RECETAS PARA LA CLASE DE INFORMATICA

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RECETAS
FONDOS
FONDO BLANCO DE TERNERA
• Ingredientes
• 1/2kg espaldilla
• 1/2kg pecho
• 150gr zanahoria
• 150gr cebolla
• 150gr poro
• 80gr apio
• 5gr ajo
• 20gr perejil
• 10gr tomillo
• 10gr laurel
• PROCEDIMIENTO: En una olla se ponen a
saltear los huesos y espaldilla con aceite ,
agregar mirepoix seguido de agua y
posteriormente bouquet garni y se deja en
simmer extrayendo las impurezas.

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RECETAS
FONDOS
• FUMET DE PESCADO
• Ingredientes
• 600gr esqueleto de pescado
• 40gr mantequilla
• 30gr chalot
• 80gr cebolla
• 30gr champiñón
• 25gr perejil
• 5gr laurel
• 200ml vino blanco
• 5gr pimienta en grano
• PROCEDIMIENTO: En una olla se agrega
mantequilla y se saltean los huesos de pescado y
posteriormente se agrega el mirepoix hasta que
caramelice agregamos agua , y los 2 tipos de
saborizantes seguido de vino blanco o cítrico
quitamos las impurezas y dejamos en simmer y
para finalizar se da un shock térmico.

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RECETASFONDOS
• FONDO BLANCO DE AVE
• INGREDIENTES:
• 1kg hueso de ave
• 100gr zanahoria
• 100gr cebolla
• 80gr apio
• 200gr poro
• 20gr perejil
• 10gr tomillo
• 10gr laurel
• 10 gr pimienta en grano
• 54gr clavo
• PROCEDIMIENTO: Se colocan en una cacerola los
huesos de ave se dejan hervir hasta blanquearlos ,
posteriormente se tira el caldo y nuevamente se
ponen a hervir los huesos se agrega mirepoix
estándar y sashet epiece , se deja hervir y se van
eliminando las impurezas manteniendo en simmer ,
una vez obtenido se cuela y se enfría con un
choque térmico

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RECETAS
POZOLE
• INGEDIENTES
• 1/2 K de carne de cerdo troceada en dados
• 200 g de pollo troceados
• 450 g de maíz de lata
• 1 cebolla
• 1 ajo
• 1 litro de caldo
• 1 pizca de comino molido
• 1 hoja de laurel
• unas hojas de orégano fresco
• unos copos de guindilla seca
• 1 lima
• nachos
• chicharrones
• 1 trozo de col
• aceite
• sal
• Pimienta
• PROCEDIMIENTO:
• Pasos- Pozole:
• Paso 1: En una olla grande, cubra el cerdo y el pollo con el caldo y un poco de sal, y
llévelo a ebullición. Deshaga la cabeza de ajos pero no pele los dientes. Pele la
cebolla y píquela muy fina. Baje el fuego, añada los ajos y la cebolla a la olla, junto
con la hoja de laurel, y cueza hasta que la carne esté tierna.
• Paso 2: Cuando la carne esté hecha, retire la hoja de laurel y saque, con ayuda de
una espumadera, los trozos de carne para deshacerse de las pieles, huesos y demás
sobras de la carne. Resérvela. Añada al caldo el maíz y el comino, rectifique de sal y
añada pimienta, y llévelo a ebullición. Corte la col en tiras finísimas.
• Paso 3: Para servir, ponga en cuencos individuales, una porción de carne y pollo en
cada uno. Añada sobre ésta la col, los chicharrones, las hojas de orégano y la
guindilla, y vierta el caldo sobre todo. Parta la lima en 8 gajos, con piel, añada 2 por
cuenco y sirva con los nachos.
• Trucos, secretos y variantes para el Pozole:
• El maíz puede sustituirse por garbanzos o hacer una mezcla de ambos.

