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Subido porEmmanuel Morales
Gastronomia(recetario)
Este documento presenta varias recetas de la cocina mexicana tradicional, incluyendo chiles en nogada, pechuga de pollo en salsa de cilantro y hortalizas, pambazos, pescado en costra de chiles secos, pimiento rojo relleno, lasaña mexicana, sopa de cola de res, y costillas de cerdo en adobo y ensalada mixta. Explica brevemente los ingredientes y pasos para preparar cada plato.
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- 1. ESCUELAPREPARATORIAREGIONALDE CAPULHUAC “Josué mirlo” INCORPORADAALA UNIVERSIDADAUTONOMADELESTADO DE MEXICO CLAVE”023” Recetario Taller de GASTRONOMIA PROFESOR ARIANA DORASCO ALUMNA Anel Aidé castro Vázquez
- 2. INTRODUCCIÓN México es unpaís que ofrece una gran variedad de platillos y bebidas hechos con un sinfín de ingredientes que, por su sabor, olor, textura, y presentación, pueden cautivar hasta el paladar más exigente, situándolo como un destino primordial en la ruta de la cocina internacional. No existe un concepto único de «cocina mexicana», ya que, aunque se mantienen ciertos ingredientes y tendencias comunes entre la diversidad, se establecen diferencias de región en región, y cada estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Existen ciertas obras de la gastronomía local que se han extendido por regiones más extensas o incluso a nivel nacional. Este es el caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole poblano, el pozole (identificado con Sinaloa, Jalisco y Guerrero), el cabrito (coahuilense de origen y atribuido a orígenes nuevoleoneses) y así por el estilo, con una lista inacabable. Por todo lo anterior, siempre es mejor definir a la gastronomía mexicana en plural, como las «gastronomías de México». De entre ellas, sobresalen algunas por su riqueza y difusión, pero la relación de las principales tradiciones gastronómicas del país depende de cada gusto. Este conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas se caracterizan todas ellas por un componente indígena básico en sus ingredientes y formas de preparación de los alimentos. Con mucho jitomate y cebolla morada Pero la gastronomía mexicana no sólo está constituida por sus platillos tradicionales. En las últimas décadas ha florecido un movimiento que se ha dado en llamar Nueva cocina mexicana, que retoma las recetas, técnicas e ingredientes nacionales y las combina con los propios de la alta cocina internacional. Recientemente, los mexicanos solicitaron a la UNESCO que la gastronomía mexicana se convirtiera en Patrimonio Cultural de la Humanidad. Sin embargo, la organización internacional rechazó la candidatura al encontrar que no estaba suficientemente sustentada.
- 3. CHILES EN NOGADA Ingredientes 6chiles poblanos (asados,sin piel y sin semilla) ¼ carne molida de res ½ de jitomate en case 2 manzanas golden(amarillas) 6 duraznos (normal) ¼ almendra ¼ pasas 3 pimientos gordas 1 cucharadita de canela 2 hojas de laurel 1 rama de mejorana c/s sal c/s aceite de olivo 50g mantequilla Procedimiento Freír la cebolla y el ajo en mantequilla y aceite, agregar la carne salpimentar enseguidaagregar el case (pimientos picados)y mis especias clavos,llervas de olor agregar las almendras fileteadas y pasas. Sacar del fuego y agregar la fruta en brunua con cuidado quitar las especias rellenar mis chiles poblanos con este picadillo y reservar Nogada Licuar todos los ingredientes agregando la leche que sea necesaria hasta obteneruna salsa. Para decoración Bañar el chile con esta salsa espolvorearcon granada y con perejil picado a 200 grados.
