan atrás en la única
zona de grandes pastos y verdor permanente del
país. Los guisos de puchero son suculentos y llevan
alubias, a diferencia de los del resto de la Península.
Entre los caldos para animar los condumios figuran
vinos suaves y ligeros, muy distintos a los del interior.
Y en Asturias, la sidra, bebida confeccionada con
manzana.
L
Galicia
L
galleguismo, se hace con un relleno cuyas variantes
son innumerables, en carne o pescado bien
encebollados, que se dispone entre dos finas
capas de pasta azafranada y aceitada para
que no se seque.
Pero el plato más serio y famoso,
entre los que ofrece Galicia al visitante,
es el lacón con grelos. El lacón es la
pata delantera del cerdo cocida, y los
grelos son las hojas del nabo pequeño.
Pulpoalagallega
La España Verde

6. El plato es un hervido de estos
elementos, que se sirven
acompañados de un chorizo y
unas patatas o cachelos por
comensal. Tiene un toque de
suave amargor inconfudible,
que le presta la verdura.
El caldo gallego, plato habitual
de los gallegos, es un diseño
culinario para combatir la
humedad y el frío, en el que
entran berzas, patatas, alubias
y, según la economía del
cocinero, jamón, chorizo,
costillas de cerdo.
Luego está el largo y suntuoso
capítulo de los mariscos, que
son los mejores del país.
Galicia ha abastecido de ellos
a la capital del país, y los ha
exportado desde tiempo
inmemorial. A Coruña y Vigo,
más concretamente la
localidad de O Grove, son
paraísos de la ostra, el
centollo, la nécora, el percebe,
la almeja y el bovagante, que
se degustan allí sencillamente
cocidos y a buen precio.
En este capítulo hay que
destacar un plato muy típico, la
vieira, que es un marisco que
se sirve en su propia concha
(la misma que se colgaban en
sus capas los peregrinos que
iban a Compostela), y que se
prepara haciendo un picadillo
con cebolla, perejil y pan
rallado, con el que se cubre la
concha y se pone al horno.
6
En cuanto a carne, son
excelentes las de buey,
y hay que destacar como
una verdadera institución
los capones de Vilalba,
engordados con trigo, vino
y castañas.
Y a la hora de los postres,
los gallegos, que son muy
golosos, tienen un buen
muestrario: tartas cubiertas
de frutas (las llamadas tartas
episcopales), de almendra,
como las de Santiago; filloas,
especie de tortillas dulces,
rosquillas....
En vinos, Galicia tiene un
caldo muy típico, el Ribeiro,
que se bebe en taza de
porcelana y es algo ácido.
Pero por delante de tipismos
está la calidad del vino
denominado Albariño, un
blanco excelente que
procede de cepas traídas
por los monjes desde el
Rhin y el Mosela.
Además la tierra ofrece el
afamado aguardiente de orujo,
con el que se prepara la
bebida más popular de allí: la
queimada o quema del orujo
en recipiente de barro,
añadiendo limón, azucar y
algunos granos de café.
Entre los quesos que se
producen en la zona hay
que destacar el de San Simón
o Perilla, que es fuerte y
ahumado, y los de tetilla
que son de vaca, corteza fina
y sabor suave.
1kilodemerluza • 2decilitrosdeaceite • 150gramosdecebollas
• 2kilosdepatatas • 1cucharadadeharina
Condimentos:sal, ajo, perejil, laurel, tomillo, pimentón
La merluza, que debe ser de la parte del centro, se corta en gruesas rodajas,
después de escamada y bien limpia.
En una cacerola, a fuego vivo, se echa el aceite, y cuando esté caliente, se añade
la cebolla partida en trozos muy pequeños y se deja freír, moviéndola hasta que
comience a dorarse. Entonces se agregan un par de dientes de ajo machadados,
una cucharada de perejil picado y otra, no muy llena, de pimentón, más las patatas
cortadas en rodajas de unos seis milimetros de espesor y no muy anchas: se
mezcla todo bien, espolvoreándolo con una cucharada de harina. Cuando las
patatas se han rehogado, se añade agua en la cantidad justa para cubrirlas.
Se adiciona la sal necesaria, seis granos de pimienta y un clavo de especia,
pulverizados, más un ramito compuesto de laurel, tomillo y perejil.
Se deja cocer este guiso durante un cuarto de hora, y cuando las patatas están
cocidas se echan sobre una cazuela de barro. Se extienden, sobre las patatas, las
rodajas de merluza, ligeramente saladas, y se terminan de cocer al horno durante
unos diez o doce minutos.
Este plato se sirve en la misma cazuela de barro.
merluza a la gallega
Productostípicosgallegos

7. En cuanto a quesos, aquí se
fabrican los más fuertes del
país, y puede que del
extranjero: el famoso
Cabrales, aún con claras
diferencias junto a otros no
menos exquisitos, como el
de Gamonedo, Peñamellera,
afuega’l pitu, etc.
7
ocos lugares
encontrará el
viajero donde se
coma tan
excelentemente. Y el caso
es que allí se guisa uno
de los platos más
universales de la cocina
española: la famosa fabada,
cuyo éxito es tal que se
vende en lata y se exporta
a toda América.
La fabada, genuina e inimitablemente asturiana, consta de unas
alubias, que en la tierra llaman fabes, particularmente suaves y
finas, y de diversos productos de cerdo: codillo de jamón añejo,
tocino y morcilla. El toque maestro de este guiso glorioso lo
constituyen las fabes, que le dan nombre, y la morcilla, que en
Asturias es seca y arrugada y revive milagrosamente en el caldo
de este plato, que se toma como menú único y en cantidades
notables, como ocurre con cualquier ración en el norte de España.
Después de este regio plato, Asturias ofrece otras versiones
de guisos con sus inefables fabes, que no debe desatender el
viajero. Son las deliciosas fabes con almejas, con gallina, con
liebre, con perdiz o con otras piezas de caza. Todas típicas,
aunque de invención más reciente que la fabada.
Los platos marineros tienen en
Asturias recetas suculentas,
que consiguen sabores de una
suavidad personalísima. A la
cabeza de todas ellas está la
caldereta, confeccionada a base de
combinar mariscos y pescados de carne
dura en armoniosa cocción y compaña.
Las poblaciones costeras son las que
mejor la preparan, aunque no es un
plato tan fácil de hallar en cualquier
restaurante como la fabada.
En cambio, la merluza a la sidra se
encuentra fácilmente. Su secreto está
en la calidad de la materia prima, la
imponderable merluza cantábrica, y en su
acompañamiento, la sidra, la típica bebida
asturiana hecha de manzana, ligera y seca,
compañera de la gastronomía
asturiana y protagonista
absoluta de los bares de la
tierra, en los que se consume
a raudales con singular rito,
porque ha de escanciarse
levantando la botella y dejando
caer lentamente un chorrito
desde lo alto, al vaso, sin
derramar nada.
Y para redondear el
itinerario marinero asturiano
hay que citar las diversas
maneras de preparar el bonito
(la ventresca, el rollo...),
y hay que hablar de la gran
“vedette” turística y
gastronómica que es el
salmón. Asturias es la zona
más salmonera de España.
Los ríos Nalón y Sella son
los hitos de su pesca, y la
receta clásica con que se
prepara el trofeo en Asturias
es a la ribereña, con un
toque de cava.
De postre por estos parajes
no hay más remedio que
probar el arroz con leche, que
presume allí de ser el mejor
de España, y, que tiene la
peculiaridad de llevar por
encima una capa de azúcar
tostado. Tras él hay
una gran variedad
de dulces:
tocinillos de
cielo, fayules,
frixuelos,
carajitos del
profesor,
casadielles,
etc.
Asturias
P
Fabadaasturiana
Tirandolasidra

8. unque su fama sea
relativamente
reciente, la cocina
vasca se ha alzado
con un esplendoroso
primer puesto en el ranking
gastronómico nacional,
y nadie discute que allí se
encuentre el paraíso de los
“gourmets”.
En el País Vasco raro es el
vecino que no sea entendido
en cocina. La afición, la
preocupación y el apetito
de los vascos a la hora de
sentarse a la mesa son
proverbiales. Y los horarios y
ocasiones para comer no
tienen cuento. Allí se ha
instituido el “amarretako”
o almuerzo de las diez de la
mañana; el “ameiketako”,
almuerzo a las once; el
“aparimerienda”, que es una
apoteósica merienda-cena...
Y allí se han creado las
primeras sociedades
gastronómicas del país.
Esta cocina es una cocina de
tradición pero mejorada por
refinamientos de inspiración
urbana y moderna.
Entre los platos vascos
hay que hablar en primer
lugar del humilde bacalao:
el bacalao a la vizcaina es,
como tantos grandes platos
del país, un milagro, por la
economía de sus medios.
Sólo lleva el citado pez,
pimientos secos y cebollas.
Y del bacalao al pil-pil puede
decirse otro tanto; es bacalao
frito con ajo y aceite muy
suavemente, para que la
gelatina que suelta provoque
una emulsión que será la
gracia inimitable del plato:
una salsa finalmente ligada
de sabrosísimo gusto marino.
Esa emulsión y ese tipo de
salsa es uno de los grandes
descubrimientos de la
cocina vasca, que se emplea
en otros muchos platos de
pescado.
Otras salsas ilustres de esta
tierra son la salsa verde,
para acompañar la merluza,
y la negra, que baña a los
chipirones con su propia tinta.
Después del bacalao hay que
hablar de la merluza, para la
que los vascos tienen
diferentes nombres, según
sea su tamaño, y diversas
jerarquías, según sea su
procedencia geográfica.
Como en otros muchos
productos gastronómicos
vascos, existe una fuerte
competencia local entre
Guipúzcoa y Vizcaya a la hora
de calibrar cuál es la mejor
merluza. Lo cierto es que unas
y otras no tienen comparación
posible con las del resto de
España; sean preparadas al
pil-pil, en salsa verde, o
sencillamente rebozada y frita.
Una refinada delicia, que se
prepara con los diminutos
filetes de la cabeza de la
merluza, son las kokotxas,
quizá el más sabroso de los
platos a base de este
pescado.
Luego hay que citar el besugo,
que se sirve a la parrilla, por
la mitad, con un ligero toque
de aceite y ajo. Y entre los
lujos de esta cocina ocupan
un lugar señalado las angulas,
las diminutas crías de la
anguila, que se dejan caer
muy brevemente en aceite
hirviendo con ajo y guindilla
y se comen con tenedor de
madera.
A
País Vasco
8
Chipironesensutinta
Merluzaensalsaverde
©BlancaBerlin/ICEX

9. 9
Y ya en una gama
completamente popular, hay
que hablar del marmitako,
guiso de bonito y patatas
muy marinero; y de las
sardinas, que son todo un
símbolo en el norte del país.
Aquí se preparan asadas,
tal y como llegan del mar,
procurando que sean del
mes de agosto, que es
cuando son más pequeñas y
sabrosas. Su sabor es muy
fuerte y persistente, y exige
los dedos para ser devorada
como Dios manda. Eso sí,
debe comerse al aire libre,
donde su aroma se lo lleve
el viento y no le deje al
comensal su recuerdo puesto.
Y tras este recorrido,
exclusivamente marinero,
es obligada la alabanza a las
carnes, que son de excelente
calidad y se sirven en
tamaños apreciables,
fundamentalmente asadas.
Son famosos los chuletones
de Bérriz; y los platos con
aves son también variados,
aunque no tan característicos.
El txakolí es un vino que se da
en la zona litoral, al norte de
Euskadi. Vino blanco con un
grado de acidez elevado que
acompaña perfectamente a
pescados y mariscos.
También hemos de recordar
que el gran soporte de
Euskadi en materia de vinos,
por su cantidad y calidad
contrastada, es la Rioja
Alavesa, todos ellos vinos
apropiados para acompañar
tan suntuosa cocina.
Y en quesos tiene un puesto de
honor el de Idiazábal, artesano y
fuerte, de oveja, con sabor
ahumado. En lo que se refiere a
los dulces, no es ésta tierra de
golosos, pero son típicos los
bizcochos rellenos de Vergara,
los canutillos de Bilbao, las
peras al horno...
600gramosdebacalao • 1/2litrodeaceitedeoliva
• 1cabezadeajo • 1/2guindilla
Se pone el bacalao a remojo en agua fría durante veinticuatro o treinta y
seis horas, cambíandole de agua varias veces.
Cuando se vaya a comenzar el guiso, y tras haber lavado nuevamente el
bacalao, se van tomando los trozos y se escaman con cuidado. Se lavan de
nuevo y se ponen en un puchero de agua limpia, arrimándolo al fuego para
que se temple, pero sin llegar a hervir. Cuando empieza a formar espuma hay
que retirarlo.
Se sacan los trozos de bacalao y se colocan extendidos sobre un paño para
que escurran.
Entretanto, a poder ser en cazuela de barro, se pone a calentar el aceite
con los ajos partidos en lonchas a lo largo, y la guindilla (si no gusta picante
se puede suprimir ésta).
Cuando han tomado color dorado fuerte, se retiran y se reservan en un
plato. En ese aceite se van colocando las tajadas de bacalao con la piel hacia
abajo, es decir, la piel sobre el fondo de la cazuela, empezando entonces a
mover rítmicamente la cazuela sin cesar. Este movimiento con el aceite
caliente sobre el bacalao extrae la gelatina de la piel, dándole ligazón a la
salsa que se va formando. Según la calidad del bacalao, el movimiento durará
de diez a quince minutos.
Es importante saber que para el movimiento del pil-pil la cazuela se separa
del fuego, pues el aceite conserva su calor durante bastante tiempo.
Cuando la salsa aparezca como una mahonesa ligera estará hecho el plato.
Entonces se le ponen por encima los ajos y la guindilla que se habían
reservado, se pone un momento al fuego para que tome otra vez buen punto
de calor, sin dejar de dar a la cazuela un movimiento de vaivén para que la
salsa no se desligue, y se sirve.
bacalao al pil-pil
Zurracapote