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RECETAS
CHALUPAS POBLANAS
• INGREDIENTES
• 1 1/2 taza de jitomates o tomates maduros, asados y picados
• 1 trozo de cebolla
• 1 diente de ajo
• 2 chiles serranos
• Para las Chalupas:
• 12 chalupas
• 1 pechuga de pollo cocida y desmenuzar
• 400 grs de queso fresco
• 1 lechuga finamente picada
• PROCEDIMIENTO:
• Paso 1: Preparar el jitomate: Los jitomates después de asarlos, se
muele con el trozo de cebolla, el diente de ajo y los chiles
previamente sacadas las semillas y el rabillo. Se fríe la preparación
todo bien molido hasta que tome sabor.
• Paso 2: Calentar el comal con un trozo de manteca y untar cada una
de las chalupas con manteca. Poner los trozos de pechuga de pollo
sobre las chalupas, agregar una cucharada de la salsa de jitomate, el
queso y la lechuga picada y bañar con la salsa de jitomate. Servir
bien caliente.
• Trucos, secretos y variantes para las Chalupas Poblanas:
• Se puede reemplazar la pechuga de pollo por lomo de cerdo. Y si
quiere un cambio de sabor la salsa de jitomate puede reemplazar
por salsa verde a base de tomatillos

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RECETAS
RECETA DE ALMEJAS A LA MEXICANA
• INGREDIENTES
• 2 Kg. de Almejas
2 Jitomates Grandes pelados y picados
2 Cucharadas de Perejil
2 Cucharadas de Cebolla
2 Chiles verdes
1 Cucharadita de Cilantro
4 Cucharadas de Aceite de Olivo
2 Tazas de Agua Fría
Sal y pimienta al gusto
PROCEDIMIENTO:
Se lavan muy bien las almejas y se ponen con
todo y su concha en una cacerola, se cubren
con el jitomate, perejil, cebolla, chile y cilantro
todo finamente picado.
Se agrega el aceite de olivo y el agua. Se
sazona con sal y pimienta, se tapa la cacerola y
se deja hervir a fuego lento hasta que se abran
las conchas y se espese la salsa. Se sirven en
su propia concha.

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RECETAS
CHILES EN NOGADA
• INGREDIENTES
• Para el relleno:
• 8 chiles poblanos
• 300 gr. de carne de cerdo cocida y deshebrada o picada
• 1 cebolla
• 1 o 2 dientes de ajo
• 130 gr de piñones blancos, 100 gr. de almendras, 120 grs
de nueces; todas tostadas y picadas
• 60 grs de pasas de uva
• 50 gr de acitrón en trozos
• 2 plátanos fritos en rodajas
• 3 duraznos, 3 manzanas y 3 peras maduras cortadas en
trocitos
• 50 ml de jerez seco o dulce
• 150 grs de jitomate o tomate picado
• Rebozado:
• 3 claras
• 3 yemas
• 8 cucharadas de harina de trigo
• 125ml de agua
• 1 pizca de sal
• Para la nogada:
• 250 grs de queso de cabra
• 150 grs de nueces de castilla frescas
• 1 cucharada de azúcar
• 2 rebanadas de pan fritos
• 1 taza de crema o nata
• ½ taza de leche
• PROCEDIMIENTO
• Paso 1: Asar los chiles sobre el grill hasta que la piel salga con facilidad,
envolver en papel de periódico y dejar reposar durante 15 a 20 minutos.
Sacar los chiles, retire la piel, hacer un corte por un lado y retirar las semillas
y el rabillo y reservar.
• Paso 2: Preparar el relleno, rehogar la cebolla junto con un ajo en una sartén
, colocar la carne a fuego vivo hasta que se fría, retirar el exceso de grasa,
añadir el jerez y dejar evaporar; agregar el jitomate, dejar unos minutos
sobre el fuego y agregar los frutos secos, por último la fruta comenzando por
el durazno, luego la manzana y la pera, sazonar con sal a gusto y dejar
reposar. Rellenar los chiles con cuidado para que no se rompan, cerrar con
palillos.
• Paso 3: Rebozado: Batir las yemas con harina, una pizca de sal y agua para
hacer una pasta espesa. Batir las claras a punto nieve e incorporar a la pasta
anterior. Rebozar los chiles y freír los chiles rebozados en aceite bien
caliente hasta que estén bien dorados.
• Paso 4: Nogada: Poner a remojar las nueces de castillas peladas en
abundante agua (que las cubra) durante la noche anterior a la preparación;
se deben tapar y guardar en la nevera. Luego se escurren y se vierte la
leche y se trituran agregando el queso de cabra y una copita de vino dulce.
• Paso 5: Armado del plato: 1 taza de perejil chino o liso picado - 2 granadas,
peladas y desgranadas - Salsa de nogada
Colocar los chiles, se cubre de forma generosa con la salsa de nogada y
distribuir los granos de granada y espolvorear con el perejil picado. Al
presentarlo se pueden apreciar los colores de la bandera mexicana, el verde
representado por el chile poblano y el perejil; el blanco por la salsa de
nogada y el rojo por los granos de granada.
• Trucos, secretos y variantes para los Chiles en nogada:
• Los chiles poblados anuncian su picor a través de su color intenso y su pulpa
carnosa, si desea bajar el grado de picor, puede ponerlos en remojo en agua
con sal durante 5 minutos.
• La salsa de nogada se corta con facilidad, hay que hacerla en el momento
de usarla.