- 4. PECHUGA DE POLLOEN SALSA DE CILANTRO Y HORTALIZA DA Ingredientes 2 pechugas de pollo aplanadas (4) 150g ½ de crema 1 litro de caldo de pollo 10 ramas de cilantro c/s sal u/s aceite 100g mantequilla 6 zanahorias grandes 3 papas 4 calabazas ¼ crema 1 frasco de mayonesa c/s papel aluminio Procedimiento Para la salsa Sofreírel cilantro en la mantequilla agregar la crema ¼, agregar el caldo dejar cocinar 10 min. Rectificarsazón licuar y reservar Para las pechugas Cortar las verduras en julianas mezclarlas salpimentar las pechugas ponerlas sobre aluminio engrasado poner un poco de estas verduras una cucharada de mayonesa de crema un poco de sal enrollar sellando bien los bordes y cocinar en baño maría por 20 min. O hasta que el pollo esté cocido sacar el aluminio y servir las pechugas con la salsa de cilantro acompañar con arroz blanco o con verduras blancas o con ensalada roja
- 5. PAMBAZOS Ingredientes Para la masa 2tazasde harina 3c maicena 1 crema 3 huevos 1c de sal 1 c royal Para el relleno Pechuga de pollo sin hueso y sin piel 100g almendras 100g pasa ½ k jitomate en case 172 t pan molido 10 ramas de perejil c/s aceitunas s/hueso Para el adobo 5 chiles guajillo (chilaca) 5 chiles anchos 2 chiles puya( chilaca picada) 2 chiles pasilla 2 chiles mulatos 1 diente de ajo ¼ cebolla ¼ vinagre manzana Lechuga sangría Crema acida suelta Salsa que no pique
- 6. Procedimiento Servirlo seco yen el centro colocar todos los ingredientes y incorporar hasta tener una masa suave dejar reposar10 min. Proporcionar en pequeñas bolas y con el rodillo extender hasta obtener un ovalo pintar con el adobo y freíren suficiente aceite abrir y rellenar Para el relleno Freír el pollo y agregar el jitomate en case rectificar el sazón y incorporar las almendras y aceitunas y las pasas. Agregar el perejil finamente picado y 2 cucharadas de pan molido con esta rellenar.
- 7. PESCADO EN COSTRADE CHILES SECOS Ingredientes 8 piezas de filete de pescado 100kg Chile ancho 100kg Chile pasilla 100kg chile guajillo 150 g piloncillo picado c/s sal 100 lt aceite Ingredientes para la salsa 3 piezas chile ancho partido en trozos 250 lt vinagre de manzana 500 lt jugo de naranja 250 kg piloncillo 2 hojas de laurel 5piezas ajo 2 piscas orégano seco 2 piscas tomillo seco Guarnición 8 piezas guayabas sin semilla 8piezas ciruelas rojas partidas en 4 Mantequilla c/s azúcar c/s sal Procedimiento Picar finamente los chiles y mezclar con el piloncillo, salpimentar los filetes de pescado y cubrir con una costra de la mezcla de chiles, colocaren una charola, bañar con un poco de aceite y hornear a 180 por 15 minutos aproximadamente.
- 8. Para la salsa Hervirel vinagre, El jugo de naranja el piloncillo, el ajo, el laurel, el orégano, el tomillo y el chile ancho. Hervir hasta obteneruna salsa espesa,colar y reservar. Para la guarnición Saltear las frutas con mantequilla, agregar chile molido,sal y azúcar. Puré de papa Ingredientes 5 papas cocidas 90 gramos de mantequilla ¼ de crema 1 taza de crema lyncott c/s sal y pimienta Procedimiento Machacar las papas, saltear, en mantequilla y agregar las cremas, dejar evaporar hasta obtener una consistenciade puré, rectificar sazón.
- 9. CREMA DE MARICOS Ingredientes 4langostinos grandes y limpios 200 gr de caldo o fondo de pollo 1 taza de vino blanco 1 poro chico finamente picado 1 cebollafinamente picada 3 zanahorias medianas finamente picadas ½ jitomate bola sin piel ni semillas ¼ de taza de tequila 1 taza de crema para batir lyncott Cantidad suficiente de sal y pimienta 90 grs. De mantequilla Procedimiento En una olla de mantequilla caliente, fría poro, cebollay zanahoria agrega el jitomate picado y deje cocerdurante 15 minutos, sazone añada el fon y el vino blanco; deje reducir durante unos minutos, licue y cuele la mezcla. Mezcle los mariscos picados y fríe en un sartén aparte. Flaméelos con el tequila e inmediatamente incorpore los al fondo de verduras. Agregue la crema para suavizar la mezcla y añada unas gotas de salsa tabasco sirva con los langostinos salteados en un poco de mantequilla con aceite de olivo.
- 10. PIMIENTO ROJO RELLENO Ingredientes 6pimientos 1/2 kg carne molida de cerdo 200 gr chorizo/ longaniza 2 dientes de ajo ½ cebollapicada 1 taza de jitomate molido y colado 1 cda. De semillas de cilantro c/s de sal y pimiento para la salsa blanca ½ lt leche 50 gr mantequilla 1 yema 1cda. Maicena ½ taza de crema 400gr.Manchego o chihuahua Procedimiento Freír el ajo y la cebolla,chorizo ya que este dorado agregar la carne, dejar cocinar 5 pimientos, rellenarlos, colocarlos en refractario engrasado y cubrirlos con la salsa blanca y el queso meterlos al horno media hora a 180℃ Para la salsa Derretir la mantequilla y agregar la maicena enseguida agregamos la leche sin dejar de mover temperar la yema junto con la crema y agregar a la leche, rectificar sazón.