10. sta es una zona de
difícil personalidad
gastronómica porque
en realidad está muy
integrada en los modos de
hacer de las tierras vecinas,
con las que comparte, casi al
pie de la letra, las materias
primas. Y a la vez es un área
que ha asimilado muchos
usos culinarios castellanos.
Es lugar donde se come
excelentemente, como en todo
el Norte. Donde volvemos a
hallar el bonito, la merluza, el
besugo, el salmón, del que
aquí se ofrece una versión
absolutamente original: el arroz
santanderino, guisado con
salmón y leche. Encontramos
las sardinas y la anchoa, que
se prepara a la cazuela o
empanada, en salsa amarilla
o rebozada. Y encontramos
10
Cantabria
E las muy típicas
rabas, que son
calamares troceados y
fritos; en la costa se toma
una exquisita marmita.
Los quesos más conocidos
de la región son el de Tresviso,
el ahumado de Oliva y otros
denominados quesucos,
generalmente de nata.
Pero en la repostería es
donde el montañés se alza
con fórmulas más originales,
con unas natillas insuperables,
gracias a la autenticidad de
sus ingredientes: sólo
huevos y leche. Con los
sobaos pasiegos, bollos
derrochadores de
n torno al río Ebro
se sitúa una zona
gastronómica muy
característica, que
convencionalmente se ha
denominado de los
“chilindrones” (salsa a base
de pimiento, tomate y cebolla
sofritos), y que en realidad
sólo en parte se ajusta a ese
calificativo. Es un área de
muy buen comer; recio y
abundante. De grandes vinos,
los Riojas. Que cuenta
también con caldos menos
conocidos, entre los más
fuertes de España, el
Cariñena. De importante
charcutería, sobre todo en
jamones y longanizas.
El Ebro
E
Sobaospasiegos QuesoPicóndeTresviso-Bejes
Besugoalhorno
mantequilla y huevos. Y en
la cumbre de su recetario
repostero, la quesada, uno
de los grandes aciertos de
la dulcería nacional, hecha
de queso fresco, miel y
mantequilla, cuyo único
inconveniente es su corta
conservación.
iene fama esta tierra
de poseer una de las
cocinas más sencillas
de España. Las carnes
son el pilar de la mesa
aragonesa, y el chilindrón, la
fórmula más típica. En esa salsa
naufragan con igual soltura el
pollo, el cordero, el cerdo, e
incluso otras carnes, aunque la
que lo hace más propiamente
es el pollo. En el Alto Aragón,
por las montañas, triunfan los
platos de carne tratados de
manera pastoril: el ternasco y
Aragón
T
Ternasco

11. el cabrito en espeto (asados
al espetón), la menestra de
cordero a la pastora, los
“espárragos montañeses”,
que no son tales espárragos,
sino rabos de ternera en cría.
Hacia Zaragoza se presentan,
con impresionante suculencia,
las magras con tomate: finas
lonchas de jamón frito
ligeramente y bañadas en salsa
de tomate. Y una infinidad de
variantes para acompañar las
migas, que es plato muy
extendido por las tierras de
adentro de la Península, pero
que en ninguna parte se sirven
tan variadamente. Aquí las
encontramos con tropezones
–de jamón, chorizo, tocino,
morcilla–; con chocolate, y
con uvas. Y siempre son
hechas de buen pan,
recio y pueblerino,
cortado a pequeños
trozos y rehogado con
el acompañamiento
elegido. En algunos
lugares las empapan en
agua o leche antes de
pasarlas a la sartén.
Y ya en versiones más
delicadas hay que citar las
perdices con chocolate,
fórmula deliciosa,
inesperadamente acertada,
que se ha extendido a otras
zonas del país. Las truchas
fritas del Pirineo, que son por
aquellos ríos de las mejores,
y los sibaríticos jamones de
Teruel, curados al frío cruel
de la sierra. Y hay que
atender a las sopas, de
hígado y queso, citadas ya
en el siglo XVII como sopa
aragonesa y hechas al horno,
con rebanadas de pan tostado.
Entre las verduras, una
exclusivamente propia de la
sierra del Moncayo: la borraja,
más suculenta que cualquier
acelga o espinaca. Y con toda
la colección que da esta tierra,
bien rica en ellas, se prepara
la menestra.
11
En el apartado de tipismos
exóticos, y soprendentes
para el extraño, no hay que
olvidar un plato muy
apreciado: la cabeza de
cordero al horno. Y el humilde
invento ingeniosamente
bautizado con el nombre de
regañaos, consistente en
un bollo al que se le incrusta
en la masa un par de
sardinas arenques y unas
tiras de pimiento rojo.
Los vinos aragoneses son
tan abundantes como buenos.
En cualquier tasca que se
entre hay la seguridad de
hallar un caldo excepcional.
El más conocido a nivel
nacional es el Cariñena,
que alcanza fácilmente los
18 grados.
Entre los postres hay que
probar el melocotón en
vino, las frutas de Aragón,
escarchadas y forradas de
chocolate, y el guirlache,
turrón de esta zona.
2unidadesde600gramosdepollos • 4unidadesgrandesdetomates
• 4unidadespequeñasdepimientos • 1unidadgrandedecebolla
• 2decilitrosdeaceite • 150gramosdejamónfresco • 1vasodevino
Condimento:ajo, guindilla picante, sal
Se sofríe el pollo troceado hasta que se dore y se reserva.
Se prepara una fritada de tomate, pimiento verde, cebolla, ajo picado
abundante y guindilla. Se mezcla el refrito con el pollo y se deja cocer durante
cinco minutos. Luego se añade jamón a medio curar, cortado en láminas
delgadas, y se sigue cocinando durante otros cinco minutos. Al mismo tiempo
que el jamón puede añadirse un vasito de vino blanco.
pollo al chilindrón
Dulces
Fritadaaragonesa

12. La cocina de la Rioja es rica
y abundante en platos
elaborados con productos
de su huerta, como la
sabrosa menestra.
Es una cocina con personalidad
y estilo propios, poniéndose el
apellido a la riojana a diversos
preparados de carnes, aves y
verduras, como los callos a la
riojana.
De entre la variedad de platos
destaquemos las patatas con
chorizo, pimientos rellenos,
chuletas al sarmiento,
asadurilla de cordero, etcétera.
En cuanto a los postres,
además de contar con una
respostería tradicional, como
el fardelejo o los mazapanes,
La Rioja dispone de las
mejores frutas, con las que
se elaboran asombrosas
combinaciones.
n esta región no
cabe más remedio
que empezar
hablando del vino,
ya que él la ha diseñado y la ha hecho famosa fuera del país.
El Rioja es un vino con larguísima historia, los primeros
documentos se remontan al siglo XII, y que sigue
elaborándose con técnicas artesanas en muchas de sus
bodegas. Son fundamentalmente tintos y rosados de
moderada graduación alcohólica, de 12 a 14 grados, muy
aromáticos y de paladar muy suave.
12
or esta zona la
cocina se hace
ecléctica y reparte
sus gustos entre
diversas influencias: la vasca,
la francesa y la aragonesa.
Es, pues, una cocina amplia
y muy bien surtida, que no
defraudará al visitante y le
ofrecerá unas cuantas
recetas cumbre: la trucha
a la navarra, que se ha
popularizado en toda España
como fórmula magistral para
preparar este pez, pero que
sólo en la cuna resulta
realmente excelente.
Consiste muy simplemente
en dejar el animal a remojo
en vino un rato antes de
rellenarlo con una loncha de
jamón y freirlo ligeramente
rebozado en harina.
Espárragos y alcachofas son,
con habas verdes y guisantes,
los componentes de ese gran
invento vegetal que es la
menestra, que por La Ribera
alcanza cotas inolvidables.
Naturalmente, la menestra
admite más ingredientes,
otras variaciones, la
inclusión de jamón o carne.
Otras suculencias vegetales
de la región son las pochas
y los pimientos del Piquillo,
de Lodosa.
En carnes, las chuletas a la
navarra y el cochifrito navarro
(cordero frito en pequeños
trozos). En guisos a la olla, la
llamada sopa de potaje de coles,
muy parecida a otra famosa que
se hace en Francia, la garbure.
Es un plato para amantes de
la naturaleza verde, pues lleva
acelgas, espinacas, malvas
silvestres, acederas y lechugas.
Capítulo especial merecen en
Navarra los guisos de aves,
que son platos que los
navarros aprecian
singularmente, cosa no muy
frecuente en la gastronomía
española actual, sobre todo por
la escasez de materia prima.
En Navarra es muy popular
la caza de aves: la codorniz, la
tórtola y la paloma torcaz.
Con todas ellas se
preparan exquisitos platos.
Las codornices se asan
envueltas en hoja de parra,
hacia el mes de septiembre,
que es cuando alcanzan mayor
tamaño. Las palomas torcaces
se asan con hierbas a la
parrilla, y en ambos casos
se usa aceite y manteca a
medias, más vinagre y vino
tinto. También se preparan,
como las perdices, según
antiguas recetas, con salsa
de chocolate. Salsa que
acompaña asimismo a la
liebre y al conejo. Son todos
estos guisos platos poco
frecuentes, pero que siguen
haciéndose en fechas
señaladas.
Completan el panorama
gastronómico de la zona los
quesos del Roncal, que figuran
entre los mejores del país, y un
embutido muy característico
llamado chistorra, que se
prepara a la brasa para el
aperitivo o la merienda.
TruchasalanavarraPimientos
La Rioja
E
P
Navarra
ProductosdeLaRioja

