El documento proporciona información sobre diferentes tipos de huevos, su clasificación comercial, calidad y aplicaciones culinarias. Se detallan los componentes nutricionales, métodos de conservación, normas de manipulación y derivados de los huevos para uso industrial. Además, se incluyen especificaciones sobre huevos precocinados y productos a base de huevo pasteurizados y en polvo.

1. HUEVOSHUEVOS

2. HUEVOSHUEVOS
HUEVOS DE GALLINAHUEVOS DE GALLINA
CODORNIZCODORNIZ
AVESTRUZAVESTRUZ
PALOMAPALOMA
TORTOLATORTOLA
FAISANFAISAN
PALOMAPALOMA
PERDIZPERDIZ

3. HUEVOSHUEVOS
FRESCOSFRESCOS
REFRIGERADOSREFRIGERADOS
DERIVADOS PARA USO INDUSTRIAL YDERIVADOS PARA USO INDUSTRIAL Y
ESTABLECIMIENTOS DEESTABLECIMIENTOS DE
RESTAURACIONRESTAURACION
HUEVOS PRECOCINADOSHUEVOS PRECOCINADOS

4. CATEGORIAS COMERCIALESCATEGORIAS COMERCIALES
AA SOLO HUEVOS FRESCOSSOLO HUEVOS FRESCOS
CALIDAD MAXIMACALIDAD MAXIMA
BB HUEVOS FRESCOSHUEVOS FRESCOS
REFRIGERADOS A 4º CREFRIGERADOS A 4º C
CONSERVADOS A 0º C (1-6CONSERVADOS A 0º C (1-6
MESES)MESES)
CC FRESCOS REFRIGERADOSFRESCOS REFRIGERADOS
NO CONSUMO DIRECTONO CONSUMO DIRECTO
MATERIA PRIMA ORASMATERIA PRIMA ORAS
INDUSTRIAS ALIMENTARIASINDUSTRIAS ALIMENTARIAS

5. HUEVOS FRESCOSHUEVOS FRESCOS
CONSTITUIDO POR :CONSTITUIDO POR :
CASCARACASCARA
CLARACLARA
YEMAYEMA

6. CASCARACASCARA
ENVOLTURA CALCAREAENVOLTURA CALCAREA
MUY POROSAMUY POROSA
COLOR BLANCO O MARRONCOLOR BLANCO O MARRON
CASCARA LIBRE DE HECESCASCARA LIBRE DE HECES
MANCHAS DE SANGREMANCHAS DE SANGRE

7. CLARACLARA
PROTEINAPROTEINA
88% DE AGUA88% DE AGUA
10% DE PROTEINAS10% DE PROTEINAS
2% DE GRASA, CARBOHIDRATOS Y2% DE GRASA, CARBOHIDRATOS Y
MINERALESMINERALES

8. YEMAYEMA
50% AGUA50% AGUA
50% GRASA50% GRASA

9. CALIDADCALIDAD
 FRESCURAFRESCURA
 TAMAÑOTAMAÑO
 ALIMENTACION Y GENERO DE VIDA DE LASALIMENTACION Y GENERO DE VIDA DE LAS
GALLINASGALLINAS
 RAZARAZA
 FECHA MÁXIMA RECOMENDADA DE CONSUMOFECHA MÁXIMA RECOMENDADA DE CONSUMO
 DIA DE LA PUESTADIA DE LA PUESTA
 NO CONSUMIR HUEVOS CON MAS DE 2 SEMANASNO CONSUMIR HUEVOS CON MAS DE 2 SEMANAS
DE PUESTADE PUESTA

10. CLASIFICACION COMERCIALCLASIFICACION COMERCIAL
 VIENE DADA POR SU TAMAÑOVIENE DADA POR SU TAMAÑO
 DEBERA APARECER EN EL ENVASEDEBERA APARECER EN EL ENVASE
S O PEQUEÑOS …..DE 43 A 53 GR
M O MEDIANOS …. DE 53 A 63 GR
L O GRANDES ……. DE 63 A 73 GR
XL O SUPER GRANDES MAS DE 73 GR

11. CONSERVACIONCONSERVACION
NO PRECISAN FRIONO PRECISAN FRIO
PERFECTAMENTE EN LOS ENVASESPERFECTAMENTE EN LOS ENVASES
COLOCADOS EVITANDO GOLPESCOLOCADOS EVITANDO GOLPES

12. APLICACIONESAPLICACIONES
COMO PLATO ( TORTILLAS)COMO PLATO ( TORTILLAS)
COMO GUARNICION ( PICADILLOS )COMO GUARNICION ( PICADILLOS )
ELEMENTO COAGULANTE ( FLAN )ELEMENTO COAGULANTE ( FLAN )
ELEMENTO DE LIGAZON ( NATILLAS )ELEMENTO DE LIGAZON ( NATILLAS )
REBOZADOS ( ESCALOPES )REBOZADOS ( ESCALOPES )
EMULSIONES ( BIZCOCHOS )EMULSIONES ( BIZCOCHOS )

13. MANIPULACIONMANIPULACION
CUIDADA MANIPULACIONCUIDADA MANIPULACION
CASCARA TRANSPORTADORACASCARA TRANSPORTADORA
SALMONELLASALMONELLA
DESAPARECE TRAS LA COCCIONDESAPARECE TRAS LA COCCION
CONTACTO CON LA CASCARACONTACTO CON LA CASCARA
MANTIENE EL PELIGROMANTIENE EL PELIGRO