- 11. LASAÑA MEXICANA Ingredientes 20 laminasde lasaña precocida 2 calabacitas 4 zanahorias 1 lata de granos de elote ½ de carne molida de las 2 174 champiñones/ zetas/ morillas c/s sal y pimienta c/s aceite de olivo 2 recetas de salsa blanca 10 ramas de cilantro 2 chiles poblanos ¼ queso manchego ¼ queso añejo 1 litro de leche Procedimiento Para el relleno Sofreíren mantequilla las verduras empezando por la verdura de cocciónmás tarde rectificar sazón y reservar. Sofreírla carne mezclar con las verduras y reservar. Engrasar un refractario poner una tapa de pasta una de relleno salsa blanca queso y cilantro repetir esta acción 3 veces.Siempre terminando en pasta. Hornear a 200 por 15 minutos o hasta que mi pasta este suave.
- 12. SOPA DE COLADE RES Ingredientes 1 cola de res de unos 2 kilos 1 kilo de jitomate asado y molido(sin la piel) 1 cebolla 2 dientes de ajo 2 chiles guajillos asados y remojados Aceite para freír ¼ de taza de perejil picado 3 tallos de apio lavados y rebanados 100g de tocino de 1 centímetro de grueso,picada 4 zanahorias rebanadas 2 tazas de chicharos 1 nabo rebanado (pequeño) ¾ de taza de cebada perla, enjuagada e hidratada Sal y pimienta recién molida al gusto 1 taza de vino tinto Procedimiento Ponga a cocer la cola de res con media cebolla y un diente de ajo, sal y pimienta hasta que esté suave. Reserve el caldo. En una olla con aceite caliente sofría el tocino, agrega el jitomate molido con la cebolla y el ajo; se sazone con sal y pimienta y un poco de nuez moscada. Ya que esté cocido el caldillo, agrega el caldo donde se coció la cola de res, colocado, agrega las zanahorias y el apio, deje hervir durante 10 minutos y agrega la carne de la cola de res desmenuzada, deje hervir a fuego suave durante 15 minutos, verifique el sazón y agrega los nabos, la cebada perla y los chicharos; cuando estos estén cocidos, agrega el perejil, deje hervir a fuego suave 10 minutos. Antes de servir el vino tinto.
- 13. CLERICOTT (VINO BLANCO) ½litro vino blanco ½ litro de refresco de durazno (ameyal) 2 hojas de menta ¼ de fresas 174 de zarzamoras 1 manzana roja Blue berry Arándanos 50g CLERICOTT (VINO TINTO) ½ litro de vino tinto ½ litro de refresco de manzana ( mudent) 1 manzana verde o golde ¼ pieza de melón ¼ fresas 1 rebanada de piña (natural) 2 c. azúcar
- 15. PAELLA Ingredientes 200g de arrechera ¼de arroz pre cocido 2 cucharadas de azafrán 6 camarones grandes 10 almejas ¼ de pechuga 200grde lomo de cerdo 3 pimientos morrones rojos c/s agua c/s sal pimienta 200grtocino c/s aceite de olivo Procedimiento Freír el tocino junto con el arroz agregar un poco de agua y el azafrán aparte cocerlos camarones en ½ l. de agua sacar y reservar los y esa agua agregarla al arroz; aparte freírel lomo picado en cuadros reservarlo, freír los cubos de pechuga, reservarlo, ya que el arroz se sienta suave agregar los mariscos las carnes y decorar con los pimientos cortados tapar y dejar cocinar 4 por 15 minutos.
- 16. COSTILLAS DE CERDOEN ADOBO Y ENSALADA MIXTA Ingredientes 6 chiles jarales 6 chiles guajillos 3 chiles moritas 2 chiles puyas 2 chiles de árbol 1 diente de ajo ¼ de cebolla ½ litro de jugo de naranja 1 ½ k costilla de cerdo ½ k manzana amarillas 1 limón ½ litro de vino blanco c/s sal de ajo c/s pimienta Procedimiento Limpiar hervir los chiles en el jugo de naranja con el ajo y la cebolla ya que estén suaves licuarlo sofreírnuevamente rectificar sazón y reservar. Marinar las costillas en el vino blanco la sal de ajo y dejarlo 15 min. Freír acomodaren el refractario bañar con el adobo decorarcon las manzanas cortadas en vichi y ornear a 200 por 15 minutos. Acompañar con puré de papa o ensalada.
- 17.