13. 13
e todas la cocinas
de la Península,
la catalana es sin
duda la más
sofisticada, completa y rica,
amén de la más documentada
históricamente; es, en pocas
palabras, una cocina
privilegiada, por su situación
de encrucijada geográfica,
que la ha conectado a través
de la historia con otros
países, como Francia e Italia.
Los pilares de sus principales
platos son cuatro salsas
básicas: el sofrito, la samfaina,
la picada y el ali-oli, de las
que hay que destacar la
segunda. La samfaina, que
es estrictamente catalana y
acompaña a los más diversos
guisos. Es un sofrito a medio
cocer, mezcla de tomate,
pimiento y berenjena, muy
característico. El sofrito es, en
cambio, un acompañamiento
muy extendido por la cocina
española, que lleva ajo,
cebolla, tomate y perejil.
La picada lleva ajo, perejil,
almendras tostadas y
piñones machacados.
En cuanto al ali-oli, es un
aderezo venerable, que
probablemente se remonta
a tiempos de los romanos,
compuesto de aceite de oliva
y ajo, unidos a fuerza de
paciencia en el mortero hasta
integrar una pasta cremosa
que acompaña con acierto
carnes y pescados.
En Cataluña, el viajero
encontrará arroces variados;
carnes, especialmente aves,
aunque la ternera de Girona
es famosa; pescados
abundantes de roca, duros,
muy sabrosos y guisados
con ingenio. Y hallará una
colección de embutidos
sorprendentemente rica, con
la butifarra a la cabeza, que
asada o frita con “mongetes”
–alubias blancas– constituye
un modesto pero suculento
plato entre los más tipicos de
la tierra. Vic es la capital del
salchichón y del típico fuet.
Y haciendo juego con ellos,
otro tipismo muy extendido:
el pan con tomate, consistente
en frotar el tomate en el pan y añadirle el aceite y la sal;
se puede acompañar con una loncha de jamón, una tortilla
o cualquier cosa.
Por lo demás, los vinos son magníficos en toda la zona,
destancando los del Priorato: tintos muy particulares, densos
y suaves, que no se encuentran fácilmente fuera de la tierra.
Y muy catalán el porrón, instrumento de cristal para beber el
vino a chorrito en alto, dejándolo caer hasta la garganta.
No está tan extendido como la bota de cuero, pero resulta
igualmente favorecedor para
el líquido, que parece saber
diferente bebido de esta
suerte.
e toda Cataluña, Girona es la zona reina para el
gastrónomo. Abarca parte del Pirieno y parte del
Mediterráneo y conserva celosamente su tradición
culinaria. La parte del interior, la comarca
denominada Empordá, domina los guisos de aves. Es la zona
de los grandes y solemnes pavos, ocas, patos y pulardas
rellenos complicada e inolvidablemente con peras, nabos,
manzanas, aceitunas... Es particularmente famoso su pavo
de Navidad, relleno de salchichas, butifarras, pasas y piñones.
También abundan las recetas de caza porque la hubo
abundante por la zona. Se preparan conejos con hierbas,
liebre con castañas, perdices a la olesana... Es una cocina
que gusta mezclar los sabores. Dulce y salado; pescado y
carne. En este aspecto, cuenta con el plato más enloquecido
del recetario hispánico, sin embargo, magnífico: el poco
conocido “mar i muntanya”, muy típico de la Costa Brava, que
combina pollo con langosta y del que han surgido multitud
de variaciones.
Cataluña
D
D
Girona
Pancontomateyjamón

14. 14
arcelona es ciudad
de larga tradición
gastronómica, que
tuvo su máximo
esplendor culinario en el
siglo XIX, con numerosos
restaurantes entre los
mejores de Europa.
Entre sus platos hay que
referirse ante todo a la
“escudella i carn d’olla”, un
plato que hasta los años
treinta se comía a diario en la
ciudad, y que hoy en cambio
no se encuentra apenas en
los restaurantes. Aunque
sigue siendo el plato típico
catalán por excelencia.
La escudella es la versión
catalana del cocido, y se basa
en el mismo principio de cocer
juntos carnes y verduras.
Tiene dos vuelcos, es decir,
dos platos: una sopa de fideos
finos y arroz, y la carne con las
verduras. No lleva chorizo ni
morcilla, como otros cocidos
españoles, sino butifarra blanca
y negra. Y la famosa “pilota”,
una bola hecha con carne
picada, peregil, miga de pan y
huevo. Los ingredientes de
esta olla son tal vez los más
numerosos de todos los
cocidos del país. He aquí su
enumeración completa: carne
de buey, gallina, tocino, oreja,
pie y magro de cerdo, butifarra
blanca y negra, hueso de jamón,
hueso de caña, garbanzos,
judías, patatas, col, huevo,
nabo, zanahoria, ajo, harina,
pimienta, canela y perejil.
Los barceloneses han
inventado los suculentos
fideos a la cazuela, que llevan,
como es habitual en la tierra,
un nutrido acompañamiento,
consistente en costillas de
cerdo, salchichas, butifarra,
jamón y tocino, además del
sofrito de cebolla, pimiento
y tomate correspondientes.
En el capítulo de los
pescados, Girona, con su
Costa Brava, se lleva la
palma entre las comarcas
catalanas con sus magníficos
“suquets”, platos de
pescadores qe lleva distintos
pescados de roca hervidos
con un caldo corto y un sofrito compacto. Hay que reseñar
también la sopa de mero, densa y majestuosa, y la langosta,
que es inmejorable en toda la zona y se cocina con almendras
tostadas y ajo, a la brasa, con ali oli...
1kilodehabas • 1/4kilodetocineta • 3unidadesdechorizos
• 1decilitrodeaceite • 1unidaddecebolla • 1copadeaguardiente
• 2vasosdevinoblanco
Condimentos:ajo, sal, pimienta, hierbabuena
Una vez peladas, se cuecen las habas en agua de sal. Cuando están a
medio hacer, se les quita agua hasta dejar lo justo para que queden cubiertas.
Se mezclan con el aceite un par de dientes de ajo, la cebolla picada,
pimienta, hierbabuena, y se rehoga todo un poco. Se agrega la copa de
aguardiente y se añade el conjunto de las habas. Después se agregan el tocino
y los chorizos, cortados en rebanadas finas, y se termina de guisar.
habas a la catalana
Junto a la escudella y la
butifarra con judías, citadas en
la introducción, hay que
reseñar como guiso catalán
típico las habas a la catalana.
Se preparan muy
suculentamente con cantidad
de especias (tomillo, romero,
menta, canela y laurel) las
habas, que es la verdura
preferida en la zona, y butifarra.
En el capítulo de los postres
reina la crema catalana,
parecida a las natillas y
cubierta con una capa de
caramelo. Pero los más
tradicionales son los dulces,
que se preparan a lo largo del
año para diferentes
festividades, como el “pa de
pessic”, las coques de la
noche de San Juan, los
panellets, de almendras y
piñones del mes de
noviembre... Y en cualquier
estación del año, el “mel i
mató” con requesón.
San Sadurní d’Anoia es el
centro de la producción de
los famosos cavas o vinos
espumosos.
B
Barcelona
Judíasconbutifarra
Habasalacatalana

15. 15
a cocina leridana
tiene características
de una cocina
montañesa, con
platos fuertes y predominio
de carnes, cazas y buenas
truchas. Y para comerlas hay
que buscar la fonda pirenaica
con cocinera experta, a la que
se debe encargar el guiso con
antelación. Así se conocerá la
“cassolada”, guiso de patatas y
verduras con tocino y costillas.
La cabeza y patas de cordero
con girella; los pies de cordero
con nabos. Y, sobre todo, los
excelentes civets de liebre y
de rebeco.
frece esta provincia
platos como el conejo
con ajo o el atún,
calabacín y caracoles.
Los buñuelos y las albóndigas
de bacalao. Y una originalidad:
los “calçots”, que son cebollas
tiernas y dulces conseguidas
por el desarrollo de los brotes de una cebolla vieja. Se sirven en
Valls y en todo el entorno de Poblet y Santes Creus con el
nombre de calçotada, y es una comida típica y exótica porque
se sirven las cebollas recién sacadas de la tierra, asadas sobre
una teja, con la que se presentan a la mesa. Van acompañadas
de una salsa de aceite y almendras.
Pero lo más importante de Tarragona gastronómicamente son
los arroces y una salsa gloriosa. Entre los arroces, el “rossejat”,
plato muy extendido por todo Levante, típico de marineros,
hecho con caldo de pescados. El arroz negro de sepias, y sobre
todo, uno de los grandes arroces de la cocina española, que sin
la fama que han conseguido
otros de pescado, los supera
a todos: el arroz abanda.
Eso sí, hay que tomarlo en
lugares de probada confianza.
Y en Tarragona, por Cambrils,
no hay duda que se sirven
los mejores.
Es un arroz para expertos,
tanto es así que se sirve solo,
o, si se quiere, acompañado
de los pescados con que ha
sido hervido. Y esos pescados
y mariscos han de ser de la
mejor calidad y en el mayor
número posible: meros,
rapes, congrios, langostinos,
cigalas, calamares, langosta.
El plato completo consiste
en el arroz y una fuente
con los pescados, que se
acompañan de ali-oli y de otra
salsa, el romesco, que es la
gran apotación de Tarragona
a la cocina mediterránea.
El romesco es una salsa
que recorre todo el litoral
mediterráneo, y que se ha
instalado en los recetarios
internacionales, ya que se ha
industrializado y se exporta.
Sobre su fórmula ideal y sus
variantes, que son muchas,
no hay acuerdo. Unos dicen
que basta con aceite, guindilla
L
Lleida
Por aquellas tierras guisan
con frecuencia arroces: de
conejo, bacalao y cerdo.
Son siempre arroces
caldosos, como todos los
catalanes. Y se hacen
embutidos, que son los
más personales entre los
catalanes: la girella y los xolis.
O
Tarragona
y pan; otros le añaden además
ajo, almendras, coñac, vinagre
y lo ponen a cocer. En cualquier
caso, el romesco es el nombre
de la guindilla especial que
lleva, y su salsa, con el ali-oli,
es lo más mediterráneo que
se puede degustar.
En Tarragona se crían los vinos
del Priorato, excelentes tintos
de unos 14 grados, y otros de
hasta 20 grados, enlazando ya
con la tradición del moscatel
que encontraremos en Levante.
Mejillones

16. n esta área se
mezclan los
recetarios de
La Mancha, Valencia
y Murcia, y no es fácil
encontrar los platos más
originales en los locales
públicos. Por ejemplo, la
paella alicantina, que no lleva
marisco, sino pollo y conejo.
Pero aunque sólo sea a título
informativo, hay que citar
n este área
geográfica la
caracterización
gastronómica no
tiene problemas: es el reino
de los arroces.
El valenciano ha llegado a
adquirir tal dominio de este
elemento, que alcanza
infaliblemente los más
refinados resultados,
ya sea a base de echarle
un ejército de ingredientes,
ya sea dejándolo casi
huérfano.
En fin, todo un mundo que
ha dado, además, uno de
los platos cumbre de la
gastronomía universal, la
paella, convertida ya en el
plato más famoso de la
cocina española. Aunque de
tanto como se ha extendido
cueste a veces reconocerlo.
n esta provincia se
pueden comer, hacia
la zona del interior,
por el Maestrazgo,
platos de carne, de cordero
sobre todo, y guisos de
muchas calorías, a base de
patatas, cereales y harina,
almendra y nuez. Se hace
cabrito al horno, carne
mechada, callos. Y en
cuestión de ollas, se sirve
por toda la provincia la olla
llamada de Castellón, que es
un cocido de judías blancas
con carne de buey y tocino.
Pero los platos más típicos
son los arroces, entre los
que se encuentran algunos
muy especiales: el arroz con
judías verdes y caracoles, y
sobre todo el arroz
empedrado, que lleva
tomate y bacalao y se
presenta con la superficie
cubierta de un empedrado de
judías blancas. También se
hace, como por toda la
costa, el arroz a la marinera.
Pero hablando de costa, hay
que citar los langostinos,
que en esta parte tiene fama
de ser excelentes.
También se hacen buenos
quesos, aunque no traspasan
la región, y una buena “collá”,
que es una cuajada hecha con
pistilo de alcachofa silvestre.
Hay algunos dulces muy
conocidos, como mostatxones
y las puntas de diamante.
16
alguno, como los “bajoques
farcides”, que son pimientos
rellenos de arroz, carne de
cerdo, tomate y especias.
Los potajes de legumbres,
con arroz, patatas y
habichuelas. La pericana,
un plato de invierno que se
hace con la recogida de la
aceituna para probar la calidad
del aceite, y que lleva bacalao,
aceite, pimientos secos y ajos.
Y para plato festivo, preparado
para honrar a un invitado o
celebrar cualquier suerte, el
cocido de pelotas, original,
suculento y acertadamente
perfumado, como todos los
de la tierra. Lleva pollo o pavo,
magro de cerdo y tocino,
garbanzos, patatas y especias.
Y, además, las festivas pelotas,
hechas de huevo batido, magro,
sangre, miga de pan y perejil.
Langostinos
Ternasco
E
Comunidad Valenciana
E
E
Alicante
Castellón
Cocinapopularvalenciana