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RECETAS

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RECETAS
SOPA DE TORTILLA
• Ingredientes:
• 8 tortillas del día anterior, tendrán menos
humedad y estarán más secas
• 2 jitomates o tomates maduros
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 1 rama de epazote
• 2 litros de caldo de pollo
• 100 grs de queso añejo rallado
• 1 chile pasilla dorado en aceite
• sal a gusto
• Aceite
• Procedimiento:
• Paso 1: Cortar en trozos las tortillas, envolver en
servilletas y dejar secar. Luego freír en aceite
hasta dorar, retirar y dejar escurrir sobre papel
de cocina
• Paso 2: En una procesadora de alimentos moler
los jitomates, la cebolla y los ajos. Freír en aceite
la preparación, agregar la rama de epazote y
sazonar a gusto, incorporar el caldo rectificar los
condimentos.
• Paso 3: Cuando llegue a punto de ebullición,
agregar las tortillas y bajar el fuego. Verter en
sopera, al servir los platos hondos, espolvorear
con queso rayado y acomodar un chile asado.

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RECETAS
CARNITAS
• Ingredientes:
• 1Kg de carne de cerdo
• 2 tazas de arroz cocido
• Frijoles refritos
• 1 cabeza de ajo
• 1 ½ de cebolla
• Caldo de carne
• 1 hoja de laurel
• Comino, sal y pimienta a gusto
• PROCEDIMIENTO:
• Paso 1: Hervir la carne de cerdo con la cebolla, el laurel,
la sal y la pimienta, dejar hervir y bajar el fuego, retirar la
espuma del caldo y cocer hasta que la carne este tierna,
más o menos dos horas. Dejar enfriar la carne en su
propio líquido.
• Paso 2: Retira la carne del líquido y desgrasar, cortar en
trozos del tamaño de un bocado y salpimentar. Dorara la
carne por todos sus lados, añadir 300 ml del caldo de
cocción y dejar evaporar poco.
• Trucos, secretos y variantes para las Carnitas:
• Servir acompañado de arroz y frijoles refritos, también
se puede añadir una salsa a su elección.

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RECETAS
SOPA DE HUITLACOCHE
• INGREDIENTES:
• 1 Kg de huitlacoche, desgranado y bien limpio
• Mantequilla
• 4 jitomates o tomates maduros, asados, sin piel y molidos
• 1 cebolla picada
• 2 dientes de ajo
• 1 ramita de epazote
• 2 1/2 de caldo de pollo
• 250 ml de crema de leche o nata
• 375 ml de leche hirviendo
• 2 cucharadita de harina para espesar
• 300 grs de queso, 150 grs de parmesano y 150 grs de
gruyere; ambos rallados
• 1 pechuga de pollo cocida y picada
• PROCEDIMIENTO:
• Paso 1: Sofreír la cebolla y el ajo, cuando la cebolla este
tierna añadir el huitlacoche, la crema de jitomate y el epazote,
salpimentar, cocer unos minutos y procesar junto al caldo de
pollo hasta obtener una crema lisa.
• Paso 2: Derretir 125 grs de mantequilla, echar la harina y
revolver, incorporar la preparación anterior y mezclar bien,
llevar a punto de ebullición y añadir la leche.
• Paso 3: Al servir acomodar en plato hondo unas cucharadas
de crema de leche, los quesos rayados, una cucharada de
pollo y verter la sopa negra de huitlacoche. Comer caliente.