14. NORMASNORMAS
 1.NO TOCAR OTRO PRODUCTO CUANDO ESTAMOS1.NO TOCAR OTRO PRODUCTO CUANDO ESTAMOS
MANIPULANDO HUEVOS CRUDOS.MANIPULANDO HUEVOS CRUDOS.
 2.LAVARSE LAS MANOS INMEDIATAMENTE2.LAVARSE LAS MANOS INMEDIATAMENTE
DESPUESDESPUES
 3.LIMPIAR RECIPIENTES, MESAS Y UTENSILIOS.3.LIMPIAR RECIPIENTES, MESAS Y UTENSILIOS.
 4.NO DESCLARAR LOS HUEVOS PASANDO LAS4.NO DESCLARAR LOS HUEVOS PASANDO LAS
YEMAS DE UN LADO A OTRO.YEMAS DE UN LADO A OTRO.
 5.PROHIBICION DE MAHONESAS.5.PROHIBICION DE MAHONESAS.
 CUAJAR TORTILLASCUAJAR TORTILLAS

15. HUEVOS Y DERIVADOS DE USOHUEVOS Y DERIVADOS DE USO
INDUSTRIALINDUSTRIAL
HUEVO LIQUIDO PASTEURIZADOHUEVO LIQUIDO PASTEURIZADO
YEMAS DE HUEVOYEMAS DE HUEVO
PASTEURIZADAS.PASTEURIZADAS.
CLARAS DE HUEVOCLARAS DE HUEVO
PASTEURIZADAS.PASTEURIZADAS.
YEMAS DE HUEVO EN POLVO.YEMAS DE HUEVO EN POLVO.
CLARA DE HUEVO EN POLVO.CLARA DE HUEVO EN POLVO.

16. HUEVO LIQUIDOHUEVO LIQUIDO
PASTEURIZADOPASTEURIZADO
 CARACTERÍSTICAS SIMILARES AL HUEVO NORMAL.CARACTERÍSTICAS SIMILARES AL HUEVO NORMAL.
 BATIR BIEN ANTES DE SU USO.BATIR BIEN ANTES DE SU USO.
 EMPLEADO PARA TORTILLAS, REVUELOS,EMPLEADO PARA TORTILLAS, REVUELOS,
PASTELERIA Y REPOSTERIA.PASTELERIA Y REPOSTERIA.
 TAMBIEN SE PRESENTA CONGELADO.TAMBIEN SE PRESENTA CONGELADO.

17. YEMAS DE HUEVOYEMAS DE HUEVO
PASEURIZADAPASEURIZADA
SALADAS O DULCES.SALADAS O DULCES.
SALSAS EMULSIONADAS.SALSAS EMULSIONADAS.
TAMBIEN CONGELADATAMBIEN CONGELADA

18. CLARAS DE HUEVOCLARAS DE HUEVO
PASTEURIZADASPASTEURIZADAS
REFRIGERADA Y CONGELADA.REFRIGERADA Y CONGELADA.
APLICACIONES EXCLUSIVAS PARAAPLICACIONES EXCLUSIVAS PARA
PASTELERÍA, MERENGUES,PASTELERÍA, MERENGUES,
MOUSSES…MOUSSES…

19. YEMAS DE HUEVO EN POLVOYEMAS DE HUEVO EN POLVO
 YEMAS LIOFILIZADAS.YEMAS LIOFILIZADAS.
 MISMAS PROPIEDADES QUE LA YEMAMISMAS PROPIEDADES QUE LA YEMA
FRESCA PERO SIN AGUA.FRESCA PERO SIN AGUA.
 SE HIDRATA CON AGUA AL 50% PORSE HIDRATA CON AGUA AL 50% POR
NORMA GENERAL.NORMA GENERAL.
 UTILIZADA EN PASTELERIA.UTILIZADA EN PASTELERIA.
 ENRIQUECER YEMAS, FACILITANDO LAENRIQUECER YEMAS, FACILITANDO LA
EMULSION Y CONSISTENCIA.EMULSION Y CONSISTENCIA.

20. CLARA DE HUEVO EN POLVO.CLARA DE HUEVO EN POLVO.
CLARAS LIOFILIZADAS.CLARAS LIOFILIZADAS.
TAMBIEN LLAMADAS ALBUMINA.TAMBIEN LLAMADAS ALBUMINA.
USO CASI EXCLUSIVO ENUSO CASI EXCLUSIVO EN
PASTELERIA.PASTELERIA.
RECONSTITUIRLA CON AGUA.RECONSTITUIRLA CON AGUA.
9 PARTES DE AGUA Y 1 DE CLARA EN9 PARTES DE AGUA Y 1 DE CLARA EN
POLVO.POLVO.
ENRIQUECER CLARAS.ENRIQUECER CLARAS.

21. HUEVOS PRECOCINADOSHUEVOS PRECOCINADOS
FRITOS CONGELADOSFRITOS CONGELADOS
REVUELTOS CONGELADOSREVUELTOS CONGELADOS
TORTILLAS CONGELADAS YTORTILLAS CONGELADAS Y
REFRIGERADASREFRIGERADAS
PREPARADOS PARA TORTILLASPREPARADOS PARA TORTILLAS