17. unque Valencia era
ya sede famosa de
buen comer en el
siglo XV, hoy hablar
de gastronomía valenciana
es hablar ante todo y casi
exclusivamente de la paella.
La paella es una invención
reciente, ya entrado el siglo XIX,
y oriunda de la zona de la
Albufera.
El secreto de la paella, como
de otros arroces valencianos,
es la peculiar textura con que
queda su grano tras la cocción.
Es un grano suelto, seco y
tierno a la vez. Después, claro
está, viene el sabor que le
En Elche, la ciudad de las
palmeras, se esconde como
un tesoro de arroz original,
de elaboración muy familiar
por la fatigosa y delicada:
el arroz con costra, que ha
conquistado todo Levante,
aunque su origen y mejor
versión está aquí. Lleva un
batallón de ingredientes:
pollo, conejo, salchichas,
morcilla, garbanzos y
especias. Y además,
encima de todo esto,
albóndigas de cerdo y pan
rallado, todo lo cual se
esconde bajo un huevo
batido, que al meterlo al
horno formará una costra
misteriosa y muy sabrosa.
Pero donde Alicante salta
a la popularidad gastronómica
es en el apartado de los
postres. Allí se dan
excelentes dátiles, que se
distribuyen a toda España, y
esa fruta antigua, cada vez
más olvidada, la granada.
Pero, sobre todo, hay que
resaltar sus dulces más
famosos: los turrones, que
han universalizado el nombre
de Alicante.
Parece bastante seguro el
que este dulce sea un
invento árabe. El turrón que
se fabrica en Alicante es de
dos clases, el que lleva su
nombre, que es de almendras
enteras, atrapadas en una
masa de miel y azúcar, y el
de Jijona, en el que la
almendra está
completamente molida.
Otros turrones, de tipo
blando, como los de
chocolate, fruta, coco...,
son invención moderna que
no tiene en común con el
turrón tradicional más que
el nombre y la forma.
17
proporciona esa orgía de
ingredientes que rompe para
siempre el tópico de la adustez
gastronómica española, como
ocurre también con algunos
platos catalanes.
Pues bien, este ilustre guiso,
típico representante del país
como ningún otro, carece de
receta fija. En cualquier caso,
en una buena paella puede
muy bien entrar pollo, cerdo,
crustáceos, moluscos, anguila,
calamares, judías, guisantes,
alcachofas y pimientos,
además de azafrán, el secreto
amarillo que los arroces
valencianos comparten con
los milaneses y marselleses.
Tras la rutilante paella,
desfilan por la gastronomía
valenciana una interminable
serie de arroces, con toda
clase de acompañamientos.
Se pueden destacar entre
ellos el arroz “amb fessols
y naps”, que es con judías y
nabos, que era hasta hace
poco el arroz de diario del
huertano, y se sirve algo
caldoso. Una versión rica
del mismo es la que añade
mano, oreja y morcillo de
cerdo. Entonces tenemos
el llamado arroz en oros y
bastos, aludiendo a las
figuras de la baraja
española.
Arroces
Turrones
A
Valencia

18. Luego hay arroces para guardar los días de
ayuno, hechos con judías pintas y patatas;
los hay con caracoles y espinacas; con sepia
y coliflor; con garbanzos y un par de rajas de
tomate...Y en fin, para abreviar lo que no
tendría final, están los grandes clásicos: el
arroz a la alcireña, que va al horno y es muy
parecido al de Elche, ya descrito; y el arroz
“rosetxat”, también al horno.
Fuera de la tiranía de estos platos, la
gastronomía valenciana ofrece sobre todo
platos de pescado, aliñados con una salsa
llamada “all-i-pebre”, a base de ajo, aceite y
pimentón, muy popular en la zona. Con ella
se acompaña a las anguilas, que se preparan
ensartadas en varillas de fresno y tostándolas
en fogatas. Se suelen consumir muchos
salmonetes y sepias. Gozaron de gran
prestigio sus patos de la Albufera, que
aunque hoy no se pueda contar con ellos,
tienen buenas recetas; entre ellas la famosa
del pato a la naranja, que es valenciana y
bien antigua.
Para los postres, los valencianos tienen
buen surtido, muy repartido por las
festividades del calendario. Hay tostadas
de almendra, pan quemado, monas de
Pascua, el arnadi, de calabaza y castañas
azucaradas, suspiros, rollitos de huevo y
un sinfín de bizcochos y pastas.
En Valencia hay variedad de vinos blancos,
ligeros y secos en Albaida, Cheste y Liria;
olorosos, en la misma zona. Tintos y rosados,
en Utiel y Requena, donse se celebran cada
año unas fiestas de la vendimia, en las que
instalan una fuente que mana vino gratuito.
Y para cerrar el recorrido valenciano no se
puede dejar de citar una bebida muy popular,
hecha de zumo de chufas, llamada horchata.
Es una bebida de color blanco, ligera, dulce
y refrescante, que aparece en verano por
casi toda España.
18
Esta paella se prepara con los ingredientes de que se dispone en el momento de hacerla, lo cual da
lugar a muchas variantes. De todas éstas, la que a continuación se da podemos afirmar que es la más
unificada entre todas.
Ingredientes para 6 personas:
600grs.dearroz • 480grs.deconejo • 600grs.depollo • 24caracoles • 180grs.detomaterallado
• 180grs.degarrofo(judíasespecialesparapaella) • 180grs.detabella(judíasnormalesblancas)
• 6cucharadassoperasdeaceitedeoliva • Unashebrasdeazafrán • Unacucharadasoperadepimentóndulce
• Sal • 200grs.deferraura(judíasverdesdepaella)
EEllaabboorraacciióónn:: colocar la paella al fuego con el aceite y un poco de sal, cuando esté caliente poner
el pollo y el conejo friéndolos hasta que se doren, a fuego lento. Poner las judías, todas, freír unos
minutos más y añadir el tomate. Cuando éste se haya frito, poner el pimentón y rápidamente el agua
(de 2,5 a 3 l.).
Cuando arranque a hervir, poner los caracoles, que ya tendremos cocidos y limpios, el azafrán, y el
punto de sal. A los 15 minutos de cocción pondremos el arroz bien repartido y lo coceremos los primeros
6 minutos a fuego vivo y el resto a fuego lento hasta que quede en su punto.
NNoottaa:: la cantidad de agua y de fuego son muy difíciles de determinar exactamente, siendo en la
práctica donde encontraremos la medida justa para conseguir el punto de arroz que deseamos.
paella valenciana de la huerta

19. ProductosdelMarMenor
ylahuerta
a cocina murciana
es una de las más
características y bien
conservadas de
España, y también una de las
más conocidas. Es una cocina
levantina, confeccionada con
los productos de la huerta y
de secreta impronta árabe;
manifiesta una preferencia
grande por el pimiento y el
tomate, materiales que utiliza
de forma totalmente diversa
a como lo hacen aragoneses
o riojanos.
En arroces está muy bien
provista, y hay quien dice
que los murcianos son
mejores que los valencianos.
Los hacen con pollo, conejo,
mújol (que es un pescado
de la zona cuyas huevas son
exquisito bocado, muy común
en esta parte) y toda clase de
verduras. Luego hacen el
arroz al caldero, hecho con los
pescados de allí y delicioso.
En verduras tienen los
murcianos productos
excelentes. Su menestra
es magnífica, como sus
alcachofas fritas con tomate,
sus berenjenas en escabeche,
su coliflor cocida y a la crema.
Habas que hacen en tortilla,
rehogadas o crudas y aliñadas.
Y, sobre todo, los michirones,
habas secas, guisadas con
picante.
L
19
En tortillas tienen un
muestrario grandioso: además
de las de habas, hacen tortillas
de ajos tiernos, de pimiento y
de tomate. Hacen huevos
revueltos con espárragos y un
sinfín de combinaciones.
Hasta tal punto son exquisitos
lo productos de esta huerta,
que la lechuga la preparan,
partido su cogollo en cuatro
porciones, aderezada con
aceite, limón y pimienta, sin
más, y la llaman perdiz de la
huerta.
Con la huerta, los pescados
ofrecen a los murcianos
platos de auténtico lujo, como
el langostino del Mar Menor,
pequeño y sabrosísimo.
Las citadas huevas de mújol,
que se cotizan a precio de oro,
y a un nivel más popular, la
dorada con pimientos y la
lubina a la sal, envuelta en sal
gorda y metida al horno.
No faltan las ollas y potajes al
estilo levantino, y entre las
carnes, predomina el cordero,
el pollo y el conejo, a menudo
con tomates y pimientos.
Y entre los platos de carne
hay que destacar uno muy
especial y famoso, el pastel
de carne, hecho de ternera,
chorizo, huevo duro, sesos y
picadillo y envuelto en fino
hojaldre que se lleva al horno.
Es un plato antiguo y delicado
que continúa haciéndose,
especialmente en días
señalados. Una versión
moderna y más simple es el
llamado pastel de Cierva.
En embutidos, Murcia
tiene también un estilo
personalísimo, con longanizas
y morcillas muy suaves y
especiadas, de sabores casi
de caprichosa golosina.
Sus dulces son, como los
valencianos, perfectamente
árabes; tienen incluso uno
llamado pan de Alá. Hay pan
de higo, tortas de nuez,
tocino de cielo, roscos de
vino... Y son famosas las
mermeladas y arropes.
Murcia
Arropeycalabacete
ProductosmurcianosEnsaladamurciana

20. El capítulo de vinos tiene dos extremos. Por un lado está
el vino de Jumilla, que es uno de los más fuertes del país.
Por otro, se consiguen rosados y claretes inigualables y
sin duda los mejores de la Península, con los de Cigales,
en Valladolid.
6unidadesdesalmonetes•6unidadesdepescadillas•3/4kgdemújol•1pieza
dearaña•1coladerape•1piezaderubio•2unidadesdeñoras•1piezadegallo
•1unidaddecebolla•1/2kgdepatatas•400grdearroz•200grdeali-oli
Condimentos:ajo, laurel
Estos pescados son propios del Mar Menor y son los que dan el sabor
característicoaestecaldero.
Seponenacocerelrape,laaraña,elrubio,elgallo,lacebollapartidaencuatrotrozos,
unacabezadeajo,unahojadelaurelyunaspatataspequeñas,enaguaconsal.Sedejan
hervir durante una media hora a fuego lento. A continuación se ponen las pescadillas,
salmonetes yel mújol, dejando cocer todo junto durante diez o quince minutos más. Se
agregaunpicadillopreparadoconlasdosñorasfritasydosotresdientesdeajo.
Se aparta el caldo de la lumbre y se separan los pescados de buena carne, la cola
del rape y las patatas, limpiándolos biende espinas y sedejanaparte conun poco de
caldo,cercadelalumbre.
Se cuela el resto del caldo, majando los trozos que han quedado en el mismo y
pasándoloporelchino.Conestecaldosehaceunarrozquedebequedarcaldoso.
Se sirve en primer lugar el arroz y seguidamente el pescado presentándolo en fuente
aparteconlaspatatasyacompañadodeunali-olidesaborbastantefuerte.
caldero al estilo del
mar menor
20
l territorio andaluz, que
gastronómicamente
figura encuadrado
bajo el común
denominador de los fritos,
posee una cocina rica y
tradicional, aunque no
extensible a sus ocho
provincias oficiales y poco
accesible al viajero curioso.
En Andalucía nacen los
mejores vinos de España y los
más famosos en el extranjero
de todo el amplísimo catálogo
nacional. Los vinos de Jeréz,
en la provincia de Cádiz,
puede que sean los más
celebrados de la literatura
universal; empezando por los
textos griegos del siglo IV
antes de Cristo, continuando
por los de Shakespeare, y no
terminando nunca.
Su sistema de elaboración
es único y tiene algo casi
milagroso, ya que no es
un vino que proceda de
determinanda cosecha, como
es habitual, sino de mezclas
sucesivas a lo largo de los años.
Son vinos, además sutilmente
variados. La clasificación
oficial admite 10 tipos.
Son vinos para beber de a
poco; saboreándolos con
parsimonia al hilo de una
conversación. Con una tapa
(cualquier vianda del
tamaño de un bocado a las
que en Andalucía son muy
aficionados) o sin ella.
Y después de los vinos
hay que citar el jamón.
En Andalucía se cría el
mejor del país. El jamón
de Jabugo, en Huelva.
Un manjar inconfudible e
indiscutiblemente superior
a todos los que llevan su
mismo nombre en la
Península. Y además, casi
igual de bueno, el de
Trévelez, en Granada.
Ambos conviene comerlos
en finísimas lonchas.
Dicho esto, se puede pasar
a hablar del famosísimo
pescaíto frito, que tiene dos
sedes principales, aunque se
encuentre por toda Andalucía:
Cádiz y Málaga.
En Cádiz se vende este
pescado en las freidurías
públicas, donde le dan un
toque inconfundible, que
no tiene posible receta.
Puede que sea la manera
de cortar las tajadas, el
temple del aceite en que se
fríe, o el aroma que se
prestan unos a otros los
distintos peces que caen
todos a una en la sartén:
mojarras, lenguados, lisas,
salmonetes, pescadillas...
E
Andalucía
Restauranteandaluz

21. 21
En Málaga las freidurías
de pescado tiene otra
personalidad igualmente
deliciosa. Allí reina el boquerón.
Se fríe a montones, que
quedan en el plato como si
fuera la mismísima espuma del
mar; que así han denominado a los chanquetes sus admiradores.
En Sevilla también abunda el pescado frito, y allí lo preparan
troceado y envuelto en una pasta especiada que llaman adobo.
El otro tipismo de la gastronomía andaluza es el gazpacho, plato
favorito del verano español. Es un caldo que tiene infinidad de
variantes, aunque tal vez sea en Córdoba donde se encuentren
los mejores. Lleva pan, aceite, ajo y agua, y a menudo también
tomate. Y nada impide añadirle pimiento y pepino, aunque no
sea lo tradicional.
Entre las variantes ilustres cabe citar el salmorejo cordobés,
uno de los platos tradicionales que milagrosamente se han
salvado de la desaparición en esta provincia. Es, como todos
los gazpachos andaluces, un plato frío, que lleva tomate,
pan, aceite, ajo y pimienta, y que se sirve en forma de puré
muy sólido.
Mención especial merece el típico gazpacho malagueño
llamado ajo blanco, menos conocido que el típico andaluz,
igualmente refrescante y más original. Lleva almendras, aceite
y ajos majados en el mortero pacientemente y
especiados hasta formar una pasta a la que se
añade agua fría y el refinado punto final de
unas uvas.
Y pasando ya
a platos más
consistentes,
hay que acudir
en primer
término a la
provincia de
Cádiz, cuya cocina
es sin duda la más
rica y variada de
Andalucía. Allí, además
del pescaíto frito y de los
mejores crustáceos y
moluscos de la costa (el
ostión u ostra gigante, la
gamba, la quisquilla, la
coquina, el cangrejo), se
encuentran platos como
los riñones al Jerez, el
pastel de pichones, la cola
de vaca a la jerezana, los
calamares con habas.
Y un guiso muy antiguo,
popular y típico, de nombre
airoso y paladar inaudito: el
caldillo de perro. Es un plato
que se prepara en las
tabernas de los barrios de
pescadores, y cuyo resultado,
entre ácido y salado, pese a
sus pocos ingredientes, no
es nada fácil. Lleva cebolla,
pescadilla recién pescada y
zumo de naranja.
Del plantel de grandes
recetas de la cocina andaluza
hay que destacar dos platos
de Granada, la otra gran
cocina de la zona. Las habas
a la granadina y la tortilla del
Sacromonte.
JamóndeJabugo
TortilladelSacromonte
Espetones

22. Las primeras llevan jamón
de Trévelez y el ramillete
albaicinero, o sea, del
Albaicín, y que se compone
de laurel, hierbabuena y
perejil. Con las de Cataluña,
son la mejor receta española
para esta verdura.
La tortilla Sacromonte es
una tortilla festiva de
refinamiento extraordinario;
que no hay que confundir
nunca con la llamada paisana,
que es la que abunda en las
cartas de los establecimientos
públicos. La Sacromonte
lleva sesos fritos y
empanados, criadillas de
ternera o cordero, patatas,
pimientos morrones y
guisantes; todo ello en
diminutos pedazos salteados
antes de ir a parar al huevo.
Es un plato ritual vinculado a
las famosas Cuevas gitanas
del Sacromonte, de donde
le viene el nombre. La tortilla
granadina es una variante
que lleva mollejas de
cordero, riñones e hígado de
pollo con vino blanco.
Otro importante plato
granadino es la cazuela de
fideos, con habas y bacalao
además de toda una corte
de especias. Y en la parte
de la costa, por Motril y
Almuñécar, se preparan las
populares moragas de
sardinas o espetones de
boquerones: los pescados
se atraviesan enteros en un
palo que se clava en la arena
de la playa y al que se
arriman ascuas para que
se ase.
En Almería la cocina se
reparte entre las
especialidades murcianas y
las granadinas. Y en Jaén,
provincia también limítrofe,
ocurre algo parecido.
Sus platos andan a caballo
entre los estilos manchego,
granadino y cordobés.
Es uno de sus guisos más
tradicionales el de las
espinacas al estilo de Jaén,
que van con un majado de
pimientos secos, ajos y
corteza de pan con
abundante aceite; un
elemento que en esta
provincia, la más olivarera
del país, se emplea con
largueza, muy característico
en las ensaladas, como la
llamada pipirrana, con
pimientos verdes, cebolla,
tomate, y escabeche a
veces, en pequeños trozos.
En Córdoba, las recetas
tradicionales han caído
bastante en el olvido, en
cambio se ha impuesto
modernamente como el
gran plato regional el
estofado de rabo de toro o
de buey, fuerte, grasiento y
suculento, pero muy taurino.
Allí, además de los
gazpachos ya citados, se
hace una ternera con
alcachofas a la cordobesa,
unos pichones con
aceitunas y unas manos
de cerdo al horno. En esta
provincia hay que destacar
muy especialmente los
vinos, que tienen una
personalidad propia que
oponer a la de su vecino
más famoso, el de Jerez.
Son vinos secos y muy
alcohólicos al tiempo que
muy aromáticos. Tienen una
denominación oficial de
origen: Moriles-Montilla,
y cuatro tipos, finos,
amontillados, olorosos y
olorosos viejos. Los mejores
son los que proceden de la
zona de la sierra de Montilla,
los llamados Montilla Albero
y Moriles Albero.
Otra provincia que no se
queda atrás en vinos es
Málaga, con su moscatel,
una de las cimas de la
producción nacional, con
uva del mismo nombre;
casi sin dudar, la más
exquisita del mundo.
El vino de Málaga es
licoroso, de sabor cálido y
color muy oscuro, y se
comercializa bajo diferentes
denominaciones: “Málaga,
Málaga Virgen, Lácrima
Christi, Pedro Ximénez...”
22

23. En Huelva, además del jamón
de Jabugo, que es gloria más
que suficiente, se hacen
platos marineros: pargo
encebollado, sardinas en
pimienta, pargo en pimentón,
almejas con arroz y los
chocos de varias formas, que
son una especie de calamares
típicos de esa costa, más
sabrosos y amariscados.
Finalmente, Sevilla, la
capital oficial de estas tierras.
El imperio de la tapa, especie
de breve entremés que,
aunque inventado allí, se ha
extendido a todo el país con
mucho éxito, sin llegar nunca
a alcanzar la maestría
sevillana en la medida y la
variedad de las viandas.
El que pase incólume la
prueba de las tapas
encontrará en Sevilla varios
platos importantes y
característicos. Por ejemplo,
los famosos huevos a la
flamenca, receta sencilla y
sabia que se ha extendido
a toda la geografía nacional;
aunque con la misma
facilidad que se ha extendido, se ha adulterado. Tienen una
preparación delicada y han de servirse recién hechos. Van al
horno, sobre un lecho de tomate, chorizo, jamón, judías
verdes, patatas fritas, espárragos, pimiento morrón en
pequeños trozos y guisantes.
Luego se hace un menudo
gitano, que son callos;
cocido a la sevillana, en el
que la carne se sirve frita con
huevos batidos; ternera a la
sevillana, que va mechada
con vino y aceitunas, y pato
con aceitunas.
En el capítulo de los dulces,
Andalucía ofrece un
muestrario inagotable, de
honda tradición árabe,
admirablemente conservada
en muchos casos por las
monjas de los numerosos
conventos de la zona,
especialmente las de Sevilla.
De allí proceden los dulces
más divulgados en Andalucía,
las tortas de aceite, que se
distribuyen a todo el país y
han sido durante mucho
tiempo el desayuno obligado
de las grandes capitales,
los polvorones, que se
consumen en Navidad,
los cortadillos, con cabello
de ángel, los alfajores,
mostachones (bizcochos para
mojar), y entre los dulces de
confección conventual, las
yemas de San Leandro.
23
1/4kg.detomates • Dospimientos • Undientedeajo
• Cincocucharadasdeaceite • Doscucharadasdevinagre
• 150grdemigadepan
Se maja en un mortero el ajo y el pimiento, cortado en trozos pequeños,
con un poco de sal. Se agrega el tomate, también en trozos, y la miga de pan
mojada.
Cuando está bien majado, se añade el aceite muy poco a poco, sin dejar
de remover la mezcla. Cuando queda absorvido, se añade agua fría y se pasa
todo por el colador. Se agrega vinagre y sal y se sirve muy frío acompañado
de cuadritos de pan.
gazpacho andaluz

24. 24
Los asados tienen dos rutas en
Castilla y León. La ruta del
cordero, que tiene su triángulo
mágico en Segovia-Soria-Burgos,
especialmente la primera
provincia. El cordero castellano
o lechazo se asa siempre en
cazuela de barro y no requiere
otra destreza que la de untarlo
de manteca, rociarle la piel con
agua salada y encontrarle el
punto exacto.
La otra ruta del asado es la del
cochinillo o tostón. Su zona
preferentemente es Segovia-
Arévalo-Peñaranda de
Bracamonte. El cochinillo es
un cerdo casi recién nacido.
Concretamente debe tener
exactamente, para cumplir los
requisitos, de quince a veinte
días, y debe pesar de tres a
cuatro kilos. Tiene que asarse
con preferencia en horno de
tomillo, y su ternura ha de permitir
un ágil y espectacular rito: que el
cocinero corte la pieza con unos
simples golpes a canto de plato.
a cocina
castellanoleonesa
abarca, como la
andaluza, una
extensión considerable, pero,
a diferencia de ésta, es muy
uniforme en sus hábitos y
recetas, si exceptuamos dos
áreas: la leonesa y la de
Salamanca. El resto de las
provincias de la zona (Burgos,
Soria, Ávila, Segovia, Zamora,
Valladolid y Palencia) encajan
sin problemas en el marco de
la gastronomía que vamos a
describir y que tópicamente
se ha caracterizado como
zona de los asados.
Y lo primero que nombrar al
hablar de la cocina castellana
es el garbanzo, porque,
aunque parezca prosaico, es
el elemento que ha presidido
los condumios de estas tierras
durante varios siglos, si nos
atenemos a los hábitos
cotidianos y populares.
El caso es que esta legumbre,
que trajeron a España los
cartagineses, es el ingrediente
principal de todos los cocidos
castellanos que hasta hace no
mucho tiempo se han comido a
diario en todas las casas, y que
incluían berzas siempre y, según
las posibilidades económicas,
morcillas, chorizo y carne.
Después del garbanzo, son
importantes para el recetario
castellano otras legumbres,
como la alubia y la lenteja,
que se preparan con chorizo,
rabo u oreja de cerdo por toda
la zona y son de excelente
calidad, como el garbanzo.
Y tras la legumbre, el pan y
el vino. El pan es el símbolo
de Castilla –tierra de pan–,
excelente como en ningún
otro lugar de España, aunque
hoy sea un elemento que ha
perdido la importancia que
tuvo antiguamente. El vino,
en cambio, no pierde prestigio
y Castilla y León está regada
de vinos magníficos con
denominaciones de Calidad
(Rueda, Ribera de Duero, Toro,
Bierzo, Cigales y Cebreros)
blancos, rosados y tintos, de
la mayor calidad y prestigio.
Pero de toda la producción y
costumbres gastronómicas
castellanoleonesas hay una que
ha arrasado al resto, desde el
punto de vista turístico al
menos: sus típicos asados de
lechón y cordero.
Castilla y León
L JudionesdeLaGranja
PostresdeÁvila
Corderoasado
Cochinilloasado

25. 25
Dicho todo esto, hay que
recordar que Castilla, aunque
alejada del mar, tiene algunos
notables platos de pescado.
Citemos uno que se ha
extendido por toda la Península,
y que se llama bacalao al
ajoarriero, porque fueron los
arrieros leoneses los que lo
difundieron por Extremadura,
Andalucía, Navarra, el Norte y
la Mancha.
100grdeaceiteounacucharadademanteca • 100grdejamón
• 100grdepandeldíaanterior,enrebanadas • Unacucharadadepimentóndulce
• Tresdientesdeajo • Seishuevos • Unlitrodeagua
Se caliente el aceite y se añaden los ajos cortados en aros no muy finos.
Antes de que se doren se les agrega el jamón en tacos y el pan en rebanadas.
Se rehoga un par de minutos y se añade un poco de pimentón. Al momento
se añade agua y sal, y cuando hierve, se escalfan los huevos.
sopa de ajo
castellana
Además del bacalao, en
Castilla y León se preparan
atinadamente las truchas, muy
abundantes por sus ríos; y los
cangrejos, también de río, que
son plato exquisito, en una
salsa roja sabrosísima.
Los mejores dicen que son los
del río Tormes; aunque es por
el Pisuerga donde celebran
todos los años una fiesta de
exaltación de este animal, cada
vez más escaso por la pesca
intensiva a que ha sido
sometido. Completan el
repertorio de platos castellanos
las pepitorias de gallina, el arroz
con pollo, las perdices y las
codornices estofadas, el conejo
al ajillo y las terneras de Ávila.
Y las populares sopas
castellanas, que van con pan,
caldo de cocido a ser posible,
jamón, un huevo escalfado a
veces, y desde luego, ajo.
El ajo que en Castilla y León es
la especie dominante, que se
emplea con la misma frecuencia
que en otras zonas del país,
pero con la diferencia de que
aquí suele ir a solas.
En este panorama general hay que hacer dos paréntesis para
situar las cocinas de dos zonas que, aunque pertenecen
geográficamente a Castilla, no se asimilan a ella a la hora de
los guisos. Son las provincias de León y Salamanca.
CangrejosdelPisuerga

26. ara terminar la semblanza gastronómica
castellana hay que decir que sus
quesos, aunque no tienen la fama de
los machegos, no les van a la zaga.
Por estas tierras hay quesos mantecosos y
curados de calidad; pero hay además quesos
blancos, frescos, que son menos frecuentes en
el país. Entre éstos, son famosos los de Villalón,
en Valladolid, y los de Burgos.
QuesodeBurgos
26
n esta provincia nos
encontramos con una
cocina esencialmente
carnívora, en la que
los ganados y la caza
constituyen el eje. Es una
cocina recia y fuerte, que
combina felizmente las
legumbres y la carne.
Sus restaurantes cuidan de
E
Especialidades de Salamanca
En dulces destacan las
almendras garapiñadas, que
han conquistado el mercado
nacional (cubiertas de azúcar
en caramelo) desde Briviesca,
en Burgos, las mantecadas de
Astorga (León), y las yemas
de Santa Teresa (Ávila), entre
otros.
sta tierra, que tiene
un pasado ilustre, de
allá en los tiempos
de la Edad Media,
cuando los grandes señores
de los castillos y los ricos
monasterios de la región elevaban los índices gastronómicos
por encima del entorno, tiene dos líneas gastronómicas.
Una en su comarca del Bierzo, que recuerda en todo a la cocina
gallega. Allí se hacen empanadas, lacón con grelos, y se come
el pulpo tal y como se
hace en Galicia. Y otra
en la comarca de
Astorga, la zona
conocida como la
maragatería, donde se
prepara el cocido
maragato, la menestra
de Riaño y el bacalao al
ajoarriero.
E
Gastronomía leonesa
ofrecer los platos tradicionales
del lugar, y así es fácil encontrar
la chanfaina salmantina, hecha
de arroz, menudos de aves y
cordero y pedacitos de chorizo.
Destacan, por su calidad, los
jamones y chorizos de Guijuelo.
Los farinatos, un embutido que
se come frito, acompañado de
unos huevos. Y gran variedad
de guisos de carne con una
personalidad especial: rabo
de ternera estofado, lengua
estofada, ragout, morros de
RosquillasdePascua
Lacóncongrelos
ProductosdeLeón
P
ternera rebozados, menestra
de cordero, cabrito asado...,
pollo relleno a la salmantina y
un largo etcétera.
Quesos y dulces de Castilla y León
©CarlosNavajas/ICEX

27. l cerdo es en
Extremadura una
gloria nacional.
Alimentado hasta
hace bien poco con las
bellotas de las dehesas y
criado libre por el campo,
proporciona un embutido
inmejorable, de jamones
y chorizos famosos.
Jamones de Montánchez y
chorizos de cualquier parte,
hechos de mil maneras,
agridulces, picantes, dulces,
gruesos, medianos, estrechos
y retorcidos. Luego está el
lomo embuchado, el
salchichón blanco, las
morcillas patateras y el
foiegrás de cerdo, hecho en
Mérida, que abastece a
media España.
Y en materia de guisos, los
extremeños tiene un catálogo
corto, pero singularmente
tradicional: el frite y la
caldereta, de cordero y de
cabrito; los pucheros, las
migas y las gachas son los
platos fundamentales.
Sobre todo los dos primeros,
uno de la parte de Badajoz
y el otro más frecuente en
Cáceres.
La caldereta lleva cabrito frito
a trozos, cocido luego con
pimiento picante y aderezado
con un majado de hígados
del animal, ajos crudos y
pimientos morrones. Es plato
de pastores, para comer bajo
la copa de una encina, en
caldero de hierro puesto
sobre unas ramas. Y cosa
parecida le pasa al frite.
Que es comida de campo y
romería. Se hace con trozos
de cordero añal sofritos con
pimentón para que enrojezcan
y dejen en el plato un leve
rastro de aceite.
Esos son los platos de fiesta.
Luego hay otros también muy
apreciados, como los rabos de
cordero a la extremeña, que se
hacen en olla, con una salsa
espesa que realza la ternura y
jugosidad de los rabos.
Y con el cerdo, como es de
esperar, se hace de todo,
además de los embutidos:
picadillos, orejas rebozadas
y en salsa, rabos con
tomate, magro con patatas,
pastorejos (las tajadas de la
cara del animal) con huevos
fritos; y una especie de sopa
espesa y muy sustanciosa
llamada cachuela, que se
prepara con los despojos,
la sangre, el hígado y el
estómago del cerdo.
Son todos guisos muy
fuertes, absolutamente
pastoriles, para paladares y
estómagos aguerridos que
no han tenido trato con la
dietética.
27
Y sin salir del marco antiguo
y campesino, hay que citar
como capítulo singularmente
atractivo el de las migas.
Modesto plato muy
extendido por todo el país
interior, que en Extremadura
ha sido diario en muchas
casas durante mucho tiempo,
y se hace con particular tino.
Se preparan previamente
ablandadas en agua y sofritas
luego con trozos de tocino
entreverado y pimientos
secos. Hoy ya han
desaparecido de la mesa
diaria, pero por encargo las
preparan en cualquier local
público, con el mismo acierto
de siempre.
E
Extremadura
Migasdelpastor
Bacalaodelconvento
©A.deBenito/ICEX

28. 28
1kg.decabrito • 1piezadehígadodelmismo
• 1vasodepitarraextremeña,ovino • 1decilitrodeaceite
• 1unidaddepimientomorrón
Condimentos:ajos, laurel, pimienta negra, pimentón, sal
Se pone el aceite en una cazuela, y cuando está bien caliente se fríen en
él un par de ajos, que luego se reservan. A continuación se va echando la
carne cortada en trozos pequeños, con un poco de pimentón y unas hojas de
laurel, y se rehoga todo el conjunto. Seguidamente se agrega la pitarra o el
vino que la sustituya, y se deja cocer hasta que el vino se consuma. Entonces
se va agregando agua poco a poco, cuidando de que la salsa quede más bien
espesa.
Cuando la carne está ya tierna, se ponen a asar en las brasas otros tres
dientes de ajo, que luego se machacan en unión de los que antes se habían
frito. Cuando estén bien machacados, se les añade el hígado, que
previamente se habrá asado, y unos gramos de pimienta negra, unas gotas
de aceite y el pimiento morrón, se machaca y se mezcla todo bien y se
agrega al guiso, que se deja cocer hasta que la salsa se espese lo suficiente.
Entonces se sirve.
caldereta extremeña
El gazpacho extremeño lleva
el tomate a trozos en el caldo,
no majado con el resto de los
componentes, y añade la
cebolla, que el andaluz no
debe llevar. Luego hay las
llamadas sopas engañadas,
con pimiento, cebolletas en
vinagre, higos y uvas, original
y extraña.
Con pescado se hacen
algunos guisos: el ajo de
peces de río, típico de la parte
de Badajoz, que consiste en
una especie de gazpacho con
pescado, ya que éste se
cuece en un majado con
mucho ajo, como el que se
prepara para hacer gazpacho.
Y un par de platos con
bacalao, de
receta
conventual: el
llamado recado de
patatas, que lleva
patatas rebozadas y
en salsa acompañando
al pescado, y el bacalao
del convento, que va con
patatas y espinacas y algo
de caldo.
Y también se cotizan las ancas
de rana, que se rebozan o se
ponen con salsa de tomate.
En el capítulo de los postres
hay que destacar las frutas
de la parte de Don Benito y,
sobre todo las del valle
del Jerte, en el que se da
una importante producción
de cerezas.
La repostería presenta las
especialidades típicas de una
cocina de pastor: es decir,
abundante empleo de harina
y manteca. Hay roscas de
candelilla, bollos de
chicharrones, escaldadillas
(hechas de masa empapada
en zumo de naranja y fritas),
empanadas de bizcochos,
bollos de leche, huevillos...
En cuestión de vinos, los
extremeños los tienen
buenos, aunque nada
explotados. Son caldos
sumamente recios y de
alta graduación alcohólica,
pero muy personales.
El de Cañamero empieza
ahora a comercializarse.
Hay blanco en
Montánchez, Cillero,
Ahigal... Claretes
en Hervás...
JamóndeMontánchez

29. sta es una
demarcación
gastronómica que
abarca, como la
castellana, muchas provincias.
Entran en su perfil Toledo,
Albacete, Ciudad Real, y con
ciertas peculiaridades propias,
Madrid, Guadalajara y Cuenca.
Es una cocina recia y
venerable.
La cocina manchega de hoy
ha conservado notablemente
su personalidad y tradiciones,
y trae al paladar modernos
guisos y recetas netamente
populares cargadas de
historia, como ocurre en la
mayoría de los grandes platos
de la gastronomía hispana.
Pero para iniciar el recorrido
manchego vamos a hablar de
los gazpachos, que es plato
que se encuentra también
en otras zonas del país, en
Extremadura, Alicante, Murcia
y Teruel, y que hemos
reservado, pero cuya creación
corresponde a este capítulo.
Y más concretamente a la
provincia de Albacete, que es
donde nacieron y mejor se
guisan.
Los gazpachos de la Mancha
son guiso invernal y de
mucha envergadura;
pastoriles, pero nada avaros
en su composición; no se
encuentran fácilmente en
cualquier restaurante al paso,
sino sólo en los cuidadosos,
que afortunadamente son
varios por esta tierra; y en
cualquier caso, no es plato
que se ofrezca en cualquier
época del año.
Es, como todas las
manchegas, una receta
venerable, que aparece ya
en el Quijote con el nombre
de galianos y cuya confección
es larga y laboriosa, casi ritual.
Hay que preparar una torta
de pan ácimo (que ahora se
comercializa en Madrid con el
nombre de torta de Ceceño,
procedente de La Roda).
Se cuece luego entre dos
fuegos y hasta que alcance
la dimensión de medio
metro, y hasta de metro y
medio, según la ocasión, sin
sobrepasar la delgadez de
un canto de moneda y sin
romperse. Aparte, se cuecen
con pimiento y tomate,
conejos, liebre, pichones,
palomas, pollos y cualquier
ave que haya a mano.
Cuando está cocido lo anterior,
se echa en pequeños trozos
la torta desmenuzada hasta
que absorva el jugo. Se sirve
sobre un pedazo no troceado,
y la carne propiamente dicha
queda aparte para comerla
después si se quiere; pero el
galiano o los gazpachos son
exclusivamente los trozos
de masa empanados del jugo
y desmigado de las aves.
Son un plato suculento y de
singular finura.
Mucho más difundido, e
interminablemente imitado, es
el llamado pisto manchego,
que ha alcanzado categoría
nacional y está muy vigente.
Hay muchas variantes,
todas de raíz árabe, pero el
genuino manchego lleva sólo
pimientos verdes y rojos,
tomates y una pequeña parte
de calabacín. A veces se
añade cebolla, jamón, huevo
batido o escabeche de bonito,
pero esas son ya fórmulas
caprichosas.
En frío y caldoso, con
aceitunas negras, es el
monje manchego, que no hay
que confundir con el mojete,
que es a base de patatas
rehogadas con ajo, pimentón,
tomate y laurel, a las que se
añade por caridad a veces un
huevo escalfado.
Otros platos manchegos
usuales en los restaurantes
típicos son el asadillo de
pimientos rojos, troceados
asados y aderezados con ajo
y tomate y aceite. El salpicón,
con carne de ternera picada
con cebolla, tomate, ajo,
perejil y pimienta. El popular
ajoarriero y el tiznao, que es
también de bacalao,
desmigado y limpio y a la
brasa, cocido a la cazuela con
el omnipresente pimiento,
tomate, cebolla y ajo.
Y se hacen por todas partes
las populares sopas de ajo,
que pueden llevar o no
cominos y pimentón, y de
las migas de pastor, que no
difieren mucho de las de
otros lugares, y se llaman
canas si se empapan en
leche, o mulatas si se mojan
en chocolate.
Además, hay que resaltar la
afición del manchego por los
escabeches, tanto de carne
como de pescado (pollos,
perdices, truchas, bonito),
entre los que destaca el de
berenjena, que hacen en
Almagro con fórmula árabe y
se vende por todo el interior
del país en ferias y tascas.
29
La Mancha
E
Gazpachomanchego
Mazapanes

30. Luego hay platos muy
concretos de una provincia,
como son las perdices
estofadas, el morteruelo y el
tojunto.
En Toledo, que es la provincia
donde se cría la perdiz roja,
y que se ha convertido en
reserva de caza nacional e
internacional desde hace
tiempo, preparan este animal
estofado con mano maestra
y simplicidad grande: laurel,
pimienta, ajo. El morteruelo
es plato de impresionante
solidez. Se prepara
tradicionalmente en la
provincia de Cuenca, grasiento
y sabroso, lleva mucho hígado
de cerdo, menudillos de ave,
carne de caza y especias, y
recuerda el foiegrás por su
aspecto compacto y cremoso.
Finalmente, Ciudad Real
añade a la gastronomía
manchega un plato muy
peculiar, castizamente
denominado tojunto,
abreviación de todo junto, y
que consiste en poner al
fuego conejo de monte, ajo,
cebolla, pimientos verdes y
un chorretón de aceite, todo
junto, hasta que se hacen.
Es un plato que se encuentra
por todas las provincias
manchegas. El tocrudo es
una versión parecida, pero
en ensalada. En la provincia
de Guadalajara preparan un
excelente cabrito, asado
rústicamente con tomillo y
hierbas del monte o al ajillo.
El recorrido manchego tiene
en los quesos un importate
apartado. Por toda la zona se
fabrican excelentes. Son de
leche de oveja y los hay en
dos versiones: curados y
mantecosos. El queso
manchego es uno de los
más conocidos entre los
españoles y admite una
fórmula de conservación
muy peculiar, que consiste
en meterlo en recipientes
llenos de aceite, lo que
permite que el queso dure
hasta dos años en buenas
condiciones, además de
adquirir un sabor especial y
agradable.
También son respetables los
embutidos de esta tierra.
En dulcería abundan los
mantecados, los bollos de
aceite y las pastas fritas
rebozadas en miel.
Cabe destacar la llamada
bizcochá manchega, que es
una torta puesta a remojo
en leche con azúcar, vainilla,
canela, y los bizcochos
borrachos. Pero sobre todo
hay que recordar el mazapán
de Toledo, evocadoramente
árabe, hecho de azúcar y
almendra.
Y en cuanto a vinos, La Mancha
los produce en enormes
cantidades y de calidad
excelente. Son conocidos
bajo la denominación de
Valdepeñas y Mancha, y son
los que atienden el suministro
del chateo (como se denomina
a la costumbre de ir a tomar
vasos de vino por las tascas)
por todos los bares de Madrid,
además de los de la zona.
30
Berenjenas,tomates,calabacines,pimientos,cebollas,aceiteomanteca
(proporcionesalgusto)
Se pone a sofreír en el aceite caliente la cebolla en trozos medianos y
el pimiento en cuadrados pequeños. Cuando están casi hechos, se añade
el calabacín y la berenjena en dados. Cuando está tierno todo se agrega
el tomate pelado y picado y se deja reducir hasta que queda frito y se
añade sal.
pisto manchego
PlatostípicosdeAlmagro

31. 31
ahora hay que
dedicarle un
paréntesis a
Madrid, que,
aunque manchega por
ubicación, tiene una
gastronomía propia que le
ha venido dada por su
peculiar condición de
capital del país.
En Madrid existe de
tradición una representación
muy completa y fiable de las
cocinas de todo el país, que
tienen en esta capital
representaciones magníficas.
A ello se ha añadido
últimamente una importante
gama de cocinas
internacionales.
Aquí vamos a referirnos a la
gastronomía madrileña
estrictamente, para no salirnos
de la intención de esta guía.
Y en ese aspecto, hay que decir
que la cocina madrileña es una
cocina manchega y castellana,
muy peculiarmente reelaborada
a la medida del carácter y las
necesidades capitalinas.
La sopa de ajo se hace por toda
España, pero es en Madrid
donde ha alcanzado categoría
gastronómica y propaganda
eficaz; y en las versiones
regionales, no ha perdido un
cierto espíritu madrileño, el
de la simplicidad sabrosa.
Alejandro Dumas, en su visita
a España, quedó tan encantado
con ella que intentó divulgarla
en Francia, pregonando,
además, sus cualidades
salutíferas. El caso es que la
susodicha sopa no lleva más
que pan, ajo, aceite y pimentón,
de tal modo que toda su gracia
se la pone la mano de la
cocinera.
En cuanto al besugo, que es
plato navideño, pero que se
ha extendido a otras fechas, en
la capital lo preparan al horno,
simplemente salpicado de pan
rallado y perejil, y con unas
rajas de limón incrustadas en
el lomo; resulta excelente,
aunque no tenga nada que ver
con los que aparecen por las
mesas vascas.
Los otros dos platos madrileños
por excelencia son el cocido y
los callos. Los callos a la
madrileña llevan tripas con un
añadido de tomate, cebolla,
laurel y tomillo; a ello se une
generalmente morcilla, chorizo
y pedacitos de jamón.
Y luego viene el cocido, que
en Madrid tiene fama, y que
tal vez debió su éxito a la
calidad del agua en que hervía,
la famosa agua del Lozoya,
que atempera la rudez del
garbanzo mejor que otras.
Lleva garbanzos, patatas,
repollo, nabo, carne de vaca,
hueso de tuétano, tocino
entreverado, chorizo y morcilla.
Madrid
Y
CallosalamadrileñaEspecialidades.ParadordeChinchón
Rosquillastontasylistas

32. 32
n la producción
agrícola de las
llamadas Islas
Afortunadas destacan
dos productos el tomate y el
plátano, de extraordinaria
calidad, pero la gastronomía
canaria no se basa en ellos.
Es una cocina de antiquísima
traza, en la que se mezclan
la influencia de la cocina
peninsular (sobre todo
castellana, extremeña y
andaluza) y, naturalmente,
la de la raza autóctona, los
guanches, de los que en
cambio no se conservan
apenas noticias. Entre las
recetas más arcaizantes, y
que nos hablan del pasado
de las Islas, hay que citar el
gofio.
El gofio es una comida
que ha sido la base de
la alimentación popular
canaria durante mucho
tiempo. Se hace con harina
de trigo, o de cebada, o
de maíz o de garbanzo, a la
que se ha dado torrefacción.
Se amasa con agua o leche
hasta formar una pelota
más o menos grande; así
preparado, hacía las veces
de pan para acompañar
otros alimentos.
El plato de influencia
peninsular es allí el
omnipresente cocido o
puchero canario, que
modificó a su modelo
añadiéndole productos
indígenas. Así, figuran entre
sus ingredientes calabazas,
ñames, peras, batatas,
patatas, garbanzos tiernos...
Se hace con pescados de
aquellas aguas (en salazón,
no frescos), hervido con
patatas y servido
con un mojo.
Los mojos son tal vez lo más
típico, por lo frecuente, en la
cocina canaria. Acompañan
carnes, pescados, patatas y lo
que se les ponga por delante.
Son un aderezo de aceite,
vinagre, ajo, sal, más diversas
especias, según la clase de mojo;
pimentón, para el mojo colorao,
guindilla, para el mojo picón;
cilantro, para el mojo verde. Da a
los platos un tono ultramarino,
diverso completamente al
paladar de la Península.
Las Islas Canarias
E
Pucherocanario
Mojos
Gofio
Hervido

33. 33
1kg.deviejas • 1kg.depatatas • 1/2kg.desal
Condimentos:perejil, aceite, viñagre, guindilla
La vieja es un pescado blanco, muy popular en las Islas.
En una olla se pone agua al fuego, y cuando está casi hirviendo, se echan
en ella las viejas con un poco de sal y una ramita de perejil y se dejan cocer.
Una vez cocidas se les quita el agua y se ponen en una fuente para ser
servidas.
Al mismo tiempo que el pescado se habrán guisado las patatas, del modo
siguiente: después de bien lavadas y sin quitarles la piel, se ponen en una olla
con el agua necesaria para que queden cubiertas y se añade el medio
kilogramo de sal. Se dejan cocer hasta que la piel quede muy arrugada.
Entonces se retiran del fuego y se les escurre el agua. Se ponen en la misma
fuente donde se colocaron las viejas para ser servidas. Este plato se adereza
con aceite y vinagre a gusto de cada comensal, y se la suele añadir también
un poco de guindilla.
viejas con
papas arrugadas
En Canarias se hacen gran
variedad de caldos y sopas,
entre los que cabe citar, por su
popularidad y originalidad, el
potaje de jaramago, que es
una planta típica de las Islas,
parecida al grelo. Es también
exquisito el potaje de berros.
Otros platos típicos son el
escaldón, hecho a base de
leche hervida con gofio; las
papas arrugadas, que son
simples patatas hervidas con
la piel y servidas a veces con
algún mojo.
En charcutería preparan unas
morcillas como golosinas,
que son dulces y llevan nada
menos que azúcar, bizcocho
y pasas.
En cuanto a los vinos, fueron
famosas las malvasías,
sobre todo las de Lanzarote
y Hierro. Hoy quedan caldos
aceptables y, sobre todo,
un excelente ron.
La repostería es muy
abundante y variada. Se hace
pan de papas (de patatas),
de leche, de limón, torta de
plátanos, ñame con miel,
tirijaras, turrón de gofio...
Bodegacanaria

34. a cocina balear no
es menos exótica
que la canaria, pero
por otros motivos.
Lo es por su antigüedad, por
su exquisitez y por la fantasía
con que maneja sus
elementos. Aunque no
resulta fácil encontrarla en
lugares públicos, a menos
que se encargue.
En ella encontramos un claro
predominio del cerdo y la
verdura, y un constante
aprecio por el sabor dulce
aplicado a carnes y pescados,
muy propio de la gastronomía
mediterránea.
Y encontramos una salsa que
se ha hecho internacional, y
cuya invención pudiera ser de
estas islas. Concretamente de
Menorca: la salsa mahonesa o
mayonesa. Hay que añadir que
en las tres islas principales,
Mallorca, Menorca e Ibiza, se
hace una cocina diferenciada y
propia, dentro de una unidad
evidente. En total, y pese a su
reducida extensión geográfica,
los investigadores han reunido
600 recetas en estas islas.
Baste este dato para dar idea
de su riqueza.
En Mallorca, las sopas son
el plato más popular. Las hay
de dos tipos: unas líquidas,
que pueden ser de pescado,
de cocido o de carne; y las
que deben considerarse
como propiamente
mallorquinas, que
son casi sólidas o
secas, y que hoy
se encuentran muy
difícilmente. Proceden
seguramente de la antigua sopa
de col y son el plato por
excelencia de un país
campesino, sosegado, virgiliano
y dócil. Llevan verduras, col
predominantemente y
rebanadas de pan empapadas
en el caldo de la cocción,
además de pimentón, tomate,
ajo, etc. Quedan como un flan,
ligero, suave y muy jugoso.
Después de las sopas, el cerdo,
que allí llaman porcella, con el
que se hacen innumerables
platos, entre los que destaca el
asado o rostida. También se
hace relleno, con una increíble
mezcla en la que va el hígado
del animal con huevos, pan,
especias, manzanas y ciruelas.
Y claro está, se prepara el
embutido más famoso de las
islas, la sobrasada, de
consistencia blanda y de color
anaranjado por el pimentón.
Con las verduras, el plato cumbre
es el tumbet, que es una especie
de pastel en el que se distribuye
una capa de patatas, otra de
berenjenas previamente sofritas
y se recubre con una salsa de
tomate y pimientos para que
hierva un poco. Las berenjenas,
que son muy frecuentes en esta
cocina, se hacen también
rellenas de carne o pescado y al
horno.
Entre las recetas de huevos
destacan los huevos al estilo
Sóller, que son fritos sobre
sobrasada y cubiertos con una
complicada salsa de verduras y
leche. Y luego está la gloriosa
gallina rellena con salsa de
granada, la pechuga de pavo
con salsa de almendras, los
pichones con castañas..., que
son exquisitas muestras del
gusto mallorquín por aplicar
sabores dulces a los platos
serios. Y en el capítulo de los
postres y la repostería reina
absolutamente la ensaimada,
Las Islas Baleares
34
L
Ensaimadamallorquina

35. 35
bollo delicado y complicado
de elaborar, que se hace,
como las numerosas y variadas
empanadas, con manteca de
cerdo.
En la isla de Menorca los
platos más importantes son
los confeccionados a base
de pescado y marisco, que
presenta en sus costas una
gran variedad y calidad.
La caldereta de langosta es el
más destacable, con los trozos
de animal y pimientos, cebolla,
tomate, ajo y licor de hierbas.
Otros guisos típicos de la Isla
son el arroz con langosta, el
atún a la mahonesa, las
perdices a la menorquina y
el carnero al horno con
sobrasada. Cabe también
destacar el queso de Mahón.
En Ibiza predominan también
los platos con pescado: la
“burrida de ratjada”, que es
raya hervida y sazonada con
un picadillo de almendras; la
langosta al estilo de Ibiza, con
calamares y aguardiente de
hierbas; el “guisat de maric”,
suculenta olla de diversos
peces y mariscos...
Y en todas las Baleares se
hacen gran variedad de
coques, parecidas a las
catalanas (tortas rectangulares
y cubiertas de picadillo de
verduras, pescado o carne).
En cuanto a vinos, sólo Mallorca
los produce, pero son más
interesantes en Baleares otras
bebidas: la ginebra que se
fabrica en Menorca, de tradición
inglesa, con la que se preparan
las “pallofas” muy populares en
la Isla; y el licor de hierbas de
Ibiza, muy fuerte y adecuado
para tomarlo rebajado con hielo.
Tomates,berenjenas,pimientoscolorados,patatas,aceiteomanteca.
(proporcionesalgusto)
Se pela y se pica el tomate y se sofríe lentamente para que quede una salsa
no muy clara. A continuación se parten las berenjenas y las patatas en rodajas
y se fríen: las patatas hasta que se ablandan, y las berenjenas muy ligeramente.
Se fríe también muy lentamente el pimiento cortado en cuadritos pequeños.
Terminada esta operación, se colocan en una cazuela las patatas en una
primera capa, a continuación se colocan las berenjenas formando otra capa y
el pimiento sobre ellas.
Se cubre todo con la salsa de tomate y se pone a cocer muy lentamente
durante cinco o diez minutos. Se sirve en la misma cazuela.
tumbet
Calderetadelangosta
Paellademarisco.Mallorca

36. 36
no de los mayores
atractivos
gastronómicos de
este país es sin
duda la calidad y la diversidad
de su producción vinícola,
acreditadas desde hace
milenios y cifradas en más de
un centenar de variedades
viníferas, entre las que se
encuentran varias de rango
internacional.
Con objeto de garantizar la calidad y el control de los vinos
españoles y de orientar al consumidor, existe el Instituto
Nacional de Denominaciones de Origen (INDO), cuyo catálogo
de zonas de producción y crianza recoge de forma oficial las
denominaciones de origen españolas. Hasta el momento, estas
zonas, favorecidas por las condiciones fisoclimáticas o por los
sistemas de elaboración con la producción de vinos
singularmente característicos, son más de 50.
Aquí ofrecemos a continuación una rápida semblanza de cada
una, agrupándolas en capítulos geográficos.
andalucía
Cuenta con las siguientes
denominaciones de origen:
Jerez-Xérès-Sherry,
Manzanilla-Sanlúcar de
Barrameda, Málaga, Montilla-
Moriles y Condado de Huelva.
Sus caldos son los más
afamados internacionalmente.
Se elaboran mediante un
sistema único, que tiene algo
de milagroso, ya que no es
un vino que procede de una
determinada cosecha, como
es lo habitual, sino que se
consigue a partir de mezclas
diversas efectuadas a lo largo
de los años. Se crían en botas
de roble y presentan sutiles
variedades clasificadas en diez
tipos. Fino: de color paja claro,
seco, ligero y muy aromático,
de 15º a 17º de graduación
alcohólica. Amontillado: color
ambarino, de 16º a 18º.
Olorosos: dorado oscuro,
paladar poderoso, pero ligero,
y graduación entre los 18º y
los 20º. Palo cortado: de
características intermedias
entre el amontillado y el
oloroso. Raya: pertenece al
grupo de olorosos, aunque
de menor paladar y aroma.
Pedro Ximénez: dulce y muy
aromático. Moscatel: vino
dulce de pasa. Dulce: vino
obtenido por la adición de
alcohol a mostos que apenas
han comenzado a fermentar.
Color: vino obtenido de la
mezcla de mosto fresco y
mosto concentrado.
Manzanilla: vino que se da en
el término de Sanlúcar de
Barrameda, muy pálido, muy
seco y de 15º a 17º.
Los vinos de Montilla-Moriles
proceden de la provincia
de Córdoba y tienen, como
sus vecinos de Jerez, una
personalidad inconfundible,
seca, muy aromática y de
alta graduación. Finalmente,
los vinos denominados
Moscatel, procedentes de
Málaga, son cálidos y dulces
de sabor y de color muy
oscuro. Se comercializan bajo
diferentes denominaciones:
Málaga, Málaga Virgen,
Lácrima Christi, Pedro
Xímenez y Moscatel.
Vinos
U
BodegadeJerezdelaFrontera

37. 37
aragón
Cuenta con las denominaciones de origen de Campo de Borja,
Cariñena, Calatayud y Somontano. En este área se dan cinco
vinos de fuerte color tinto y grado. Son densos de aroma y sabor
poderosísimo, muy adecuados para acompañar platos de carne y
guisos recios muy especiados.
la mancha
Abarca las siguientes denominaciones: Mancha, Méntrida,
Mondéjar, Valdepeñas y Almansa. Esta zona es la gran despensa
vinícola española, cuenta con una amplísima área de producción
que abarca las provincias de Toledo, Ciudad Real, Cuenca y
Albacete. Son vinos, en general, de consumo muy popular y
notable calidad, suaves, secos y de escasa acidez. Los más
divulgados son los de Valdepeñas, tintos y blancos ligeros.
Todos suelen consumirse jóvenes, de un año a dos máximo, y
su graduación oscila entre los 11º y los 13º.
castilla
Sus denominaciones de
origen son Cigales, Rueda,
Ribera del Duero, Toro y
El Bierzo. En esta zona se
producen caldos tintos y
rosados de 11º a 17º, entre los
que se encuentran algunos
de fama universal: los criados
entre las localidades de
Valbuena, Quintanilla de
Arriba y Quintanilla de
Onésimo, excepcionales para
la crianza, que se realiza en
barricas bordelesas y bodegas
subterráneas. Son vinos de
escasa producción, que
alcanzan precios muy elevados. En el área de Rueda se
elaboran vinos blancos,
muy pálidos y transparentes,
de excelente calidad.
De 11,5º a 14º.
También se elaboran vinos
generosos secos.
VinosdeRueda
BodegadeValdepeñas
levante
Comprende las denominaciones de Alicante, Valencia,
Jumilla, Bullas, Utiel-Requena y Yecla, correspondientes a
vinos bastante diversos. Los de Alicante son tintos y rosados,
de alta graduación, entre 12º y 16º. Los de Valencia son
generalmente blancos, secos y de gran frescura.
Los de Jumilla, procedentes
de esta zona de Murcia, son
muy característicos, por su
crianza en roble, aunque
también los hay jóvenes.
En ambos casos de
graduación alcohólica muy
alta, color granate oscuro y
densos. Los de Utiel-Requena
son también tintos, pero de
menor graduación. En Yecla
hay tintos, rosados y claretes,
entre 13º y 15º, de paladar
suave, muy agradable.
VinosdeJumilla
VinosdelaRiberadelDuero

38. Vino de crianza: aquellos
que lleven un mínimo de un
año de envejecimiento en
barrica y otro año en botella.
Son vinos generalmente de
tercer, cuarto o quinto año
de cosecha.
Vino de reserva: envejecen al
menos dos años en barrica,
más uno de reposo en botella.
Vino de gran reserva: crianza
en roble de un mínimo de tres
años, más otro año en botella en los famosos calaos
subterráneos riojanos. Son los vinos que corresponden a las
mejores añadas.
Estos vinos son verdaderas joyas de la gastronomía nacional,
que por las condiciones físicas del lugar y por el arte y la técnica
de su elaboración ocupan un puesto de preferencia entre los
más afamados vinos de mesa del mundo.
galicia
Comprende las
denominaciones de rias Baixas,
Ribeiro, Ribeira Sacra, Monterrei
y Valdeorras. Son vinos los de
esta zona blancos y tintos
ligeros, de grata acidez y de
graduación baja, muy
apropiados para acompañar la
cocina típica gallega.
cataluña
Reúne las denominaciones
Ampurdán-Costa Brava,
Alella, Costers del Segre,
Conca de Barberá, Pla de
Bagés, Penedés, Priorato,
Tarragona y Terra Alta.
Este área ofrece vinos
magníficos, tintos, blancos
y claretes, de antiquísima
tradición. Los más apreciados
son los del Penedés y los del
Priorato. Los primeros deben
su fama a los blancos, de
graduación entre los 10º y
los 13º, afrutados y suaves,
elaborados a partir de la
combinación de tres viníferas
de la región.
Los vinos del Priorato son
probablemente los más
artesanos del país,
destacando los tintos,
oscuros, de sabor
aterciopelado y complejo
aroma; tienen mucho
cuerpo y de alta graduación.
En Tarragona los más
característicos son los
blancos, apropiados para
acompañar pescados y
aperitivos.
Los cavas o vinos espumosos
de Sant Sadurní d´Anoia
(Barcelona) han alcanzado
gran calidad y amplísima
difusión dentro y fuera de
España.
navarra
Denominación de origen,
Navarra. Esta zona ofrece
caldos fundamentalmente
tintos, que llegan en
ocasiones a los 14,5º y
combinan perfectamente con
la recia gastronomía del lugar.
la rioja
Denominación de origen,
Rioja. Esta zona, atravesada
por un pequeño río, el Oja,
da nombre a la más rica área
vinícola española de caldos de
mesa. La zona está dividida,
en función de sus vinos,
en tres subzonas: Rioja Baja,
que produce los caldos de
mayor graduación alcohólica,
afrutados y de mucho cuerpo.
La Rioja Alta, la zona de las
grandes añadas y reservas,
produce vinos de graduación
moderada, muy aromáticos,
con diversas coloraciones
tintas y sabor equilibrado e
inconfundible. Son vinos
aptos para la crianza en roble.
También se elaboran caldos
blancos y jóvenes. La Rioja
Alavesa produce vinos tintos
quesuelenconsumirsejóvenes,
con un grato punto de acidez.
Los vinos de toda esta
denominación alcanzan su
renombre y desarrollan sus
mejores cualidades en las
especialidades de reserva,
distinguiéndose, en función
de los diversos tiempos de
envejecimiento, las siguientes
variedades.
38
VinosdeLaRioja
JarrasdeRibeiro
VinosdeNavarra
Cava